自制葡萄酒技术.ppt

1、自酿葡萄酒技术,以下是一次做5公斤葡萄的数据：（所有辅料的添加量只是个建议的量，不需要那么精确）,带梗葡萄：5公斤 需要： 酵母 10克 果胶酶 0.5克 澄清剂 3克 白砂糖 250克 3升橡木桶 一个 酒度计 一个 纱布 一块 虹吸管 一根,藤稔:,巨峰:,2.分选葡萄：挑出颜色青、破损、霉烂的葡萄.,3.除梗后用清水清洗葡萄.把农药泥土霉物彻底洗掉,4. 等葡萄水分晾干后，用手捏碎葡萄，装入容量为5升的广口玻璃瓶里（透明的，方便观察发酵情况），只能装3/4满（约装3.5升葡萄汁），不然发酵后，葡萄汁会溢出来的 5公斤带梗的巨峰葡萄破碎后可得到3.5升葡萄汁.,5.破碎后马上加入果胶酶0.

2、5克，白砂糖250克(添加量只是建议量,具体要看葡萄本身的特性来定). 6.辅料要先用少量的葡萄汁溶解后再倒入广口瓶里，然后进行一次倒瓶，使辅料分散均匀.,7. 葡萄破碎后,就可以加酵母了.先要活化酵母:取100毫升葡萄汁(汁的温度要在20-25度),在汁中加入10克(每次活化时酵母最少用量最好不低于10克)酵母搅拌溶解,放置20分钟后(期间要经常搅拌,以方便酵母呼吸到氧气)，会有气体冒出,这时可将活化好的酵母全部倒入广口瓶里，再然后进行一次倒瓶，使酵母分散均匀.(下图是30克酵母活化时的冒泡状况,酵母量少时现象会不明显,如果一次酿几十公斤葡萄,酵母的添加量可以是1公斤葡萄加1,8.加好酵母后

3、，用纱布把广口瓶口包扎好，防止灰尘掉入，不能盖盖子完全密封，否则会爆炸的！,9. （发酵12小时候） 葡萄皮的颜色在果胶酶的作用下溶解到汁里，汁变成了红色 同时发酵产生的CO2冒出，会把皮渣顶起到上部，俗称起帽，为了让皮里的色素更多地溶到葡萄酒里，我们要每隔4小时，用消毒过的不锈钢工具（不能用铁的或铜的工具）把皮渣压到酒里，俗称压帽.,压帽:,10、发酵40小时的状况：可以看到部分皮渣由于浸泡而变碎，就沉到底部了 同时颜色也没有之前那么鲜艳好看了， 不要急，这是由于细小的皮渣进入酒中而引起浑浊，所以颜色看起来就淡了，等澄清后就会好了.,11.发酵4天后，瓶内会分成3层，最上部是轻的皮，中间是酒

4、，下部是死酵母和籽等重的沉淀.,12.、分离酒跟皮渣：一般4-6天后 ，当没有任何气泡冒出，尝一下没有一点甜味时，这样主发酵就基本结束了，已经酿成新酒了，可以分离皮渣了 ，用虹吸管把酒吸到另一个瓶子里，再把皮渣里的残酒用纱布过滤并入到吸出来的酒中，然后就可以密封了（这个装酒的瓶子最好是装满），在密封时要隔段时间打开盖放一下气，不然气体累积会爆炸的,13、到第10天左右，葡萄酒里不再产生气体、也没有气体了，就可对葡萄酒进行澄清，可用葡萄酒专用澄清剂，下面我们展示一下澄清剂的使用效果： 将3克澄清剂用10倍左右的水搅拌溶解成糊状,放置24小时后,将成糊状的澄清剂加入到酒中，然后搅拌均匀，4小时后会

5、达到图片上的效果.,14、然后再测一下酒的一些数据 ： PH值=3.5 酒度=11度 比重=0.994 温度=30度 都是正常的。,15、 等酒完全澄清,没有任何气泡后,我们将进入后发酵阶段(也叫陈 酿):把酒虹吸入烘烤型橡木桶,保持满桶，密封陈 酿1个月左右.橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，酒的口感也会更加柔和饱满。这样酿酒就大功告成了！享用橡木桶葡萄美酒吧,橡木桶是葡萄酒后期成熟的必备容器,也是葡萄酒风味形成最重要的环节!选择一只做工精良,烘烤精细的橡木桶至关重要. 橡木桶的烘烤是橡木桶在最后制作完成前最为重要的步骤，在这一过程中，大量的芳香物质形成并赋予葡萄酒嗅觉上的补充。在烘烤过程中，工人缓慢的旋转橡木桶，使其得到均匀的烘烤，这是传统的工艺，这样做使橡木桶赋予了香草味足，富有结构感的单宁，甘甜橡木香气及奶酪的风味，丰富的浸出物及优雅的香型，浸出物缓慢的释放，增强酒的结构，酒香绵长，后味无穷。赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，口感也更加柔和饱满。下面是悠然自酿坊最适合自酿的中度烘烤型橡木桶实拍图(