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文档简介

1、基础知识,乳酸菌是发酵主要产物为乳酸的一类细菌的总称。,属于原核生物,乳酸菌种类多,分布广,常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌(用于制酸奶)。,乳酸链球菌(球状),乳酸杆菌(杆状),(一)乳酸菌,分布:,在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有,繁殖:,以二分裂方式进行繁殖(无性生殖),代谢类型:,异养厌氧型,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。,a、性质: b、在食品生产中的作用: c、分布 ,在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何?,食品添加剂,广泛,白色粉末,外观与食盐相似,有咸味,易溶于水,(二)

2、亚硝酸盐,d、亚硝酸盐与人体健康的关系:,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物亚硝胺,e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量:,肉制品中不得超过30mg/kg 酱菜中不超过20mg/kg 婴儿奶粉中不得超过2mg/kg,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜? 答:有些蔬菜,如小白菜和萝卜等,含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝

3、酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。,实验设计,修整、洗涤 晾晒、切分,选择原料,条状或片状,称取食盐,配制盐水,泡菜盐水,加入调味料 并装坛,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,测定亚硝酸盐含量,(一)制作泡菜,将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 泡菜盐水按清水和盐为 41 质量比配制煮沸冷却备用。 预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料,并继续装至八成满。 倒入配制好的盐水,使盐水 浸没全部菜料 。 盖上泡菜坛盖子,并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。,用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用。如不封闭,则会有许多需氧

4、菌生长,蔬菜会腐烂。,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。,操作提示(一)泡菜坛的选择,检查方法:坛口向上,压入水中,看坛内壁有无渗水现象。,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子 吻合好,火 候 好,(二)腌制条件,温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后,亚硝酸盐含量增加,腌制过程中,亚硝酸盐含量先增多,后减少。一般10天后开始下降。,蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们产生较多的乳酸、酒精、

5、醋酸和CO2,CO2以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成无氧状态。,发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等,称异型乳酸发酵。,1、发酵前期:,(三)泡菜发酵的阶段,由于前期乳酸的积累,pH下降,无氧状态的形成,乳酸杆菌进行活跃的发酵,乳酸的积累量可达到0.6%0.8%;pH达3.53.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香,品质最好。,发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵,2、发酵中期:,特点:乳酸菌逐渐占据优势,其他微生物受到抑制,乳酸积累增多,在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2以上时,乳

6、酸菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。,3、发酵后期:,此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,特点:乳酸含量过高,抑制乳酸菌活动,乳酸菌减少。,(四)亚硝酸盐含量的测定,比色法,1、原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色,即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。,亚硝酸钠标准显色液,2、步骤,(1)配制溶液,(2) 制备标准显色液,(3) 制备泡菜样品处理液,(4)比色,(1)配制溶液,对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸,避光保存,N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存

7、,亚硝酸钠溶液(5ug/mL),提取剂:氯化镉、氯化钡,氢氧化铝乳液:,氢氧化钠溶液:,(2)配制标准显色液 用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中,另取1支比色管为空白对照。 向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置35分钟。 向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。 最后用 蒸馏水 定容到50mL。,(3)制备样品处理液,样品处理液的制备,(4)比色,样品即滤液加入比色管,显色反应:先加对氨基苯磺酸 ,后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色:显色后与标准显色液对比,找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量,

8、测定反应原理总结,酸化:对氨基苯磺酸溶于盐酸中,显色:重氮盐+ N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色:样品和标准比色液对比,估算亚硝酸盐含量,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,课题成果评价 (一)泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定,还可以在显微镜下观察乳酸菌形态,比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。 (二)亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后,目测比色效果如何,是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合,还应在已知浓度范围内,改变浓度梯度,进一步配制标准使用液。 (三)是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中,应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定,比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。,基本知识,实验设计,乳酸菌发酵,定义,分类,分布,亚硝酸盐,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝酸盐检测,发酵原理,乳酸杆菌 乳酸链球菌,国家标准,危害,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量的操作,结果分析与评价,酵母菌,真菌,兼性厌氧,醋酸菌,细菌,好氧菌,毛霉,真菌,好氧,乳酸菌,细菌,厌氧

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