基本味觉知识简介.ppt

1、基本味觉简介,味觉的概念,味觉-即味感，是指食物在人的口腔内对 味觉器官化学感系统的刺激并产生 的一种感受，即口腔内味蕾对味道 刺激的感觉。 基本味道：酸、甜、苦、咸 （化学性味觉）,各国对味觉的分类,从生理学角度，通过直接刺激味蕾细胞而产生感觉的，只有4或5种基本味感 辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉 涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉 鲜味是一种复杂的美味感,味感的生理基础（一）,味蕾通常由40150个味细胞所组成，大约1014天更新一次 香蕉形的味细胞也叫味感受器，有规则的排列组成味蕾 味细胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和无机离子组

2、成 味蕾的味孔口与口腔相通，不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组分作用,味感的生理基础（二）,试验表明：不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一性要求，这反映在舌头上不同的部位会有不同的敏感性 味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细胞，口腔内由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液，是食物的天然溶剂 人的味觉从刺激味蕾到感受到滋味，仅需1.54.0ms.,味感产生的基本途径,可溶性物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下，呈味物质与味蕾接触 呈味物质刺激味蕾中的味细胞 神经系统以脉冲的形式将这种刺激传导至大脑的味觉中枢 通

3、过大脑的综合神经中枢系统的分析，产生味感,味觉产生的机理,食物与味受体的结合是在味细胞膜表层进行的一种松弛可逆反应，结合过程是刺激物与受体彼此相互诱导适应的过程，即二者都需要改变其构像以相互匹配契合，才能产生适当的键合作用，并激发出特殊的味感信号，这种激发的状态是亚状态，在其能量耗散以后即将恢复正常,影响味感的主要因素（一）,呈味物质结构 呈味物质结构是影响味感的内因，一般糖类多呈甜味（如：葡萄糖、蔗糖），羧酸多呈酸味（如醋酸、柠檬酸） 分子上微小的变化也会使其味感发生极大的变化,影响味觉的主要因素（二）,浓度和溶解度 味觉物质在适当浓度时通常会使人有愉快感；其溶解度大小及溶解速度快慢，也会使

4、味感产生时间有快有慢，维持时间有长有短,影响味觉的主要因素（三）,温度的影响 味觉一般在30上下时比较敏锐，而在低于10或高于50时各种味觉大多变得迟钝,影响味觉的主要因素（四）,其它 身体状态的影响 处于饥饿状态时会提高味觉敏感性 年龄70岁以上，味觉的敏感性显著降低,味的各种现象,对比现象 变味现象 相乘作用 相消作用 疲劳作用,舌头不同部位的敏感性,品评技巧 样品应一点一点啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位,味的阈值（一）,阈值-指能感受到该物质的最低浓度，由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出其统计值 阈值分为：绝对阈值、差别阈值和最终阈值,味的阈值（二）,绝对阈值：又叫

5、感觉阈值，是指一种感觉 从无到有的刺激量 差别阈值：是指将某一给定刺激量变更到 显著刺激时所需的最小量 最终阈值：是指某味感物质达到一定量后 即不再增加刺激强度的溶液浓 度,几种基本味觉,咸味 鲜味 酸味 苦味 甜味,甜味,一、具有甜味的化合物 1.糖类 2.糖醇类 3.糖类以外的甜味物质 二、甜味的强度 评价糖的甜度以蔗糖为标准物的相对甜度 三、甜度的影响因素： 1.温度 2.甜味剂的并用,咸味,咸味是中性盐显示出来的味感，正负离子都会影响咸味的形成 咸味的受体是极化性小的一般磷脂，是不与蛋白质相邻的脂质 Nacl 具有纯正的咸味，不少中性盐虽显示出咸味，却杂有它味（如稍酸、颇苦）,咸味与其

6、它味的关系 咸味与甜味 咸味与酸味,常用甜味调味料： 砂糖 淀粉糖 果糖,酸味,一、酸味的种类、特征、强度 柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸 二、酸味与其他味的关系 三、酸味调味料 食醋的种类 食醋的酸味成分,鲜味,鲜味物质通常指：MSG与I+G 一、MSG 1.MSG与咸、酸、苦、甜等味的相互作用 2.MSG的稳定性 二、IMP与GMP: 1.溶解性、吸湿性、热稳定性、酶促发应 2.MSG与I+G的相乘效应,2、员工素质,（1）缺少经常性地有计划系统教育培训； （2）部分员工的想法和做法不正确、不标准； （3）精神不振、激情不高； （4）工作没有主动性和积极性；,3、工薪制度,（1）承袭和

7、沿用初始工薪体制，没有设立竞争 激励制度； （2）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普 遍存在； （3） 由薪资引起的生产效率和生产质量不高； （4） 由薪资引起的工作热情、团队精神低下；,4、管理能力,（1）现有的管理方式不尽完善和科学； （2）管理的效率和效益不高； （3）新兴的更系统、更规范的管理方式 正在被少数管理人员所采纳；,5、采购进货,（1）缺乏对供货方资料的收集和整理； （2） 询价比价的信息资料来源比较狭隘； （3）没有建立完善的采购信息数据库；,6、仓库贮存,（1）缺乏分区分类的标识； （2）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重； （3）防虫害、防鼠设施不齐全； （4）防火设备设

8、施不齐全；,7、产品生产,（1）生产环境、 生产秩序需要进一步整理和 整顿； （2）生产工艺不科学，生产效率不高，工时 延长； （3）部分员工技艺生疏、 操作不规范，浪费 较多，生产成本增加； （4）水、 电用量控制不到位，设备磨损严重；,8、新品开发,（1）缺乏一支有研发新产品能力的技术 骨干； （2）门店和工厂就顾客对产品种类、 口 味等需求的回馈太少；,9、品质控制,（1）有待完善品控程序和相关制度； （2）缺乏成品检验、 门店上货前检验的 判标准； （3）缺乏上下工序之间的监督、自我监 督、班组监督或监督的力度不够；,10、售后服务,（1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、 形状、 包装

9、、 数量、 品质、 安全等 方的需求； （2）对服务质量和服务效果认识不够，观 念有待转变； （3）需建立一套完善的客户服务管理体系；,（三）必须首先改变人的观念 （人是核心）,企业所有的员工 总动员,主动接受,协同管理,整套管理制度 实施受到阻碍,（三）必须首先改变人的观念 （人是核心）,随时随地,注意细节,同心协力,减少浪费,积少成多,降低生产成本,提高产品质量,二、工艺管理 （一）面包生产工艺种类 （二）各种工艺流程的特点 （三）面包生产工艺中的关 键控制点 （四）科学、合理的生产 面包,（一）面包生产工艺种类 1、快速法工艺流程 2、一次发酵法工艺流程 3、二次发酵法工艺流程 4、低温

10、发酵工艺流程,整形,面包生产总工艺图,快速发酵工艺流程图,称料,面团搅拌,分割 滚圆,整形,醒发,装饰,松弛1015min,2030min,3638,220200,1020min,松弛1015min,一次发酵工艺流程图,1015min,6090min,2830,松弛1020min,6070min,3638,220200,1020min,二次发酵工艺流程图,称料,中种面团搅拌,第一次发酵,主面团搅拌,第二次发酵,分割 滚圆,整形,烤焙,冷却,成品,35min,90120min,2628,1015min,松弛1020min,3638,220200,68min,6090min,3236,醒发,装饰,1015min,低温发酵工艺流程图,称料,中种面团搅拌,低温发酵,主面团搅拌,发酵,分割 滚圆,整形,烤焙,冷却,成品,810min,12hr,35,1015min,松弛1020min,3236,220200,80100min,90120min,3236,醒发,装饰,1015min,老面团,（二）各种工艺流程的特点 1、直接法优缺点 2、中种法优缺点 3、快速法优缺点 4、低温法优缺点,1 、快速发酵法特点,生产周期，