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1、营养学基础知识,-澳优客户服务部,目 录,第一节 蛋白质、碳水化合物、脂肪 第二节 矿物质 第三节 维生素 第四节 奶粉中最新功能物质简介 第五节 婴幼儿营养食品分类,第一节 蛋白质、碳水化合物、脂肪,一、生命的基础蛋白质 在人体各个器官、组织和体液内，蛋白质都是必不可少的成分。正常人体内约16%19%是蛋白质。蛋白质是生命的物质基础，如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行。 1、蛋白质的化学组成： 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。 上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20

2、多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接，构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。 蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，为16%。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （10016 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。,2、必需氨基酸和非必需氨基酸： 食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。 吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。 必需氨基酸：指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食

3、物中摄取的氨基酸。 对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。 组氨酸是儿童需要的必需氨基酸 非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。,3、蛋白质的分类 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类： 完全蛋白质 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 奶、蛋、

4、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 半完全蛋白质 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。 不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。,4、蛋白质的生理功能 蛋白质的功能概括起来有以下三个方面： A、人体组织的构成成分： B、构成体内各种重要的生理活性物质（包括酶、激素、抗体）： C、供给能量： 由于蛋白质中含有碳、氢、氧元素，当肌体需要时蛋白质可被代谢分解，释放出能

5、量，1克食物蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0Kcal）的能量。 5、蛋白质的消化、吸收和代谢 胃消化的开始,胃酸先使蛋白质变性，利于酶发挥作用 小肠蛋白质消化的主要场所。蛋白酶使之分解为氨基酸和短肽。小肠黏膜细胞吸收；未被吸收粪便肝门静脉利用（肝脏、其他组织和器官）；未被利用尿,6、蛋白质缺乏的影响： 人体长期摄入蛋白质不足，将对身体健康产生不利影响。会使人体力下降，对病毒的抵抗力也随之减弱，还容易造成精神紧张。表现为身体各种功能低下，无精打采，精力不集中，过早衰老，皮肤干涩，心力衰竭，头发枯白等一系列不良症状。 女性缺乏蛋白质就无法形成胶原蛋白，所以会过早地出现皱纹，导致身体缺乏蛋白，

6、可引起胎儿发育受阻。 儿童及青少年缺乏蛋白质可导致发育受阻，体型变得异常、矮小。 成人缺乏蛋白质会造成抵抗力减弱，出现消瘦、腹胀水肿，容易诱发各种心脑血管疾病。 老年人缺乏蛋白质会导致各种老年性疾病，如高血压、心脑血管疾病、癌症等。 所以，少年儿童、中青年人，老年人、妇女在青春期、妊娠期、哺乳期和更年期都需要大量补充蛋白质。 蛋白质缺乏症在我国已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于食用劣质奶粉导致的大批婴儿营养不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白质缺乏。 7、蛋白质摄入过多也不好： 蛋白质，尤其是动物性蛋白质摄入过多，对人体同样有害。 .会造成较多摄入动物脂肪和胆固醇 .加重肾脏负荷

7、.含硫氨基酸摄入过多，会加速骨钙丢失，产生骨质疏松。,8、蛋白质的来源： 植物性食物和动物性食物。 动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。 植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。 谷类是我们的主食，蛋白质含量居中，是我国人民膳食蛋白质的主要来源。 蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。 9、饮食原则： A、搭配的食物种类愈多愈好。 B、食物的种属越远越好 C、最好几种食物同时吃，或先后不超过5小时，否则（超过8小时），食物之间便不再起互补作用。 蛋白质互补是我国现有生产力水平基础上提高膳食质量最行之有效的办法。,二、 脂 肪,1、脂肪的消化 唾液

8、中无消化脂肪的酶； 胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。 婴儿胃液的PH在5左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。 脂肪的消化主要在小肠内进行。 2、脂肪分类： 必需脂肪酸、非必须氨基酸 不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸：,3、脂肪的功能： 供给能量 人类膳食总能量20%30%由脂肪供给。脂肪是有碳、氢、氧三种元素组成的。由于它所含碳和氢的比例较多，氧的比例较少，故发热量大，每克脂肪在体内氧化后，可产生热量9千卡，是糖和蛋白质的两倍多，所以它是供给人体热能的重要物质。 脂肪是人体器官和组织的重要成分 人体内各脏器间隙均有脂肪

9、填充，这样，填充的脂肪可以保护和固定各个重要器官，使之能承受一定的压力，避免器官因机械摩擦、震动而受损。此外，脂肪的导热性低，皮下脂肪多，可防止肌体内热外散，故有保温作用。 供给不饱和脂肪酸： 人体需要的必需不饱和脂肪酸有三种，即亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。在人体内花生四烯酸亦可由亚油酸转变而成。人体主要利用必须脂肪酸来合成磷脂，脂肪酸缺乏可使细胞的线粒体结构发生改变，临床表现为皮肤湿疹。尤其是婴幼儿最为敏感，所以婴幼儿患湿疹时，如能增加不饱和脂肪酸的摄入量，也能获得较好的疗效。除此之外，人体缺乏脂肪酸还可表现为：生育反常、乳汁分泌减少以及器官发生病变。必须脂肪酸还是前列腺素的原料，对胆固醇的

10、代谢和运送起着重要的作用。,促进脂溶性维生素的吸收和利用 鱼肝油、黄油、奶油、蛋黄油等富含维生素A、D，许多植物油，如菜油、花生油、芝麻油、麦胚油、玉米油、豆油则富含维生素E。维生素A、D、E、K只有溶解在脂肪中，才能被人体吸收。所以脂肪缺乏可以造成脂溶性维生素缺乏。 对蛋白质有庇护作用 如脂肪摄入较多，体内热量充足，就可节约蛋白质，使更多的蛋白质被用来建造组织蛋白，以修补组织和促进生长，而不至被用于补充热能而白白浪费掉。,4、脂肪不适宜摄入过多： 脂肪摄入量过高，会导致胆固醇、甘油三酯、脂蛋白升高，增加患动脉粥样硬化、冠心病和高血压的危险。 膳食脂肪总量增加，某些癌症的发生也增加，尤其是乳腺

11、癌和结肠直肠癌。 高脂肪摄入，导致肥胖，免疫功能会下降。 限制和降低脂肪的摄入，已成为发达国家包括我国许多地区预防此类疾病发生的重要措施。如美国的膳食和健康委员会向美国人提出如下建议： 总脂肪摄入降低到总能量摄入量30以下 饱和脂肪酸的摄入降到总能量的10以下 胆固醇摄入每天不超过300mg,三、碳 水 化 合 物,1、人体内碳水化合物的功能 人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原和含糖的复合物，起功能与其存在形式有关。 、贮存和提供能量 、是机体的构成成分 、节约蛋白质作用 、抗生酮作用,2、食物碳水化合物的功能： 主要的能量营养素： 膳食中的碳水化合物是世界上来源最广、使用最多、价格

12、最便宜的能量营养素。1克碳水化合物可提供约16.7KJ（4.0Kcal）的能量。我国人民以米面为主，60%以上的能量来源碳水化合物。 改变食物的色、香、味、型： 利用碳水化合物的各种性质可加工出色、香、味、型各异的多种食品，而食糖的甜味更是食品烹调加工不可缺少的原料。 乳糖的相对甜度是0.2;麦芽糊精的相对甜度是0.4;蔗糖的甜度是1.0。, 提供膳食纤维 膳食纤维的功能： 增强肠道功能、有利于粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。,第二节 、矿物质,一、矿物质概述 （一）概念 因为人体所含的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在

13、外，其余的元素都是无机盐的形式存在。所以我们经常把矿物质称为无机盐。 （二）无机盐分类 人体内已发现有20多种必需的无机盐，约占人体重量的4-5%。 根据它们在体内的含量和人体每日的需要量不同分为两类。 1、常量元素（宏量元素）:含量大于机体重量0.01%，每日摄入量都在100mg以上的元素，称为常量元素或宏量元素。 种类: 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。 主要生理功能: 构成人体组织的重要成分。如骨骼、牙齿等硬组织，大部分是由钙、磷、镁组成，而软组织含钾较多。 维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。在细胞内外液中无机盐与蛋白质一起调节细胞通透性、控制水分，维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌

14、肉兴奋性。 构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。,2、痕量元素（微量元素） （1）概念 凡是在人体中含量小于0.01%的元素称为微量元素或称为痕量元素。 （2）种类 包括铁、锌、铜、锰、碘、硒、氟等。 （3）主要生理功能 酶和维生素必需的活性因子。 许多金属酶均含有微量元素，如呼吸酶含铁、铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肽过氧化物酶含有硒，超氧化物歧化酶含有铜等。 构成某些激素或参与激素的作用。 如甲状腺素含有碘，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。 参与核酸代谢。 核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量元素，如铬、锰、钴、铜、锌等维持其正常功能。 协助常量元素和宏量营

15、养素发挥作用。 常量元素要借助微量元素起化学反应。如含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。,根据无机盐在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，我国人群中比较容易缺乏的无机盐有钙、铁、锌、碘、硒。 由于某些元素在体内，其生理作用剂量与中毒剂量相接近，因此，过量摄入不仅无益反而易中毒。普通膳食一般不会引起中毒，服用制剂时要特别注意用量。 总结：凡影响钙、铁吸收的因素也影响其它无机盐吸收，植物性食物中无机盐吸收率低于动物性食物；植物性食物中，一般来说豆类、硬果含量米面类；米面碾磨越细，无机盐含量越低。 荤素搭配可更好地利用植物性食物中的无机盐；通过生物发

16、酵来分解米面杂粮中植酸、磷酸；通过焯水、浸泡、漂去除草酸等有机酸；通过去渣去除部分膳食纤维；烹调中加醋酸、柠檬酸等有机酸，提高无机盐的吸收利用率。,二、钙,1、分布：1000-1200g/成人，其中99%集中在骨骼和牙齿中，1%以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液、血液中（混溶钙池）。 2、主要营养生理功能： （1） 构成骨骼和牙齿。 （2） 混溶钙池是维持多种正常生理状态所必需的。 维持神经与肌肉兴奋性。 参与血液凝固过程。 酶的活性剂。 此外，维持激素的正常分泌、体液酸碱平衡、细胞内胶质稳定等。,3、缺乏症： 儿童：佝偻病 成人：骨质疏松症 补钙可使血压降低。 低钙可影响男性不育和精子质

17、量。 补钙有利于改善糖尿病性骨量下降和有关症状。 4、过多： （1）增加肾结石的危险性 （2）碱综合症（MAS） （3）其他矿物质的相互干扰作用 可明显抑制铁的吸收。 高钙膳食可降低锌的生物利用率。 高钙对镁代谢有潜在副作用。 减少膳食中磷的吸收。 （4）可能是一种潜在的辅助致癌物,3、影响钙吸收的因素 年龄：婴幼儿、儿童成人老人。母乳喂养儿钙吸收可达60-70%，儿童为40%，成年人为25%，40岁以后，钙吸收率逐渐下降。随年龄增长而钙吸收率下降。 性别：吸收率：男性女性 这与雄性激素有关。 生理状况：妊娠、哺乳钙吸收率增高；某些疾病状态如糖尿病、胃酸缺乏、腹泻等吸收减少。生理需要量：高时吸

18、收率高。 肠道PH值：酸性有利于吸收 碱性抑制吸收 钙溶解度：钙溶解度大有利于吸收 钙溶解度小抑制吸收 营养素：VD、乳糖、某些氨基酸（赖氨酸、色氨酸、精氨酸等）、蛋白质、低磷有利于吸收；膳食纤维、脂肪酸抑制吸收。 有机酸：乳酸、醋酸、葡萄糖酸、柠檬酸有利于吸收；植酸、草酸抑制吸收。 药物：抗菌素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于吸收；碱性药物如抗酸剂、四环素、肝素等抑制吸收。 激素：雌性激素水平正常有利于吸收，雌性激素水平低下不利于吸收。 其他：正常餐饮、体育锻炼、接触阳光充足者、种族有利于吸收；长期坐立而少体力活动、减肥者、乳糖不耐受者、咖啡因、豆腥素、单宁、花青素抑制吸收。,三、铁,1、分布

19、：45g/成人，铁主要以功能性铁的形式存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶类中，占60%-75%；其余以铁蛋白、血黄素铁这两种贮存铁的形式存在于肝、脾、骨髓中，约占体内总铁量的25%。 2、主要生理功能： 构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、某些呼吸酶，参与组织呼吸过程。 促进-胡萝卜素转化为VA。 参与胶原的合成。 促进抗体的产生。 增强机体免疫力。 提高肝脏的解毒。 增强抗脂质过氧化作用。,3、缺乏症： 缺铁性贫血 行为和智力的损害 免疫和抗感染能力下降 在寒冷环境中保持体温的能力受损。 加重铅中毒 有害的妊娠后果 4、过多： 急性铁中毒 慢性铁中毒,5、影响铁吸收的因素： 机体营养状况：机体

20、缺乏时吸收率高；机体不缺乏时吸收率低。 年龄：随着年龄的增长，铁的吸收率下降 食物中含量：含量高吸收率高，含量低吸收率低。 食物中的存在形式：动物性食物铁主要是血红素铁（Fe2+），吸收率高，为10%40%，平均达25%，其吸收基本不受膳食因素的影响；植物性食物铁主要是非血红素铁（Fe3+），吸收率低，仅为3%5%，其吸收受膳食因素的影响很大 膳食因素： 促进吸收：Vc、VB2 肉因子：肉、鱼、海产品 半胱氨酸 有机酸：醋酸、柠檬酸等 抑制吸收：植酸 膳食纤维 酚类化合物 钙 大豆蛋白 卵黄高磷蛋白 其他：胃酸分泌不足 碱性药物 抑制钙吸收率,四、锌,1、分布：2-2.5g/成人，约60%存在

21、于肌肉，30%存在于骨骼，后者不易被动用。 2、主要营养生理功能： 作为酶的组成成分或作为酶的激活剂。 促进生长发育与组织再生。 作为味觉素的结构成分，促进食欲。 参与创伤组织的修复。 促进VA的正常代谢和生理功能。 促进性器官正常发育 维护免疫功能。 有利于毛发的正常生长。,3、锌缺乏的临床表现： 味觉障碍 : 偏食，厌食或异食 生长发育不良 : 矮小，瘦弱，秃发 胃肠道疾患 : 腹泻（肠病性肢端皮炎） 皮肤疾患 : 皮肤干燥，炎症，疱疹，皮疹，伤口愈合不良，反复性口腔溃疡 眼科疾患 : 白内障和夜盲 免疫力减退 : 反复感染，感冒次数多 性发育或功能障碍 : 男性不育 认知行为改变 : 认

22、知能力不良，精神萎靡，共济失调，精神发育迟缓，行为障碍 妊娠反应加重 : 嗜酸，呕吐加重 胎儿宫内发育迟缓 : 生产小婴儿，低体重儿 分娩合并症增多 : 产程延长，伤口感染，流产，早产 胎儿畸形率增高 : 脑部、中枢神经系统畸形 4、过多： 锌对胃肠道的直接作用导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。 长期补充大量锌（100mg/d）时可发生其他的慢性影响，包括贫血、免疫力下降、高密度脂蛋白（HDL）胆固醇降低，乳酸脱氢酶失活，膜上Na+-K+-ATP酶受到抑制，低密度脂蛋白和铜蓝蛋白（亚铁氧化酶）活性降低。,五、其它矿物质,（一） 硒（Se） 1、分布： 1420mg/成人，广泛分布于所有组织器官中

23、，其中肝、肾浓度最高，而肌肉总量最多，约占人体总硒量的一半。此外，胰、心、脾、牙釉质等部位含量较高，脂肪组织最低。 2、主要生理功能： 抗氧化作用。 增强机体免疫功能。 调节代谢作用。 抑癌作用。 解毒作用。 保护心血管、维护心肌的健康。 促进生长、保护视觉等作用。 3、缺乏症： 克山病 大骨节病 4、过多症： 慢性中毒者平均摄入硒4.99mg/d，中毒体征主要是头发脱落和指甲变形，其原因与当地水土中硒含量过高，导致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。,（二） 碘（I） 1、分布：人体内约含碘30 mg （2050mg），甲状腺含碘为8-15mg ，约占50%左右，其他脏器如唾液腺、乳腺、生殖腺、胃

24、黏膜也可以摄取碘或浓集碘。 2、主要生理功能： 碘的生理功能是通过甲状腺激素完成的。 能量代谢 垂体支持作用 促进生长发育 脑发育 3、缺乏症： 地方性甲状腺肿 幼儿：呆小病 4、过多： 高碘甲状腺肿,（三） 磷的生理功能： 构成骨骼、牙齿以及软组织的重要成分。 调节能量释放。 酶的重要成分。 物质活化。 调节酸碱平衡。 （四） 镁的主要功能： 帮助血液循环及舒缓神经，维持正常的肌肉（包括心肌）及神经活动，稳定情绪、帮助肌肉放松、帮助睡眠。 有助于人体吸收和利用钙质，有效预防骨质疏松，巩固骨骼和牙齿。 激活多种酶的活性。 （五） 钾的主要生理功能： 维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢。 维持神经

25、的应激性和正常功能。 维持心肌的正常功能。 降低血压。 维持细胞内正常渗透压。 维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡。 （六） 钠的生理功能： 调节体内水分。 维持酸碱平衡。 维持血压正常。 增强神经肌肉兴奋性。 （七） 铜的生理功能 维持正常造血机能。 促进结缔组织形成。 维持中枢神经系统的健康。 促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构。 保护机体细胞免受超氧阳离子的损伤。,第三节 维生素,一、分类 1、脂溶性维生素 VA、VD、VE、VK。 2、水溶性维生素 （1）B族维生素 VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸（VM）、泛酸(VB3)、烟酸(VPP)、胆碱、生物素（VH）等。 （2）V

26、C,二、概述 （一）概念 维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类结构不同的低分子有机化合物。 目前已知有20多种维生素，它们大部分不能在人体内合成，或合成量不能满足人体需要，而必须从食物中摄取的营养素。 （二）共性 维生素虽然种类很多，化学性质各异，生理功能各不相同，但通常都具有一些共同的特点。 1、不构成机体组织，不供给热能。 2、一般不能在体内合成或合成量太少（如肠道细菌可合成VK、VB6），必须由食物供给。 3、机体需要量少，以mg或g计，但绝不能缺少，各自有特殊生理功能，多以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 如钙的吸收必须有VD的参与。 4、以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于

27、天然食物中，但含量很少，常以mg或g计，也没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。,（三）区别 1、溶解性不同 2、肠道中吸收途径不同 脂溶性维生素：毛细淋巴管胸导管血液。 水溶性维生素：毛细血管门静脉血液。 3、脂溶性维生素在体内要储存，储存在含脂肪多的组织（如肝脏）中，以至过量时引起中毒。 中毒一般发生在服用药丸、吃大型鱼类肝脏。所以，应特别注意避免摄入过量而导致中毒。 4、水溶性维生素在体内基本不储存，过量时可通过小便、汗液排出，仅少数以活性形式短时间储存。 5、烹调中易损失，其中水溶性维生素损失脂溶性维生素。按损失率排，VCVB1VB2其它B族维生素VEVAVD,其中，VC、VB1、

28、VB2可作为判断营养素变化损失的营养成分。 6、易不足、缺乏。维生素中，VA、VB1、VB2最易缺乏和不足，其次VC。 水溶性维生素可较快地出现缺乏症状，一般3天就可出现症状，脂溶性维生素10-15天可出现症状，这是因为食物本身含量很少，另一方面维生素在加工过程中易损失。,（四）维生素命名,（四）维生素命名,三、各种维生素简介,一、维生素A 1、性质： 维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，它包括已形成的维生素A和维生素A原以及代谢产物。 在植物中不含已形成的维生素A 某些有色植物中含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素A

29、原， 如：胡萝卜素 胡萝卜素 隐黄素 胡萝卜素 2、维生素A的主要功能是： 有助视力，为视紫质的主要成分，提高人体暗适应能力。 帮助保持健康的皮肤和体内粘膜，从而保护身体器官。 降低呼吸道或消化道感染，提供多种免疫功能。 加速生长发育，维持骨质代谢正常所必需。 促进组织蛋白质的合成，加强机体抵抗力。 维生素A缺乏导致： 皮肤粗糙、夜盲症、干眼症、头皮多、掉头发、腹泻、呕吐、粉刺、青春豆、癌症。,3、胡萝卜素的作用是： 维持人体正常视觉功能，提高暗适应能力，维生素A的前体。 活化免疫细胞，增加机体免疫功能。 防癌、抗癌。 4、维生素A的最好来源： 动物肝、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性

30、食物只能提供维生素A原类胡萝卜素存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯及芒果、杏子及柿子等。 维生素A补充剂也常使用，但剂量问题要注意 二、维生素D VD 又名骨化醇 由植物固醇经紫外线照射可产生骨化醇 由人皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射合成 胆钙化醇（VD3），VD3可促进钙的吸收和利用，是预防佝偻病和骨质疏松症的重要物质 食物来源：基本同VA 2、维生素D的功能： 调节人体钙磷代谢，维持机体钙和磷的正常水平，促进人体对钙的吸收。 维持血钙水平的稳定。 促进正常骨骼的矿化，形成骨骼和牙齿，肌肉收缩、神经传导。 调节免疫功能，

31、改变机体对感染的反应。 缺乏表现： 佝偻病、骨软化、骨质疏松症。,三、维生素E（生育酚） 1、性质 为淡黄色的油状物，不溶于水而溶于有机溶剂在酸性环境中较为稳定，在无氧环境情况下对热也稳定，但可被碱、紫外线所破坏，也易氧化。因为对氧不稳定，所以为脂肪良好的抗氧化剂。 食物中烹调破坏不大，但油炸食物使维生素E活性明显降低 2、维生素E的生理功能： 调整荷尔蒙，活化脑垂体，维持正常的生殖功能。 抗衰老，防止动脉硬化，防止心血管疾病。 增强免疫力，保持白细胞的吞噬功能。 抑制致癌物质形成，阻断致癌的自由基因反应，防癌抗癌。 减少疤痕与色素沉积，增进伤口愈合能力。 维持正常的肌肉能力，维持细胞膜正常脂

32、质结构和生理功能。 3、缺乏表现： 肌肉营养不良、神经系统功能异常、循环系统损害、溶血性贫血、老化、皮肤干燥、心脏病、失去性欲、生殖障碍等。 维生素 E缺乏在人类较为少见，但可出现在低体重的早产儿血脂蛋白缺乏症和脂肪酸吸收障碍的患者。,四、维生素K 1、影响吸收的因素： 影响膳食脂肪吸收的因素可影响VK的吸收，吸收过程依赖于胆汁和胰液的正常分泌。 2、维生素K的生理功能： VK参与凝血功能 参与骨钙代谢 健康人群中VK缺乏不常见，主要见于新生儿、慢性胃肠疾患、长期控制饮食和使用抗生素的患者。 由于人乳VK含量低，新生儿胃肠功能差，据认为VK缺乏可能是造成小儿颅内出血的重要原因。,五、B族维生素

33、 （一） VB1硫胺素（抗脚气病维生素） （1） 生理功能： 1、与能量代谢有关 VB1在体内参与-酮酸的氧化脱羧反应，提供必需的辅酶。 VB1作为转酮醇酶的辅酶参与磷酸戊糖途径的转酮反应。 2、维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能 3、维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。缺乏时，胃肠蠕动缓慢，消化液分泌减少，会出现腹胀、食欲不振、消化不良的症状。 （2） 缺乏原因： 摄入不足：加工或烹调不当，如谷类食物精制、食物加碱、高温油炸食物、用二氧化硫或硫磺熏蒸食品；饮食习惯，如嗜吃生鱼片、长期食用精米精面等。 特殊生理状态：如妊娠、哺乳；应激状态，如高温环境；病理状态，如甲状腺机能亢进等，机体对VB1

34、的需要量增加。 机体吸收或利用障碍：如长期肝、肾疾病影响VB1焦磷酸盐合成、酗酒等。 （3） 缺乏症： 糖类代谢发生障碍，造成神经系统能源不足，出现多发性神经炎和脚气病。 （4） 食物来源： 良好来源：未精制的谷类食品，内脏(肝、肾、心)和瘦肉，豆类、种子和坚果、强化VB1的食品。 除鲜豆外，蔬菜含VB1较少。奶、蛋、禽、鱼等食品中VB1高于蔬菜。,（二） VB2核黄素 1、生理功能： 参与体内生物氧化和能量生成 提高机体对环境应激适应能力。 参与体内药物代谢。 与体内铁的吸收、储存和动员有关。 2、缺乏原因 摄入不足：加工或烹调不当，如谷类食物精制、食物加碱、高温油炸食物、用二氧化硫或硫磺熏

35、蒸食品、食物被日光照射；饮食习惯，如长期食用精米精面、酗酒等。 特殊生理状态：如妊娠、哺乳；应激状态，如高温环境；病理状态，如甲状腺机能亢进等，机体对VB1的需要量增加。 机体吸收或利用障碍 3、缺乏症： 口腔生殖综合症，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎、角膜血管增生等。 VB2缺乏一般伴有其他B族维生素的缺乏，因为VB2缺乏会影响VB6、叶酸的代谢。 VB2缺乏可继发缺铁性贫血。 严重VB2缺乏可引起免疫功能低下、胎儿畸形。 4、食物来源： 良好来源：主要是动物性食物，尤其动物内脏（肝、肾、心）、蛋黄、乳类、鳝鱼。 其次：绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜，豆类，野菜的VB2含量也较高，而一般

36、蔬菜中的VB2含量相对较低。 谷类食物：是我国居民VB2的主要来源，但谷类加工对VB2含量有显著影响。,（三）VB6 吡哆醇 VB6包括吡哆醇（PN） 、吡哆醛（PL）、吡哆胺（PM）三种，都有生理活性。 1、生理功能： VB6是体内多种酶的辅酶，主要以5-磷酸吡哆醛(PLP)的形式参与近百种酶反应。 参与氨基酸的代谢 参与糖原与脂肪的代谢 VB6与一碳单位 参与烟酸形成 VB6与免疫功能 VB6与神经系统 2、缺乏症： 单纯缺乏VB6较少见，一般常伴有其他B族维生素的缺乏。主要表现为脂溢性皮炎，口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁以及人格改变等。 某些药物如异烟肼、环丝氨酸、青霉胺、免疫抑制剂

37、（包括肾上腺皮质激素、环磷酰胺、环孢素），可与吡哆醛或磷酸吡哆醛形成复合物，而诱发VB6缺乏症。 VB6缺乏对幼儿的影响较成人大，婴儿会出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥等。 缺乏VB6，可使体内的同型半胱氨酸浓度升高。 3、食物来源： VB6的食物来源很广泛，但一般含量均不高。 良好来源：白色的肉类（鸡肉、鱼肉等）。 其次：肝脏、蛋、豆类、谷类。 水果、蔬菜中VB6含量较多。 含量最少：柠檬类水果、奶类。,（四） VB12 钴胺素 1、生理功能： VB12在体内以两种辅酶形式存在：甲基B12（甲基钴胺素）、辅酶B12（5-脱氧腺苷钴胺素），参与生化反应。 参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸 参与甲基丙

38、二酸-琥珀酸异构化过程 2、缺乏原因： 肠道再吸收发生障碍 胃肠胰腺功能改变 素食者 缺少动物性食物地区的居民 3、缺乏症： 一般极少发生。 巨幼红细胞贫血 神经系统损害 引起高 同型半胱氨酸血症 说明：VB12缺乏症不能通过膳食来治疗，必须通过注射VB12。 4、食物来源： 良好来源：肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。 乳类含有少量。 植物性食品基本不含VB12。,（五） VPP烟酸、尼克酸（抗赖皮病因子）： 烟酸包括烟酸（尼克酸）和烟酰胺（尼克酰胺）等。 1、生理功能： 构成辅酶（NAD）和辅酶（NADP） 以辅酶形式为核蛋白合成提供ADP-核糖，这对DNA的复制、修复和细胞分化起重要

39、作用。 作为葡萄糖耐量因子的重要成分，增强胰岛素效能。 大剂量服用烟酸有降低血胆固醇、甘油三酯和扩张血管的作用，而烟酰胺无此作用。 2、缺乏原因 以玉米或高粱为主食 因为玉米或高粱中烟酸大多数为结合型，约30%可供吸收利用，用碱处理后烟酸变为游离型，才能被吸收。总结：动物性食物中烟酸较植物性食物中烟酸吸收要好。 加碱后对VB1、VB2的影响？ 服用大量抗菌素 服用抗结核药物异烟肼 VB2、VB6、铁缺乏也会影响烟酸的营养状况 3、缺乏症： 癞皮病：典型病例为皮炎、腹泻和痴呆，又称3“D”症状。 烟酸缺乏常与VB1、VB2缺乏同时存在。 4、食物来源： 良好来源: 动物内脏（肝、肾）、瘦肉、豆类

40、、蘑菇、花生、茶叶、酵母等。 其次: 全谷类、绿叶蔬菜。（谷类烟酸的营养价值受其加工程度影响，某些谷类受烟酸的存在形式影响。） 此外，乳类、蛋类烟酸含量虽然较低，但是含丰富的色氨酸，在体内可以转化为烟酸。,（六） 叶酸 VM（VB9） 1、叶酸的功能： 叶酸参与许多重要的生化过程，直接影响核酸的合成及氨基酸代谢，对细胞分裂、增殖和组织生长具有重要的作用。 2、缺乏原因： 膳食摄入不足、酗酒等常为导致叶酸缺乏的原因 3、 缺乏症： 巨幼红细胞贫血 孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高，患有巨幼红细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。 孕妇在孕早期缺乏叶酸会导致胎儿

41、神经管畸形的主要原因。 叶酸缺乏可使高同型半胱氨酸血症。 叶酸缺乏可导致胃肠道、呼吸道粘膜细胞、宫颈上皮细胞的癌前病变。 此外，叶酸缺乏还有身体衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃肠功能紊乱和舌炎等症状。儿童可见有生长发育不良。 4、过多症： 大剂量叶酸可干扰抗惊厥药物的作用，诱发癫痫病人惊厥发作。 影响锌的吸收，导致锌缺乏，使胎儿发育迟缓，低出生体重儿增加。 掩盖VB12缺乏的早期表现，而导致神经系统受损害。 5、食物来源： 叶酸广泛存在动植物性食物中。 良好来源：肝、肾、鸡蛋、绿叶蔬菜、豆类、酵母、麦胚、水果、坚果等。,（七） 泛酸 B5 泛酸是辅酶 A结构的一部份，故在体内维生素B5的活性，依

42、据与它结合在一起的辅 A之活性而定，在体内所有组织中均含有辅 A，是组织代谢非常重要的一种辅酶。 泛酸是抗体合成所需，碳水化合物、脂肪及蛋白质转化成能量所需，生长促进剂及有助於维生素利用。 泛酸缺乏时有如下症状：下痢、十二指肠溃疡、 疹(eczmea)、低血糖症、肠道障碍、肾脏病、掉发、肌肉痉挛、不成人症、易发肺炎、易动不安静、神经问题、脚痛、呕吐等毛病。 来源： 泛酸如其名是广泛无所不在的，与动植物组织结合在一起。含泛酸数量多的是酵母菌，约有20mg/100g。 合成的泛酸盐中，d-泛酸钙含有91%的泛酸，而dl-泛酸钙则只含有45.5%的泛酸成份。 （八） 肌醇 肌醇是水溶性维生素B族的一

43、种，和胆碱一样是亲脂肪性的维生素。 肌醇和胆碱结合形成卵磷脂，有代谢脂肪和胆固醇的作用；在供给脑细胞营养上扮演重要的角色。 其它作用： 降低胆固醇； 促进健康毛发的生长，防止脱发； 预防湿疹； 有镇静作用 缺乏易患湿疹。,（九） 胆碱 1、胆碱的生理功能： 促成脑发育和提高记忆能力。 保证信息的传递。 调控细胞凋亡。 构成生物膜的重要组成部分。 促进脂肪代谢。 促进体内转甲基代谢。 降低血清胆固醇。 2、缺乏表现： 肝脏变化，缺乏胆碱会导致肝功能异常，肝脏出现大量脂质积累，最终充满整个肝细胞。 肾脏变化，危害肾脏浓缩功能，导致肾脏大面积出血。 诱发癌症。,六、Vc 抗坏血酸（抗坏血病维生素）,

44、A 、 生理功能 1、抗氧化作用 2、参与体内许多重要生物合成反应 （1）胶原蛋白合成，对于维护骨牙的正常发育和血管壁的正常通透性方面起着重要作用，起到维持牙齿、骨骼、肌肉、血管的正常功能，促进伤口愈合，促进抗体形成，增强抗病能力 （2）参与激素合成 （3）促进肉碱合成（长链脂肪酸进入细胞必须有肉碱携带） 3、其它作用 （1）维生素C促进肠道铁的吸收 （2）增加膳食中富含维生素C的蔬菜和水果的摄入量可降低胃癌以及其它癌症的危险性 （3）可通过促进胆固醇向胆碱转化、减少氧化物质形成等作用防治心血管病 B 、 缺乏与过量 1、缺乏：坏血病 毛细血管脆性增强，牙龈肿胀、出血、萎缩，常见有鼻衄、月经过

45、多以及便血；还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢 早期缺乏缺少典型症状 对于无原因疲劳的人应当考虑维生素C缺乏的可能。 2、过量：维生素在体内的最终产物是草酸，长期服用过量的维生素C可出现草酸以至形成泌尿道结石。 有报道每天摄入维生素C28克时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性 C、食物来源 新鲜的绿叶蔬菜、鲜枣、酸性水果，如金缨子（浆果）、猕猴桃、沙棘、酸枣、红辣椒、沙田柚大青椒、红果（山楂）、菜花、苦瓜、雪里红。,第四节、奶粉中最新功能物质简介,1、核苷酸 核苷酸是乳中非蛋白氨的组织部分，也是DNA及RNA的前体物质。核苷酸具有提高婴儿免

46、疫力，促进肠道乳酸菌增殖，参与脂肪代谢，促进和长链不饱和脂肪酸的产生而有助于神经系统发育等多种生理功能。 2、双歧杆菌 乳中含有的低聚糖（低聚半乳糖、低聚果糖、低聚麦芽等）对人乳特有的N乙酰氨基葡萄糖促进双歧杆菌的增殖，从而抑制大肠菌及腐败菌的生长，增强肠道蠕动，合成部分B族维生素，提高免疫力。 3、牛奶中保健因子免疫球蛋白 免疫球蛋白是具有抗体活性的球蛋白，属于糖蛋白类。乳中含有IgA、IgG、IgM、IgE、IgD五类免疫球蛋白。牛初乳中IgG含量是人初乳的50倍，对病毒、细菌及真菌感染具有强大的防治作用。 分泌型IgA在局部抗感染免疫具有重要作用；IgG构成抗病原菌侵袭的液体免疫系统；IgM是巨型免疫球蛋白，其杀菌、溶菌作用高于IgG。 IgG的生理功能： 促进免疫细胞对病原体的吞噬； 促进免疫细胞对肿瘤细胞或受感染细胞的杀伤和破坏； 可与病原体产生凝集反应； 是唯一能通过胎盘传递给胎儿的免疫球蛋白，可改善胎儿和新生儿的免疫机能。,生长因子： 牛初乳中含有多种生长因子，可促进身体内部的神经系统、纤维细胞、皮肤系统、内分泌新陈代谢、消化系统等的生长发育，并能调节血糖含量，帮助修复组织，修复细胞DNA及RNA，使新生细胞增多，从而促进生长发育，增强耐力和体力，延缓衰老。 4、乳铁蛋白 乳铁蛋白是一种铁结合性糖蛋白。乳铁蛋白具有抑菌、抗病