冷菜间卫生要求培训

1、2020/8/14,1,拱墅区卫生局卫生监督所,冷菜间卫生要求培训,2020/8/14,2,目录,概念 冷菜间许可条件 冷菜间卫生要求 台账,2020/8/14,3,概念,冷菜：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 冷菜间：指加工制作冷菜的操作间。 生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 刺生：指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品。 其他生食海产品：指按传统腌、盐、糟、醉、酱或氽等加工后直接食用海产品。,2020/8/14,4,清洁操作区 （专间、备餐场所） 食品处理区 准清洁操作区 （烹

2、调、餐具保洁） 一般操作区 （粗加工、餐具清洗消毒 食品库房 ） 非食品处理区 办公室、厕所、更衣室、非食品库房 加工经营场所 就餐场所,高,低,清洁度,2020/8/14,5,专间：指处理或短时间存放直接入口食品的 专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 刺生制作应独立设间,2020/8/14,6,冷菜间许可条件,1、为独立隔间，入口处应设有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间； 2、设有专用工用具清洗设施和空气消毒设施，宜有独立的空调，应设置干湿温度计； 3、配置非手动式（可用肘动、腕动式）洗手设施； 4、不得设置明沟，排水应采用可防止废弃物流入和浊气逸出的形式（如带

3、水封的地漏）； 5、有相应容积的凉菜专用冰箱； 6、需要直接接触成品的饮用水，应设净水设施； 7、食品的传送应为可开合的窗口形式。,2020/8/14,7,冷菜间卫生要求,专（专间、专人、专用工具、专用净水器、专用冷藏设施、专用消毒设施、独立降温设施） 净（空气、工作衣帽、手、刀把、墩头、容器、餐具、原料） 冷（25）,2020/8/14,8,专间,独立隔间。加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对而言独立的操作区域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。 不得设置两个以上（含两个）的门 专间内外食

4、品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。 不得设置明沟 不得存放杂物、私人物品,2020/8/14,9,2020/8/14,10,2020/8/14,11,2020/8/14,12,专人,（一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手、消毒； （二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指： （三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； （四）不得在食品加工场所内吸烟； （五）应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，戴好口罩（口鼻完全遮住）； （六）无关人员不得随意进冷菜间,2020/8/14,13,消毒设施,紫外线灯（空气、工作

5、台） 每天2次 半小时/次（上岗前） 定期用酒 精棉花擦拭灯管，以免积灰 84/施康等消毒液 （定期更换，4h） 洗手消毒液 专用抹布消毒液 酒精 砧板 刀具,2020/8/14,14,消毒液配置方法,1%-1/100 1ppm1/1000000（1mg/L=1ppm） 1%=10000ppm 市场销售的次氯酸钠消毒液（如施康、84消毒液等） 含有效氯5%左右 配置500 mg/L的消毒液： 取1份消毒液加99份水混匀 （1：100） 配置250 mg/L的消毒液： 取1份消毒液加199份水混匀 （1：200）,2020/8/14,15,消毒液使用方法,1、手：清洗后的手在消毒药水中浸泡203

6、0秒，然后用滤水清洗干净 2、刀具：按250ppm以上比例配置的消毒水中浸泡5分钟以上，然后用过滤水清洗干净 3、操作台表面专用抹布：按250ppm以上比例配置的消毒水擦洗，5分钟后再用过滤水清洗干净 4、瓶装、灌装的食品用专用抹布：按250ppm以上比例配置的消毒水擦洗，5分钟后再用过滤水清洗干净，然后放在冰箱或操作台上,2020/8/14,16,专人哪些情形下应洗手消毒,开始工作前 处理食物前 上厕所后 处理生食物后 处理弄污的设备或饮食用具后 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 捡拾污物或直接处理动物或废物后 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 从事任何可能会污染双手活动后,2020/8/14,17,标准的洗手方法: 六步洗手法 标准的手消毒方法： 清洗后的手在消毒药水中浸泡