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文档简介

1、第四节烹饪原料的准备，1，烹饪原料的形式和种类2，烹饪原料的选择，1，烹饪原料的形式和种类，(1)按照餐饮业的习惯，一般分为活的、新鲜的、产品三个茄子类别。活着是指保持生命延续状态。船体脱离了生命状态，但基本上是指维持生命体时的质量。产品是指原料以某种方式加工后所具有的形态(如干品、腌制品、成品等)。(b)烹饪原料的种类根据在烹饪中的功能进行区分。一种是食用原料，一种是消耗性原料。食用原料可根据加工程度分为天然性烹饪原料和加工性烹饪原料，根据原料在烹饪工艺中的地位和作用，大致分为主要原料和辅助材料。消耗性原料是指在烹饪中消耗的原料。例如，提高干货原料的盐碱、洗内脏的名盘、熏工艺等。第二，选择烹

2、饪原料，(1)选择烹饪原料的意义，选择烹饪原料根据一定的营养卫生标准及烹饪制作要求，利用一定的方法，对烹饪原料的质量、品种、部位、卫生状况等进行多种综合选择，确保烹饪工艺的正常执行和烹饪质量。烹饪原料的选择是烹饪工艺准备过程之一，是保证烹饪质量的前提。原料的选择是否恰当不仅影响烹饪的颜色、香味、味道和形态，还影响人体健康及烹饪的成本控制。(b)选择烹饪原料的基本原则1是具有“可食性”、“可食性”，是选择烹饪原料的前提。烹饪原料“食性”具有以下条件：第一，必须保证食用安全、无毒、无害。第二，为了满足身体的正常需要，实现均衡的膳食，必须有营养价值。第三，要有好的味道。四要遵守中华人民共和国野生生物

3、保护法、中华人民共和国野生植物保护条例、中华人民共和国食品安全法等相关法规。2根据原料本身的性质和特点，(1)选择新鲜是好的。(2)形态要完整，色彩要鲜明。(3)根据原料种类选择。请根据生长季节选择。(5)根据原料部位选择。(6)根据原料的产地特性选择。3根据烹饪方法和烹饪的具体要求，选择材料(1)根据烹饪产品的不同质量要求，选择原料。(2)选择材料必须适合烹饪方法。要考虑四人文学社会因素(1)，根据人体的需要和健康状况进行选择。(2)根据不同的风俗选择民俗材料。主要术语，(1)厨师，(2)职业道德，(3)职业道德，(4)厨房设备，(5)厨房，(6)烹饪原料选择，问题和讨论，(1)烹饪原料选择对实施烹饪工艺有何影响？2讨论现代厨房用品在哪些方面改变了餐饮业的发展。烹饪机器人能代替我们的厨师吗？处理完3生肉后，必须立即清洗用具和砧板消毒。这样做有什么重要作用？4只有碟子可以消毒不打扫吗？要不就洗洗消毒吧？5你认为

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