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文档简介
1、夏禹时期 杜康酿酒,何以解忧?唯有杜康。 曹操短歌行,源远流长的发酵技术,第一节 源远流长的发酵技术 (第一课时),季晓丽 合肥市第三十八中北校区,活动一:观察发酵现象,源远流长的发酵技术,5g,5g,源远流长的发酵技术,2.5g,活动一:观察发酵现象,源远流长的发酵技术,一段时间后,(1)加入白糖的目的是 。 (2)2号瓶在该实验中起作用。(3)1号瓶气球膨大,说明在发酵过程中产生了。(4)用手分别握住l号瓶壁和2号瓶壁,感觉l号瓶温度明显高一些,说明在发酵过程中释放了。(5)取下套在l号瓶口的气球能够闻到酒味,这说明发酵过程中产生了。,思考与讨论1:,源远流长的发酵技术,给酵母菌提供营养物
2、质,对照,气体(二氧化碳),能量,酒精,源远流长的发酵技术,浑浊,澄清,二氧化碳的检测:,注射器(2支)、小烧杯(2个)、澄清石灰水,酵母菌,形态结构 :酵母菌是单细胞真菌,呈圆形、椭圆形等。 自然分布:来自土壤、附着在水果上(葡萄)。 代谢类型:兼氧性,在无氧或有氧的环境都可以生存。,源远流长的发酵技术,显微镜下酵母菌,葡萄糖,酵母菌,二氧化碳,酒精,酒精发酵,葡萄糖,酵母菌,二氧化碳,水,酵母菌生长、繁殖得更快。,源远流长的发酵技术,目的要求,材料器具,操作步骤,活动二:酿制酒酿,参见课本第62页,尝试应用发酵方法酿制酒酿,前期工作:1、认真清洗各种器具,蒸熟的糯米 酒曲 广口瓶(或其他玻
3、璃容器) 显微镜 载玻片 盖玻片 吸水纸 碘液,(防止污染),(杀菌 有利于酵母菌分解有机物),2、将糯米蒸熟,源远流长的发酵技术,源远流长的发酵技术,活动2:酿制酒酿,源远流长的发酵技术,酿制酒酿,思考与讨论2:,1)酒曲主要含有什么?为什么要待米饭冷却以后 再加酒曲?,2)为什么要中间挖凹坑?,3)为何要把糯米饭压实?,4)为什么用采取保温措施?,5)为什么在制作过程中,尽量少打开容器?,思考与讨论2:,1)酒曲主要含有什么?为什么要待米饭冷却以后 再加酒曲?,酵母菌,以防高温杀死酵母菌,2)为什么要中间挖凹坑?,使氧气充足,保证酵母菌在初期能大量生长 繁殖,源远流长的发酵技术,3)为何要
4、把糯米饭压实?,4)为什么用采取保温措施?,5)为什么在制作过程中,尽量少打开容器?,酿酒的过程中需要酶的参与,而酶发挥作用需要合适的温度。,防止其他细菌和真菌的污染。,源远流长的发酵技术,压实是让糯米饭内部氧气较少,待氧气被消耗 光后在无氧条件下酵母菌便能发酵产生酒精。,源远流长的发酵技术,恒温箱,源远流长的发酵技术,酿酒的要点: 1.要选择好合适的酒曲; 2.严格控制发酵的温度(2530 ); 3.注意防止杂菌感染。,微生物与食品,源远流长的发酵技术,微生物与食品,乳酸菌,微生物与食品,醋酸菌可以用来制作醋,源远流长的发酵技术,1、 为什么能产生出如此多的发酵产品? 2、人类利用细菌、真菌
5、制作发酵食品,具体是利用了什么?,微生物生活引起的。不同微生物代谢不同,利用的有机物不同,不同环境下产品不同。,源远流长的发酵技术,现代发酵技术是指利用微生物的发酵作用,运用一些技术手段控制发酵过程,大规模生产发酵产品的技术。,源远流长的发酵技术,源远流长的发酵技术,谈 谈 你 的 收 获!,酵母菌,酶,发酵技术,自制酸奶,酒酿,1、下列食品加工过程中没有采用发酵技术的是( ) A.啤酒 B.橙汁 C.酸奶 D.面包 2、甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌,甲、乙两瓶密封,丙瓶敞开。甲瓶加热至100后再冷却,然后均在室温下放置12小时,可以发酵成酸奶的是( ) A.甲 B.乙 C.丙 D.甲和乙 3、馒头或面包膨大和松软,里面有许多小孔,是因为在制作过程中( ) A.酵母菌使面粉发酵,产生了二氧化碳 B.酵母菌使面粉发酵,产生了酒精 C.乳酸菌使面粉发酵,产生了酒精 D.曲霉把淀粉分解成葡萄糖,B,B,A,源远流长的发酵技术,达标练习:,学
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