威士忌专业知识.ppt

1、银杏南亭威士忌培训,产品专业知识培训课程,威士忌 (WHISKY),世界威士忌五大产区 世界威士忌五大产区 特色 苏格兰威士忌产区 苏格兰威士忌的种类 苏格兰威士忌的原料,课程大纲,麦芽威士忌酿制过程 如何品尝威士忌 本酒楼威士忌产品介绍 问题与解答,产 区原 料 苏格兰以麦芽(Malt)为主原料 爱尔兰以麦芽(Malt)为主原料 美国以玉米(Corn)为主原料 加拿大以裸麦(Rye)为主原料 日本以麦芽(Malt)为主原料,世界威士忌五大产区,苏格兰：多元产区的苏格兰威士忌 爱尔兰：生命之水源头的爱尔兰威士忌 美国：独特口感的美国威士忌 加拿大：最清淡的加拿大威士忌 日本：细腻完美的调和艺术

2、日本威士忌,世界威士忌五大产区特色,苏格兰威士忌产区,高地区(Highland)PURE 北高地 Northern Highlands 南高地 Southern Highlands 东高地 Eastern Highlands 西高地 Western Highlands 岛屿区 Highland Islands 低地区(Lowland)PURE BLE 斯佩赛区(Speyside) 艾雷岛区(Islay) 坎培城(Campbeltown),苏格兰威士忌的种类,单桶原酒(Single Cask Malt Whisky) 单一麦芽威士忌(Single Malt Whisky) 纯麦威士忌(Pure

3、Malt Whisky) 调配威士忌(Blended Whisky) 谷类威士忌(Grain Whisky),单桶原酒(Single Cask Malt Whisky),相对于一般为人熟悉的单一纯麦威士忌，单桶纯麦原酒威士忌更被视为威士忌的顶级产品，因为所有威士忌都要经过进入橡木桶中熟成的过程。 橡木桶能赋予原酒新的个性与生命，每一桶威士忌原酒所需的熟成时间都不同，主要视乎原酒与橡木桶间的化学作用在何时达到最佳状态，原本无色透明的威士忌亦会添上迷人的金黄琥珀色。 单桶原酒达到最佳状态的时间，称为“高峰期”，有些原酒3年就会达到高峰期，一般则为8至12年，部分更长达30至50年。未达高峰期的原酒

4、，会太过刺激及粗糙，而过了高峰期，酒质会开始老化，因此酒越陈越香的论调并不一定准确。单桶纯麦原酒酒精浓度通常在50度以上，比一般威士忌高。因为强调“原味”，品尝时是不会加水稀释酒精浓度。 单桶纯麦原酒由于熟成过程完全来自单一蒸馏酒厂、而且在同一个酒桶，无需与其他酒桶混合调配，这也代表酒厂对每个单一酒桶酿制的威士忌酒，非常有自信，而且产量稀少，一直受行家级收藏家欢迎。,单一麦芽威士忌(Single Malt Whisky),“单一麦芽苏格兰威士忌”（Single Malt Whisky）在定义上是指完全由同一家蒸馏厂里只用发芽大麦为原料制造，并且在苏格兰境内以橡木桶熟成超过三年以上的威士忌。该注

5、意的是，这定义并没限制同一个瓶子里的酒皆必须出自同一个橡木桶里面，实务上酒厂的调酒师常会根据需要，以自己厂里生产的不同酒桶（乃至于不同装桶年份的酒桶）里取出的威士忌混合调制再装瓶销售。瓶签上标示的年份是熟成时间最短的那桶威士忌的年份。,调配威士忌(Blended Whisky),调配威士忌又称混合威士忌，是指用纯麦芽威士忌和混合威士忌掺兑勾和而成的。兑和是一门技术性很强的工作，威士忌的勾兑掺和是由兑和师掌握的。兑和时，不仅要考虑到纯麦芽威士忌和谷物威士忌酒液的比例，还要考虑到各种勾兑酒液陈酿年龄、产地、口味等其他特性。,纯麦威士忌(Pure Malt Whisky),只用大麦作原料酿制而成的蒸

6、馏酒叫纯麦芽威士忌。纯麦芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏，一般经过两次蒸馏，蒸馏后所获酒液的酒精度达 63.4度，入特制的炭烧过的橡木桶中陈酿，装瓶前用水稀释此酒具有泥煤所产生的丰富香味。按规定，陈酿时间至少三年，一般陈酿五年以上的酒就可以饮用，陈酿七年至八年的酒为成品酒，陈酿十年至二十年的酒为最优质酒。而陈酿二十年以上的酒，其自身的质量会有所下降。纯麦芽威士忌深受苏格兰人喜爱，但由于味道过于浓烈，所以只有10%直接销售，其余约90%的作为勾兑混合威士忌酒时的原酒使用。所以很少外销,谷物威士忌（Grain Whisky）,谷物威士忌采用多种谷物作为酿酒的原料，如燕麦

7、、黑麦、大麦、小麦、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸馏，主要以不发芽的大麦为原料，以麦芽为糖化剂生产的，它与其它威士忌酒的区别是大部分大麦不发芽发酵。因为大部分大麦不发芽所以也就不必使用大量的泥煤来烘烤，故成酒后谷物威士忌的泥炭香味也就相应少一些，口味上也就显得柔和细致了许多。谷物威士忌酒主要用于勾兑其他威士忌酒和金酒，市场上很少零售。,苏格兰威士忌的原料,水 大麦 泥煤,麦芽威士忌酿制过程,第一步骤：麦芽的制作 Malting 第二步骤：醣化 Mashing 第三步骤：发酵 Fermenting 第四步骤：蒸馏 Distilling 第五步骤：熟成 Maturing,麦芽威士忌酿制过程,第一步骤

8、：麦芽的制作 Malting 浸泡(Steeping/Soaking) 发芽(Germinating) 烘烤(Kilning),麦芽威士忌酿制过程,第二步骤：醣化 Mashing 辗碎(Milling) 发泡(Mashing),第三步骤：发酵 Fermenting,麦芽威士忌酿制过程,第四步骤：蒸馏 Distilling,麦芽威士忌酿制过程,第五步骤：熟成 Maturing,麦芽威士忌酿制过程,威士忌定义： 以谷物为原料经发酵蒸馏陈酿而成的烈性酒。 2 OZ,威士忌定义,威士忌产品介绍,Johnnie Walker 尊尼获加苏格兰威士忌,1820年，苏格兰人John Walker开始了第一杯调

9、配威士忌的尝试。他将调制混合茶叶的经验运用到威士忌的调配中，并发现这种经过调配的威士忌有着更深邃而精致的口味。John Walker过世后，年仅20岁的亚历山大子承父业，并调制出一种全新的调配威士忌，命名为“老高地威士忌”，即Johnnie Walker【黑牌】的前身。1867年，亚历山大注册了商标所有权，并设计出让人眼睛一亮的倾斜式商标和方形酒瓶，在市场上创造出无可匹敌的威士忌。Walker家族就这样一代接一代，孜孜以求地专研威士忌的调配工艺，调制出举世无双的威士忌，奠定了其品牌在全球的至尊地位。,标准威士忌,高级威士忌,极品威士忌,尊尼获加产品系列,尊尼获加 红牌威士忌,尊尼获加 红牌威士

10、忌 世界上最畅销的威士忌品牌 中国销量第一的标准苏格兰威士忌品牌 混合了约三十五种不同的单纯麦芽威士忌和谷物威士忌,加可乐 加苏打水 加汤力水 加干姜水 加冰 等等,威士忌饮用方法,尊尼获加 黑牌威士忌,1909年,尊尼获加黑牌威士忌诞生了,尊尼获加黑牌威士忌 全球销量第一的高级苏格兰威士忌 采用四十多种优质威士忌调配而成 在严格控制环境的酒库中蕴藏最少十二年 深具内涵，如丝绒般柔滑，口感丰富，色泽金黄，多层口味 在各种国际洋酒大赛中，黑牌更屡获高级威士忌金奖,尊尼获加黑牌威士忌 多层丰腴口味,尊尼获加黑牌威士忌 四种与众不同的味道,尊尼获加黑牌威士忌 1迷人的烟熏味,迷人的烟熏味来自于生产过

11、程中使用的泥煤,尊尼获加黑牌威士忌 2 新鲜的水果味,生产过程中，蒸馏器的形状 带出了威士忌新鲜的水果味,尊尼获加黑牌威士忌 3丰富的果子味,威士忌储存在曾经用来存放雪利酒的木桶中形成丰富的果子味,尊尼获加黑牌威士忌 4浓郁的香草味,清淡香草味来自在酿制时 橡木酒桶与大自然的交流,尊尼获加黑牌威士忌 享用方法： 加冰块 加可乐 加苏打水 纯饮,尊尼获加尊荣威士忌 独特的不倒翁瓶子设计 超过四十五种高级威士忌调配而成 可加冰加水，或净饮,Johnnie Walker 绿牌威士忌,尊尼获加绿牌威士忌 由各种特选苏格兰高地的纯麦威士忌调配而成的十五年纯麦威士忌 独特个性，口味醇厚、柔滑，特别调和，色

12、泽金黄，略带琥珀色，气味清新而有水果香，口感气泽芬芳，醇净 可加冰，水或者净饮,Johnnie Walker 金牌威士忌,尊尼获加金牌威士忌 18年酒龄的极品调和苏格兰威士忌 精挑细选的15种不同威士忌制成 采用天然泉水，源于含金岩层，使酒质醇和而不带泥煤烟熏味 口味丰富，既有淡淡的甘草和鲜麦芽、奶油的清香，又含有浓郁的麦香风味 加冰，或冰镇净饮,尊尼获加尊爵威士忌,尊尼获加尊爵威士忌 瓶身设计高贵古雅 精选28种威士忌调配、经多年蕴藏而成 呈金色，酒质馥郁醇厚 可加冰、水或净饮,Johnnie Walker “ 蓝牌”威士忌,尊尼获加“蓝牌”威士忌无可比拟品质，获奖无数,主要奖项： 1993

13、 国际葡萄酒，洋酒比赛 金奖 1995 国际品酒业选拔赛金奖 1997 国际品酒业选拔赛金奖 1998 国际品酒业选拔赛金奖 1999 国际品酒业选拔赛特别荣誉金奖 2001 国际品酒业选拔赛金奖 2003 国际品酒业选拔赛金奖,芝华士兄弟公司（Chivas Brothers ）,1801年成立于苏格兰阿柏丁的芝华士公司，是全世界最早生产调和威士忌并将其推向市场的威士忌生商，同时也是威士忌三重调和的创造者。出于对威士忌事业的无比沉醉，芝华士兄弟遍访欧美大陆，成为最早发现威士忌酿制秘密的先驱。创始人James Chivas 和John.Chivas坚持认为保持品牌口味的一贯性是品牌的魅力所在，并

14、开始创造有一贯质量保证的调和型威士忌。,皇家礼炮,皇家礼炮21年,1953年，为了庆祝英国伊丽莎白女王登基，“芝华士兄弟”酒厂又推出了一款名为“皇家礼炮21年”（RoyalSalute21yearsold）的顶级调和威士忌，而且从名称到包装始终环环紧扣皇家的庆祝主题。其名称源于每年英国女王或王子生日时，英国皇家海军舰队对空鸣响21声礼炮来表达的最高敬意。 从对存放酒液的容器的苛刻选择就能看出“皇家礼炮”酿造的精细程度。首先，酒液要在橡木桶中存放一段时间，然后再将它装入曾存放过西班牙雪利酒或美国波本威士忌的蓝色瓷瓶中，这些瓷瓶全部由英国知名陶瓷厂“Wade”的工匠们手工制作而成。 每一个酒瓶都铸

15、有皇室徽章标签，上面印有女王题词的缩写。女王皇冠上所镶的红、蓝、绿翠三色宝石，化为三色瓶身。酒瓶上刻有手舞长剑身跨战马的战士，商标上有两架礼炮，以此装点它不凡的价值。当然，这一切都是为了珍藏瓶内贮藏了21年的甘美佳酿。21年后，酒液浓缩到只有原先的60，这时再进行一系列独特的调和配比，才能酿造出具有丰富、复杂口味的“皇家礼炮”。“皇家礼炮21年”已不再是一个企业的品牌，通过政府行为的质量监控，它已变成了苏格兰的民族品牌。,芝华士12年,芝华士是全世界最醇和的苏格兰威士忌之一，这得归功于醇香甘美的陈年Speyside麦芽所发挥的作用 颜色：金琥珀色 气味：带着秋日醇厚的果味和芬芳甜美的花香 口味

16、：香软爽滑，带有浓郁的苹果滋味，甘甜的花香和淡淡的干果味 回味：香浓，爽滑，醇厚,GLENFIDDICH 格兰菲迪,GLENFIDDICH 格兰菲迪 格兰菲迪酒厂由威廉格兰先生于1886年秋天在苏格兰高地的中心Speyside地区创建。Speyside拥有清澈干洌的乐比多泉水，金黄饱满的大麦，清新的高原空气，为酿造高品质威士忌提供了完美的自然条件。完美的麦芽、精致的工艺、勤奋和对传统的执着使得这个家族生产的麦芽威士忌异乎寻常如水晶般纯净。,百龄坛(Ballantine),创始人：1827年。乔治百龄坛 特点： 1，带有淡淡烟熏味品尝起来有丝丝甜味的大麦； 2，苏格兰乡间泥炭。如果用火点燃，就会

17、闻到一股好闻的烟味。 3，流淌在苏格兰山脉间的清澈的山泉水。 4，乡间纯净的空气也是造就品质卓越的威士忌的不可替换的特殊成分 百龄坛(Ballantine)在每瓶白龄坛的瓶底，都印有一行拉丁文字“Amicus Humani Generis”即“全人类的朋友”,占边波本 Jim Beam,JIM BEAM是美式玉米威士忌，相比英国的纯麦威士忌，占边的口感要强烈的多，占边是人名，以占边命名的玉米威士忌，是品质的保障。 占边波本威士忌始于1795年，历经占边家族七代酿酒师，始终保持产品的最高品质并成为全世界和全美销量第一的波本威士忌。 Jim Beam Brands Co.产品种类丰富，旗下囊括70

18、多个世界知名品牌，产品畅销全球过百国家，尤其以占边波本威士忌著名，是独一无二的美国本土产蒸馏酒 波本酒在18世纪末首次在美国肯塔基州酿制。它已经成为世界上最流行的蒸馏酒之一。,威士忌杯具要求,1.威士忌杯要透明 2.无花纹(观看酒的颜色), 3.杯底要厚 (喝威士忌要先加冰,先加冰的目的是为了冰杯,杯底有一定的厚度是为了长时间的维持低温状态,品酒时口感会更好),如何品尝威士忌,第一步骤：欣赏色泽 第二步骤：闻香 第三步骤：品尝,抽问时间,威士忌的定义：以谷物为原料经发酵蒸馏陈酿而成的烈性酒。 最佳饮用温度：先加冰在杯中 标准斟酒量 ：2 OZ,威士忌的定义、最佳饮用温度、标准斟酒量,产 区原 料 苏格兰以麦芽(Malt)为主原料 爱尔兰以麦芽(Malt)为主原料 美国以玉米(Corn)为主原料 加拿大以裸麦(Rye)为主原料 日本以麦芽(Malt)为主原料,世界威士忌五大产区,苏格兰威士忌的种类,单桶原酒(Single Cask Malt Whisky) 单一麦芽威士忌(Single Malt Whisky) 纯麦威士忌(Pure Malt Whisky) 调配威士忌(Blended Whisky) 谷类威士忌(Grain Whisky),苏格兰威士忌五大产区,高地区(Highland) 北高地 N