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文档简介

1、食品卫生基础知识,微生物的有关知识 制作: 陆玉霞,学习目标,了解微生物的概念 了解微生物在自然界的分布情况 把握微生物生命活动的规律对食品制作与储藏的意义,微生物的有关知识 微生物我们将那些形体微小、结构简单的低等生物体称为,地球上的物种估计大约有150万,其中微生物超过10万种,而且其数目还在不断增加. 在生物进化历史过程中演化形成生物种类和种群的多样性. 自然界中微生物的生命活动与食品的质量变化或卫生状况有密切关系。,微生物分类,在自然界中的分布,1、土壤中 2、水中 3、大气中,与人体关系密切的常见微生物,1、人体的正常菌群 正常菌群在人的体表及外界相通的腔道中有一层微生物附着，在正常

2、情况下对人体无害，有些还是有益的或不可缺少的。 作用：能够增强机体抗感染的非特异性免疫力、合成B族和K族维生素等。 注意：不能失调 2、食品细菌 食品细菌在食品中常见的细菌。 包括：致病性细菌、相对致病性细菌和非致病性细菌 （这些细菌是评价食品卫生质量的重要指标） 特点：造成食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及相对致病性。 举例：制作酸奶的乳酸菌、大肠杆菌、沙门氏菌等,(上节课)课后思考,夏天的食物容易腐败变质，而将食物放入冰箱冷藏几天后也变质了，为什么？,影响微生物生长繁殖的因素,1、温度 根据微生物最适宜生长温度的不同，分类： 嗜冷性微生物、嗜温性、嗜热性。 高温和低温损害作用不同。低温

3、起抵制作用，高温能杀死菌体。 2、水分 食品保存储藏中常用：干燥法 3、辐射 一般照射14小时即可。 4、氧气 根据微生物对氧的要求分为：好气性微生物、兼气嫌气性、嫌气性。 5、化学物质 包括酸、碱及各种杀菌剂、防腐剂和植物杀菌素等。,课堂练习：,1 名词解释 微生物形体微小、结构简单的低等生物体的统称。 2 填空题 按微生物的细胞结构，可将其分为 _非细胞型_ 原核细胞型_真核细胞型微生物。 根据微生物最适宜生长温度的不同，呵将其分为 _ _三类。,课堂练习：,判断题 1 低温对微生物的生长起促进作用，如冷藏方法就是利用低温促进微生物发育的原理来储藏食品的。 ( ) 2 引起食品腐败变质的因素很多，酶是导致食品腐败变质的根本原因。 （ ） 选择题 1 烹饪中所用的葱、姜、蒜中的有机化合物 -,对微生物有灭,课后作业,问答题 1 影响微生物生长繁殖的因素有哪些？ 2 根据微生物对氧气的需求，可将微生物分为几类？,选择题 1 烹饪中所用的葱、姜、蒜中的有机化合物 -,对微生物有灭杀和抑制作用。 A植物杀菌素 B龙癸素 C豆素

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