餐饮食品安全专题培训标准图示法ppt课件.ppt

1、餐饮食品安全专题培训 -标准图示法在餐饮业的应用,1,一、背景（重要性、必要性） 二、标准图示管理法的具体应用,2,产品质量和食品安全，关系人民群众生命健康和切身利益，关系企业信誉，关系国家形象，必须高度重视 。,（今）,3,用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，坚决治理餐桌上的污染，切实保障“舌尖上的安全”,4,5,国以民为本、民以食为天、食以安为先、 安以法为基、法以制为上,6,二、标准图示管理法的具体应用,7,1、管理考核篇（行政管理）,食品安全管理网格化责任示意图 食品安全自身管理区域责任图 食品安全管理部门职责 食品安全管理员职责 从业人员健康管理制度 考核及奖惩

2、管理制度,8,9,10,食品安全管理部门职责 “组织、检查、会议、培训、考核” 包括建立食品安全管理组织并制定“食品安全组织机构管理图”和“食品安全网格化责任图”（组织）， 餐饮单位自查、配合监管部门抽查和飞行检查（检查）， 监管部门的工作部署会和推动会、餐饮单位的每日晨会等（会议）， 层层落实到位的食品安全专题培训（培训）， 以日常检查情况为基础对餐饮单位食品安全状况进行的月考核、季度考核和年终考核（考核）；,11,管理考核篇,食品安全管理员职责 考核管理相对人五个食品安全档案的建立落实情况（管理规范、监督管理、资质材料、培训材料、食品台账）、 考核食品安全管理责任的落实情况（两个图）、 考

3、核食品安全管理手册的落实情况（食品安全关键控制点及标准图示） 考核“十个特征性指标”的落实情况（保鲜盒、储物盒、标准货架、刀具架、脚踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移动清洁车、蓝白菜筐、标识）,12,五个标准档案： 管理规范、监督管理、培训材料、资质材料、食品台帐,13,14,管理考核篇,定期检查、考核及奖惩管理制度 日常巡查 1、对采购、库房、生产、人员等环节进行日常巡查，不合格操作及不安全产品要及时进行处理； 2、对整改不及时或不合格的按公司相关制度进行奖惩处理； 随机抽查 1、负责人或管理员根据手册中的标准要求进行随机抽检，发现问题后进行监督整改； 2、对整改不及时或不合格的按公司相关

4、制度进行奖惩处理； 岗位自查 1、采购人员对所采购的原辅料进行品质查验，合格后放能采购； 2、生产人员对待加工的原料、半成品在加工前必须查验其品质，过期、变质等问题食品不得用于食品加工； 3、生产人员对生产环境、设施等环节进行随时清理，避免加工现场脏乱； 4、库管人员对库房环境及贮存食品需进行自查管理，避免脏乱； 5、各功能间或功能区负责人每天班后必须对辖区环境及物品进行自查，如有问题必须及时整改； 考核管理 1、检查问题影响相关环节人员的绩效考核，经检查发现食品安全风险较高的或被发现次数超过2次的，直接扣除该部门或员工的绩效考核工资； 2、经检查无明显问题或经整改确认合格的，不影响绩效评价；

5、 3、顾客投诉明确责任人的，该责任人无绩效工资； 4、顾客投诉明确责任的部门，投诉次数超过2次的扣除部门整体绩效；,15,2、现场管理：,食品安全,十个特征 性指标,关键控制点,标准图示,16,十个特征性指标： 保鲜盒、储物盒、标准货架、刀具架、脚踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移动消毒车、蓝白菜筐、标识,17,食品安全关键控制点及标准图示,1、行政许可与从业人员管理 许可明示、挂于明显位置。 食品经营许可证有效期限5年。 不可超范围加工经营。 员工持健康证上岗。,餐饮服务许可证悬挂明显处 在许可范围内加工经营 员工健康证持证上岗,18,粗加工环节食品安全关键控制点及标准图示,配备专用货架、

6、专用容器。 篮色菜筐存放未清洗蔬菜，白色菜筐存放已清洗蔬菜。 实行货架、功能区域标识化管理，避免交叉污染。 保持地面、墙壁、屋顶干净整洁。,粗加工间整体卫生标准 水池卫生标准,19,未清洗菜品放入蓝色菜筐 清洗后菜品放入白色菜筐,20,操作间食品安全关键控制点及标准图示,每班对设施设备、工器具、排风扇清洗消毒。 每天对操作间进行清理，常做卫生。 对冰箱、功能区实行标识化管理。 配备脚踏式、体积适中的垃圾桶。 对冰箱内外和操作间的食品原料实行保鲜盒、储物盒的管理模式。 随时对排水沟、地面、操作台、墙壁和排油台机清洗消毒。 对菜墩随时清洗消毒、立式存放。 定期对冰箱除霜、消毒。,21,操作间整体卫

7、生标准 工器具分类使用标准,热菜加工制作卫生标准 调料摆放标准,22,炒锅摆放标准 收档墩子摆放标准,蔬菜架摆放标准 刀具摆放标准,23,冰箱原材料摆放标准 排水沟卫生标准,冰箱原材料摆放标准 排水沟卫生标准,菜墩每日餐前、餐后消毒 排风清洗卫生标准,24,面点间食品安全关键控制点及标准图示,制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙。 各种机械设备用后要用纱布遮盖。 墙壁、地面随时保持干净整洁。 工具设备干净整齐，经消毒后方可使用。,面点间整体卫生标准 面点加工操作卫生标准,25,面点制作标准 出品摆盘佩戴一次性手套,84消毒液消毒纱布 消毒后的纱布盖在使用后的机器上,26,二次更衣间食品安全关键

8、控制点及标准图示,27,1.配备正常使用量的发帽、口罩、手套、鞋套等相关物品。 2.配备清洗消毒用的洗涤剂、消毒液（75%、95%酒精、84消毒液） 3.按照七步法洗手消毒。 4.班前进行30分钟紫外线消毒。 5.工作人员洗手消毒后配带发帽、工作服、口罩、手套、鞋套后方可进入作业。,发帽、口罩、手套、鞋套、酒精、消毒液 紫外线消毒灯在开餐前30分钟开启进行消毒,28,二次更衣室白大褂存放处 进入冷荤间前要按照七步洗手法洗手,29,第一步：更衣 第二步：戴口罩 第三步：戴鞋套,第四步：洗手 第五步：烘干 第六步：75%酒精消毒,30,冷荤间食品安全关键控制点及标准图示,1.必须使用独立空调，温度

9、控制在25以下。 2.班前30分钟紫外线消毒。 3.每班定期对工器具、设施设备清洗消毒。 4.食品原料不得入内。 5.配备脚踏式垃圾桶。,温度控制在25以下 紫外线消毒灯开餐前30分钟消毒,31,现场操作标准,用具使用规范说明 墙面干净、整洁 地面干净、整洁,32,刺身间食品安全关键控制点及标准图示,班前进行30分钟紫外线消毒。 每班定期对工器具、设施设备清洗消毒。 未经清洗的食品原料不得入内。 不得存放与加工制作无关的物品、设施设备。 保持地面、墙壁、屋顶干净整洁。 配备脚踏式垃圾桶。,冷荤间温度控制在25以下 紫外线消毒灯开餐前30分钟消毒,33,刺身间整体卫生标准 制冰机净化水系统,生食

10、海产品冰鲜覆膜存放 人员操作标准,34,水果间食品安全关键控制点及标准图示,班前进行30分钟紫外线消毒。 每班定期对工器具、设施设备清洗消毒。 未经清洗的食品原料不得入内。 不得存放与加工制作无关的物品、设施设备。 保持地面、墙壁、屋顶干净整洁。 配备脚踏式垃圾桶。,冷荤间温度控制在25以下 紫外线消毒灯开餐前30分钟消毒,35,水果间整体布局 雪柜内摆放 原料存放标准,规范操作标准 冰沙机使用后卫生标准 冰箱原料摆放标准,36,分餐间食品安全关键控制点及标准图示,1.必须使用独立空调，温度控制在25以下。 2.班前30分钟紫外线消毒。 3.每班定期对工器具、设施设备清洗消毒。 4.食品原料不

11、得入内。 5.配备脚踏式垃圾桶。,分餐间温度控制在25以下 紫外线消毒灯开餐前30分钟消毒,37,墙面洁净,地面洁净,38,餐饮具消毒间食品安全关键控制点及标准图示,配备专用保洁柜，并定期清洗消毒。 热力消毒机温度控制在85，消毒时间为40秒。 严格控制去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒四道工序。 及时清理残食等垃圾。 餐具洗涤标准：光、洁、涩、干。 保持地面、排水沟、墙壁、洗碗机洁净。,洗碗间整体卫生标准 洗碗间配备专用保洁柜,39,第一步：去残渣图示 第二步：清洗图示 第三步：净水冲洗图示,第四步：餐具进洗碗机图示 第五步：消毒后图示 第六步：消毒后的餐具放入保洁柜,40,洗碗机清洗餐具流程

12、,41,库房食品安全关键控制点及标准图示,做到专库专用，配备专用货架、专用铺垫，且隔墙离地存放食品。 保持正常的通风（排风使用）。 存放的物品按照品种生产日期归类存放。 实行食品原料先进先出的原则。 不得存放使用三无产品。 配置必要的设施防 鼠、防蟑螂。,调料摆放标准 遵循先进先出、左进右出原则,42,验货专用区卫生标准 库房出风口卫生标准,库房食品原料摆放标准 库房物料摆放标准,43,保鲜库物品摆放标准 冷冻库物品摆放标准,44,蛋类入库操作规范：,未清洗消毒的鸡蛋 净水清洗,84消毒液消毒 洗消后倒箱入库,鸡蛋入库消毒标准,45,食品留样环节关键控制点及标准图示,重大活动餐饮服务和超过10

13、0人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员等。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。 放置在专用冷藏设施中，温度设定为0-4，存放48小时以上。,食品留样专用冰箱（ 100人以上留样） 留样记录,46,3、检查落实篇,食品安全关键控制点落实情况检查记录 晨检记录表 热菜烹调中心温度测试记录表 冷荤间消毒、温度检测记录表 餐饮具清洗消毒记录表 热力消毒温度、时间记录表 消毒液浓度测试记录表 食品检验、入库登记表 奖惩记录表,47,食品安全操作规程 冷菜制作卫生工作流程 卫生间卫生工作流程 备餐、吧台卫生工作流程 库房卫生工作流程 烹调卫生工作流程 粗加工卫生工作流程 面点制作卫生工作流程 食品留样卫生工作流程 餐厅卫生工作流程 餐饮具洗消卫生工作流程,48,谢谢大家