蛋糕基本知识精品课件

1、1,蛋糕基本知识,内容： 1.蛋糕分类 2.蛋糕的膨松 3.配方平衡 4.搅拌方法 5.蛋糕的烘烤,2,蛋糕分类,蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据: 1.面糊类蛋糕 2.乳沫类蛋糕 3.戚风类蛋糕,3,蛋糕分类面糊类蛋糕,1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。 2.搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而 膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时 受热而膨松糕体。 3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。,4,蛋糕分类乳沫类蛋糕,1.主要原料：面粉、蛋、糖。 2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而 膨松。 3.面糊特质：面糊搅拌

2、时不含任何油脂，而比重是最 轻的。,5,蛋糕分类戚风类蛋糕,1.主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。 2.搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分 两组，一组调面糊，一组打 发蛋清，第三步再而把两组 混合。 3.面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流 变性比较低。,6,蛋糕的膨松,1.物理膨松 是利用机械搅时的作用力，把空气 拌入有膨发及保气能力的原料中。 在烘烤时液体气化所产生的气压， 也能将蛋糕膨松。 2.化学膨松 利用化学膨松剂，在遇热及化学中 和而产气的特性，膨松糕体。,蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松,7,影响蛋糕膨松的因素,1.原料特性 2.机械性能 3.搅拌情况 4.其他,8,起泡性 融

3、和性 酸碱度 气化性 中和度 变性温度,影响蛋糕膨松的因素原料特性,9,拌打器的选用 速度及时间 机械的设计 产量与搅拌缸容量的配合,影响蛋糕膨松的因素机械性能,10,面糊温度 气泡大小 乳化性 湿粘性 稠薄度 面糊比重,影响蛋糕膨松的因素搅拌情况,11,模具的大小 模具与面糊比例 烘烤温度 烘烤时间的控制 烤炉的设计及保气能力,影响蛋糕膨松的因素其他,12,蛋糕配方平衡,利用配方平衡可以对配方实行检测，修改及订定。 其基础在于： 1.原料性质 2.产品要求 3.基础配方 4.原料互换,13,蛋糕配方平衡原料性质,在蛋糕生产中,原料可分以下性质： 1.干性 在蛋糕中产生干燥感的原料。 2.湿性

4、 使蛋糕产生湿润感的原料。 3.柔性 能使蛋糕柔软的原料。 4.韧性 使蛋糕口感坚韧有弹性。,14,蛋糕配方平衡产品要求,影响配方平衡的产品要求在于： 1.蛋糕种类 要生产什么种类的蛋糕？ 2.蛋糕特质 蛋糕体的软、硬、松、紧、 大、小、厚、薄等要求。 3.再加工用途 修正配方至最有利于再加工。 4.生产方法 不同的生产方法，会影响 到蛋糕的特质。,15,蛋糕配方平衡基本配方,产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求： 1.只用主料 所为主料，就是如果缺乏其中之一，则 不能制作出所需要的蛋糕。 2.传统用量 最简单的基本比例用量。 3.烘焙百分比 方便计

5、算及记录。 4.单一度量衡 简化换算。 5.测试用配方 基本配方可作烘焙测试使用。,16,搅拌方法,蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型 来作选择： 1.面糊类 重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。 2.乳沫类 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。 3.戚风类 各种戚风蛋糕。,17,搅拌方法面糊类,1.糖油拌合法 用糖和油脂先打发。 2.粉油拌合法 用粉和油脂先搅拌。 3.两步拌合法 把所有原料(蛋除外)先搅拌，後加蛋。 4.糖水拌合法 先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加 其他干性原料及油脂用高速打发,最後 加入蛋及其他液态材料。 5.直接拌合法 所有原料一起搅拌。,18,搅拌方法乳沫类,1.全蛋法

6、 蛋和糖先打发。 2.分蛋法 将蛋黄及蛋清分开打发。 3.乳化法 利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。,19,搅拌方法戚风类,1.戚风法 配方分两部份调配，先把面糊部分调 好，再把蛋清部分打发，然后把两 部份调和均匀。,20,蛋糕的烘烤,烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解： 1.烘烤准备 2.烘烤方法 3.烘烤温度,21,蛋糕的烘烤烘烤准备,所为准备，就是要做以下的决定： 1.烘烤方法 那个流程最适合？ 2.烤炉选用 那种烤炉最适合要烘烤的产品？ 3.烤炉预热 那个是预热要求的温度？,22,蛋糕的烘烤烘烤方法,烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于： 1.产品种类 影响温度及时间。 2.品质要求 影响烘烤的手法。 3.烤炉类型 影响产品质量及流程。 4.最短时间 最好方法。 5.工作流程 了解每个步骤，及修正手法