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1、卫生标准操作程序 (SSOP),海健堂生物科技有限公司,卫生标准操作程序,卫生标准操作程序（SSOP）,卫生标准操作程序,建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施HACCP管理，仍会导致食品的不安全。 无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品GMP的要求。,SSOP至少包括以下10项要求,水质卫生； 食品表面接触的卫生控制； 交叉污染控制； 加工人员健康与卫生控制； 洗手、消毒及卫生间卫生； 有毒化合物的管理使用； 防止污染物污染； 包装、运输、储存卫生 害虫的

2、控制及去除 废弃物的处理,水质卫生,1.水源： 生活饮用水，水源充足，定期进行取样检查 目的：保证水的安全,水质卫生,2.供水设施的监控 设备科负责对水设施的维护和日常维修，车间在生产前对所有供水管道进行检查，发现不符合要求的立即通知设备科相关负责人进行维修，使供水设施处于完好状态。,水质卫生,水质标准 国家饮用水标准GB57492006 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 37C培养 大肠菌群 3个/升 致病菌 不得检出 余氯：0.05-0.3ppm,水质卫生,3.水的监测 检测的内容和方法 余氯试纸法、比色法 大肠菌群的单位为个/L，不是个/100ml 企业至少每月一次进行微生物检

3、测、余氯进行监测 水质监测结果中有一项不合格则判为不合格，如不合格应通知生产车间立即停产，同时通知管理部门制定消毒方案，并连续监控，待指标正常后才准重新生产，并转入正常检验，对已加工的产品单独隔离评估。,食品接触表面的卫生控制,食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面” 1.与食品接触的表面包括： 直接接触： 加工设备（如传送带、管道、储水池等） 案板、工器具：工作台、电子称、传送带、周转筐等。 内包装物料、加工人员工作服等。 间接接触： 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、拉圾箱、外包

4、装等 目的：防止交叉污染,食品接触表面的卫生控制,2.食品接触面材料和结构的要求（设备的使用与管理） 材料： 车间内使用的各种加工设备应易清洗，不准使用黄铜制品及含锌、铅材料，严禁使用棉麻、竹木制品。 正确设计安装和维护，保持完好的维修状态。 制作精细，无粗糙焊接，凹陷、破裂等。 设备与食品有接触的部位所用的润滑油必须为食用油或食品级润滑油，部分设备班后拆开进行清洁消毒。,食品接触表面的卫生控制,3.与食品接触面的清洗消毒程序 1）加工设备和器具的清洗消毒 清洗消毒的步骤 班前、班后： a 表面碎屑清理去除用酒精消毒； b 不宜接触水的设备：卫生清理擦干75%的酒精喷洒消毒。 班后： a 可以

5、接触水的设备：关闭电源食用碱水刷洗（部分设备拆开清理）100ppm次氯酸钠消毒5分钟清水冲洗 b 不可以接触水的设备： 关闭电源卫生清理擦干75%的酒精喷洒消毒。,食品接触表面的卫生控制,2）工器具消毒间消毒程序： 使用完毕的工器具：流动水冲洗去除表面的碎屑75%的酒精溶液消毒（用清水清洗）控净表面水滴待用。 频率：循环使用，消毒后工器具空间存放时间不得超过1小时，如超过规定时间重新消毒处理。 3）包装工序： 包装设备：75%的酒精喷洒消毒（1分钟） 包装间臭氧消毒每天班前2小时，班后2小时,为什么要清洗消毒,食品接触表面的卫生控制,4）工作服清洗消毒： 工作服必须进行编号（参观工作服除外），

6、专人专用，专人清洗和发放。所有操作工人的工作服（包括参观工作服），禁止带出厂外洗涤，一般生产区工作服和洁净区工作服须分开清洗。 工作服、鞋，按如下流程清洗：衣帽清水清洗加洗衣粉在洗衣机中漂洗二次并脱水20PPM的消毒水中浸泡约10分钟流动水中漂洗，直至无“氯”味晾干或烘干衣帽折叠整齐将装有洁净服的塑料袋放入专用的周转箱内，标明“已清洗”洗衣工按相应洁净级别的进出更衣规程更衣，将洗涤好的洁净服送至各更衣室灭菌备用臭氧杀菌班前、后各1小时。,食品接触表面的卫生控制,5）包装车间工作现场和与食品接触的设备工器具及人员手部的消毒均采用以下程序：卫生清理擦干（或烘干）75%的酒精喷洒消毒。 6）包装物料

7、： 包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开，对其进行合理防护，做到上有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施，与食品直接接触的内包装袋/瓶每批进行抽样涂抹检测微生物状况。 7）空气杀菌消毒： 每天对包车间的空气进行臭氧杀菌，在开启臭氧发生器前，先检查空调的关闭情况，杀菌消毒时间2小时。,食品接触表面的卫生控制,4.监测 A 每天工作前或工作完毕后，由质检员负责对设备和工器具的清洗、消毒状况进行检查。 B 化验员根据加工产品不同要求，对设备、工器具、工作台等食品接触面进行涂抹检测，每次生产检测1次。 C 经过清洗、消毒的食品接触面细菌总数低于30个/平方厘米为宜，对卫生要求

8、严格的工序，应低于10个/平方厘米。 5.纠正措施 A 对于检测不合格的食品接触面应重新进行清洗消毒。 B 微生物检测不合格应连续检测，并对此时间内产品重新检验评估，必要时更改清洗消毒方案。 C 对加工人员进行卫生消毒意识培训，增加自我保护意识，增强身体免疫能力，增强员工质量意识。,防止交叉污染,车间设施和工艺布局合理 加工作业区分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，并予以标识。 不同清洁作业区的工作人员不得随便串岗，以避免交叉污染；所用工器具不能交叉使用，加工工艺流程的设计不能造成交叉污染。 废水应直接流入污水处理池，班中专人管理，不定时清理疏通，防止溢溅污染食品和食品接触面。 直接用于

9、清洗、冷却等生产的水管，使用完毕后不能拖于地面上，应离地放置，以防止污染。 车间内不得堆放与生产加工无关的物品，不得同时同地加工不同类别的产品。,防止交叉污染,落地产品应用专桶加盖放置并标记清楚，落地产品及时清理。落地产品禁止使用，根据实际情况由质检员对其进行报废处理。 原料、半成品在加工、包装、贮藏过程中要严格分离，防止原料及污染物与成品一起堆放，造成交叉污染。 产品生产期间，禁止挖剔、抓挠身体的任何部位，防止手部污染，造成产品间接污染；接触过不卫生物品的手、手套、设备、工器具等在接触产品前要重新清洗、消毒，严格按洗手消毒程序进行。 地面应做微生物检测，每个月做一次，根据检测结果确定大规模的

10、较严格的清理消毒措施，并分析微生物超标的原因。,防止交叉污染,监控 各生产加工环节，质检员要作好卫生质量监控。 化验室每月对空间、墙壁、顶棚等进行微生物涂抹检测。 纠正措施 发生交叉污染，采取措施防止再发生；必要时停产，直到完全改正；如有必要，评估产品的安全性。 增加培训程序。,防止交叉污染,注意的方面 明确人流、物流、水流和气流的方向 从高清洁区到低清洁区 正压排气和入气的控制 物流包括产品、废料和包装,加工人员健康与卫生控制,1 公司每年组织生产及相关人员进行一次健康查体，必要时做临时性健康检查，新进员工必须经体检合格后方可上岗，由疾控中心给予检查并出具“健康证”，建立健康档案。 2 每年

11、至少2次对员工进行卫生知识意识的教育和培训，新进员工应经培训后方可上岗。 3 车间入口设置卫生监督岗，负责以下工作： A 对进入车间的员工及相关个人卫生实施监督，工作服、帽子、手套、口罩是否整洁、整齐，严禁染指甲和化妆，头发不外露，严禁戴手表、戒指等，个人物品不得带入，不得穿工作服离开生产区域。 B 对进入车间的工作人员及相关人员洗手、消毒执行情况进行监督。 C 对车间入口清洗消毒设施进行管理，发生故障及时通知维修部门修复。 D 及时更换消毒水。车间入口处手部50ppm次氯酸钠消毒液，每2小时更换一次，并及时监控，如发生偏离，应立即纠偏。,加工人员健康与卫生控制,4 生产过程控制 A 工作人员

12、不得串岗；严禁在生产区域吸烟、吃食品、喝饮料。 B 工作人员必须洗手消毒，必须有专人洗手消毒的检查。 C 工序卫生员在生产过程中对生产人员循环进行身带毛发情况检查。 检查程序：工作人员远离工作台约0.5m双臂平伸接受卫生员检查自头部开始依次检查帽子、上衣、裤子有无脱落毛发及露发情况工作服穿戴是否整洁等。 D 工作过程中每个环节按要求每半小时用75%的酒精消毒。 E 对进入车间工作人员洗手/消毒执行情况进行监督。,加工人员健康与卫生控制,5 监控 A 质检员应随时观察加工人员的身体状况 B 车间执行消毒人员定时执行消毒，工作认真，记录准确，质检员不定时进行抽查。 6纠正措施 A 凡有下列疾病之一

13、者，立即调离食品加工岗位。 a活动性肺结核； b传染性肝炎； c肠道性传染病及其带菌者； d手有外伤者； e化脓性或渗出性脱屑皮肤患者； f其它有碍食品卫生的疾病； B 生产加工过程中人员因意外造成身体外伤，与之对应加工的产品报废处理，受伤人员调出车间，直至伤口痊愈后方可上岗。 C 严格培训程序，提高职工的卫生质量意识。,洗手消毒及卫生间卫生,洗手消毒设施安放于车间入口处、卫生间和车间内，并有醒目标志。 洗手消毒、卫生间设有充足的非手动式水龙头，备有皂液器、消毒水75%的酒精和干手器等。 卫生间设施齐全，通风良好，方便清洁，水冲厕所，污水排放畅通，进卫生间必须遵守良好的入厕程序：更换工作服换专

14、用拖鞋入厕冲厕皂液洗手冲洗干手换鞋。每天由卫生监督员对卫生间的设施及工人入厕情况进行监督检查。 更衣室、厕所、洗手消毒间随时清理，保持清洁，每4小时消毒一次。,洗手消毒及卫生间卫生,进入车间前工作人员按良好的工作服穿戴程序穿戴： A 进入一般生产区更衣程序：将携带物品存放于指定的位置进入更鞋室，更换拖鞋，将换下的鞋放入鞋柜内进入更衣室脱下外衣挂到指定位置戴口罩带头网，头网要包住耳朵，应确保所有头发包住，不得外露佩戴工作帽，应确保所有头发均罩在工作帽内，不外露更换工作服（更衣时注意不得让工作服接触到易污染的地方）更换水鞋，将拖鞋放在指定位置在衣镜前检查工作服穿戴是否合适洗手消毒进入一般生产区操作

15、室退出一般生产区时，按进入时逆向顺序更衣，将工作服、工作鞋换下，将工作服挂在工作服架上、水鞋放在水鞋柜内后，方可离开车间。,洗手消毒及卫生间卫生,B 进入十万级生产区更衣程序：进入车间前，将携带物品存放于指定位置在更鞋区脱下自己鞋放入鞋柜内，换上拖鞋进入一更衣室，摘掉各种饰物，脱下外衣存入衣柜，穿上过渡衣洗手消毒进入二更换上洁净区工作服、工作鞋进入手消毒室，洗手消毒风淋进入十万级洁净区操作间工作结束后，按进入程序逆向顺序脱下洁净服，换上自己的衣服和工作鞋，离开洁净区。 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的,洗手消毒及卫生间卫生, 进入车间前良好洗手消毒程序： 洗手消

16、毒程序：a用流水将手润湿b取适量皂液放入手心c将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富d两手指之间互相揉搓e两手掌揉搓（两手交替进行）f用指尖揉搓手掌（两手交替进行）g用一只手握住另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行）h认真搓洗两手之腕部i用刷子刷指甲j用流水冲洗双手k在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上m用清水冲洗双手n干手o 75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染。,洗手消毒及卫生间卫生,严格执行洗手消毒程序，确保下列情况下彻底洗手消毒： 班前； 入厕后； 饭后、接触嘴或任何在嘴里的东西； 接触头发、耳朵或鼻子以后； 接触废物、垃圾、脏的器具之后； 对着手打喷嚏或咳嗽后； 每次中断工作后，需重新进入

17、车间由卫生监督员负责对工人的洗手消毒程序进行监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查。 每班工作结束后将工作服、帽挂在指定位置，统一杀菌处理，更衣室由专人定期将工作服统一送洗衣房进行洗涤。,洗手消毒及卫生间卫生, 监控 A 质检员每2小时对洗手槽消毒液浓度进行检测一次，每2小时更换一次，并按时做好记录。如有偏离，要及时更换。 B 质检员不定时抽测洗手槽，消毒液浓度及其各卫生间卫生情况。 C 质检员巡回监督。 纠正措施 A 质检员对更衣室、厕所设施的清洁进行监督，纠正任何可能会造成污染的情况。 B 若卫生设施损坏则由管理人员联系及时维修，并对工人不正确的入厕洗手程序进行及时纠正。 C 对

18、工人的不良卫生习惯及时纠正。,有毒化合物的管理使用,有害有毒化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠 杀虫剂 1605 实验室用药品 氰化钾 食品添加剂 亚硝酸钠,有毒化合物的管理使用,食品生产有关有毒有害化合物的种类 洗涤剂 如：洗洁精 消毒剂 如：次氯酸钠、酒精 杀虫剂 如：灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂 如：亚硝酸钠、防腐剂等,有毒化合物的管理使用,有毒有害化合物的储存 食品级化学品与非食品级化学品分开存放 清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放 一般化学品与剧毒化学品分开存放 储存区域应远离食品加工区域 化学品仓库应上锁，并有专人保管 车间使用现场的暂存应配备带

19、锁的柜子或房间 配备第二容器，防止泄漏污染 储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放,有毒化合物的管理使用,有毒有害化合物的正确标记 原包装容器的标签应标明： 容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项； 剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号 储存库及工作容器的标签应标明： 容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等应有MSDS,有毒化合物的管理使用,消毒剂的使用要求 A 化学药品管理要经过专门培训，熟知各种药品的使用特性并按要求填写取用、配制记录。 B 加工车间酒精要求统一：75%的酒精。 杀虫剂的使用 A 杀虫剂的购买：为国家注册加工厂允许使用的药品之一。 B

20、 配制：按厂家使用说明上要求的浓度配制、使用，每次杀虫剂的使用数量、配制浓度等均要求记录完整，喷洒完毕后记录于化学药品使用记录，按要求对使用的器具单独进行卫生清理。,有毒化合物的管理使用,监控 A 清洁剂、消毒剂：质检员每班对使用的消毒、清洁用品进行检查，主要检查其标识、配制、清洗等项目是否符合要求。 B 其它药品： a 日常分别由各自的部门主管人员不定时进行抽查。 b 每月技术品控部进行卫生大检查时检查药品的配制比例、使用方法、卫生清理方法等项目。 纠正措施 A 标识不清或存放不当等问题，应对其加设新标识，按要求合理存放，并写出书面纠偏整改措施。 B 对于配制不符合要求的，必须重新配制，必要

21、时对阶段内产品隔离评估处理。,防止污染物污染,1 食品、食品接触面及包装物料应防止被润滑油等其他物理、化学物污染，质检员每日对机械设备进行检查，以确保加工中没有来自内部与外部的污染。 2 加工过程中，维修机械设备应将加工产品清理干净，防止机油、润滑油等污染物滴到产品表面造成污染，修理完毕后，工作案台、机械、工器具表面应及时清洗消毒，质检员检查同意后方可投入使用。 3 生产加工区域内不允许使用玻璃制品，如果确属工作需要，要采取一定的预防措施，如外套纸袋、纸盒或塑料袋等，防止因破碎而造成污染物污染。,防止污染物污染,车间内、仓库使用的照明灯具加设防爆灯罩，禁止班中维修照明灯具。更衣室镜子、车间玻璃

22、应编号、贴膜，并按时作检查记录。 4 厂区内种植地喷洒农药时禁止装卸货物。 5 水滴与冷凝水的控制 A 加强车间内温度的控制，使车间内温度保持在1822范围内。 B 车间内排气良好，保证车间正压排气。 6 包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，外包装上加盖塑料纸，下铺设垫板，并设有防鼠设施。,防止污染物污染,7 监控 A 任何可能污染食品或食品接触面的污染物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）。 B 质检员每天对机械设施进行检查，以确保加工中没有来自内部与外部的污染。 8 纠正措施 A 除去不卫生表面的冷凝物；用遮盖防止包装材料及食品接触面污染。 B 清除地

23、面污物，清洗化合物残留。 C 评估被污染的食品。,包装、运输、储存卫生,1 包装 A 包装物料的要求 a不能影响产品的感官特征。 b不能向产品转移对人体健康有害的物质。 c其强度足以充分保护产品。 d包装物料不得重复使用。 B 包装物料必须存放于通风干燥的房间内，内外包装材料清洁卫生，适合于包装产品，内外包装物料分开存放离地15，离墙20存放。 C 成品包装应在温度湿度符合要求清洁度高的包装间进行，并保持清洁区卫生。,包装、运输、储存卫生,2 储存运输 A 仓库温度应符合工艺要求，并配有湿度计、温度计，温湿度尽量保持稳定。 B 库内保持清洁卫生，货物按批量垛放整齐，禁止将产品直接放在地上；定期

24、消毒，以防止污染产品包装。 C 储存食品与地面、墙壁和屋顶的距离必须符合仓库储存规定，未经包装的产品不得入成品库，同一库内不能同时存放其它异味产品，做到专库专用。 D 运输车辆必须保持清洁无异味，使用前清扫消毒。 3 监控 A 技术品控部对进厂的每批包装材料都要进行检查，内包装材料使用前两天进行微生物化验。 B 仓库温度每天巡回检查。 4 纠正措施 对于验收不合格的包装物料不得使用，包装间、仓库温度发生偏差时及时整改、并定期检查产品，如有异状及时处理。,害虫的控制及去除,害虫（有害动物）的种类 包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种老鼠等啮齿类动物、苍蝇、蚊子等各种昆虫、鸟类、家养宠物等,

25、害虫的控制及去除,害虫的危害 直接消耗食品 在食品中留下令人厌恶的东西 其本身或其身体部位就是异物隐患 给食品带来致病性微生物的污染 苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等 啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等 鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等,害虫的控制及去除,预防及控制措施 A 加工车间入口、贮存库、物料库入口全部设有防蝇帘，车间与外界联系的排气孔全部设有不锈钢防护网，以防虫、鼠侵入。 B 由专人负责厂区环境卫生，清除厂区一切可能聚集、滋生蚊蝇的场所，及时运走生产、生活中的垃圾，保持厂区环境清洁卫生。 C 加工车间、仓库为重点防害部门，分别

26、负责本部门的防害工作，在与外界相通的门设置挡鼠板，门外两侧放置捕鼠笼（严禁使用灭鼠药）。厂区其它部位有关防害措施由卫生人员负责控制，厂房外围和厂区周围每815米放置鼠笼，并由专人每天检查，做好记录。 D 飞虫采用飞虫捕杀器和药物喷洒两种方法控制。更衣室、包装物料间，工作中开启飞虫捕杀器，以达到捕虫目的；厂区采用药物捕杀，使用专用杀虫剂。杀虫剂的配制按照使用说明上的要求进行，每次杀虫剂的使用量、配制浓度等均按要求记录完整，专业人员喷洒完毕后在记录表上签字确认。,害虫的控制及去除,存在问题 对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足 不注重日常工作，以应付检查为主 记录不真实 方法不当，效果不佳，如： 将防蝇帘卷起来 灭