营养配餐与食谱编制.ppt

1、营养配餐与食谱编制,2,实习目的,1掌握根据DRIs用计算法编制食谱的理论依据，食谱编制的方法、步骤。 2熟悉食谱编制的原则、食谱评价与调整的方法。 3了解利用食物交换份法编制食谱的方法。,3,一、营养食谱编制基本原则,总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 （一）保证营养平衡 1满足人体对能量和各种营养素的供给量 2各营养素之间比例要适宜。 3食物搭配要合理，食物应多样。 4膳食制度要合理。 5尽量减少营养素的损失，合理烹调。 6及时更换调整食谱,4,（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件,5,二、营养配餐的理论依据 （一）以DRIs 为基本 主

2、要以RNI（推荐摄入量）为目标 首先以能量需要量为基础 制定食谱后看其他营养素是否达到RNI 与RNI相差10%，说明基本合理。 （二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔,6,（三）食物成分表 2002年出版的食物成分表，1506 种食物的31项营养成分。 （四）营养平衡理论 1产能营养素的平衡 蛋白质 10%15% 脂肪20%30% 碳水化合物 55%65%,7,.膳食中各种蛋白质的比例 优质蛋白质与一般蛋白质的比例 优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上 3脂肪酸之间的平衡 S： 1M： 1P： 1 胆固醇300mg,8,三、营养食谱编制的方法步骤,食谱的基本内容： 用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名

3、称、食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和一周食谱。 （一）营养成分计算法 （二）食品交换法,9,（一） 营养成分计算法,确定用餐对象全日能量供给量 年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食习惯等（参照DRIs为依据） 按比例计算三大营养素提供的能量，并以此计算三大营养素每日需要数量 确定每日餐次及供能比，计算产能营养素每餐需要数量（质量）,10,结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，根据食物成分表，首先确定主食品种和数量，其次考虑蛋白质的食物来源，再考虑其他副食的品种和数量,11,实例介绍（食谱编制）,某男大学生，中等体力劳动，请安排一日营养食谱。 步骤如下： （

4、一）确定用餐对象全日能量供给量 查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d （二）计算三大营养素供给量 1.按供给比：蛋白质 15（1015%） 脂肪 25（2030%） 碳水化合物60（5565%）,12,2.产能营养素供给量为 蛋白质 270015% =405 kcal 脂肪 270025% =675 kcal 碳水化合物 270060% =1620 kcal 3.计算产能营养素每日需要数量（质量） 蛋白质 405kcal = 101g 脂肪 675kcal = 75g 碳水化合物 1620kcal= 405g （三）计算每餐能量营养素需要量（质量） 1.一日三餐能量配比

5、： 早餐：30 中餐： 40 晚餐：30,13,2.三餐产能营养素的质量（g） 早餐：蛋白质 10130% = 30 g 脂肪 7530% = 23 g 碳水化合物 40530% = 122 g 中餐：蛋白质 10140% = 40 g 脂肪 7540% = 30 g 碳水化合物 40540% = 162 g 晚餐：蛋白质 10130% = 30 g 脂肪 7530% = 23 g 碳水化合物 40530% = 122 g,14,（四）确定主、副食品的数量,（1）首先确定主食品种、数量 根据饮食习惯选择主食品种及数量。例如：北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和80%的碳水化合物，查食物

6、成分表得:可提供碳水化合物： 小米粥：8.4g/100g 、馒头：48.3g/100g(标准粉) 早餐： 小米粥：12220% （8.4/100） = 290g 馒头： 12280% （48.3/100）= 202g,15,（）其次考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基础上,来确定副食蛋白质质量。 1）计算主食蛋白质含量。查食物成分表得:可提供蛋白质： 小米粥：1.4g/100g 、馒头：7.8g/100g(标准粉) 小米粥含蛋白质 290(1.4/100)= 4.06g 馒头含蛋白质 202g(7.8/100)= 15.76g 2）确定副食蛋白质需要量 早餐副食蛋白质 30-(4.06+15

7、.76)=10.1810g,16,3）确定副食品动物类、豆类食品含量 10g蛋白质由副食提供（2/3动物类,1/3豆类) 则: 动物类食品: 102/3 = 7g 豆类 101/3 = 3g 4）选择蔬菜的品种和数量 (根据季节选择与动物类和豆类食品搭配) 以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水 果分配到三餐中去。 5）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量23g -10.4=12.6g(早餐用油),17,早餐主食含三大营养素（ g ） 名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（kcal） 小米粥 290 4.1 2.0 24.4 133.4 馒头 202

8、15.8 2.0 97.6 470.7 鸡蛋 55 7.0 5.0 0.8 75.9 煮黄豆 8.6 3.0 1.4 2.9 30.9 植物油 12.6 113.3 合计29.9 23.0 125.7 824.2 应提供 30.0 23.0 122.0 810 查表知:黄豆蛋白质含量35/100,则 3(35/100)= 8.6 g 鸡蛋蛋白质含量12.7/100,则 7(12.7/100)= 55 g,18,中餐：蛋白质 10140% = 40 g 脂肪 7540% = 30 g 碳水化合物 40540% = 162 g 主食：如以馒头和米饭 （各提供碳水化合物50%）； 则馒头和米饭用量（

9、查食物成分表）： 馒头（100g） 米饭（100g） 碳水化合物（g） 44.2 25.9 蛋白质(g) 6.2 2.6 脂肪 (g) 1.2 0.3 能量（kcal） 208 116,19,则：馒头 16250%(44.2/100)=184g 米饭 16250%(25.9/100)= 313g 主食蛋白质: 184（6.2/100）+ 313（2.6 /100）=20g 副食蛋白质: 40-20 = 20g 设定副食蛋白质2/3来自动物性食品 1/3来自豆类食品 则:动物性食品蛋白质 20 2/3=13g 豆类食品蛋白质 20 1/3=7g 猪肉（脊背）重量 = 13（20.2/100）=

10、64g 豆腐干（熏）重量（15.8/100） = 44g,20,中餐 名称 重量(g) pr fat cho En 馒头 184 11.4 2.2 81.3 382.7 米饭 313 8.1 0.94 81.1 363.1 猪肉 64 13.0 5.0 0.5 99.0 豆腐干 44 7.0 2.7 3.9 67.3 小白菜 150 2.3 0.5 4.0 22.5 植物油 18.6 18.6 167.4 合计 41.8 30 170.8 1102 应提供 40 30 162 1080,21,晚餐：蛋白质 10130% = 30 g 脂肪 7530% = 23 g 碳水化合物 40530% =

11、 122 g 主食：米饭 米饭 12290%(25.9/100)=424g 主食蛋白质: 424（2.6 /100）= 11.0g 副食蛋白质 30 - 11.0 = 19.0g 草鱼： 16.6g/100g 鸡蛋： 12.8g/100g,22,晚餐主食含三大营养素（ g ） 名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（kcal） 米饭 424 11.0 1.3 109.8 492 红烧草鱼 70 11.2 3.6 0 79 油菜 200 3.6 1.0 7.6 46 西红柿鸡蛋汤 西红柿 50 0.5 0.1 2.0 10 鸡蛋 50 6.4 5.6 0.6 78 植物油 11 11 99

12、合计 32.7 22.6 120.0 804 理论提供 30.0 23.0 122.0 810,23,一日营养食谱量化表,餐次 饭菜名称 食物用量(g) 餐次 饭菜名称 食物用量(g) 早餐小米粥 290 晚餐 米饭 424 馒头 220 红烧草鱼 草鱼 70 炒鸡蛋 60 炒油菜 油菜 200 煮黄豆 11.4 西红柿炒鸡蛋 西红柿50 植物油 11.3 鸡蛋 50 中餐 馒头 184 植物油 11 米饭 313 香干炒肉片 猪肉 64 香干 44 素炒小白菜 小白菜 150 植物油 18.6 注： 全日食盐用量6克，表中各类食物为100%可食部,24,食物名称重量（g）pr fat en

13、Ca Fe A B1 B2 C 小米粥 290 4.1 2.0 133 29 2.9 - 0.06 0.2 - 馒头 404 25.0 4.8 840 234 4.0 - 0.08 0.08 - 米饭 737 19.1 2.2 855 51.6 9.6 - 0.15 2.3 - 鸡蛋 110 14.1 12.2 171.6 48.4 2.5 213.4 0.14 0.35 - 豆腐干 44 6.9 3.4 66.4 119.4 2.7 1.38 0.02 0.013 - 黄豆 11.4 4.0 1.8 40.9 21.8 0.93 4.2 0.05 0.02 - 猪肉 64 12.9 5.1

14、99 3.8 0.96 3.2 0.3 0.08 - 草鱼 70 11.6 3.6 79.1 26.6 0.56 7.7 0.03 0.08 - 小白菜 150 2.25 0.45 22.5 135 2.85 420 0.03 0.14 42 油菜 200 3.6 1.0 46.0 216 2.4 206 0.08 0.22 72 西红柿 50 0.45 0.1 9.5 5.0 0.2 46.0 0.02 0.02 9.5 植物油 40.9 40.9 368.1 实际摄入 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 123.5,25,（六） 食谱的评价与调

15、整,评价：1食物种类、数量是否合理 2能量与各种营养素与RDIs比较 （相差10%可认为合理） 3产热营养素的比例 4. 蛋白质来源的比例 5. 三餐能量摄入比例,26,1食物构成 (g) 粮谷类： 小米粥 290 ，馒头 404，米饭 737 动物性食品：鸡蛋 110 ，猪肉64 ，草鱼70 豆类食品：豆腐干 44 ， 黄豆 11.4 奶及其制品：缺 蔬菜 ：小白菜 150，油菜 200，西红柿 50 水果： 缺 纯能量食品： 植物油 40.9 缺乏：水果、奶类,27,2与DRIs比较（%） pr fat En Ca Fe A B1 B2 C 实际 104 77.5 2731 890.6 2

16、9.6 901.9 0.96 3.50 123.5 DRIs 80 2700 800 15 800 1.4 1.4 100 达标(%) 130 101 111.3 197.3 112.7 68.6 250 123.5 3能量来源比 蛋白质 1044/2731 = 15.2 % 脂肪 77.59/2731 = 25.5% 碳水化合物 4184/2731 = 61.2% 1-（15.2%+25.5%）= 59.3%,28,4蛋白质来源比例 动物性和豆类蛋白质为 46.6g ,总蛋白质101.4g 优质蛋白质总蛋白质： 46.6101.446.0% 5三餐能量比 早餐 820.1 kcal 30%

17、中餐1102 kcal 40.3% 晚餐 804 kcal 29.4 % 6全日用食盐g,29,调整：能量与各种营养素与RDIs比较相差太大，就需要认真增减或更换食品的种类和数量。 本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给量。,案 例,患者，男，62岁。诊断为：糖尿病。 病史：患有糖尿病10余年，长年控制饮食，未使用胰岛素治疗，从事轻体力工作。 体格检查：身高168cm，体重73kg， 腰围91cm，臀围83cm，血压156/108mmHg。,实验室检查,动脉粥样硬化风险,1、细算法【食谱编制步骤】,（1）.根据案例提供的数据，计算该患者的标准体重及评价营养状况。

18、,标准体重（kg）=身高（cm）105 =168105=63（kg）,营养状况： 体质指数BMI,我国成人BMI标准，BMI18.5-23.9为正常，24.0-27.9为超重，BMI28.0为肥胖。,（2）. 该患者全日能量的摄入量为多少？一日几餐？ 如何分配？,全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal/kg）,三餐能量分配按1/5、2/5、2/5,=6325=1575kcal,34,糖尿病食谱编制举例计算法,案例： II型糖尿病女性患者张某，身高160厘米，体重60公斤，轻体力劳动，空腹血糖7.5mmol/L，餐后两小时血糖12mmol/L，血脂水平正常，

19、拟采用单纯饮食控制。,35,低血糖指数主食类食物,36,四、选择低食物血糖生成指数食物,37,三餐能量分配 早25、中40、晚35 加餐不加量 胰岛素治疗的病人和易发生低血糖者，在正餐间外加23餐，加餐量应从原3餐中定量分出，不可另外加量。 食物多样化 低盐 每天6克以下 少用一切咸食，如咸蛋、咸肉、咸鱼、咸鸡、酱菜、面酱、腊肉、腊肠等 烹饪方法 多用蒸、煮、烤、凉拌的方法，避免油炸。,三、饮食设计要求,38,2、确定三大营养素供能比,蛋白质 15%、脂肪25%、碳水化物60%,3、确定三餐能量分配比,早 25、中 40、晚 35,39,4、确定三大营养素摄入量 （1）蛋白质 165015%/

20、4=61.9g （2）脂肪 165025%/9=45.8g （3）碳水化合物 165060%/4=247.5g,总热量摄入,碳水化合物,脂肪,蛋白质,早餐,中餐,晚餐,加餐,热量消耗,体 型,劳 动 强 度,食 物 种 类 多 样 化,其 他 营 养 素,烹 饪 方 式,2、食物交换份法,多用于糖尿病患者食谱编制,第一步：评价体型,体重指数：BMI = 体重（公斤） 身高（米）2,评价表：,X先生的BMI = 821.76 2 = 26.5（公斤/米2）,X先生的体型：超重,理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105 X先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤,第二步：计算理想体重,第三步：确定体力劳动类型,体力劳动对照表：,X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。,第四步：确定每日所需的总热量,总热量=理想体重(公斤)每日每公斤体重所需热量,总热量 = 71(公斤) 20 = 1420千卡,不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日),第五步：确定每日所需的食物交换份数,能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换