营养与食品卫生学6社区营养.ppt

1、第六章 社区营养,社区营养（community nutrition）,密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。,概念,研究内容：,营养供给量、营养状况评价 人群食物结构、食物经济、饮食文化、 营养教育、法制与行政干预等对居民营养的作用 社会条件、社会因素,研究内容,Survey Among U.S. Children,childhood obesity is increasing in prevalence. Inadequate consumption of fruits and vegetables has been associat

2、ed with obesity-related problems. Fruits and nonstarchy vegetables may protect against excessive weight gain because of their low energy density and high fiber content.,举例,第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量,一、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes, DRIs） 是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量的参考值。,对社会各人群 一日膳食中应含有的

3、 能量和各种营养素种类、数量的建议,概念,DRIs包括四个营养水平指标：,估计平均需求量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受的高摄入水平,(一) （EAR, estimated average requirement）,系指某一特定性别，年龄及生理状况群体对某营养素需求量的平均值。 EAR意义： 制订推荐摄入量 RNIEAR2SD 计划或评价人群的膳食摄入量 针对个体，可以检查某营养素摄入量不足的可能性,估计平均需求量,(二) （RNI, recommended nutrition intake ）,是指可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）的需求量的摄入水平。

4、RNI意义： 是个体适宜营养素摄入水平的参考值， 不是计划依据和评价标准,推荐摄入量,相当于 传统使用的RDA,(三) （AI, adequate intake ）,系指通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。具有预防某种慢性病功能的摄入水平。 和RNI相同：是两者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。 和RNI区别： AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 AI意义：是个体营养素摄入目标 是限制过多摄入的标准,适宜摄入量,一般大于EAR,(四) （UL, tolerable intake upper level）,是指平均每日可以摄入营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无

5、副作用或危险。 UL意义： UL时，肯定不会发生毒副作用 (针对个体) UL时，发生毒副作用的危险性增加,可耐受的高摄入水平,二、每日膳食营养供给量 (RDA, recommended dietary allowance ),：营养生理需要量 人群的安全率 ：保证人体得到热能和各种营养素的生理需要 量，保持它们之间的平衡。 RDA略高于营养生理需要量，但能量一般不主张升高 RDA代表一个时期的平均摄入量,制定基础,然后考虑,制定原则,三、确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法,(一) 营养生理需要量(nutritional requirement) 能维持正常生理功能和机体健康的热能和各

6、种营养素的需要量。 三个不同水平： 预防缺乏症基本需要量储备需要量,制定DRIs的基础,营养生理需要量,RNI,EAR,(二) 确定营养素需要量的方法,动物实验研究 人体代谢研究 人群观察研究 证明营养素摄入量与疾病风险的关系 随机性临床实验研究 证明营养素能降低某种疾病风险 证明营养素对选定的功能标志起到有益作用,动物实验研究,人体代谢研究,人群观察研究,随机性临床实验研究,1成人能量推荐摄入量的确定方法,基础代谢(BMR, basal metabolic rate) 能量消耗主要包括 生活活动和劳动的消耗 食物热效应作用(SDA,specific dynamic action) 要因加算法

7、： 成人能量需要量BMR体力活动水平 （PAL,physical activity level） 推荐摄入量 = 人群平均需要,举例,24小时内总能量消耗量 24小时的基础代谢率,2成人蛋白质推荐摄入量的确定方法,(1) 要因加算法（factorial method）： 根据无氮膳食期间，丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。 不适用正在发育的人群和孕妇乳母 (2) 氮平衡法(nitrogen balance method)： 将不同氮摄入及排出水平的结果代入直线回归方程，求得氮处于零平衡的截距点，即达到氮平衡之点，也就是机体的氮需要量。,举例,第二节 居民营养状况调查与社会营养监测

8、,居民营养状况调查与监测： 是指运用科学手段，在了解社会的某一人群或个体的膳食摄入和营养水平的基础上，分析在某一时间断面时居民的营养状况及变化规律。,（nutritional survey）： 运用各种手段准确了解某一人群（以致个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。 （nutritional surveillance）： 收集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。,营养调查,营养监测,一、居民营养状况调查 (2002年末进行了第四次全国营养调查),(一) 营养调查的目的、内容

9、和组织 1目的： 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养 不平衡的人群,2内容： 膳食调查； 人体营养水平的生化检验； 营养不足或缺乏的临床检查； 人体测量资料分析。 3组织： 范围：按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式 等按比例分层抽样调查。 时间：每个季节各调查一次 每次膳食调查应为35天,(二) 膳食调查(meal survey),目的： 了解在一定的时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借以评比正常营养需要能得到满足的程度。 与RNI比较: 能量 90% 不足； 80% 缺乏 营养

10、素 80% 不足,方法：,1称量法(或称重法) ： 记录名称 称取毛重、净重、熟重及吃剩的重量 计算生熟比 按品种分类综合，求得每人每日食物消耗量 按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量 优点：准确反映食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况 缺点：花费人力和时间较多,2记帐法 查阅过去一定期间内食品消费总量，进餐人数 优点：简便、快速 缺点：结果不够准确 3询问法 通过问答方式来回顾性地了解调查对象的膳食营养状况 24小时回顾调查 缺点：结果不够准确 4化学分析法 收集调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，通过实验室的 化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。 缺点：分析过程复杂,

11、(三) 人体营养鉴定,借助生化或生理实验手段，发现人体临床营养不足症，营养储备水平低下或过营养状况(over nutrition) 蛋白质生化检验参考指标 1血清总蛋白 2血清白蛋白 3血清球蛋白 4白球(AG) 5空腹血中氨基酸总量必需氨基酸量 6血液比重 7尿羟脯氨酸系数(mmolL尿肌酐系数) 8游离氨基酸4060mgL(血浆) 9每日必然损失氮(ONL),(四) 营养不足或缺乏的临床检查,根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症,(五)人体测量资料分析,1体重和身高 体重反映一定时间内营养状况的变化， 身高反映较长时期的营养状况。 体质指数(BMI, body mass index) 体重

12、(kg)/身高（m）2 2. 上臂围与皮褶厚度 3胸围、头围、坐高、肩峰距和腕骨X线等。 4. 各种评价指数 5. 人体脂肪含量,营养状况的 综合观察指标,最基础 的数据,儿童身高、体重评价方法, 离差法 待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准差（S） 百分位数评价 Gomez分类法：相当参考值的百分比（） 身高 体重 营养正常 90100 95100 度营养不良 7589 9094 度营养不良 6074 8589 度营养不良 60% 85%,(六) 营养调查结果的分析评价,1居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资 源生产加工，供应分配，就餐方式习惯 2居民营养状况与发育状况，营

13、养缺乏与营养过剩的种 类、发病率、原因和发展趋势 3值得重视的营养问题 4第二代发育趋势及原因分析 5各种人群中有倾向性的营养失调趋势 6. 全国或地区特有的营养问题解决程度,二、社会营养监测（nutritional surveillance）,(一) 定义 对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定。 社会营养监测工作： 分析社会人群营养制约因素和人群出现的营养问题形成条件，包括环境条件，并制定改善营养的政策，连续进行观察。,(二) 社会营养监测工作的特点,1以社会人群为对象，分析社会因素和采取社会性措施 2将营养状况信息向营养政策上反馈 3. 工作内容服从于完成宏观分析的需要

14、 4. 多了与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析指标 5. 为保证广度，尽可能搜集现成资料,(三) 社会营养监测的分类,1制订保健和发展计划而进行的营养监测 2为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养监测 3为及时预报营养不良与干预规划进行的营养监测,(四) 监测指标,1社会经济状况资料： 人口状况 农业生产状况 食物产储运销 居民支付能力 Engel指数 100 收入弹性(income elasticity) 人均收入及人均收入增长率,反映 贫困富裕,用于食品的开支,家庭总收入,家庭人口数,食物购买力增长(),人均收入=,实际收入,收入增长率(),2. 保健状况资料,人体测量指标 生化指

15、标 临床特征 膳食营养素数量和质量指标,第三节 保证居民营养的膳食结构 与政策措施,社区营养的主要任务： 制定膳食参考摄入量、评估居民营养状况，在社会人群中制定合理食物结构、膳食指南和食谱，大力开发食物资源。,一、中国居民膳食营养状况与居民健康,(一) 膳食营养状况 动物性食品、水果、油、糖、酒的摄入量城市高于农村 谷类摄入量城市低于农村。 能量、蛋白质和脂肪摄入都是城市高于农村。 能量的66.8来自谷类食物， 22来自脂肪。 蛋白质的61.6来自谷类食物 18.9来自动物性食品。,1982与1992中国居民油脂摄入量比较（克/每标准人日）,城市,农村,(二) 营养状况与居民健康,1营养缺乏性

16、疾病仍然是首要问题。 2城市居民膳食模式西方化，慢性病发病率迅速上升。,卫生部2001年死亡统计,表 1. 1990-2000年中国5岁以下儿童低体重患病率(%),表 2. 1990-2000年中国5岁以下儿童发育迟滞患病率(%),二、膳食结构,(一) 当今世界膳食结构类型 1经济发达国家模式： 高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。 2东方型膳食： 以植物性食物为主，出现蛋白质、能量营养不良。 3日本模式： 植物和动物性食物并重，膳食结构比较合理。,我国人民膳食脂肪摄入与其他国家比较,(二) 我国合理膳食构成的要求,1发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主 2调整肉食结构，适当改变膳食的肉食种类

17、 蛋白质含量：鸡鱼鸭猪 3开发蛋白质资源 发展大豆生产 培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量 推广水产养殖业。饲料转化率高、肉质好 开发蕈、藻类蛋白质 调整酒类产品结构,减少酿酒用粮,三、20012010年食物与营养发展纲要,(一) 2010年食物与营养发展总体目标 1保障合理的营养素摄入量： 人均每日摄入量为2300kcal(80%来自植物性食品，20%来自动物性食品) 蛋白质30%来自动物性食品； 脂肪提供的能量占总能量的25%. 2. 保障合理的食物摄入量 3保障充足的食物供给 4降低营养不良性疾病发病率：孕妇、儿童、婴儿,(二) 2010年城乡居民食物与营养发展目标,1城市居民 能量25

18、%来自动物性食品；蛋白质80g，35%来自动物性食品； 脂肪80g，占总能量的28% 人均每年奶类32kg，水产品22kg 2农村居民 能量16%来自动物性食品；蛋白质75g，27%来自动物性食品； 脂肪65g，占总能量的24% 人均每年奶类7kg，水产品13kg,(三) 食物与营养发展的重点区域、地区与群体,三个重点食物领域：奶类产业、大豆产业和食品加工业 两个重点地区：农村和西部 三个重点人群：少年儿童、妇幼、老年,四、我国居民营养膳食指南及平衡膳食宝塔,膳食指南（dietary guideline） 内容：中国居民膳食指南和特定人群膳食指南 目的：指导人民采用平衡膳食，获取合理营养和促进

19、身体健康,(一) 中国居民膳食指南主要内容： 1997年, 食物多样性，谷类为主 多吃蔬菜、水果、薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量、体力活动要平衡,保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒要适量 吃清洁卫生、不变质的食物,(二) 特定人群膳食指南主要内容,1. 婴儿 (1) 母乳喂养； (2) 4个月后逐步添加辅食 2. 幼儿与学龄前儿童 (1)每日饮奶 ； (2)养成良好饮食习惯 3. 学龄儿童 (1) 吃好早餐； (2) 少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖的摄入； (3)重视户外活动,4. 青少年 (1) 多吃谷类，能量供给充足； (3) 参加体力

20、活动，避免盲目节食 (2) 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类、蔬菜的摄入； 5. 孕妇 (1) 妊娠4个月起，保证充足能量供给；(2) 妊娠后期保持正常体重增长； (3) 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 6. 乳母 (1) 能量供给充足； (2) 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 7. 老年 (1) 粗细搭配，易于消化； (2) 参加适度的体力活动，保持能量平衡,(三) 中国居民平衡膳食宝塔,概念： 是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点而设计的食物定量指导方案，它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，直观的告诉居民食物分类的概念和每天各类食物的合理摄入范围。

21、,油脂类,乳类和豆类,鱼、禽、肉、蛋,蔬菜和水果,谷类,应用时需注意：,(1) 每日食物种类应包含宝塔中的各类食物，比例 应与宝塔一致； (2) 同类互换，调配一日三餐； (3) 合理分配三餐食物量，一般早晚餐各30%，午餐40%为宜； (4) 因地制宜充分利用资源； (5) 养成习惯，长期坚持。,五、食品强化与新食品的开发,(一) 食品强化 1. 概念与目的 (1) 食品强化(food fortification)： 调整食品中营养素，使之适合人类需要的一种食品深加工。,(2) 食品强化的目的：,1) 弥补某些食品天然营养成分缺陷；粮食强化必需氨基酸 2) 补充食品中因加工损失的营养素；精白

22、米面强化维生素B1 3) 使某种食品达到特定目的营养需要；配方奶粉 4) 特殊人群的预防需要。寒带人群补充维生素C 基本要素: 强化食品 (fortified food )= 载体 + 食品强化剂 载体(bearer )：被强化的食品 食品强化剂(food enhancer ) ：氨基酸、维生素、矿物质及其制品,2. 食品强化的要求,(1) 明确强化食品的对象和强化目的； (2) 强化食品的配方应符合营养学原理； (3) 保证食用安全性。 (4) 感官、口感、价格、工艺等商业方面必须是可行的。,强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的1/31/2为宜 欲强化食品的原有成分中含有的某种营养素，

23、其含量达到营养强化剂最低标准的1/2者，不得进行强化。,(二) 新资源食品的开发,1. 食品新资源和新资源食品的概念 食品新资源(new food resource)： 系指我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。 新资源食品 以食品新资源生产的食品，包括新资源食品原料和成品,开发：各种用新原料、新配方和新工艺生产出来的食品,开发类别： (1)运用现代科学技术新开发的农品种；高蛋白含量品种 (2) 食品加工副产品的利用开发；糠麸 (3) 野生植物、野菜、野果的开发；蕨菜 (4) 有特殊生物学效应的物质；蜂王浆 (5) 食用油源；葡萄籽油 (6) 优质微量元素食物来源等。高锌奶,2. 新资源食品卫生的管理,新资源食品的试生产、正式生产由卫生