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文档简介
1、第十章 大豆蛋白质的提取、加工与利用,第一节大豆蛋白质概述 一大豆蛋白质的营养特点: 主要是豆球蛋白占80-90%,少量清蛋白,含人体所必需的各种氨基酸,蛋氨酸、半胱氨酸较少,接近完全蛋白质。赖氨酸丰富。含胰蛋白酶制剂、凝血素等抗营养因子,加热可消除。,二大豆蛋白质的功能性: 1溶解度:水中溶解度高,分散度很高,在煮沸时不凝固。 2吸水性与保水性:大豆粉水分保持率达130%,浓缩大豆蛋白可达196-227%,分离大豆蛋白高达447%,吸水保水性好 3粘性与胶凝性:系指大豆蛋白质的流动性与形成胶体状结构的大小与程度,粘性大容易与其他食品组分结合;胶凝性的程度高,易于保持加入产品中的水分、糖、风味
2、成分等。 4乳化性:以原大豆经研磨制成豆乳,其中油脂并不分离,蛋白质的乳化性起决定作用。,5吸油性:使油脂含量较高的产品不走油,在贮藏期间保持稳定。 6发泡性:分离大豆蛋白在10min内可使体积增加至620ml/kg,但时间再长,体积则开始下降。 7漂白性:生豆粉中含有较高的脂肪氧化酶,可以分解谷物的色素,使面粉颜色漂白。,三大豆蛋白质的溶解特性: 1大豆蛋白质在水溶液中的溶解度:用水可以溶出原料中氮含量的80-90%。这是常规加工浸提大豆中蛋白质的依据。 2大豆蛋白质在酸性水溶液中的溶解度:pH值4.3溶解度最低,增加酸浓度,pH值降低,蛋白质溶解度也增加,但当pH值达到2以后,溶解度又急剧
3、下降。,3大豆蛋白质在碱性水溶液中的溶解度:一般高于水中的溶解度,但当pH值超过10以后,蛋白质中的氨基酸链易断,导致蛋白质的分解变性。一般提取在pH值7.610。 4大豆蛋白质在盐溶液中的溶解度:在中性盐溶液中一般在0.050.1mol/L时溶解度最低;CaCl2在0.0087mol/L时溶解度最低;盐浓度的增加可以使酸性条件下的大豆蛋白质溶解度提高。,大豆蛋白质溶解度在pH值为4. 5 4. 8时最低,这与等电点相一致,从离开此pH值时不论酸性或碱性溶解度就上升,而酸性时易引起离解等变化。抽提时在pH值为7 9使用较好,用pH值为8的三氯乙酸缓冲溶液降低pH值至6. 4时,11S的大部分沉
4、淀下来,7S和2S仍溶解,可用来两者分开。,四大豆蛋白质的变性及影响因素:大豆蛋白质的变性一般不影响其营养性,但破坏其功能性。 1热变性:高温是导致蛋白质变性的主要因素。但不同的加热条件下大豆蛋白质变性的程度不同。在高水分状态下,蛋白质变性明显,反之则反。 2冻结变性:在0以下的低温条件下,大豆蛋白质出现冻结变性;特别是经过加热的蛋白质,冻结变性严重。冻结变性的程度随着溶液中蛋白质浓度的增加,冻结时间的加长而增加。,3有机溶剂引起变性:用醇类等亲水性溶剂处理,蛋白质变性程度高;反之则反。 此外,还有强酸强碱引起的蛋白质发生氨基酸链断裂而变性等,极性强的有机溶剂能破坏蛋白质的水化层而使蛋白质沉淀
5、。在等电点时沉淀效果更好。常用的有机溶剂:丙酮、乙醇 注意事项: 常温下有机溶剂可使蛋白质变性,低温条件下可减慢变性速度。因此用有机溶剂沉淀蛋白质时应在低温条件下进行。如利用丙酮沉淀蛋白质时,必须在04低温下进行,丙酮用量一般10倍于蛋白质溶液体积。蛋白质被丙酮沉淀后,应立即分离,否则蛋白质会变性。,第二节传统大豆制品的加工,一传统大豆制品加工的理论基础,大豆蛋白质中90为水溶性球蛋白,蛋白质的分子表面有许多亲水性基因,这些亲水性基团与水分子有极强的亲和力,能借助氢键将水分子拉住,使极性的水分子吸附到蛋白质分子周围,形成一层特定的水化膜。,于是,水溶性蛋白质在水的作用下,既防止了分子间相互碰撞
6、聚集的机会,又给抽提蛋白质带来了可能性。此外,蛋白质是两性离子颗粒,带有电荷,能与周围电性相反的离子构成稳定的双电层,使蛋白质分子之间相互隔绝而不粘连,所以蛋白质在溶液中,由于水化膜和双电层的关系,使蛋白质在水分子中有很大的溶解度,能非常稳定地分散在水溶液中,形成豆浆。,生豆浆加热后,蛋白质分子热运动加剧,维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂,蛋白质的空间结构改变,多肽链舒展,分子内部的某些疏水基团(如_SH)疏水性氨基酸侧链趋向分子表面,使蛋白质的水化作用减弱,溶解度降低,分子之间容易接近而形成聚集体,形成新的相对稳定的体系前凝胶体系,即熟豆浆。,在日常生产中,就是利用大豆蛋白质的亲
7、水性原理,在水的作用下制成豆浆。然后通过煮浆,使豆乳中的蛋白质分子的部分肽键失去折叠状态,再借助凝固剂的作用使大豆蛋白质粒子沉淀聚集成网状结构,形成一种似固态的凝胶体豆脑。,二传统大豆制品加工的辅料,(一)凝固剂 、卤水 、石膏 、葡萄糖酸内酯 、复合凝固剂,(二)消泡剂 、油脚 、油角膏 、硅有机树脂 、脂肪酸甘油脂,三豆腐的制作 原料清理除杂计量浸泡水洗 磨浆过滤煮浆点浆蹲脑 成型豆腐 四豆腐渣和黄浆水的综合利用 (一)豆腐渣的综合利用:提取膳食纤维;发酵生产核黄素等 (二)黄浆水的综合利用:发酵生产面包酵母,制取维生素B12等,第三节新兴大豆制品的加工,大豆浓缩蛋白,大豆分离蛋白,大豆组织蛋白,又名人造肉,是以浓缩大豆蛋白、低温脱脂豆粕粉、大豆
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