HACCP认证标准—SN（3）.ppt

1、1,HACCP认证标准SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求“HACCP标准与认证培训班”教材之一APEC成员之间的HACCP合作2007年度项目,李经津 国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心 北京陆桥质检认证中心 电话：8601085779429 电邮：lijingjin51 ,1,主要内容 一 SN/T1443.1标准的产生 二 SN/T1443.1标准的内容 三 SN/T1443.1标准的应用 四 SN/T1443.1标准的六项创新 五 SN/T1443.1标准的六项优势,1,一 SN/T1443.1标准的产生 （一）HACCP原理与HACCP体系的产生 HACCP原

2、理是二十世纪六十年代由美国在生产宇航食品过程中提出的。 HACCP原理产生的起因： 由于食品具有在其生产过程中易受环境和操作的污染并易变质的特点，多种食品危害可能在生产过程的许多环节多次出现，同批食品的安全特性存在较明显的不一致性。在实施卫生规范和对产品进行批批抽样检验的传统食品安全控制方式下，为确保宇航食品的安全，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给宇航员在空间飞行中食用，不仅成本大，而且仍不能确保未检验食品的安全。,1,一 SN/T1443.1标准的产生 （一）HACCP原理与HACCP体系的产生 存在的关键问题： 在食品生产全过程中缺乏对危害的系统控制； 不能对每件

3、食品的安全特性进行控制。 结论： 仅通过实施卫生规范和产品抽样检验的方式难以有效保证食品安全。 结果： 上述认识促使HACCP原理的提出。,1,一 SN/T1443.1标准的产生 （一）HACCP原理与HACCP体系的产生 HACCP原理： 原理1 进行危害分析 原理2 确定关键控制点 原理3 确定关键限值 原理4 建立关键控制点的监控系统 原理5 建立纠偏行动计划 原理6 建立验证程序 原理7 建立文件和记录保持系统,1,一 SN/T1443.1标准的产生 （一）HACCP原理与HACCP体系的产生 HACCP原理的应用形成了HACCP体系。 HACCP体系的实施步骤： 步骤一 组成HACC

4、P小组 步骤七 确定关键控制点 步骤二 产品描述 步骤八 建立关键控制点的关键限值 步骤三 识别预期用途 步骤九 建立关键控制点的监控系统 步骤四 制订流程图 步骤十 建立纠偏行动 步骤五 流程图的现场确认 步骤十一 建立验证程序 步骤六 进行危害分析 步骤十二 建立文件和记录保持系统,1,一 SN/T1443.1标准的产生 （一）HACCP原理与HACCP体系的产生 HACCP体系是针对食品危害的系统性过程控制体系，通过HACCP体系的十二个实施步骤，建立了对食品生产全过程进行危害分析并在关键控制点上控制显著危害的方法，实现了： 在生产过程中对食品危害进行系统性控制； 对每件食品的安全特性进

5、行过程控制。 结论：HACCP体系是食品企业保证食品安全的有效方法。 意义：HACCP原理的提出及其应用所形成的HACCP体系，将食品安全保证活动从卫生规范与产品检验控制阶段发展到食品生产全过程系统控制阶段，对保证食品安全具有重大意义。,1,一 SN/T1443.1标准的产生 （二）食品安全管理原则与HACCP食品安全管理体系的产生 食品安全管理原则是二十一世纪初由中国提出的。 食品安全管理原则产生的起因： 虽然HACCP体系是保证食品安全的有效方法，但HACCP体系建立实施的有效性受到管理承诺、卫生基础、员工技能、科学证据、特定产品针对性、危害可追溯性、相互沟通、信息分析、持续改进等一系列要

6、素的系统性影响，当食品企业未满足这些要素的要求和未系统运用这些要素发挥整体作用时，企业所建立实施的HACCP体系往往流于形式，导致HACCP体系失效，难以起到保证食品安全的作用。,1,一 SN/T1443.1标准的产生 （二）食品安全管理原则与食品安全管理体系的产生 食品安全管理原则产生的起因： 显著危害是一切伤害消费者的危害，保证食品安全就是系统控制显著危害。 HACCP体系失效的三种情况： 关键控制点失效； 关键控制点有效，HACCP计划失效； 关键控制点有效，HACCP计划有效，HACCP体系失效。,1,一 SN/T1443.1标准的产生 （二）食品安全管理原则与食品安全管理体系的产生

7、存在的关键问题： 未包含食品企业保证食品安全的全部要素； 未包括对食品企业保证食品安全的全部要素的系统运用。 结论： HACCP体系不是独立的体系，它是保证食品安全的完备体系的核心要素。食品安全是一种责任（食品不伤害消费者的保证），食品安全的第一责任人是食品企业， 食品企业能够承担食品安全责任的必要充分条件是有效建立与实施保证食品安全的完备体系。 结果： 上述认识促使食品安全管理原则的提出。,1,一 SN/T1443.1标准的产生 （二）食品安全管理原则与食品安全管理体系的产生 食品安全管理原则： 原则1 以消费者食用安全为关注焦点 原则2 实现管理承诺和全员参与 原则3 建立食品卫生基础 原

8、则4 应用HACCP原理 原则5 针对特定产品和特定危害 原则6 依靠科学证据 原则7 采用过程方法 原则8 实施系统化和可追溯性管理 原则9 在食品链中保持组织内外的必要沟通 原则10 在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进 食品安全管理原则包含了食品企业保证食品安全的全部要素，应用HACCP原理是其核心要素。,1,一 SN/T1443.1标准的产生 （二）食品安全管理原则与食品安全管理体系的产生 食品安全管理原则的应用形成了食品安全管理体系。 食品安全管理体系过程的九个实施步骤： 步骤一 实现管理承诺和全员参与 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 步骤三 基于风险分析，确定特

9、定产品操作步骤中需考虑的所有危害 步骤四 针对每种危害，在每个操作步骤中进行危害分析 步骤五 建立实施产品类别性前提计划和HACCP计划 步骤六 监视评价消费者食用安全状况 步骤七 必要时，实施后续计划 步骤八 必要时，启动危害可追溯性记录系统 步骤九 实施体系的验证、信息分析和持续改进,1,一 SN/T1443.1标准的产生 （二）食品安全管理原则与食品安全管理体系的产生 食品安全管理体系是保证食品安全的全要素管理体系，通过食品安全管理体系的九个实施步骤（完整包含了HACCP体系的十二个实施步骤），建立了以危害分析、危害评价和前提计划、HACCP计划、后续计划为主线的保证食品安全的全要素管理

10、体系，实现了： 包含食品企业保证食品安全的全部要素(食品安全管理原则） 对保证食品安全的全部要素的系统运用（食品安全管理体系） 结论：食品安全管理体系是食品企业保证食品安全的完备体系。 食品安全管理原则的提出及其应用所形成的食品安全管理体系，将食品安全保证活动从食品生产全过程系统控制阶段发展到食品安全全要素系统管理阶段，对保证食品安全具有重大意义。,1,一 SN/T1443.1标准的产生 （二）食品安全管理原则与HACCP食品安全管理体系的产生 国际食品安全理论发展的三个阶段 第一阶段：食品卫生规范与产品检验控制，在食品工业长期发 展中形成，是食品生产各环节危害分散预防控制阶段。 第二阶段：H

11、ACCP原理的提出，其应用形成HACCP控制体系，美国于 二十世纪60年代初首次提出，是食品生产全过程危害系 统预防控制阶段。 第三阶段：食品安全管理原则的提出，其应用形成食品安全管理体 系，中国于2004年首次提出，是食品安全全要素管理阶段。,1,一 SN/T1443.1标准的产生 （二）食品安全管理原则与HACCP食品安全管理体系的产生 食品安全管理原则及其应用所形成的食品安全管理体系是由SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求标准提出的。 SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求是中国自主创新并拥有自主知识产权的食品安全管理体系标准。 SN/T1443.1标准实现了六

12、项创新：在国际上首次提出食品安全管理原则、食品危害一般产生机理、卫生条件、产品类别性前提计划、HACCP后续计划和危害可追溯性记录系统。 SN/T1443.1标准具有六项优势：保证食品安全的完备性、国际先进性、国际通用性、发展中国家的国情适合性、食品企业的针对性、第三方认证与官方验证依据的统一性。,1,一 SN/T1443.1标准的产生 （二）食品安全管理原则与HACCP食品安全管理体系的产生 中国国家认监委提出并组织制订了SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求标准，中国国家质检总局2004年6月1日发布，同年12月1日实施。 SN/T1443.1标准规定了食品安全管理体系建立、认

13、证、官方验证和监督管理的统一依据。 SN/T1443.1标准规定的食品安全管理体系与国际食品法典委员会（CAC）公布的HACCP体系完全保持一致。 SN/T1443.1标准规定的食品安全管理体系与美国、加拿大、欧盟等主要国家发布的HACCP法规、标准、指令完全保持一致。,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （一）标准的结构 前言 引言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 食品安全管理体系 5 管理职责 6 食品卫生管理 7 安全产品实现与保障 8 验证、分析和改进 参考文献,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （二）标准提出的食品安全管理原则 标准在引言中提出了食品安全管

14、理原则： 原则1 以消费者食用安全为关注焦点 原则2 实现管理承诺和全员参与 原则3 建立食品卫生基础 原则4 应用HACCP原理 原则5 针对特定产品和特定危害 原则6 依靠科学证据 原则7 采用过程方法 原则8 实施系统化和可追溯性管理 原则9 在食品链中保持组织内外的必要沟通 原则10 在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （三）标准的组成 标准规定的食品安全管理体系以国际食品法典委员会（CAC）公布的HACCP体系为核心，包含了： 食品卫生基础体系； 强化的HACCP体系（增加了HACCP后续计划和危害可 追溯性记录系统）； 管理体系要素。

15、,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （四）标准的范围 标准第一章规定了食品安全管理体系的范围： 1 标准的用途 食品企业食品安全管理体系建立与实施的依据； 食品安全管理体系第三方认证的依据； 政府食品安全主管部门对食品企业的食品安全管理体系进行官方 验证和监管管理的依据。 2 标准的适用范围 标准规定的所有要求是通用的，适用于食品链涉及的生产（含初级生产）、加工、包装、储藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品及其原料的任何组织。,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （五）标准的规范性引用文件 标准第二章规定了规范性引用文件： 标准规范性引用了ISO9000：2000质量管理体系 基

16、础和术语中的80个术语。,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （六）标准的重要术语 标准第三章给出了40个术语，除HACCP体系术语外，其重要术语如下： 1 食品卫生 food sanitation 在食品链（3.5）的各环节中，为保证食品（3.26）的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。 注1：引自参考文献5。 注2：在本部分中，术语“食品卫生”限于食品安全（3.28）领域。 2 食品安全、食用安全 food safety 在根据预期用途制作或食用时，食品（3.26）不会引起消费者（3.25）伤害的保证。 注：引自参考文献5。,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （六）标准的重要术

17、语 3 危害 食品（3.26）中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、化学或物理因素。 注：在一般意义上，危害产生于特定操作或特定环境（3.22）对 食品（3.26）发生的有害作用，或在食品中天然存在。有害 作用源于其作用机理， 在具备发生条件时发生。特定危害 相对于特定食品。,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （六）标准的重要术语 4 潜在危害 如不加以预防，将有根据预期发生的危害（3.13）。 注：潜在危害的特征表现在，存在特定操作或特定环境（3.22） 对食品发生有害作用的机理，如果不加以预防将具备有害 作用的发生条件。危害预防的实质是消除这种有害作用的 发生条件。,1,二 SN

18、/T1443.1标准的内容 （六）标准的重要术语 5 显著危害 如不加以控制（3.1），将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害（3.14）。 注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可 能性”和“严重性”。 6 安全危害 如不加以防范，将发生的显著危害（3.15）。 注：本术语是对食品安全（3,28）概念的狭义应用。,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （六）标准的重要术语 7 防范措施 用以防止放行产品中安全危害（3.16）的发生所采取的措施。 8 组织良好操作规范(OGMP) 组织（3.24）根据适用的食品卫生（3.27）法律法规、标准的卫生要求以及危害（3.13）预

19、防要求制定的，结合自身状况，为满足要求规定所需卫生条件（3.39）的文件。 注：根据在食品链不同阶段的应用，适用的食品卫生法规包括，良好农 业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好生产规范（GPP）、良 好卫生规范（GHP）、良好分销规范(GDP)、良好贸易规范（GTP）等。,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （六）标准的重要术语 9 HACCP前提计划（HPP） 根据OGMP（3.30）制定的，为满足卫生条件（3.39）规定卫生预防措施（3.40）并对其有效实施予以控制（3.2）的文件。 注：HACCP前提计划包括两种类型：基础性HACCP前提计划和产品类别性 HACCP前提计划

20、。前者适用于满足卫生要求，建立食品卫生(3.27) 基础，为防止危害(3.13)的发生提供基础预防；后者针对特定产 品，用以消除危害分析所识别的与特定产品相关的特定潜在危害 (3.14)的原因，为防止危害的发生提供特定预防。,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （六）标准的重要术语 10 HACCP后续计划（HFP） 根据消费者食用安全（3.28）的保障需求制定的，确保对放行食品（3.26）中安全危害(3.16)予以防范或做出响应的文件。,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （六）标准的重要术语 11 卫生条件 sanitation condition 食品（3.26）中潜在危害（3.

21、14）的原因被消除的接收准则。 注1：本定义仅适用于食品安全（3.28）领域。 注2：潜在危害（3.14）的原因可以表述为，除在食品中天然存在的危害 (3.13)外，特定操作或特定环境(3.22)在某种机理下对食品(3.26) 发生有害作用的条件。从另一角度，这种原因也可表述为，能对健 康构成不良影响的生物、化学或物理因素在食品中被引入、产生或 增长的条件。 注3：一种潜在危害可以有多种原因。 注4：卫生条件可以是定量的，也可以是定性的。 12 卫生预防措施 sanitation preventive action 用以消除食品（3.26）中潜在危害（3.14）的原因所采取的措施。,1,二 S

22、N/T1443.1标准的内容 （七）标准的总要求 标准第四章给出了食品安全管理体系总要求： 组织应按本标准的要求建立食品安全管理体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （八）标准的文件要求 标准第四章给出了文件要求： 1 食品安全手册（含食品安全方针和目标） 2 六个程序文件 文件控制程序 记录控制程序 不安全产品处置程序 内部审核控制程序 信息分析控制程序 纠正措施控制程序 注：企业可根据实际需要补充程序文件,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （八）标准的文件要求 3 八个技术文件 组织良好操作规范 基础性HACCP前提

23、计划 产品类别性HACCP前提计划 危害分析报告 HACCP计划 HACCP后续计划 危害可追溯性记录系统 关键过程确认报告 注：企业可补充作业指导书、设备操作规程、产品检验规程等技术文件 4 三十八个记录 注：企业可根据实际需要补充相关记录,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （九）标准的过程要求 标准第五章至第八章规定了食品安全管理体系的过程要求。 1 食品安全管理十项原则（食品安全管理十项要素）的系统应用形成了食品安全管理体系过程。 2 食品安全管理体系过程模式及其九个实施步骤是SN/T1443.1食品安全管理体系建立和运行的基本方式，覆盖了标准第五章至第八章的全部条款。,1,二 S

24、N/T1443.1标准的内容 （九）标准的过程要求 3 SN/T1443.1食品安全管理体系过程模式及其九个实施步骤的主体是建立了食品危害的预防、控制、防范和可追溯性系统： 基于风险分析，确定食品企业需考虑的所有危害； 通过危害分析，确定每种危害在每个操作步骤中的性质，并确定相 应的预防或控制措施及其预防或控制计划； 通过建立实施基础性前提计划和产品类别性前提计划，实现对 潜在危害的预防； 通过建立实施HACCP计划，实现对显著危害的控制； 通过建立实施后续计划，实现对安全危害的防范； 通过建立实施危害可追溯性记录系统，实现食品危害的可追溯性。,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （九）标

25、准的过程要求 4 食品危害预防、控制、防范系统是食品企业保证食品安全的直接操作系统。 5 食品危害可追溯性记录系统是在食品危害预防、控制、防范系统运行的各个阶段中发生食品危害时，找出危害产生根源，进而采取纠正措施，以确保食品危害预防、控制、防范系统运行的有效性。,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （九）标准的过程要求 6 基于食品安全管理原则的食品安全管理体系过程模式： 过程输入：基于风险分析的消费者食用安全要求； 过程输出：消费者食用安全要求得到持续保障； 过程活动：将输入转化为输出的九个实施步骤。,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （九）标准的过程要求 7 食品安全管理体系过程

26、模式图： 以图解方式表现过程的输入、输出和活动； 标出规定九个实施步骤的相应标准条款； 通过八个问题标明九个实施步骤的操作走向； 标出过程输入、输出和九个实施步骤之间的逻辑关系。 8 食品安全管理体系过程模式即是食品企业建立体系的模式，也是食品企业运行体系的模式。,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （九）标准的过程要求 9 食品安全管理体系过程的九个实施步骤： 步骤一 实现管理承诺和全员参与（5.1、5.3、5.4、5.5、5.6、6.4） 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划（6.2、6.3） 步骤三 基于风险分析，确定特定产品生产步骤中需考虑的所有危害（7.2、7.3） 步骤

27、四 针对每种危害，在每个操作步骤中进行危害分析（7.4） 步骤五 建立实施产品类别性前提计划和HACCP计划（6.3，7.5，7.6，7.7） 步骤六 监视评价消费者食用安全状况（7.8，7.9，7.10） 步骤七 必要时，实施后续计划（7.9） 步骤八 必要时，启动危害可追溯性记录系统（7.10） 步骤九 实施体系的验证、信息分析和持续改进（8.2，8.3，8.4，8.5） 注：括弧内数字为标准条款号。,1,二 SN/T1443.1标准的内容 （九）标准的过程要求 9 食品安全管理体系过程模式图,基于风险分析，针对组织食品安全管理体系覆盖的所有M种特定产品的消费者食用安全要求,最高管理者做出

28、并实现管理承诺；规定组织在体系中的职责权限；通过培训等措施，保证全体员工获得参与食品安全管理活动所需意识、知识和技能；建立内部和外部沟通程序。,(5.1，5.3，5.4，5.5，5.6，6.4 ),步骤一,输入,（续后）,(5.2 ),1,否,根据适用卫生要求确定卫生条件；建立、确认并实施基础性前提计划；界定所有特定产品。,步骤二,基于风险分析，针对某种特定产品，确定顾客、法规、标准等方面规定的消费者食用安全要求，列出在特定产品、特定操作和特定环境中需考虑的所有N种危害。,针对某种危害，在每个操作步骤中进行危害分析,步骤四,在本步骤不使用基础性前提计划预防，这种危害是否可能发生？,问题1,在本

29、步骤为非潜在危害，不需采取措施,问题2,在本步骤不使用产品类别性前提计划预防，这种危害是否可能发生？,在本步骤为潜在危害,由基础性前提计划预防,问题3,在本步骤不使用HACCP计划控制，这种危害是否可能发生？,在本步骤为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防,在本步骤为显著危害，由HACCP计划控制,否,步骤三,本步骤是否为最后一个操作步骤？,否,已分析的危害是否达到N种？,问题4,问题5,制定、确认并实施产品类别性前提计划、HACCP计划,是,是,否,否,步骤五,（6.3，7.5，7.6，7.7）,(7.4),(7.2，7.3 ),(6.2，6.3 ),是,1,针对某种危害，监视、评价、确认

30、该特定产品的消费者食用安全状况，并制定针对该特定产品的后续计划和危害可追溯性记录系统,不使用后续计划防范，该种危害是否确认会发生？,该种危害已被有效预防或控制,为安全危害，确定、确认并实施后续计划防范,针对该种危害启动危害可追溯性记录系统，找出危害产生的源头，制定并实施相应的纠正措施,已被有效预防或控制的危害是否达到N种？,验证体系及其运行的有效性，并为保持体系有效性进行信息分析，必要时实施更新或改进，确保该特定产品的消费者食用安全得到持续保障,消费者食用安全已得到持续保障的特定产品是否达到M种？,针对组织食品安全管理体系覆盖的所有M种特定产品，消费者食用安全已得到持续保障,输出,基于食品安全

31、管理原则的HACCP食品安全管理体系过程模式,注：括弧内数字为SN/T1443.1标准条款号。,步骤六,问题6,否,步骤七,步骤八,步骤九,问题8,问题7,是,否,否,(8.2，8.3，8.4，8.5 ),7.10,(7.9),（7.8，7.9，7.10）,是,是,(5.2 ),1,三 SN/T1443.1标准的应用 自SN/T1443.1标准发布实施以来，经过在中国食品企业的应用，取得良好效果，十分适合发展中国家的国情，并符合美国等发达国家的HACCP相关法规的要求，对保证食品安全发挥了重要作用，其优越性得到充分体现。 越来越多的食品企业已按照SN/T1443.1标准建立实施了食品安全管理体

32、系，一些食品企业已通过SN/T1443.12004 食品安全管理体系认证。,1,三 SN/T1443.1标准的应用 根据食品安全监督管理和国内外食品贸易发展的需要，并在取得水产品等六类出口食品生产企业应用该标准的成功经验后，2006年9月22日，中国国家认监委发布了关于下发2006年版出口食品生产企业卫生注册登记评审记录表的通知，要求水产品、肉及肉制品、罐头、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品、速冻蔬菜等六类出口食品生产企业按照SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求标准建立实施食品安全管理体系，并依据该标准实施食品安全管理体系的官方验证，从而将自愿性HACCP认证标准在上述领域成功

33、地转化为强制性HACCP官方验证标准。,1,三 SN/T1443.1标准的应用 在“APEC成员之间的HACCP合作项目”2006年度研究报告中，中国提出可将SN/T1443.1标准作为中国自主制订的HACCP认证标准参加APEC成员HACCP认证标准互认的基准比较。,1,四 SN/T1443.1标准的六项创新 创新一：首次提出“食品安全管理原则” 食品安全管理原则包含了食品企业保证食品安全的全部十项要素，其在标准中的系统应用形成了食品安全管理体系，在国际上首次提出了保证食品安全的完备体系，为食品企业承担食品安全责任创造了条件。 基于食品安全管理原则的食品安全管理体系过程模式及其九个实施步骤，

34、融会于标准条款之中，为食品企业有效建立实施食品安全管理体系提供了明确、简捷的路径，具有很强的实用性和可操作性。,1,四 SN/T1443.1标准的六项创新 创新二：首次提出“食品危害一般产生机理” “食品危害一般产生机理”的提出，为建立食品危害预防、控制、防范和可追溯性系统提供了理论基础。 “食品危害一般产生机理”是指：“在一般意义上，危害产生于特定操作或特定环境对食品发生的有害作用，或在食品中天然存在。有害作用源于其作用机理， 在具备发生条件时发生。”,1,四 SN/T1443.1标准的六项创新 创新二：首次提出“食品危害一般产生机理” “食品危害一般产生机理”指出了危害产生的三个来源：第一

35、，食品生产的特定操作对食品发生的有害作用；第二，食品生产的特定环境对食品发生的有害作用；第三，在食品中天然存在。 “食品危害一般产生机理”指出了这种有害作用发生的机理：第一，具有作用机理；第二，具备发生条件。,1,四 SN/T1443.1标准的六项创新 创新三：首次提出“卫生条件”概念 “卫生条件”作为特定食品企业是否满足通用卫生要求的特定判定准则（特定指标或状态），使企业通过制定实施符合卫生条件的卫生预防措施来满足通用卫生要求。通过确定并运用卫生要求、卫生条件和卫生预防措施三项要素（由前提计划管理），在国际上首次提出了完整的食品卫生良好操作规范体系。 “卫生条件”是：“食品中潜在危害的原因被

36、消除的接收准则”。 潜在危害是：”如不加以预防，将有根据预期发生的危害”。潜在危害的特征表现在，存在特定操作或特定环境对食品发生有害作用的机理，如果不加以预防将具备有害作用的发生条件。,1,四 SN/T1443.1标准的六项创新 创新三：首次提出“卫生条件”概念 潜在危害的原因是，特定操作或特定环境在某种机理下对食品产生有害作用的发生条件。危害预防的实质是消除这种有害作用的发生条件，也就是消除潜在危害的原因。因此，卫生条件是危害预防应满足的接收准则（指标或状态），从而建立了食品危害的预防理论。 在同类别的不同食品企业，需要预防的某些潜在危害可能具有通用性，但这些潜在危害的原因则是特定的，同样的

37、潜在危害在不同食品企业的不同特定操作或特定环境下可能具有不同的原因。“卫生条件”概念的提出，使食品企业不仅需要识别潜在危害，还要识别潜在危害的原因，致使食品企业实施的危害预防必然针对本企业的特定危害，卫生条件的这一特性对保证食品安全具有重要意义。,1,四 SN/T1443.1标准的六项创新 创新四：首次提出“产品类别性前提计划”概念 “产品类别性前提计划”是特定产品生产线上潜在危害的预防监控计划，可有效预防特定产品生产工序中HACCP计划控制之外的所有特定潜在危害，在特定产品生产线上形成了预防特定潜在危害的产品类别性前提计划与控制显著危害的HACCP计划之间的预防控制组合。通过确定并运用基础性

38、前提计划、产品类别性前提计划和HACCP计划三项要素，在国际上首次提出了完整的食品危害预防控制理论和食品危害预防控制体系。,1,四 SN/T1443.1标准的六项创新 创新四：首次提出“产品类别性前提计划”概念 产品类别性前提计划与HACCP计划的预防控制组合是指，当某种特定潜在危害能够被有效预防时，则认为该种危害不可能发生，应认定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防；当某种特定潜在危害不能被有效预防时，则认为该种危害极可能发生，应认定为显著危害，由HACCP计划控制。这种预防控制组合与CAC公布的HACCP体系保持一致，是对HACCP体系的补充完善。,1,四 SN/T1443.1标准的六项创新 创新五：首次提出“后续计划”概念 后续计划的作用是对食品出厂到消费者食用期间可能发生的食品危害采取预警、召回、应急预案等措施予以防范，建立了食品危害的及时防范理论。 后续计划的建立将食品企业进行食品安全管理的范围扩大到放行食品，以最大限度地防范有害食品对消费者的伤害。通过确定并运用前提计划、HACCP计划和后续计划三项要素，在国际上首次提出了覆盖食品链的完整的食品危害预防、控制、防范体系。,1,四 SN/T1443.1标准的六项创新 创新五：首次提出“后续计划”概念 后续计划包括预警反应计划、产品召回计划和应急预案