2017届高中生物传统发酵技术的应用1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教选修.pptx

1、基础知识,乳酸菌是发酵主要产物为乳酸的一类细菌的总称。,属于原核生物,乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。,乳酸链球菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,（一）乳酸菌,分布：,在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有,繁殖：,以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）,代谢类型：,异养厌氧型,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。,a、性质： b、在食品生产中的作用： c、分布 ，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？,食品添加剂,广泛,白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水,（二）

2、亚硝酸盐,d、亚硝酸盐与人体健康的关系：,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物亚硝胺,e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量：,肉制品中不得超过30mg/kg 酱菜中不超过20mg/kg 婴儿奶粉中不得超过2mg/kg,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝

3、酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,实验设计,修整、洗涤 晾晒、切分,选择原料,条状或片状,称取食盐,配制盐水,泡菜盐水,加入调味料 并装坛,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,测定亚硝酸盐含量,（一）制作泡菜,将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 泡菜盐水按清水和盐为 41 质量比配制煮沸冷却备用。 预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。,用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用。如不封闭，则会有许多需氧

4、菌生长，蔬菜会腐烂。,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,操作提示（一）泡菜坛的选择,检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子 吻合好,火 候 好,（二）腌制条件,温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加,腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。一般10天后开始下降。,蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、

5、醋酸和CO2，CO2以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状态。,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等，称异型乳酸发酵。,1、发酵前期：,（三）泡菜发酵的阶段,由于前期乳酸的积累，pH下降，无氧状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的发酵，乳酸的积累量可达到0.6%0.8%；pH达3.53.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵,2、发酵中期：,特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他微生物受到抑制，乳酸积累增多,在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2以上时，乳

6、酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,3、发酵后期：,此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。,（四）亚硝酸盐含量的测定,比色法,1、原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。,亚硝酸钠标准显色液,2、步骤,（1）配制溶液,（2） 制备标准显色液,（3） 制备泡菜样品处理液,（4）比色,（1）配制溶液,对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存,N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存

7、,亚硝酸钠溶液(5ug/mL),提取剂：氯化镉、氯化钡,氢氧化铝乳液：,氢氧化钠溶液：,（2）配制标准显色液 用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。 向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置35分钟。 向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。 最后用 蒸馏水 定容到50mL。,（3）制备样品处理液,样品处理液的制备,（4）比色,样品即滤液加入比色管,显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量,

8、测定反应原理总结,酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中,显色：重氮盐+ N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,课题成果评价 （一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。 （二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。 （三）是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。,基本知识,实验设计,乳酸菌发酵,定义,分类,分布,亚硝酸盐,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝酸盐检测,发酵原理,乳酸杆菌 乳酸链球菌,国家标准,危害,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量的操作,结果分析与评价,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧