河南省2012年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试-烹饪类专业课试题卷

1、河南省2012年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是A盐水洗涤法B流水冲洗法C碱液洗涤法D烫洗法2关于油发和盐发表述正确的是A盐发焐制阶段长于油发焐制阶段B油发第一阶段原料需热油下锅，物料要干燥C盐发需冷盐下锅，物料可稍湿D与盐法成品相比，油发的物料色泽好、香气优3葱段的成形刀法是A直刀法B平刀法C斜刀法D剞刀法4麻婆豆腐的主体味型属于A麻辣味型B

2、咸鲜味型C椒香味型D香甜味型5上浆时往原料中加入小苏打的主要目的是A致嫩B提味C增白D涨发6高级清汤是在 的基础上，进一步提炼而成的。A一般清汤B一般白汤C素白汤D浓汤7制作“北京烤鸭”时，应采取的开膛取内脏的方法是A背开法B腹开法C肋开法D膛开法8下列方法中，属于保护性加工工艺的是A焯水B走红C勾芡D挂糊9吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。这是味觉的A对比现象B变调现象C消杀现象D相乘现象10花色热菜“叫化鸡”的组配方法为A藏B酿C包D套11烩类菜肴中的汤羹类芡薄多汁，一般选用的装盘方法是A排入法B倒入法C溜入法D拖入法12适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是A高温（走油）预熟处

3、理法B低温（焐油）预熟处理法C冷水预熟处理法D沸水预熟处理法13高档宴席中，冷菜的比例约占宴席成本的A10%B20%C30%D40%14甜味剂甘草酸铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但当其与蔗糖混合使用时，甜度可以增至蔗糖的100倍，这是利用了味的A消杀现象B对比现象C相乘现象D转化现象15泡发干货时，1000克冷水加35克纯碱兑成的碱水溶液是A火碱水B熟碱水C生碱水D石碱水16为保证蛋黄糕、蛋白糕、鱼糕等产品质量，应采用的汽蒸方法是A旺火足汽蒸B旺火速蒸C中火缓慢蒸D小火缓慢蒸17勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，其中熘芡的兑制淀粉与汤汁的比例是A13B15C17D1918白灼基围虾的调味方法是A分散调味B

4、热渗透调味C跟碟调味D裹浇调味19以固体作为传热介质加热成熟的菜肴是A烤鸡B叫化鸡C粉蒸鸡D炸鸡20菜肴“柴把鸭子”的命名方法是A以烹调方法与主料名称命名B以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名C主料前加上菜肴质感特点命名D特殊盛器加上用料名称命名21 属于油酥的半暗酥制品。A莲花酥B佛手酥C寿桃酥D眉毛酥22能够作为面粉降低筋力的填充原料是A面包粉B饺子粉C自发粉D玉米粉23“鲜肉水饺”的坯皮面团一般每500克面粉中加水量为A150克B200克C300克D350克24面筋具有延伸性、弹性、可塑性和 等特性。A凝固性B流散性C韧性D酥松性25制作松质糕熬制糖浆时，糖与水的比例为A12B21C11D3

5、126制作澄粉面团时，水温要求A55以上B65以上C75以上D95以上27水温升至 以上时，淀粉的性质发生明显变化，即出现溶于水的膨胀糊化。A45B53C60D8028擀制烧卖坯皮时，使用的工具是A面棍B通心槌C橄榄棍D双手杖29和面的手法一般分为 三种。A抄拌法、搅和法、揉搓法B调和法、搅和法、揉搓法C抄拌法、调和法、搅和法D抄拌法、调和法、揉搓法30调制生菜馅时，适量添加 ，可增加菜馅的黏性。A粟粉B酱C食盐D酱油31广式面点的馅心口味特点是A味道清淡B口味偏甜C口味浓郁D甜咸分明32水晶馅在各类馅心中属于A生菜馅B生肉馅C熟甜馅D生甜馅33制作豆沙酥饼所用的手工成形法是A捏B摊C按D叠3

6、4调制发酵面团时，造成走碱的主要原因是A气温低B气温高C碱水浓度低D碱水浓度高35按照宴席面点格局组合要求，高档宴席面点数量一般为A2道B4道C6道D8道36筵席面点的季节性很强，在春季应组配的面点是A马蹄糕B馄饨C八宝饭D春饼卷豆芽37“糯米凉卷”上馅的方法应该是A包馅法B拢馅法C夹馅法D卷馅法38制作皮冻时，500克肉皮可加水 克。A500800B10001500C18002000D2000230039黄桥烧饼的面团属于A大酵面B嫩酵面C戗酵面D烫酵面40固体鲜酵母的含水量为A64%B70%C74%D81%中式烹调技艺（60分）二、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“”

7、，错误的打“”）41瓦罐焗属于固体烹调法。42以淀粉为主制成的糊易发生焦化，其实质是淀粉与糊中的蛋白质等发生美拉德反应。43“糟熘鸡片”菜肴色泽洁白，应选用白色盛器，来衬托菜肴的色泽。44谭家菜起源于明末，由翰林谭宗浚之家独创。45新鲜的鲥鱼体表的鳞片含有一定量的蛋白质，故不需要进行刮鳞处理。46新购买的菜墩，需要刨平，最好放在碱水中浸泡数小时或放入锅内加热煮透。47虾的出肉加工方法有挤、剥两种。48烹饪原料在烹调时损失最多的是维生素，尤以维生素B1损失最严重。49小火多用于烹制质地老韧的原料或制作软烂质感的菜肴。50白芡就是芡汁中不加入有色调料，而以精盐、味精等为主。三、名词解释题（每小题3

8、分，共12分）51焯水52味觉53熘54刀工四、简答题（4小题，共18分）55简述热菜配菜的重要性。（5分）56烹调法中“煨”适用的原料及操作要领有哪些？（5分）57简述油脂作为传热介质的特点。（4分）58热菜装盘的基本要求是什么？（4分）五、综合题（10分）59论述干货原料油发的三个阶段。中式面点技艺（60分）六、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“”，错误的打“”）60揉面的手法主要有揉制法、捣制法、擦制法、叠制法。61冬季宴席面点的成熟方法应以蒸、煮、焖为主。62“开口笑”使用的是混酥面团。63馅心按所用原料的性质不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅。64目前市场上供应的面粉分为等级粉和专用粉两大类。65按口味可将面点分为甜味、咸味、咸甜味三种。66自发粉是在标准粉中按一定比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。67卧式压面机可以用作清酥类点心制作的开酥。68用于发酵的三种酵母中，其中活性干酵母的发酵能力最强。69蒸包子时，盖严笼盖的目的是降低笼内气压，提高笼内温度。七、名词解释题（每小题3分，共12分）70调味剂71煮72熟粉团73馅心八、简答题（4小题，共18分）74使用膨松剂的注意事项有哪些？（5分）75简述暗酥制作的操作要领。（4分）76简述麻蓉馅的成品特点及制作方法。（4分）77叙述摘剂的操作过程。（5分）九、综合题（10分）78根据制