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1、麦芽与啤酒的关系广州珠江啤酒股份有限公司 李惠萍,交 流 内 容,珠江啤酒公司简介,麦芽与啤酒质量的关系,麦芽质量准确描述的尝试,初步成果,2002年联合比利时英博啤酒集团等成立珠江啤酒股份有限公司,拥有国家级技术中心 博士后科研工作站,150万吨啤酒生产能力,1985年建成投产,珠 江 啤 酒 公司 简 介,拥有八大自有核心技术：,无菌纯生啤酒生产控制技术 高浓酿造后稀释技术 快速发酵技术 高效糖化技术 生物育种技术 ERP信息控制技术 “集中酿造、分散包装”技术 高效低成本生产管理技术,麦芽是 啤酒的灵魂,麦芽与啤酒质量的关系？,啤酒不断创新,麦芽与啤酒的关系,色度 100%麦芽 口感骨架

2、 80%麦芽 发酵度 60%麦芽 胶体稳定性 100%麦芽 可滤性 100%麦芽 双乙酰还原 60%麦芽 香味 50%麦芽,麦芽指标能准确描述麦芽与啤酒的关系吗？,啤酒生产工艺的变化,啤酒成品的变化,麦芽质量标准的变化,麦芽质量准确描述的尝试：,理化指标分析 重点增加胶体稳定性指标 酿造试验 小试、中试和大生产试验 品评 麦芽、表汁、成品啤酒,啤酒企业对麦芽的评价,理化分析（一） 水分5.0% 糖化力250WK -氨基氮150ppm 粗细粉差2.0% 过滤速度 250ml/30min 叶芽长（大于3/4）75%,脆度80% 浊度2.0 煮沸色度:8.012.0 收得率80% 总蛋白:10%12

3、% 库值:4045,理化分析（二）,酿造试验,掌握麦芽的发酵性能 了解麦芽对酵母的影响 了解麦芽对主要风味物质产生的影响,目的,酿造试验,流程,关注点,糖化过程,发酵过程,清酒、成品,麦芽品评,麦汁品评,得分低于3分认为不可接受,初步成果,建立麦芽内控标准的同时，建立了啤酒的稳定性内控指标,不同品牌啤酒的验证情况,冷热混浊结果与单宁、SASPL、敏感蛋白、冷混浊有显著相关性。,影响啤酒冷混浊的因素,各品种麦芽之间的差别（1）,还原力整体差别不大,各麦芽品种之间的差别（2）,单宁年度差别大于品种,各麦芽品种之间的差别（3）,敏感蛋白年度、品种差别都很大,各麦芽品种之间的差别（4）,同批大麦，不同厂生产麦芽的对比（1）,同一大麦品种在二个厂生产的结果有明显的差别 -葡聚糖的差别最大，同时花色素原、单宁、还原力呈现同样的趋势 澳麦的多酚、花色素原、单宁含量明显高于加麦 敏感蛋白的含量 加麦略高于澳麦，另外也和大麦的溶解有直接关系,同批大麦，不同厂生产麦芽的对比（2）,对麦芽的期望,更高的收得率、合适的色度、更稳定的质量 还原力最强 敏感蛋白更低

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