食品风味化学41

1、第四章 食品风味形成的途径,食品风味形成的途径,l 食品中香气形成的主要途径：,l 1、酶促反应,l 水果、蔬菜成熟过程中形成的香气,l 2、非酶化学反应,l 食品在加工过程中形成的香气,食品中气味形成的途径 l 生物合成：直接由生物体合成形成的香气成分。 l 酶直接作用：单一酶与前体物质直接作用生成香味物 质。 l 热作用：主要发生的反应有美拉德反应、热氧化、降 解。 l 氧化作用 l 发酵形成 l 通过增香形成的,食品中气味形成的途径 l 食品风味的好坏取决于三个关键环节： l 1、食品原料的生产阶段 l 2、原料和产品的贮藏阶段 l 3、食品的加工阶段,第一节 食品中气味形成的途径 酶促

2、反应,第一节 酶促反应途径 l 生物合成 以脂肪酸为前体 以氨基酸为前体 以羟基酸为前体 以单糖、糖苷为前体 以色素为前体,第一节 酶促反应途径 l 一、以脂肪酸为前体 l 水果中常见的C6和C9的醇、醛的香味成分是以C6和 C9脂肪酸形成的。 l 按其催化酶的不同，主要有两类反应机理。 l （一）由脂肪氧合酶产生的嗅感物 l （二）由-氧化和-氧化产生的嗅感物,l 一、以脂肪酸为前体 l （一）由脂肪氧合酶产生的嗅感物 l 作为前体的脂肪酸多为亚油酸和亚麻酸。,一、以脂肪酸为前体 （一）脂肪氧合酶 l 1、亚油酸 l （1）从亚油酸生成 C6和C9醛、醇类 l C6青草气味 l C9甜瓜、黄

3、瓜香气 l 苹果：己醛 l 香瓜、西瓜：,l 2反-壬烯醛(醇) l 3顺-壬烯醇,从亚油酸生成C6和C9醛、醇类的途径,一、以脂肪酸为前体 （一）脂肪氧合酶 l 1、亚油酸 l （2）从亚油酸生 成C8和C10醛、醇 l 途径一： l C13、C9氢过氧化体 从亚油酸生成C8和C10醛、醇类途径一,一、以脂肪酸为前体 （一）脂肪氧合酶 l 1、亚油酸 l （2）从亚油酸生成 C8和C10醛、醇 l 途径二： l C10氢过氧化体 从亚油酸生成C8和C10醛、醇类途径二,一、以脂肪酸为前体 （一）脂肪氧合酶 l 2、亚麻酸 l C6、C9饱和及不饱和醛、醇 l 番茄：（3Z）-己烯醇、（2Z）

4、-己烯醛 l 黄瓜：（2E,6Z）-壬二烯醇（醛）,一、以脂肪酸为前体 l （二）由-氧化产生的嗅感物 l 某些水果的果香，是由长链脂肪酸经-氧化衍生而成的 中链（C6 C12）化合物。 l 同时生成了C8 C12的羟基酸，这些羟基酸也能在酶催化下环化，生成-内酯或-内酮。,第一节 酶促反应途径 l 二、以氨基酸为前体 l （一）支链氨基酸 l （二）芳香族氨基酸 l （三）含硫氨基酸,第一节 酶促反应途径 l 二、以氨基酸为前体 l (一) 支链氨基酸 l 合成水果、蔬菜中的许多低碳数的醇、 醛、酸、酯等香味化合物,第一节 酶促反应途径 l 二、以氨基酸为前体 l (一) 支链氨基酸 l 这

5、些果实的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的，这种风味形成过程的最初反应称为酶催化Strecker降解反应。,第一节 酶促反应途径 l 一、以氨基酸为前体 l （二）芳香族氨基酸 l 水果、蔬菜中的一些酚类、醚类的香味成分 l 莽草酸途径,莽草酸途径,第一节 酶促反应途径 l （三）含硫氨基酸 l 以半胱氨酸为前体：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的含硫香味成分 l 在酶的催化作用下可以发生缩合、降解、重排、环化等反应，生成各种葱属植物的特征嗅感。,第一节 酶促反应途径 l R为烯丙基：大蒜气味，蒜素 l R为丙烯基和丙基：洋葱气味 丙烯基次磺酸S-氧化硫代丙醛（催泪性）丙醛/2-甲基-2-戊烯醛（无刺激性

6、） l R为甲基和正丙基：香葱气味,第一节 酶促反应途径 l 一、以氨基酸为前体 l （三）含硫氨基酸 l 以甲硫氨酸为前体 ：甘蓝、海藻等的甲硫醚。,三、以羟基酸为前体的生物合成 l 萜烯类香味成分常是以甲瓦龙酸（C6羟基酸 ）为前体，通过异戊二烯途径合成的。 l 柠檬：柠檬醛、橙花醛 l 酸橙：苧烯 l 甜橙：-甜橙醛 l 柚子：洛卡酮,四、以糖苷为前体的生物合成 l 合成途径如图： l 十字花科蔬菜： l 异硫氰酸酯、硫氰酸酯及一些腈类物质 l 其前体都是糖苷,五、以色素为前体的生物合成 l 番茄： l 6-甲基-5-庚烯-2-酮、法尼基丙酮 l 番茄红素在酶的催化下裂解而成的,作业八, 任选2题： 1、试述以氨基酸为前体合成的典型香气及合成途径 2