酸奶的制作.ppt

1、2020年8月13日，发酵乳制品被称为人类健康的守护酸奶和乳酸菌饮料，2020年8月13日，酸奶和乳酸菌饮料，概述：历史、现状和发展趋势；定义和分类。营养和保健功能。几种产品的比较发酵剂及其制备：加工工艺。凝固酸奶；搅拌型酸奶的质量标准和质量控制，2020/8/13，3，发酵乳制品的历史、现状和发展趋势：发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次重大变革。1910年，俄罗斯著名科学家梅奇尼科夫指出，酸奶中的保加利亚乳杆菌能抑制腐败菌在人体肠道内的繁殖。在世界范围内，第一轮发酵奶消费开始了。第二次世界大战后，特种纯菌种开始使用，现代设备可以用于工业生产，使得酸奶产品的生产实现了现代化和规模化。自

2、20世纪60年代以来，双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌等其他有益菌在人体肠道中的存在和特殊功能逐渐被人们所认识，这引发了发酵乳制品的第三次革命。2020年8月13日和5月，中国有着悠久的酸奶制作历史。魏以后，贾思勰在齐民舒窈中记载了酸奶的做法；100年前，北京有一家由俄罗斯人开的酸奶店；后来，上海出现了一家手工制作酸奶的牛奶店。1919年，上海一家公司从国外引进菌种，开始机械生产酸奶。1960年8月13日，2020年，天津、哈尔滨等地用手制作酸奶；20世纪70年代初，天津、北京等地采用半机械化方法生产酸奶；20世纪80年代，现代酸奶生产线在北京、天津、上海、广州、Xi和哈尔滨建成。20世纪80

3、年代中期，乳酸菌饮料在中国商业化。2020年8月13日，现状：1。酸奶品种多、功能全、口味丰富：有芦荟酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等40多种酸奶品种；2.快速发展：中国乳酸菌乳饮料正以每年25的速度快速增长；3.新型发酵剂的研发：制备直投式酸奶发酵剂(可直接使用，包括冷冻浓缩和冷冻干燥)和高活性酸奶发酵剂；4.新产品开发研究：1)长保质期酸奶：保质期相对较长措施：a、充气b、添加防腐剂c、杀菌处理，2020年8月13日8:2)冷冻酸奶：类似于目前市场上的酸奶冰淇淋。类型：软硬生产工艺：以硬冻酸奶为例：a、将原料混合，在70下均质；b、在板式换热器中加热至90,保持温度3分钟；c、冷却至43,泵入发

4、酵罐。d、加入46%的乳酸发酵剂，静置发酵78小时，至酸碱度为4.5左右。e、冷却停止进一步发酵。f、在泵入中间储罐之前，用计量泵加入香精或额外的糖；g、送入冻干机进行冷冻。h、装罐，送入-25的冷库速冻。2020年8月13日、9日和5日，新品系的研究、选育和培养：1)益生菌在酸奶和人体中的生存状况；2)选育能降低血脂和血压的益生菌菌株；3)选育耐氧性强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生产菌株，以满足商业化生产的要求；4)培育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株，以确保它们能在人胃酸和肠胆汁中存活；5)选育高温下产酸快，低温下基本不产酸或产酸少的生产菌株，解决酸奶的后酸化问题；6)选育增粘菌株，提高产品粘度；7)选

5、育产香菌株，提高产品风味质量；8)选育抗噬菌体菌株解决噬菌体污染问题，2020年8月13日，发展趋势：世界流行趋势主要包括以下几个方面：1。发酵乳制品的功能化：1)活菌对胃肠道的调节作用：能维持胃肠道微生物平衡，治疗胃肠功能障碍，益生菌研究方兴未艾；2)后添加剂的生理功能，如具有免疫调节和抗衰老保健功能的芦荟酸奶；2.发酵乳制品的风味差异：主要是由于后添加剂的风味不同。它不仅可以丰富酸奶的爱好消费，还可以提高生活质量。2020年8月13日，2020年11月3日，发酵乳制品包装的差异：1)容量的差异：从50克适合儿童到1000克满足家庭的需要，2)材料的多样化：塑料，纸和玻璃，3)形状的多样性：

6、杯子，盒子，瓶子和各种形状的袋子；新型字母杯，上下装等。给消费者更多选择。2020/8/13/12，发酵乳制品的定义和分类，2020/8/13/13，思考问题：什么是酸奶产品、乳酸菌饮料和乳酸饮料？2020/8/13/14，酸奶的定义：酸奶是由新鲜牛奶(或奶粉)和白砂糖与经过特殊筛选的乳酸菌在合适的温度(30-40)下发酵制成的乳制品。2020年8月13日，分类：根据产品的组织状态或生产方法：凝固型酸奶和搅拌型酸奶；根据原料中的脂肪含量：全脂酸奶和脱脂酸奶；按菌种：普通酸奶、双歧杆菌酸奶、嗜酸乳杆菌酸奶、干酪乳杆菌酸奶；2020/8/13/16，分为天然纯酸奶、调味酸奶、加糖酸奶等。1.1纯酸

7、奶：由牛奶或奶粉经脱脂、部分脱脂或非脱脂后发酵制成的产品。1.2调味酸奶：它是以牛奶或奶粉为主要原料，经脱脂、部分脱脂或未脱脂、糖、调味剂和其他辅料发酵而成的产品。1.3水果酸奶：以牛奶或奶粉为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然水果等辅料发酵。2020/8/13/17，乳酸菌饮料的定义：以牛奶或奶粉为主要原料，添加果蔬汁、糖等辅料，经乳酸菌发酵稀释而成的饮料。类型：活性乳酸菌饮料：该产品由乳酸菌发酵，然后不灭菌。无活性乳酸菌饮料：该产品由乳酸菌发酵，然后灭菌。2020/8/13/18，营养和保健职能1。营养功能1)发酵可以使乳蛋白(变成细小的凝乳颗粒)、乳脂、钙、磷和铁更容易被吸收；2

8、)维生素如B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸也可以在发酵过程中产生；因此，发酵后牛奶的营养功能得到了很大的改善。2020年8月13日，19，2，保健1)克服和缓解乳糖不耐症；2)改善便秘：酸奶中产生的有机酸能促进胃肠蠕动和胃液分泌；3)肠道功能：肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害细菌和有益细菌。正常情况下，有益菌占优势，这就是所谓的肠道菌群平衡状态。当平衡被打破时，身体就生病了。2020年8月13日和20日，酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌可以抑制肠道内腐败菌的生长和繁殖，改善肠道菌群平衡，防治细菌性腹泻，从而起到肠道调节的作用。2020年8月13日和21日，日本科学家发现了改善睡眠的作用。5)

9、抑制肿瘤和提高免疫力：乳酸菌能抑制发酵过程中肿瘤的发生。6)还能预防和治疗糖尿病、心脑血管疾病、肝病等。2020/8/13/22，益生菌的概念：益生菌是一些可以添加到食品中的活微生物，可以改善肠道菌群的平衡，对人体健康起到有益的作用，特别是对婴幼儿、老年人、急性胃肠疾病患者或使用抗生素、激素、同位素和免疫抑制剂后肠道菌群失调的患者。比如双歧杆菌。保健功能：1 .抑制肠道致病菌，控制内毒素血症和腹泻。酶水解膳食纤维产生短链脂肪酸，可以为肠上皮细胞提供能量，产生表面活性物质，维持屏障功能。2020/8/13/23/3。4.促进生长，控制感染，提高养分消化率。5.刺激肠蠕动，防止便秘和胀气。促进钙、

10、镁、铁、锌和维生素d的吸收。缓解乳糖不耐受症状。8.降低高血压。9降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇。10.抗肿瘤效果(正在进行的动物试验)。11提高对辐射的耐受性。2020年8月13日，是粮食经济新的增长点。为此，世界各地的科学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅利用遗传和微生物育种技术，还利用遗传重组等手段不断探索新的优良菌株，改良现有菌株。益生菌生物技术产业将成为食品经济新的增长点。2020/8/13/25，几种产品的比较1。酸奶和乳酸菌饮料：主要是由于营养成分的不同。根据国家规定，酸奶的蛋白质含量为2.9%，而乳酸饮料的蛋白质含量为0.7%，营养价值低。2020年8月13日，国内乳品饮料市场

11、出现了乳酸饮料、酸奶饮料、酸奶和果奶饮料难以区分的现象。因此，相关专家呼吁严格区分发酵乳酸菌乳饮料和配方乳饮料，以避免误导消费者。专家认为：乳酸菌乳饮料与普通乳酸饮料和酸奶饮料的本质区别！问题，2020/8/13，27，2。混合乳酸菌饮料和发酵乳酸菌饮料：1)不同的生产工艺：乳酸菌乳饮料是由乳酸菌发酵而成的发酵产品；乳酸饮料和酸奶饮料由水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等制成。未经发酵，属于混合产品。营养价值和功能不同：发酵乳酸菌乳饮料含有大量的有益乳酸菌和乳酸菌的有益代谢产物，具有乳酸菌和发酵产物的生物功能，是一种理想的有益健康的乳饮料；普通乳酸饮料不含乳酸菌及其代谢产物，乳糖不降解；有些产品甚至

12、用水解蛋白代替牛奶。2020/8/13/29，发酵剂及其制备质量控制概述，2020/8/13/30，概述1。发酵剂的概念：1 .发酵剂是用于制造发酵乳制品的特定微生物的培养物。含有高浓度的乳酸菌。商业发酵剂(乳酸菌纯培养):购买的原始菌株。母发酵剂：商业发酵剂的主要活化产品。中间启动器：生产启动器的中间环节。工作启动器(生产启动器):用于实际生产。2020年8月13日，31。第二，启动器的作用：1 .乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸；2.产生挥发性风味物质如丁二酮和乙醛，使产品具有典型的风味；3.对脂肪和蛋白质的降解有一定的作用，提高了产品的消化吸收率；4.酸化可以抑制病原菌的生长。，2020/8/

13、13，32，3。发酵剂1的常见菌株。传统菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2。其他菌株：产香菌株：嗜热链球菌、乳酸明串珠菌和双乙酰链球菌：双歧杆菌、谐和丙酸杆菌(B12)。保健菌种：双歧杆菌、乳酸杆菌、乳酸杆菌33、4。起动机1的类型和状态。单一型启动器混合启动器2。液态发酵剂粉末未发酵的发酵剂，2020/8/13，34。思考问题：使用混合发酵剂有什么效果？2020/8/13/35，中国未来农副产品发展重点4。肉、奶、水产品的加工利用。此外，开发营养牛奶和无糖轻质乳制品。如发酵乳制品和双歧杆菌发酵乳：预计双歧杆菌发酵乳制品将成为21世纪的新一代发酵乳制品。2020/8/13/36，双歧杆菌的生理

14、特性：双歧杆菌是人体肠道中的典型有益菌，其生长和繁殖贯穿于人类的整个生命过程。它是一种特殊的厌氧乳酸菌，产酸能力低(凝结时间为18-24小时)，是一种异型发酵菌(产3: 2醋酸和乳酸)。目前，耐氧双歧杆菌已在实践中得到应用。2020年8月13日，保健功能：1。抑制和杀灭肠道致病菌，保持肠道菌群平衡，减少肠道疾病引起的消化系统疾病，特别是对患有胃肠功能障碍的婴儿和一些长期口服抗生素引起的胃肠功能障碍患者；2.增强免疫力：双歧杆菌能分解亚硝胺，产生具有抗肿瘤特性的胞外多糖，分泌双歧杆菌和溶菌物质，增强人体免疫力和抗病能力。3.双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素。2020/8/13/38，普通发酵

15、剂的制备，1。培养基1的选择和制备。母曲和中间曲培养基的选择：选择无抗生素残留的优质脱脂奶粉，最好不含全脂奶粉。培养基的干物质含量为10.12%。灭菌条件：90，30分钟或121，15分钟。2020/8/13/39/2。工作发酵剂培养基：选择：优质无抗生素残留的脱脂奶粉或全脂牛奶。制备步骤：脱脂牛奶，新鲜全脂牛奶，灭菌(90，3060分钟)，冷却(43)或还原牛奶、2020/8/13/40。工作发酵剂所用的培养基与发酵原液的成分有什么关系？为什么？思考，2020/8/13/41，2。菌株1的复活和保存。1)菌种去除：首先用火焰对试管进行灭菌，然后打开棉塞，用无菌吸管从试管底部吸取12CC纯培养

16、物，并立即转移到预先准备好的灭菌培养基中；2)保温培养：根据所采用细菌的生理特性，保温培养至凝固；3)重复上述操作：取出上述凝块的12CC，按上述方法转移到灭菌培养基中保温培养。重复几次以充分激活乳酸菌。2020年8月13日，2020年4月2日。菌种保存：目的：保持菌种活力。方法：冷冻后的菌种在05冰箱中保存，每两周移植一次。2020/8/13，43，3。发酵剂的制备：1 .步骤：培养基热处理(90，3060分钟)，冷却(至接种温度)，接种，乳酸菌纯培养，中间发酵剂，保温培养，冷却(至4)，贮存，2)使用混合发酵剂时，菌种应分别活化和扩大，然后按比例添加。2020/8/13，45，影响发酵剂活性的发酵剂因素的质量控制，2020/8/13，46，1。影响启动器活动1的因素。天然抑制剂；2.抗生素残留；3.噬菌体：它对发酵牛奶的生产是致命的。4.清洗剂和杀菌剂残留：是由于人为失误或CIP系统循环失控造成的。，2020/8/13，47，2。起动机1的质量控制。组织状态、颜色、凝块硬度和风味。菌株形态和比例