酶促褐变主要发生在破碎.ppt

1、专题15 果汁饮料个性 生产工艺,食品工艺学,主讲教师：朱建华 博士/副教授 修订时间：2016.03.20,2,教学重点,第一节 原果汁饮料生产工艺 第二节 混浊型果汁饮料生产工艺 第三节 果汁饮料的质量问题及处理方法*,3,第一节 原果汁饮料生产工艺,4,先看视频，然后回答以下几个问题,、视频录像中所涉及的产品分类属于P318页哪一类？ 2、采用了什么苹果品种？产品的加工是否存在季节性？ 3、原料处理时苹果所夹带的潮湿树叶等较大杂质是怎么去除的？ 用了几道工序水清洗苹果，分别起什么作用？ 4、取粗汁过程采用了单一工序还是组合工序，哪几道工序？ 5、苹果汁生产工艺涉及添加酶的工序有几道？所加

2、酶 类是否相同，在所在工序加酶所起何作用？,5,6、采用了哪种杀菌方法？工艺参数设置为何？杀菌前后各设置了什么工序，此种工序连接设置的科学合理性？ 7、经历了几道过滤工序？最后一道过滤工序采用了什么方法，其原理是什么，使用此法的优势是什么？两道过滤工序处理后所得中间产品的样品外观差异体现在哪？ 8、产品最终采用了什么包装方法？此法的应用对包装材料、饮料内容物本身及环境有什么要求？灌装用瓶子用什么方式进行了消毒？,6,先看视频，然后回答以下几个问题,、视频录像中所涉及的产品分类属于P318页哪一类？,2、采用了什么苹果品种？产品的加工是否存在季节性？,3、原料处理时苹果所夹带的潮湿树叶等较大杂质

3、是怎么去除的？用了几道工序水清洗苹果，分别起什么作用？,4、取粗汁过程采用了单一工序还是组合工序，哪几道工序？,5、苹果汁生产工艺涉及添加酶的工序有几道？所加酶 类是否相同，在所在工序加酶所起何作用？,7,先看视频，然后回答以下几个问题,6、采用了哪种杀菌方法？工艺参数设置为何？杀菌前后各设置了什么工序，此种工序连接设置的科学合理性？,7、经历了几道过滤工序？最后一道过滤工序采用了什么方法，其原理是什么，使用此法的优势是什么？两道过滤工序处理后所得中间产品的样品外观差异体现在哪？,8、产品最终采用了什么包装方法？此法的应用对包装材料、饮料内容物本身及环境有什么要求？灌装用瓶子用什么方式进行了消

4、毒？,混浊型柑橘汁饮料,第二节 混浊型果汁饮料生产工艺,闪航PPT,目 录,1、工艺流程,原料选择清洗分级榨汁粗滤混合均质脱气装罐密封杀菌冷却 产品,2、操作要点（工艺要点）,原料 柑橘类果品以制成混浊果汁为佳，因为构成风味、色泽和营养成分的主要是果汁中的悬浮微粒。适宜制汁的是皮薄、多汁的种类和品种，宜选用风味较浓、甜酸适度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果实为原料。,选择 选用酸甜适口、色浓、充分成熟，有良好的风味和香气、果汁多、榨汁率高的品种。原料应是完整的果实，鲜果加工要及时，贮藏果不应有异味。,2、操作要点（工艺要点）,清洗分级 果实浸入含洗涤剂的水中或者浸入0.1%的高锰酸

5、钾液中35分钟，然后用清水冲洗。剔除遗漏的腐烂果实及压破和碰伤的果实。清洗后用分级机按大小分级。,2、操作要点（工艺要点）,榨汁 榨汁前果实应去皮(去皮法见糖水橘子罐头)、去络，最好能除去种子，以免果汁带苦昧。然后用杠杆式或螺旋式压榨机榨取汁液(或用打浆机打浆)。,2、操作要点（工艺要点）,2、操作要点（工艺要点）,榨汁过程：,粗滤 利用过滤机将种子、果皮碎块、过量的果浆和桔络等去除 混合调配 过滤后的果汁流入大型不锈钢混合槽。检验果汁的酸、糖度，根据要求对酸和糖进行调配。 均质 均质是柑橘汁的必要工艺。高压均质机压力为1819兆帕，在此压力下果汁中所含粗大悬浮粒受压破碎，均匀稳定分布于汁液中

6、。,2、操作要点（工艺要点）,脱气 柑橘榨汁时往往混入不少空气，溶解在果汁中的氧气会降低罐藏汁中的抗坏血酸含量，并使果汁风味变劣。因此，生产上一般都要进行脱气处理，以降低果汁中氧的含量。可采用真空脱气装置脱气(装罐后要进行杀菌处理)，也可采取加热排气法，即用热交换器快速加热果汁至95维持30秒钟(装罐后不再杀菌)。,2、操作要点（工艺要点）,装罐 真空脱气后的果汁加热至8790，热装罐（玻璃瓶)。密封 在果汁中心温度不低于80时，立即密封，不能漏气。杀菌 沸水杀菌710分钟。 冷却 杀菌后快速冷却到40以下。分段冷却至38，装箱入库。,2、操作要点（工艺要点）,柑橘果皮和种子中含苦味物质，影响

7、果汁风味，加工取汁工艺较复杂，一般可在去除果皮和种子后榨汁。柑桔汁属热敏感性果汁，加工和贮藏中易受热氧化，从而引起果汁风味和色泽变化。因此，加工中应尽量缩短果汁受热时间，成品贮存温度不能过高。,3、注意事项,9种苦味去除方法 ： 1、利用吸附法除去苦味物质 2、添加苦味抑制剂法 3、酶法脱苦 4、改善榨汁方法脱苦 5、加热脱苦法 6代谢脱苦法 7、-环糊精脱苦法 8、膜技术脱苦膜技术脱苦 9、基因工程脱苦,4、制品质量要求,果汁呈橙黄色或淡黄色。具有鲜柑桔汁应有的风味，酸甜适口，无异味。汁液均匀混浊，静置后允许有沉淀，但经摇动后仍呈原有的均匀混浊状态。原果汁含量不低于40、60或80。可溶性固

8、形含量(以折光计)为1115。,22,水果澄清汁的混浊与沉淀 原因：微生物的污染；加工处理不当。 措施：严格澄清和杀菌质量。 水果混浊汁的混浊与沉淀 原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。,第三节 果汁的质量问题及处理方法,1、混浊与沉淀 水果澄清汁要求清亮透明，水果混浊汁要求有均匀的混浊度，但果汁生产后在贮藏期间，容易出现混浊与沉淀。,23,酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。 措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。 非酶褐变发生在果汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。 措施：避免

9、过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。,2、变色,主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。 措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。,主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。,3、变味,24,4、农药残留 农药残留是果汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果汁出口的重要因素之一。 措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。,5、果汁掺假 用低果汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。 措施：严格质量监督管理。,25,小结,1.原果汁饮料及混浊型饮料个性生产工艺； 2.果汁饮料易出现质量问题和解决措施。,重点要求掌握：1）果汁饮料生产工艺流程及