牛肉部位图中英名称质地解说

1、1.选择2 .腌制3。佛后，三个茄子工序都影响炒肉的嫩老。1.购买牛肉是第一关键。挑选牛肉是有文章的。软氮肉适合于炒肉，火锅。用在蒸笼上就烤。嚼起来像木屑。诺氮肉很适合蒸，很适合火。如果在炒肉、火锅中使用。像橡皮筋一样咀嚼。牛肉品种多种多样，适合炒肉的软氮肉只有供应肉总量的25%，价钱也很贵。不得不做出很大的努力。饭店炒牛肉大部分使用：放心天德龙、波德豪斯、蒂本、牛背里李维、美龙top sirloin，($12-5/lb)。我用过round(后腿肉$2.49)，结果口感柔软，味道也大不相同。我还检查过(前腿)肉1.49/lb)结果令人无法忍受。牛肉各部位的简要说明见文章末尾。2.腌渍吸入工艺是

2、第二个关键。腌渍吸汁保证肉成品汁柔软光滑，非常重要，肉会吸很多汁。，味道更柔和(西餐厅提示)。具体方法是在做：牛肉切片的时候，可以很好地看到肌肉纹理、横纤维、下刀切片。按照食谱把调味品配在牛肉上精制，添加盐量(50%-80%)很多，同时还可以添加肠淀粉。冰箱大约30分钟后放20%到30%的水。分割伴(约20分钟)的话，肉越咸，水越能吸收。腌制后放入冰箱准备。笔者不赞成加苏打蜜粉、巴金苏打、破坏的味道。可以添加适当的软肉粉meat tenderizer。成分(根据数量)依次为盐、糖、木瓜蛋白酶。3.花后：重油、牛肉片(主材料)牙齿分散，直到变色，立即从锅里出来。洗净锅，根据菜谱炒材料(如青椒、西

3、兰花等)，炒至9分钟，倒入牛肉片炒至数十秒锅里可以放碟子。(炒材料的时候可以少放盐)以下是对牛肉各部位和质地的简要解释。从上到下，从风筝到桨排列。=腰和腹部部分(平滑质量)=油炸肉，锅=张量积$8-12/lb.邓心.(脊椎内部(腹部)杀戮)porterhouse(short loin) $5-12/lb。背心，外脊骨.(臀腰背脊肉)t bone.(短登入)$5-10/lb。背心，背心.(胸腰背脊肉)strip loin (short loin) $5-10/lb。柔软的腰部(冒充的腰部).(两边腰部)rib eye.(rib) $5-10/lb。上脑，外脊(冒充上脊) (胸部背部，肥胖)top

4、 sirloin。(sirloin) $4-8/lb。梅隆(冒充邓心).(骨盆后根，靠近腰部臀部)tir-tip.(sirloin) $4-8/lb。三叉肉.(骨盆前肌，腹部腿肉附近)韩杰.(flank) $2-6/lb.牛腩.(胸腹肌)flank，skirt.(flank) $2-6/lb。牛腩，腰部.(下腹肌)=后腿部分(又老又瘦的部分)=:烤制来源，卤素=rump.(round) $2-5/lb。后腿、阿伯丁盖、臀部末端.(靠近腿部臀部)sirloin tip.(round) $2-5/lb。后腿，粗和尚头.(大腿前伸展运动)eye round.(round) $2-4/lb。后腿，锤子

5、肉.(大腿船中的核心)top round.(round) $2-4/lb。后腿、阿伯丁盖、背板肉.(大腿船)bottom round。(round) $2-3/lb。后腿、黄瓜肉、腱肉(大腿肚子接近膝盖)=肩部胸部(前腿)部分(质量，略微肥胖)=:炖，红烧，酱，卤=刀片式服务器.(chuck eye) $2-5/lb。上脑，电热7号.(chuck) $1-3/lb。全牛、肩肉(肩等)shouder.(chuck) $1-3/lb。全牛，肩肉(肩臂)=肘部、胸部(质量非常旧)=:炖、红烧、酱、卤=shank.2-3/lb肘，蹄肉胖，腱.(前后小腿，苗条)plate.$2-3/lb。弓扣，牛肉筋，

6、牛腩。(腹肌，苗条)brisket.$1-2/lb。胸部，乳房，牛肉腱。(胸肉，肥胖)牛肉的各个部位由上至下排列，从下到下。以上是本人的一些经验教训。希望抛砖引玉，引起烹饪等好争吵。用低级牛肉(brisket $1-2/lb)炒肉。先把整个牛肉做成卤牛肉或炖牛肉，然后煮熟，再切片，炒菜，下面。当然，味道与用生料炒的牛肉片完全不同。适合单身2.牛肉部位分割和标准等级a，外国主要标准少校、性别、体重或导体质量为等级。b.国内主要以大理石花纹为基础，以高油的厚度和颜色进行微调。导体宰了活牛后，流血，去除头部，蹄，剥皮，去除内脏后，被称为牛铜体，各国牛导体分割方法有一定的差异。我国牛的屠宰一般分为12

7、个部位，现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后肉(一林三晚)、腱肉、腹肉等。分享a，等芯：3个茄子等级的s等深1.8公斤以上a等深1.5公斤-1.8公斤之间的b等深：1.5公斤以下等深b，脑：牛背与眼肉相连，1，2-5，6脊椎之间有纯肉，肉质嫩，大理石花纹分布均匀，常脑杀牛是火锅最好的肉品，也是高档的部位。c，眼球：牛背和上脑外背是连接在5，6-9，10脊椎之间的纯肉。(s级大理石花纹较深的a级大理石花纹弱点b级几乎没有花纹。）d，外脊：9，10脊椎-最后腰椎间(也称为西冷)是牛等最长的肌肉后，肉质柔软，高级部位肉，s外，a外，b外，f外(据说是光板，瘦肉，生的)，

8、外等肉是火锅e，s外脊：天，一，通常三个茄子。s外：大理石花纹浓，2-8脊椎，适合韩国式烧烤。s外日：8，9脊椎等最长的肌肉，花纹丰富，适合日蚀烧烤。f，骨复肉：2-6肋骨，适用于韩国式烧烤，等级a级(大理石花纹丰富)b级(没有花纹)。g，花香比：腹后7侧适合火锅，口感柔软，活，苗条。h，适用于肥牛1号：腹前7根肋骨，胸部肉，火锅，稍干的口感比焚香肥牛略差。i，肥牛2号：适用于臀部肉，肩肉合成的两层肉，两层油，火锅。j，肥牛3号：用前肉合成，两层肉，一层油。特3号：前面的肉，自然油，又肥又瘦，适合大众汽车火锅或平民家庭用餐。k，puby :大众空批发市场，也称为4号空，用于加工小肉合成。m，三

9、朴日林：米龙针，螺钿，黄瓜串，臀肉尾用牛排，高僧杜林肉，膝盖肉，后肉在食品工厂中也可以用于熟食，少林，美龙也可以用于烧烤。臀部肉黄瓜美龙n，跟腱：适合于酱料，口感很好。o，肩肉：牛的肩肉肌肉厚，脂肪含量少。p，颈肉：牛的前部肉，肌肉厚，脂肪含量适中，口感好，适合做肉、牛肉酱等。牙齿专题相关图如下所示：以下是对牛肉各部位和质地的简要解释。从上到下，从风筝到桨排列。第一，腰腹部部分(柔软品质):适合油炸肉、火锅张量积$8-12/lb.邓心.(脊椎内部(腹部)杀戮)porterhouse(short loin) $5-12/lb。背心，外脊骨.(臀腰背脊肉)t bone.(短登入)$5-10/lb。

10、背心，背心.(胸腰背脊肉)strip loin (short loin) $5-10/lb。柔软的腰部(冒充的腰部).(两边腰部)ribeye.(rib) $5-10/lb。上脑，外脊(冒充上脊) (胸部背部，肥胖)top sirloin。(sirloin) $4-8/lb。梅隆(冒充邓心).(骨盆后根，靠近腰部臀部)tir-tip.(sirloin) $4-8/lb。三叉肉.(骨盆前肌，腹部腿肉附近)韩杰.(flank) $2-6/lb.牛腩.(胸腹肌)flank，skirt.(flank) $2-6/lb。牛腩，腰部.(下腹肌)第二，后腿部分(又老又瘦):烤，酱，适合卤素rump.(round) $2-5/lb。后腿、阿伯丁盖、臀部末端.(靠近腿部臀部)sirloin tip.(round) $2-5/lb。后腿，粗和尚头.(大腿前伸展运动)eye round.(round) $2-4/lb。后腿，锤子肉.(大腿船中的核心)top round.(round) $2-4/lb。后腿，底板肉.(大腿船)bottom round。(round) $2-3/lb。后腿、黄瓜肉、腱肉(大腿肚子接近膝盖)第三，肩胸(前腿)部分(质量老而肥的部分):适合炖、红烧、酱、卤汁刀片式服务器.(chuck eye) $2-5/lb。上脑，电热7号.(