学校饭堂加工食品安全法规知识培训

1、2010年,返回,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,2,培训内容：,一、细菌性食物中毒常见原因 二 加工食品安全知识 三、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 四、加工操作要求 五、卫生管理机构 六、推荐消毒方法,2010年,返回,一、细菌性食物让学生中毒常见原因,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,4,原因内容：,生熟交叉污染1 生熟交叉污染2 食品贮存不当 食品未烧熟煮透,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,5,生熟交叉污染1,熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作 处理过生食品的

2、刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 装过生食品的盛器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,6,生熟交叉污染2,接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 专间未配置消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,7,食品贮存不当,熟食品长时间在不适当的温度（1060）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施

3、加工人员未将熟食品及时冷藏 易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,8,食品未烧熟煮透,烧制温度不够 一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 烧制时间不足 食品过于追求鲜嫩 食品体积过大,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,9,二 加工 食品安全知识,食品安全标准内容： 食品安全 漫画 （一）食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量； （三）专供婴幼儿的

4、主辅食品的营养成分要求； （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,10,食品安全标准内容,（五）食品生产经营过程的卫生要求； （六）与食品安全有关的质量要求； （七）食品检验方法与规程； （八）其他需要制定为食品安全标准的内容； （九）食品中所有的添加剂必须详细列出。,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,11,食品安全的构成要素,食品安全宣传漫画 1、建立完善的食品安全应急体系，整合食品卫生监督、质检、工商为主的政府职能部门资源，使各有关部门的监管工作有机衔接起来，让市场监管到位。同时以食品行业协会为主导，带领企业坚定不

5、移的执行与参与政府发布的各种类型保障食品安全的法律、法规及活动。,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,12,食品安全的构成要素,2、提高食品企业的质量控制意识，建立以食品安全回溯体系为标准的行业准入机制，从源头上杜绝不安全的食品入市。 3、初步建立食品安全宣传教育体系，对消费者进行食品科普教育。加大舆论宣传力度，提高消费者食品安全意识，使有害食品人人避之。,2010年,返回,三预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,14,内容：,基本原则 避免污染 控制温度 控制时间 清洗和消毒 控制加工量,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,1

6、5,基本原则,防止食品受到细菌污染 保持清洁，避免污染 控制细菌的繁殖 控制储存温度、时间 杀灭病原菌 彻底加热,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,16,避免污染,即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有： 避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,17,控制温度,即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有： 加热食品应使中心温度达到70以上（最好是75以上） 贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上（最好是65以上）

7、或者及时冷藏，把温度控制在10以下（最好是5以下）,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,18,控制时间,即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有： 熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,19,清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施 对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,20,控制加工量,食品的加工量应与加工条件相吻合 食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒,2

8、010年,返回,四、加工操作要求,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,22,内容,加工操作规程 原料采购 粗加工及切配 烹调加工,专间操作 备餐及供餐卫生要求 食品再加热 餐用具,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,23,制定执行加工操作规程,按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培

9、训,24,原料采购,向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,25,粗加工及切配,加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,26,烹调加工,烹调

10、前原料检查 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,27,专间操作1,加工前检查食品 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,28,专间操作2,工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上 水果等必须洗净消毒后进入专间,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知

11、识培训,29,备餐及供餐卫生要求,操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,30,食品再加热,无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 加热前须确认食品未变质 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于75,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,31,餐用具,及

12、时洗净，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（规范附推荐的餐饮具清洗消毒方法） 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,32,五、卫生管理机构,学校校长是食品卫生安全的第一责任人 设置卫生管理职责部门和专职食品卫生管理员，对本单位食品卫生负全面管理职责,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,33,内容：,食品卫生管理员 教育与培训 卫生管理制度 记录管理1 记录管理2,2010年,学

13、校饭堂加工食品安全法规知识培训,34,食品卫生管理员,不得由加工经营环节的工作人员兼任 具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明 食品卫生管理员主要职责有 组织培训 制定制度并督促检查执行情况 检查生产经营过程卫生状况，不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见 组织健康检查（包括晨检），督促患者调离 建立食品卫生管理档案,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,35,教育与培训,应制订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训 针对每个食品加工操作岗位分别进行 内容包括食品卫生法规（包括本规范）、食品卫生知识和各岗位加工操作

14、规程,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,36,卫生管理制度,制订岗位责任制 制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（规范中附建议检查项目） 每次检查应有记录并存档,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,37,记录管理1,记录内容 原料采购验收 加工操作过程关键项目 卫生检查情况 人员健康状况 教育与培训情况 食品留样 检验结果 投诉情况及处理结果 发现问题后采取的措施,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,38,记录管理2,记录要求 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容 食品卫生管理员

15、应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施 有关记录至少应保存12个月,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,39,六、推荐消毒方法,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,40,推荐的清洗消毒方法1,清洗方法 手工清洗步骤 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 用清水冲去残留的洗涤剂 洗碗机清洗方法 按设备使用说明进行 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,41,推荐的清洗消毒方法2,消毒方法 物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持10015m

16、in以上 红外线消毒一般控制温度120保持15min以上 洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40s以上 化学消毒 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min以上 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,42,推荐的清洗消毒方法3,保洁方法 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内,2010年,学校饭堂加工食品安全法规知识培训,43,消毒液配制方法举例,以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例 在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线 容器中加水