咖啡相关专业知识介绍详解.ppt

1、咖啡知识培训手册2014版,一、历史 二、产地 三、树种 四、成分 五、等级 六、工艺 七、品类 八、术语,咖啡历史：起源,咖啡诞生于非洲，不可考证历史只可追溯到公元十世纪。 13世纪时，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带入了阿拉伯世界。咖啡在埃及逐渐深入到人们的日常生活，并迅速风靡整个阿拉伯世界。回教医生和僧侣们认为咖啡具有提神、醒脑、健胃、强身、止血等功效，咖啡种植和制作方法也被阿拉伯人不断地改进逐渐完善。咖啡Coffee这个词也源自于阿拉伯语Qahwa，意思是“植物饮料”，后来传到土耳其，变为Kahve，成为欧洲语言中这个词的来源。,巴 西 1727年葡萄牙人把咖啡树种带入巴西，在巴西北部

2、开始了种植，然而糟糕的气候条件使得种植逐渐转移到了其他区域，最初是里约热内卢，最后到了圣保罗和米纳斯洲（大约1800-1850期间）。咖啡种植在这最理想的生长环境发里展壮大，不到一个世纪巴西就成为世界上最大的咖啡生产商（1907年它的收成占了全世界的97），成为巴西最重要的经济来源。 1740年到1850年期间咖啡种植在中南美洲达到了它的普及之最。,咖啡历史：美洲,越 南 1858年法国入侵越南，法国殖民者把咖啡树种带到了越南，而越南中部高原地区天生就是咖啡沃土，从此越南盛产阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）两种咖啡豆，如今产量已经超过了哥伦比亚，仅次于巴西，成为世界第二大

3、咖啡出口国。 台 湾 1884年英国人将咖啡传到台湾，台湾开始种植咖啡。日据时代，台湾咖啡开始盛行。 1892年法国传教士将咖啡从越南带到云南的宾川县，是中国大陆最早的关于咖啡种植的记载。目前我国的咖啡种植主要集中在云南，海南部分地区有小规模种植。,咖啡历史：亚洲,咖啡产地,咖啡树需要高海拔、热带气候，肥沃土壤才能生长出最好的咖啡豆。地球上这样的气候条件地区围绕在赤道周围，大概是北纬25度至南纬30度之间。同时还有其他影响咖啡品质的因素：种植方法，土壤肥沃度，天气特别是降雨量和光照，以及确切的纬度。 以上各种因素结合咖啡生豆处理方式，造就了世界上不同国家，不同地区产地咖啡的多样性。综合各方因素

4、非常复杂，往往同一块种植园中也会出现品质和风味上的差别。 咖啡生长在世界上超过50个国家和地区，以下是其中的主要部分：,咖啡产地：美洲,夏威夷 虽然咖啡农场遍布夏威夷群岛，却只有KONA岛（夏威夷最大的岛）上的咖啡富有盛名，市场需求量巨大。岛上的MAUNA LOA活火山坡为咖啡生长提供了最好的自然环境。咖啡树幼苗栽种在新形成的黑色火山泥中，就好像是长在岩上中。午后热带云层自然形成了覆盖植被的天蓬，遮盖了炙热的阳光。岛上间歇的阵雨带来恰到好处的降雨量，KONA咖啡被精心制作成口感丰富，香味浓郁的中度饱满型咖啡。 古巴 在古巴，咖啡的种植是由国家管理的。古巴最好的咖啡种植区位于中央山脉地带。因为这

5、片地区除了种植咖啡外，还有石英，水晶等珍贵矿物出产，所以又被称为水晶山。水晶山与牙买加的蓝山山脉地理位置相邻，气候条件相仿，品味与蓝山咖啡相似，可媲美牙买加蓝山。所以古巴水晶山成了牙买加蓝山相比较的对象，水晶山又被称为“古巴的蓝山”。古巴水晶山代表咖啡是Cubita，中文名：琥爵咖啡。Cubirta像一个优雅的公主。水晶山Cubita咖啡就是顶级古巴咖啡的代名词。,牙买加 因咖啡而声名大噪，成为世人话题的牙买加岛，是位于加勒比海的一个小共和国。贯穿此岛的山脉斜坡，是牙买加咖啡主要产地，最有名的是：蓝山Blue Mountain，位于首都京斯敦东北方，秀丽的蓝山连峰是绝佳的咖啡栽培地，以最高峰2

6、256公尺蓝山山系来命名是号称咖啡中的极品“蓝山咖啡”。颗粒大质量佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，通常都附上精致工厂别的标志和保证书，然后装入类似大型啤酒木桶的大桶内出口。有NO.1、NO.2、NO.3、圆豆等等级。 墨西哥 虽然墨西哥咖啡不是大规模种植，而是由超过10万名农夫小种植园构成，成为世界上最大的咖啡种植国之一。主要的种植园集中在南部旧称VERACRUZ,OAXACA和CHIAPAS省。一杯墨西哥咖啡通常香味特别浓郁，厚重的口感后面常有一丝明显的鲜明。通常这种品质优良的咖啡豆用于深度烘焙，以及调配。标明ALTURA的墨西哥咖啡代表产于高地。,咖啡

7、产地：美洲,波多黎各 咖啡在1736年由MARTINIQUE（法国海外省-马提尼克岛）带入波多黎各，19世纪后期成为世界第6位咖啡出口国。好景不常，飓风和其他竞争对手的出现迫使波多黎各寻找其他的经济增长点。如今，咖啡产业又开始复苏，加勒比群岛中南部的GRAND LARES和西南部的YAUCO SELECTO岛是最主要且品质最好的产地，出产上等ARABICA种咖啡，以口感、酸度平衡，富有果香的咖啡豆举世闻名。 危地马拉 比起中美洲和南美洲的邻居，危地马拉的咖啡并不出名，很多人喜欢它丰富风味中一种独特的口感。ANTIGUA,COBAN和HEUHUETANANGE是三个主要咖啡产区，每个产区都是崎岖

8、山地以及肥沃的火山土壤，微观气候决定了海拔4500英尺以上的咖啡品质和风味。一杯危地马拉咖啡，口感中度至高度饱满，细细品味深处微辣且有一种巧克力味。,咖啡产地：美洲,哥斯达黎加 中美洲的咖啡富有盛名，品质高。哥斯达黎加只生产水洗法处理的ARABICA豆。这种豆口感中度饱满且有强烈酸味，咖啡师常常评价哥斯达黎加豆拥有“完美的平衡”。咖啡种植在（FINCAS）为主的小种植园中，咖啡生豆收获后被即刻送往国家级处理中心（BENEFICIOS）进行加工，这里也是水洗法的发源地。精耕细作以及高质量加工造就了哥斯达黎加咖啡一如既往的高品质。,咖啡产地：美洲,哥伦比亚 哥伦比亚非常看重声誉，一直致力生产最好的

9、咖啡，是著名的咖啡产地，年产量世界排名第三。遍布成千上万的家庭式种植园以很高的荣誉感耕种出一流的咖啡，异常崎岖的地形提供了最好的自然环境，同时也造成了历史上由产地运往港口的交通困难。即使在今天，任然有驴和吉普车共同运输的现象。哥伦比亚咖啡口感柔和，酸度平衡恰到好处。COLOMBIAN SUPREMO 等级风味鲜明，香味甜美；而EXCELSO级更柔和，酸度稍强。 巴西 巴西是世界上最大的咖啡生产国。咖啡种植不断扩张占据着巨大的土地，成千上万人从事着于咖啡相关的生产，大量咖啡被生产出来。巴西咖啡通常口感柔和，并且用水洗法和干燥法交替使用。根据不同地区气候条件，海拔以及土壤条件，种植着ARABICA

10、和ROBUSTA两种咖啡豆。一杯好的巴西咖啡特征是：清爽，甜，口感中度饱满，低酸度。,咖啡产地：南美,埃塞俄比亚 咖啡传说中第一棵咖啡树发现在埃塞俄比亚。如今，这里生产出的咖啡豆主要来源于野生的咖啡林，通常是水洗法处理方式，SIDAMO,HARER和KAFFA三个主要产地承载着咖啡声誉。一杯埃塞俄比亚咖啡通常粗犷显著，风味丰富，口感朴实饱满。 肯尼亚 肯尼亚咖啡负有盛名，并且在美国和欧洲被广泛喜爱。一杯单品肯尼亚咖啡带有明显的果酸味，香味四溢且口感饱满。小咖啡种植园隐藏于肯尼亚山脉众多的丘陵间。种植者非常强调品质。加工处理以及干燥过程非常仔细且全程监控。肯尼亚有自己独特的分级系统。按尺寸10分

11、级中，AA是最大的咖啡豆，AA+表示庄园种植。 象牙海岸 在非洲的西海岸，象牙海岸（科特迪瓦）是世界上最大的ROBUSTA豆生产国之一。象牙海岸咖啡香味特别浓郁，口感薄且酸度轻，适合深度烘焙用于ESPRESSO调配。,咖啡产地：非洲,也门 也门是世界上最早将咖啡商业种植的国家，在这里还能找到几个世纪前的种植方法。小种植园以家庭为主，屋前屋后花园平台间总能发现几棵咖啡树。这片干旱地淡水短缺，咖啡豆普遍较小，且形状不规则，收获后用干燥法处理，有一种独一无二厚重饱满的口感。 在古代，咖啡从也门港口MOCHA运往世界各地，MOCHA成为了阿拉伯咖啡的代名词。荷兰人在阿拉伯半岛咖啡中混合了爪哇群岛产咖啡

12、豆，成为世界上第一款混合咖啡豆MOCHA JAVA 流传至今。,咖啡产地：中东阿拉伯半岛,印度尼西亚 是世界上最大的的岛国，由上千个岛屿构成，SUMATRA, JAVA和SULAWESI(过去被称作CELEBES)等几个大岛上胜产优质咖啡而名扬世界。荷兰人殖民者在17世纪将咖啡种植带入这里，并很快引领世界咖啡产业。今天，1-2英亩规模的小种植园占主导地位且主要采用干燥法处理。印度尼西亚咖啡以丰富饱满的口感和柔和的酸度闻名。 越南 法国在19世纪中页将ARABICA种咖啡树带入BOURBON岛，并在TONKIN四周种植。咖啡产业在越南迅速发展，小型种植园在越南南部广泛种植ROBUSTA种咖啡，使

13、其成为世界上最大的生产国之一。一杯越南咖啡酸度较轻，口感中度饱满且平衡，更多的用于混合。 印度 西南部的卡尔纳塔卡州是主要产地，咖啡豆颗粒属于大粒形。东南部塔米尔纳得州产的咖啡豆，颗粒虽小，却是印度的高级品。,咖啡产地：亚洲,咖啡树的种类有500多种，品种有6000个， 其中多数都是热带树木和灌木。世界上主要的 咖啡树有四种，真正具有商业价值而且被大量 栽种的只有两种，所产的咖啡豆品质亦冠于其 它咖啡树所产的咖啡豆。 第一种是阿拉比卡豆(Coffea Arabica)， 豆产量占全世界产量的70%，世界著名的蓝山 咖啡、摩卡咖啡等，几乎全是阿拉比卡种。另 一种是罗布斯塔(Coffea Robu

14、sta)，罗布斯塔 咖啡树原产地在非洲的刚果，其产量约占全世 界产量的20%30%。不同品种的咖啡豆有不同 的味道，但即使是相同品种的咖啡树，由于不 同土壤、不同气候等影响，生长出的咖啡豆也 各具有独特的风味。另外两种为：利比里亚种 和埃塞尔萨种。,咖啡树种,阿拉比卡种 豆形较小，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而曲折，豆子背面的圆弧形较平整。 阿拉比卡种咖啡多产于南美的巴西、哥伦比亚，中美洲诸国，加勒比海的哥斯达尼加，危地马拉、牙买加、墨西哥以及埃塞俄比亚等国。阿拉比卡咖啡豆颗粒较大，大小一致，颜色均匀有光泽。一般为大家所熟悉的咖啡豆如巴西山多士、苏门答腊曼特宁、叶门摩卡、牙买加蓝山等，都是属于阿

15、拉比卡种的优质咖啡豆。 阿拉比卡种咖啡比较难栽种，它们喜欢温和的白日和较冷的夜晚，太冷、太热、太潮湿的气候都会对它有致命的打击。阿拉比卡种咖啡树需要种在高海拔的倾斜坡地上，在高地（6001800米）栽培的生长得比较茂盛，而且需要特别的气候条件全年的平均温度在20摄氏度左右，有充沛的降雨量，而又不会降霜的地区。全世界只有50多个国家有这样的条件，大约都是在赤道南北160公里左右的区域。它的采收一定要人工爬上爬下地进行，难度较大。但由于阿拉比卡种的咖啡豆香味特佳，味道均衡，而且咖啡因含量较小，因此实际栽种量约占咖啡总栽种量的70%。 阿拉比卡种的咖啡因的含量比较低，仅是罗巴斯塔种含量的一半左右，所

16、以其价格比较高。,咖啡树种,罗布斯塔种 豆形较大，正面渐趋圆形，背面呈圆凸形，裂纹直。 罗布斯塔咖啡树原产地在非洲中西部及东部的马达加斯加岛，亚洲的印度尼西亚，其产量约占全世界产量的20%30%。罗布斯塔咖啡树适合种植于海拔500米以下的低地，对环境的适应性极强，能够抵抗恶劣的气候，抗拒病虫侵害，在整地、除草、剪枝时也不需要太多的人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树。但是其成品味道比阿拉比卡种显得苦涩，咖啡因的含量也比较高，品质上也逊色很多，所以大多用来制造即溶（速溶）咖啡。由于主要产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗布斯塔咖啡。,咖啡树种,利比里亚种 利比里亚种即大粒种，原产于

17、非洲利比里亚，以及马来西亚等少数几个国家。它栽培历史比其它两种咖啡树稍短，利比里亚咖啡树适合种植于低地，它的树干又高又壮，有18米高，树叶大而坚韧，果实和咖啡豆也很大。它的种皮紧贴种仁，成熟时为朱红色。引用风味浓烈，咖啡碱含量中等，刺激性强，品质较差。由于它的味道比较独特，需求量低，栽培面值较小，所以生产量也少，不到全世界咖啡产量的5%。 埃塞尔萨种 埃塞尔萨种是1904年才发现的一个品种原产于非洲的查理河流域，果小， 单株产量高，尤其是一种抗旱品种。产品味香浓烈，稍带苦味，栽培较少。,咖啡树种,咖啡豆主要品种与特点,咖啡树种,咖啡因 咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质（动物肌

18、肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛。它可以加速人体的新陈代谢，使人保持头脑清醒和思维灵敏。咖啡这一 提神功效特别受欢迎。有些人在晚间饮用了咖啡会失眠，也有些人饮用过多的咖啡，就会神经紧张、过度亢奋，但也有很多人不会受到丝毫影响。一旦了解了人体对咖啡因的反应，我们就可以用它来满足自身的需要。在考前温习或者长途驾驶的时候喝上一杯香浓美味的咖啡，一定能减轻疲劳。 丹宁酸 经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够

19、味，所以才会有冲泡好最好尽快喝完的说法。,咖啡成分,脂肪 咖啡内含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析后发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸性强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化许学变化味道香味都会变差。 蛋白质 卡洛里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式冲泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。 糖份 在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成

20、的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。 矿物质 有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。 粗纤维：生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调。,咖啡成分,咖啡品质分级并没有一个国际通行的标准，每个国家的分级方式各是不相同的。因此,咖啡分类是根据适用于各个生产国的一些特征来进行的。从一个袋子中取出咖啡豆的样品根据该生产国的标准对其进行判断，针对这些样本进行评级，依照评价诀定其好坏口大部分咖啡分级的特征有: 外形(豆的大小、均匀度、颜色)，样品中欠点豆的数量，盛杯品质，包括口昧和醇度，还有

21、咖啡豆的烘焙程度。各国家之间的不同分级和术语表述不同，所以咖啡质量的标准仅和该国生产的咖啡种类相关，如果不熟悉一个国家原始的分类标准，了解咖啡的真正质量是很难的。但至少每个国家之间还有一个固定统一的参考:都以标准化的筛子来诀定咖啡豆的大小，所以购买者不必从生产者的角度来看咖啡豆多大算大，多小算。 一种咖啡豆可能附有特别的地名，或处理方式(水洗或非水洗)，也可能有标题，或仅在后面有个字母、数字。在某些咖啡业国有化的国家里，分级体系似乎让人毫无兴趣。比如肯尼亚，一袋子咖啡可能是:水洗法AA，再带一个数字来表示十分之一的盛杯品质级别，然而就是这种听起来普通的咖啡被大部分专家一致认为是世界上最好的咖啡

22、之一。,咖啡等级,大部分加勒比地区和中美洲国家则以海拔来表示品质。像哥斯达黎加的东部区生产LGA kLaW Graven Atlanti。大西洋低海拔)，MGA(Medium Graven Atlanti。大西洋中海拔)，HGA( High GraumAtlantic大西洋高海拔);西岸斜坡地生产HB (Hard Bean硬豆)，MHB (Medium Hard Bean中级硬豆)，GHB(Gaad Hard Bean优级硬豆)和SHB(Strictly Hard Bean极硬豆)。豆子越硬，种植海拔越高，价格就越高。哥斯达黎加最好的种植园会标注自己的袋子并标明海拨，另外和尼加拉瓜一样，哥斯达

23、黎加也都采用有异国风味的地区名字。危地马拉在海拔上的标注则比较模糊，从海拔700米到1700米:Good Washed(好水洗豆)，Extra Good Washed(超好水洗豆)，Prime Washed(优级水洗豆)，Extra PrimeWashed(超优级水洗豆)，“Semi Hard Bean(SH)”半硬豆，Hard Bean (HB)”硬豆，Fancp Hard Bean”特级硬豆和“Strictly Hard Bean(SHB)”极硬豆。,咖啡等级,国家分级系统 针对咖啡不同品质做出清楚标识的国家有巴西等。依照咖啡的品种分类，或者依出货港口名称(桑托斯、帕拉纳等)对每个咖啡袋进

24、行分类。再有就是依欠点豆情况，例如，NY(意思是“我们按照美洲国家能明白的方式计算欠点豆的数量”)和标准3(意思是“每300公克样本有12个欠点豆”)，这些欠点豆也包括石头和小枝。巴西分类体系还包括豆的大小、颜色、密度、形状、烘焙的潜质，盛杯质量、加工方法、咖啡树的年龄和批号。 衣索比亚则是简单地按处理方式、产地名称，和一个从1到8之间的等级数字(每个数字代表欠点豆的数量)来进行等级标注。印度尼西亚最近一两年改变了以往的荷兰分级体系。现在R(Robusta)就是罗伯斯塔，A(Arabica)是阿拉比卡，WP(WetProcessed)是水洗法，DP( DryProcessed)是干加工，分为六

25、个等级， 1和2是高级， 3和4是中级， 5和6是低级。分级数字后面的AP表示磨光后，L、M、S代表豆的大、中、小。例如:R/DP Grade2L”指干加工大粒高级罗伯斯塔咖啡豆;”A/WP Grade 3/AP指中级水洗磨光后的阿拉比卡咖啡豆。大多数咖啡豆出口国家会成立或委托一个部门以建立标准，来管理和监控咖啡贸易，透过监察人员控管咖啡品质。不少国家直接设立咖啡部门，有些则在农业或工商部门底下设立协会。,咖啡等级,按颗粒大小分级,咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造

26、的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。,咖啡等级,按海拔分级 依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。,咖啡等级,咖啡豆分级名词 下面这些术语的意思可能跟在国与国之间会有些不同，但他们是普遍接受的定义，有助于人们辨认一种咖啡豆样品与另一种的不同。 黑豆Black Bean:受到虫害的豆子、采收前掉落地面的枯死果实、已分解的豆子、过度成熟果实的豆子、受金属等外物污染的。 粗豆Golden Bean:豆子大小在中豆与大豆之间。 破豆Broken Bean:干燥过头易碎的豆子，在脱壳的时候很容易碎成数片。 褐豆Brown Bea

27、n:在阿拉比卡咖啡豆中用来表示熟过头的、过分发酵的、发酵不足的(淡褐色)，或脏的、没进行前期水洗的咖啡 变色豆Discolored Bean:任何颜色不正常的咖啡豆(阿拉比卡中的绿色、蓝色豆，罗伯斯塔中的卡其色、淡褐色、浅黄色的豆)，可能表示劣质的加工或口味不太好。 象耳Elephant Ear:畸形的咖啡樱桃，果实内有一粒大形豆半围着一粒小形豆，这两个豆子在烘焙的过程中可以分开，但口味不会被破坏。 天然豆Natural Bean:指干加工处理的咖啡豆。,咖啡等级,象豆Elephant Bean:马拉戈吉佩变种的俗称，世界上最大的咖啡豆。好烘焙，香味柔顺，一般被看做有价值的豆子。但因经济利润小

28、而逐渐消失，不要与象耳朵豆子搞混。 漂浮豆Floater:水洗时因密度低漂浮在水面来成熟、过度成熟或褐色的豆子。 狐豆(赤渴色)Foxy Bean:因过熟而略微发红的咖啡豆，过度发酵(延迟去果肉)的黄色的、霜冻坏的咖啡豆。 硬豆Hard Bean:很常见的阿拉比卡咖啡豆，对某些出产最佳品质“极硬豆”的国家来说，这种豆的海拔较低。不要与“硬(hard)”口味搞混。 去壳咖啡Hull Coffee:干加工处理的咖啡豆在去除外壳前先将包裹着的干果实去掉。 灰白豆Pale:黄颜色的，出自未成熟的或受干旱影响的咖啡樱桃，在烘焙过程中达不到令人满意的暗色。灰白豆的存在会破坏一批咖啡的味道。 内果皮Parc

29、hment:咖啡樱桃内包围咖啡豆的保护膜或外衣。如果要用做种子发芽的话这层膜必须是完整的，也就是“带皮的”。 珠粒Peaberry:一种小个咖啡樱桃里面只有一粒小圆豆(畸形)。同类的珠粒被分拣在一起，他们比普通的，甚至是产于同一棵树上的咖啡豆的卖价要高些。,咖啡等级,豆荚Pod:在去皮后还由干燥的果肉包围着的咖啡豆，属于样品中的欠点豆。 被去皮机夹碎的咖啡豆Pulper-Nipped:去皮时被咬伤，会降低品质。 淡味豆Quaker:和灰白豆很像，虽然该术语有时可以和灰白豆互换使用，但它不是因果实来成熟而造成的。 粗糙的豆Ragged:因干旱而发育不全的咖啡豆。 臭豆Stinker:过度成熟、过

30、度发酵或受到病虫害的咖啡豆。豆子的香味普遍都有腐臭昧、发霉味。一般肉眼分不出来，经过电子分级机的紫外光时，呈现红色，会影响整批豆子。 极硬豆Strictly Hard Bean(SHB):种在极高海拔的阿拉比卡咖啡的品质，豆子的密度高，香味佳。 极高海拔豆Strictly High Grown(SHG):不同的分级术语，基本上和极硬豆的条件相同。 级外Triage:最低等级咖啡豆，不能外销，被丢掉。 非水洗Unwashed:干加工的咖啡豆。 水洗Washed:水洗处理的咖啡豆。 黄色豆Yellow Bean:阿拉比卡品种里，由过分干燥造成的黄颜色咖啡豆。,咖啡等级,生产工艺 收成果实后到出货上

31、市前要先去除外皮、果肉、赛果皮及银皮。咖啡豆采收后就进行了处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。其方法有干燥式(也称天然法或非水洗式)与水洗式两种，这两种方法会造成不同的风味。干燥式的豆子有完整的自然醇味、温柔的香气与较多的胶质；水洗式则有不错的醇味、高度的香气和活泼的酸味，它也是浓缩咖啡里甜味的来源。 干燥式： 方法较为单纯。首先将刚采下的果实广布在晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。以这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、埃塞俄比亚、也门等地之咖啡豆都豆以这种方法取得的。这种方法的缺点

32、是容易受天气的影响，以及易掺入瑕疵豆和其它杂质。因此，必须细心地加以筛选才行。,咖啡工艺,水洗式： 即将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，以果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽，将浮出的果肉去除。之后，移入发酵槽，浸泡半天至一天，再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。再以水洗过后，晒干数日后以机器干燥之，最后用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品的生咖啡豆。用这种方式，会比干燥式的咖啡豆色泽较美，且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国70%左右的产量都采用此方法。 发酵工艺 发酵的目的就是脱去咖啡豆上的胶质，同时是咖啡酶的活动过程，是咖啡杯品质量关键。具体做法将脱皮后的豆粒放

33、在发酵池中进行发酵，温度20左右，发酵2024小时即可，温度低可适当延长，勤检查，待用手抓起搓揉有粗糙感，不粘滑时，则发酵完成。,咖啡工艺,烘焙工艺 咖啡生豆透过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味，每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则观其烘焙的火候，从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙-是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。 咖啡豆在这场长约一二十分钟（与温度成反比）、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。从生豆、浅、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积

34、却漫漫膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随著烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸-如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。 浅焙 当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，一般做为罐装咖啡使用。,咖啡工艺,中焙 咖啡豆呈现出幽雅的褐色。这种烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。在20分钟时，油脂开始

35、浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色，称为full-city roast,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻画出来。 深焙 咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利Espresso，所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对咖啡因敏感的人，不妨选用深焙的豆子，因为在深焙的过程中，咖啡因会慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量时咖啡因含又高

36、了很多。,烘培的分级,咖啡工艺,1.拿铁咖啡(Coffee Latte) 咖啡与牛奶交融的极至之作,意式拿铁咖啡纯为牛奶加咖啡；美式拿铁则 将牛奶替换成奶泡。 2.美式咖啡(Coffee Americano) 使用Espresso咖啡机所制作出比较淡的咖啡，类似美国滴滤方式制作。特 色在于其清新的风味中又不失原本香、醇本味。 3.法式咖啡(Cafe au Lait) 这是法国人早餐时最爱喝也最常喝的咖啡，尤其适合老年人和不适吸收 咖啡因的人饮用。 由于加入的牛奶多，因此颜色呈浅棕色。盛装时习惯用比 一般咖啡杯大的杯子或马克杯来盛装。,咖啡构成比例图,咖啡品类,4.卡布奇诺(Cappuccino

37、) 卡布奇诺是意大利咖啡文化的主流。名称由来是：在意大利人眼中看来，在热牛奶和浓咖啡的混合上的牛奶帽盖，很像教堂僧侣所穿戴的连帽长袍。 而卡布奇诺最令人陶醉的便是那细致温暖的牛奶泡沬，温柔的包裹着咖啡的热度，让你回味无穷。 5.爱尔兰咖啡 最早出现于爱尔兰的达布尔，却盛行于旧金山，最后传布于全世界，是最著名的咖啡冲泡方式。 通常是加入爱尔兰威士忌，但若利用具有石兰花芳香的爱尔兰薄荷酒，更能表现出华丽气氛。首先将砂糖、爱尔兰酒放入杯中，再加入热咖啡使糖溶化，然后上面加入鲜奶油。 隔着冰凉的鲜奶油喝热咖啡。一般的鲜奶油是在200的奶油中加入二三大匙的糖。 当热咖啡注入杯中时，刚开始只是注入少量，等

38、杯子的温度略升后才注入剩余部份，如此便不必担心杯子可能裂开。,咖啡品类,6.皇家咖啡 据说此种咖啡在宫庭中甚为流传，故皇家咖啡的美名便由此而来。 先在咖啡杯中倒入煮好的热咖啡，再在杯上放置一把特制的汤匙，汤匙上搁着浸过白兰地的方糖和少许白兰地。 关掉室内的灯光，以火柴点燃方糖，就可以看到美丽的淡蓝火焰在方糖上燃烧，等火焰熄灭方糖也融化的时候，将汤匙放入咖啡杯中搅匀，香醇的皇家咖啡立现。 7.玛莎克兰咖啡 把热咖啡、砂糖、红葡萄酒倒入小锅中加热，再徐徐倒入杯中，咖啡上加一片柠檬和肉桂棒，肉桂棒的作用就等于汤匙，在轻轻搅拌兼，随热气飘散出来的，除了咖啡香之外，还有肉桂和柠檬的芬芳。 8.贵妇人咖啡

39、 此种咖啡是由贵夫人兰妮所发明。咖啡溶入牛奶中的感觉，就像贵夫人雍容华贵的气质。 原则上是以二分之一的咖啡加二分之一的牛奶混合起来喝的，但也可以随个人喜好自行调整比例。 如果喜欢的话甚至不妨加入一两滴白兰地或威士忌增加香味。,咖啡品类,9.维也纳咖啡 维也纳咖啡源于奥地利，是咖啡、鲜奶油和糖的组合。喝的时候上面是浓香的冰奶油，中间有纯正的咖啡，喝到底下，甜蜜的糖浆入口，可以享受充分三段式的变化口味。 做法：咖啡杯先以滚水烫过，再加入方糖或冰糖，倒入热咖啡，最后在咖啡面上加上已打好发泡的鲜奶油。 注意事项：咖啡应较平常饮用时稍浓，或买深培咖啡豆。 10.越南咖啡 这是使用改良式越南壶，以滴漏式来

40、萃取纯正之越南咖啡豆。 而且越南咖啡豆之最大特色是以特殊奶油烘焙而成,故会有浓郁的热带咖啡包裹着浓浓的奶油香味。 11.巧克力咖啡(Chocolate Coffee) 有人说巧克力和咖啡是天生的绝妙搭挡。 其特点就是在于巧克力溶入咖啡后的神奇味道，比各自单一入 口要细致美妙，不仅可以调和咖啡的苦味，更可补充热量。 现在，巧克力咖啡己成为欧洲人上山滑雪时最爱的热饮。,咖啡品类,12.热带风格咖啡 热咖啡中加入莱姆酒点燃，便可一方面向受到热带国家情调，一方面啜饮散发莱姆酒芳香的咖啡。 莱姆酒是以甘蔗中分析出来的蜜糖为原料所作成的蒸馏酒，其味道的醇原分重型、中型与轻型三种，此处是利用风味较淡的莱姆酒

41、来调制。 将热咖啡注入盛放砂糖的杯中，以便砂糖溶化后倒入莱姆酒与薄切的柠檬片，接着点燃，享受火焰所表现的情趣，当酒精烧完后便可啜饮散发莱姆芳香的咖啡。 由于莱姆酒要作为点火之用，因此必须轻轻倒在咖啡表面。虽然能散发出火焰，但周围光线若过于明亮，将会减少效果。因此应与喝黄金咖啡般，将房间内的灯都关掉再点燃。 13.冰咖啡 冲泡十分容易的冰咖啡，另具一种令人难以抗拒的魅力。 在冲泡咖啡注入沸水后，还必须在炉火上加温二、三次，如此咖啡中的苦涩便会消失，另具有一种刺激的味道，液体颜色也会加深，而产生冰咖啡专有的清爽风味。,咖啡品类,14.欧雷咖啡 欧雷咖啡就是通常被人们用来作为早餐的法国式牛奶咖啡。

42、欧雷咖啡的冲泡法是以十公克的咖啡粉末，注入平常所需沸水份量的一半，在注入相同份量的热牛奶。若想如法国人般大量饮用，则按此比例增加份量即可。 15.黑玫瑰咖啡 所谓黑玫瑰咖啡，便是旁边装饰一朵红玫瑰的咖啡。它具有一种能令人忆起艳丽美人的气氛，也是最适合作为正餐后的饮料。吃完正餐回到起居室后，啜饮一杯带有莱姆酒清爽气味的黑玫瑰咖啡，将使你的休闲时间更具情调。首先将冰块置于杯中，接着倒入冰咖啡与糖汁拌匀，然后加入莱姆酒使浮于上层，再装饰一朵深红色玫瑰作为陪衬。在注入莱姆酒实需缓慢进行，不可让酒沉入底层，只要沿着杯缘轻轻注入，莱姆酒便能扩散浮于咖啡上层。琥珀色的咖啡与莱姆酒互映，能形成一种迷人的色彩。,咖啡品类,16.香橼咖啡 这是更强调黄金