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文档简介

1、陕西凉皮制作全攻略,原料： 水适量、普通面粉500克、盐3克 需要准备的工具： 一个大盆（和面、冷却面皮用），一口大锅（盛放好几次的洗面水用），敞口的炒锅一口（隔水煮面皮用），细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。,做法,1.在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。面可以和得硬一点。,2.将面团醒十多分钟。 3.找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。,4.揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。过会儿还能派上用场呢。 5.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是

2、有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。,6.洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时，其间不要随意碰它。 7.沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。,8.留下没有杂质的面水。 9.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）,10.在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔

3、水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。 11.把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。,12.面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。 13.在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。 14.把做好的面皮放在一起。,多说两句：在前几次洗面的那时候面会是散的（如操作图的图4），这说明你的面筋还没有洗彻底，我在洗到第二次和第三次的时候面也是散的，不用担心再洗两次就成团了。还有要注意，和好的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉，倒道不能倒为止，不然做出来的凉皮没有韧性。 面皮已经做好了，洗好的面筋也煮熟了，下面开始准备拌凉皮啦,拌凉皮需要的佐料：醋、酱油、香油 * 大料花椒水（取二十多粒花椒和一朵大料用水烧开后，放凉后备用） * 蒜姜水（蒜和姜切成末，用开水冲一下） * 辣椒油（锅里放入油，油热后放入白芝麻和辣椒面喷出香味后关火） 需要的辅料：煮熟的绿豆芽、切

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