公共营养师培训基础1-2.ppt

1、公共营养师培养(四级)，身体强健关键，心怡健三分病，七分养，生化教室张凤英，论我国营养现状，我国有13亿人口大国，人口居世界第一的中国人距1949年的平均寿命仅35岁，2004年的72岁我国面临85个亚健康人、10个病人、5个健康人的慢性非传染性疾病、高血压、高脂血症、糖尿病、肥胖现在，高血压病每年超过300万，冠心病每年新发病110万，心脑血管病每年新发病150万，肿瘤每年新发病160万慢性疾病很难发现，有20年至30年的潜伏期。 恶性肿瘤的平均潜伏期是22年。什么是公共营养师？ 公共营养师是国家的新职业，是劳动社会保障部2005年10月25日向社会公布的第四次新职业之一。 公共营养师从事营

2、养指导、营养和食品安全知识的传播，是促进社会公众健康的专家。 营养师考试概要，2005年设立，分为1、2、3、4个等级的审查方案：第一部分：职业道德基础理论(选择问题)第二部分：专业技能(综合应用、案例分析、方案制作、应用修订)考试时间： 2013.5.18 08336030-10330 拟28学时模拟考试：基础理论(模考1):2学时专业技能(模考2):2学时、第一章公共营养师职业道德、第一节职业道德基本知识1、道德2、职业道德3、社会主义职业道德4、社会主义职业道德基本专业研究工作三、认真负责，为人民服务、服务科学求实，精进，开拓创新，第二章开拓医学基础，吸收人体解剖生理基础食品消化不同人的

3、生理特征，第一节人体解剖生理基础，第一节人体结构细胞组织器官系统9个系统：运动、循环、第二节食物消化吸收、消化吸收一、 食物消化1 .口腔内消化三对唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺唾液：无色，低渗透，水占99.5%，可合成唾液淀粉酶、含水清洁保护食物块，易吞咽淀粉酶简单消化； 主要进行机械消化，伴随少量化学消化，反射引起胃等活动。 胃内消化和吸收，幽门部胃腺：分泌碱性粘液，不含消化酶的胃底和胃体部胃腺(分泌酸腺区):主细胞(分泌胃蛋白酶)，壁细胞(盐酸和“分泌内因子”可以与B12结合促进吸收)，颈粘液细胞(分泌盐酸的作用，活化胃蛋白酶原， 提供酸性环境，抑制侵入的细菌进入小肠后，促进胰液、胆汁、小

4、肠液的分泌，促进钙铁的吸收，小肠内消化和吸收，胰液： pH(7.8-8.4)，分量1-2L/天，碳酸氢盐(中和胃酸，适合提供消化酶的pH环境)胰液的消化酶：三胰蛋白酶原胆汁：成人分泌量(800-1000ml )可分为肝胆汁和胆囊胆汁，可与成分(胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂、脂肪酸等)、胆汁无消化酶、胆汁作用，降低脂肪表面张力，使脂肪乳化，有助于胰脂肪酶消化的脂肪酸、甘油一脂等结合小肠液，弱碱性，pH约7.6，分泌量1-3L/天，边分泌边吸收，成分(粘液，免疫球蛋白，肠激酶和小肠淀粉酶)功能：消化食物，保护肠粘膜免受机械损伤和胃酸侵蚀。 小肠的吸收功能，最长的消化道环皱、绒毛、微绒毛可以增加小肠

5、粘膜面积，达到200m2时吸收面积滞留时间变长： 38h吸收方式：被动输送(被动扩散、易化扩散、过滤作用、渗透)、主动输送、大肠的消化吸收大肠液粘液丰富，保护粘膜， 能起润滑粪便作用的大肠杆菌分解食物残渣，蛋白质的分解称为腐败作用，分解生成物中的许多有毒物质。 大肠杆菌还可以合成人体所需的维生素，如硫胺素、核黄素和叶酸维生素k等。 第三节不同人群的生理特征，婴儿期：出生-1岁幼儿期：1-3岁学龄前期： 3岁- 6，7岁入小学前学龄儿童期：6-12岁青春期(少年期):13-18岁青年期： 18-妊娠期： 280天，足月新生儿体重(3.2kg) 1.妊娠期内分泌的变化(2)甲状腺素和其他激素：基础

6、代谢率到妊娠末期为15%-20%； 妊娠期胰岛素分泌增多，空腹血糖低于非孕妇。 2、妊娠期消化功能的改变： (1)胃肠道平滑肌张力减弱，蠕动减慢，胃排空和食物肠道滞留时间延长饱满感和便秘；(2)消化液和消化酶分泌减少消化不良；(3)贲门括约肌松弛反胃等早孕反应；(4)肠道滞留时间营养素吸收量增加。 3、妊娠期血液容积及血液成分变化，妊娠期血液容量增加，28-32周达到顶峰，增加50%(1.3-1.5L )的红血球和Hb也增加，分娩达到20%，红血球比容降低15%的血液的相对稀释被称为妊娠期生理性贫血。 4 .妊娠期肾功能改变有效肾血流量及肾小球滤过率增加，肾小管吸收能力增加排出增加尿糖5 .妊

7、娠期体重增加(1)不限制饮食健康初孕妇女性平均增加12.5kg。 必要性体重增加：胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量和增大的乳腺和子宫。 (2)妊娠期推荐的适当增加： a .妊娠前体重超过120%，妊娠期体重增加了7-8kg的b .妊娠期体重正常，不修改哺乳，体重增加了10kg。 c .孕前体重正常，修订哺乳，增加12kg。 d .青春期怀孕或体重不足10%，增加14-15%。 e .双胎妊娠，增加18kg。 二、保姆的生理特点，逐步补偿消耗的营养素，分泌促进恢复的乳汁，哺育婴儿。 保姆每天能分泌600-800ml毫升的乳汁。 初乳：产后5-10天内乳汁过渡乳：初乳后5-10乳汁哺乳前6个月：平

8、均量750ml，影响泌乳的因素，催乳激素(吸引反射)的最重要因素越早，次数越多，乳量越多。 环境、心理因素的营养状况维生素a、B1、B2、大蒜酸、维生素c乳汁的钙含量乳汁中锌、铜、碘的含量与保姆的饮食有关，三是婴儿的生理特征(1-12个月)，一是体格发育特征：与胎儿期头部生长最快不同。 (1)体重(kg )前半=出生体重月龄0.6后半=出生体重3.6 (月龄6)0.5 (2)足月身高新生儿平均身高50cm，1岁时75cm。 (3)头围(反应脑及颅骨发育状态)和胸围(胸廓及胸肌发育程度指标)出生时：头围34cm，稍大于胸围12cm，婴儿期平均每月增加1cm。 从6个月到1岁，胸围和头围大致相等，

9、胸围交叉。 婴儿消化系统发育特征，3-4个月唾液腺发育逐渐完善，6个月唾液作用增强(1)胃及其酶：新生儿胃容量小(25-50ml )； 出生后第10天可以增加约100ml。 6个月约200ml 1岁约300-500ml。胃贲门括约肌弱，幽门部肌肉紧张易溢乳和呕吐的胃蛋白酶活力弱，消化能力受限的胃排泄延迟肠及其酶，新生儿小肠是自身长度的约6-8倍，黏膜绒毛多，吸收面积和分泌面积大，有利于食物的消化和吸收，但消化酶活力相对差， 特别是淀粉酶、胰淀粉酶，4个月前不能达到成人水平的胰脂肪酶活性也低，胆汁分泌量少，因此脂肪的消化和吸收差。 四、幼儿的生理特征(1-3岁)、1 .体重： 1岁后生长速度减慢

10、，2岁前约12kg，是出生时的4倍。 到了2岁之后也继续减速，成长速度变得平稳，直到青春期再次开始加速。 2 .身高：幼儿期的身高成长速度变慢，合订增加25cm，到3岁为100cm。 3 .头围、胸围、上臂围：(1)头围的大小与脑的发育有关，出生时头围34cm，1岁时增加到46cm，2岁时达到48cm，5岁时达到50cm。 (2)胸围出生时比头围小，1岁时与头围相等，2岁后胸围超过头围，反映胸廓和胸背肌的发育。 (3)上臂周围反映皮下脂肪厚度和营养状况，早期发现营养不良。 上臂围栏在出生后1年从11cm增加到16cm，之后维持到5岁左右。 4 .脑和神经系统的发育、人脑组织的发育从妊娠中期开始

11、，从出生到第2年到第3年。 出生后12-15个月，脑细胞一次分裂完成，进入幼儿期，脑的发育速度显着变慢，但没有完成。 婴幼儿期神经髓鞘发育不全，儿童对外刺激反应迟缓，易泛滥。消化系统发育，1岁上下左右第一乳臼齿萌发，1.5岁出牙，2岁出第二乳臼齿，2岁共出18-20齿，共出20颗乳齿，迟于2.5岁。 不齐全的话就不正常。 乳牙数=月龄6，但乳牙咀嚼功能尚不完善，易引起消化不良和营养缺乏症。 五、学龄前儿童的生理特征(3-6岁)与婴幼儿期相比，这个时期的生长发育速度变慢，脑和神经系统的发育持续，逐渐成熟。 学龄前期儿童具有心理好奇、注意力分散、喜欢模仿等特点，是培养极具可塑性、良好生活习惯、良好

12、道德品质的重要时期。 1 .体格发育的特点；(1)生长发育的一般规律与婴幼儿相比，学龄前儿童体格发育速度相对较慢，但稳步增加，其下肢生长幅度超过头部和躯干，使头部、躯干和下肢形成较均匀的比例。 身高增加约21cm=年龄7 70体重增加5.5kg=年龄2 7(8)、(2)生长发育的个体差异影响因素：遗传环境(营养、教育、训练)“生长/增长追上”:“为了赶上生长”，在疾病恢复期的长时间，为孩子做营养准备，即蛋白质、钙、钙2 .脑及神经系统发育特点，儿童3岁时神经细胞分化基本完成，但脑细胞体积增大及神经纤维髓鞘化仍在继续。 随着神经髓鞘化的完成，运动由大脑皮质中枢调节，神经冲动传递速度加快，婴儿期各

13、种刺激引起的神经冲动传递缓慢，泛化、易疲劳，改变了进入睡眠的状况。 3 .消化机能发育的特点，3岁儿童20颗乳牙齐全。 6岁的时候第一个恒定电压可能会萌。 但咀嚼能力只达到人的40%，消化能力有限，特别是固体食品需要长时间适应，不能早点吃家庭成人的饭菜，导致消化吸收紊乱，引起营养不良。 4、心理发育特点、学龄前儿童个性明显发展，生活基本自立，主动性强，好奇心强。 在行动方面表现出独立性和主导性。 36岁的小孩模仿能力极强，家人，特别是父母的行为多成为模仿的对象。 56岁的孩子有暂时控制注意力的能力，大约15分钟。 注意力分散是学龄前儿童的行为表现特征之一。六、学龄儿童和青少年的生理特征，1 .

14、学龄儿童的生长发育特征：6-12岁的学龄期和13-18岁的少年期或青春期是儿童到成人的过渡期，是他们体格和智力发育的关键时期。 本期身体各部位生长速度不同，四肢先于躯干，下肢先于上肢，呈自下而上、肢体远端向中心躯干的规律性变化。 儿童期的身高和体重迅速增加，学龄期体重每年增加2-2.5kg，身高每年增加5-7cm。 2、青春期生长发育的一般特点是，青春期从体格生长激增到骨骼完全融合，躯干停止生长，直到性发育成熟结束，青春期末期具有生殖能力。 青春期的体重每年增加4-5kg，身高每年增加5-7cm。 从青春期的成长，男性和女性的营养需求出现了很大的差异。 3 .青春期的第二次成长激增，男孩的体格

15、开始激增的年龄比女孩晚2年，女孩约9-11岁，男孩约11-12岁，激增期后成长速度再次变慢，女孩17-18岁，男孩20-22岁，身高没有增长。 激增期少年的身高增高7-9cm，最大达到10-12cm，青春期全体的身高平均增加28cm。 女孩每年增长5-7厘米，最大9-10cm厘米，整个青春期约增长25厘米。 成年后，男性的身高平均比女性高10cm。 4 .青春期内分泌对生长发育的影响；(1)生长激素：是调控生长发育的最重要激素。 生长激素的分泌与睡眠有关，入睡后60分钟血液中生长激素的浓度达到了顶峰。 因此，准时充足的睡眠对发挥成长和潜力起着重要作用。 (2)性激素：青春期男童体内睾酮功能：促

16、进蛋白质的合成和骨骼、肌肉的发育，他骨骼的生长和变粗，女童体内雌激素对骨骼发育的影响明显。 七、老年人的生理特点，2002年，我国60岁以上的老年人占总人口的10%以上。 1 .代谢功能降低；1 )合成代谢降低，分解代谢增高；2 )基础代谢降低：瘦身体重(脱脂组织)或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，老年人基础代谢比中年人下降15%-20%。 2、消化系统功能减退，牙齿脱落嗅觉和味觉迟钝，肠道消化酶分泌减少，肠蠕动减慢，消化和吸收率降低，出现便秘。 3 .生物成分改变，细胞数降低，体水分减少，骨组织矿物质和骨基质减少：骨密度降低，骨强度降低，容易出现骨质疏松症和骨折。 4、器官功能改变，肝、肾功能下降，降低了老年人的消化能力和物质代谢。 维生素d的活性化受到影响。 胰腺分泌功能下降：糖代谢调节能力下降免疫组织重量减少，细胞数下降：老年人免疫功能下降。 老人心率减慢，心脏起搏量减少，血管逐渐硬化。 5 .心理问题、丧偶的空巢老人出港、退休、6 .中老年女