食品化学第７章矿物质.ppt

1、第七章 矿物质 Minerals,Definition：elements other than C,H,O and N that are present in foods,7.1 概述Introduction of minerals,大量元素 分类：必需元素 微量元素 非必需元素 无毒元素 有毒元素 必需元素在一切机体的所有健康组织中都存在，并且含量浓度比较恒定，缺乏时发生生理异常，在一定浓度范围内补给这种元素后可以恢复正常的元素。,大量元素和微量元素。,含量在0.01%为界，高于此值的为大量元素，低于此值的为微量元素。 大量元素有钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯 7种。 1973年WHO专家委员会

2、认为必需的微量元素有：铁、铜、碘、锰、锌、钴、硒、钼、铬、镍、锡、硅、氟、钒 14种。,1995年WHO/FAO界定必需微量元素定义，按生物学作用分三类： 1. 人体必需微量元素10种，铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、氟 2. 人体可能必需微量元素4种，硅、镍、硼、矾 3. 具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功能元素为铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。,Function: 是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 保持神经、肌肉的兴奋性。 对机体具有特殊的生理作用。 对食品的感官质量有重要作用。,少量参与有机物的组成(如S，P)，请举例。 大多数以无机盐形式存在 尤

3、其是一价元素都成为可溶性盐，大部分解离成离子的形式。 而多价元素则以离子、不溶性盐和胶体溶液形成动态平衡的形式存在。 少量以螯合状态存在,Sources,Fruit and Vegetable： K含量高，大部分与有机物结合，或是有机物的组成部分，常以磷酸盐、草酸盐的形式存在。 Bean：矿物质含量最丰富，K、P、Fe、Mg、Zn、Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。 Cereals:矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。,Plant food,Meats：Na、K、Fe、P、Mn含量较高，Cu、Co、Zn等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与与蛋白质结合。 Milk

4、s：主要含Ca，也含有少量K、Na、Mg、P、Cl、S等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质。,Animal Food,影响矿物质生物有效性的因素,考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性，即生物有效性。,影响矿物质营养生物有效性的因素, 食物的可消化性： 如果食物不易消化，即使营养成分丰富也得不到利用。 如：麸皮、米糠中含很多Fe、Zn，但不易消化，因而难以有效利用。 矿物质的化学与物理形态： 在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收； 矿物质颗粒的大小会影响可消化性和溶解度，因而也是影响生物有效性的因素。,矿物质与其它营养物质的相互作用

5、如吸收Fe过多可影响Mn、Zn的吸收；乳酸促进钙的吸收 维生素D促进钙的吸收 Ca、P比例，Ca：P=1：1时最有利于Ca的吸收 加工方法 如磨碎、增加细度可提高难溶元素的生物有效性，发酵后的面团中锌的有效性显著提高。, 鳌合作用： 多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其吸收；肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收。 植酸与金属离子螯合难以吸收 生理状态,铁 属微量元素，是血红素和一些酶的成分。 缺乏时引起贫血，红细胞数目和血红素含量降低。 动物性食品如血、肝脏、肉类、虾、蛋黄等含铁丰富且易于利用 植物性食品如油菜、荠菜、苋菜、菠菜、芹菜、黑木耳、海带、芝麻、茄子、小米、樱桃、红枣、紫葡

6、萄、红果等也含铁丰富，但不如动物性食品的铁易于吸收 VA和VC可以促进铁的吸收和利用,常见的矿物质,钙,大量元素。 主要膳食来源是乳和乳制品。在水果、蔬菜、谷物、鱼和蛋中含量要低得多。 大量分布于人体的骨胳及牙齿中。离子态在代谢中起重要作用。 缺乏时青少年易得软骨病和发育不良。成人发生抽搐。,锌,属微量元素，50种以上的酶需要锌作辅因子，对性器官、皮肤、骨胳的发育是必需的 缺乏时食欲不振、生长停滞、免疫力下降、少年期性功能发育不良、味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合慢等 动物性食物含锌丰富，水产品中含量尤其高 植物性食品中枸杞、核桃、芝麻、坚果、西瓜子、葵花子 、豆类等含锌较丰富。,碘,微量元素 在大多

7、数食品中不含或含量很低，乳、蛋和海产品是主要来源。 是甲状腺素的组成成分。 缺乏时导致甲状腺肿胀。精神疲惫、四肢无力。 为了防止因缺乏而造成的疾病，一些国家和地区供应强化食盐。,磷,大量元素。 多与钙、镁存在于骨胳及牙齿中，其余成有机酸化合物存在于每一个细胞中。 是细胞中不可缺少的成分，但在食物中一般不易缺乏。 此元素缺乏也会影响钙的吸收。主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。,镁,大量元素。 是植物绿色素的组成成分。肉和脏器中也富含，奶中则较少。 存在于骨胳及牙齿中，成磷酸盐态存在。其余分布在软骨与体液中，是细胞中主要阳离子之一。是多种酶的激活剂。 是维持心肌功能所必须。缺乏情绪易激动。

8、手足抽搐。长期缺乏使骨质变脆，牙齿生长不良。,钠,大量元素 在体内几乎完全以离子态存在，一切组织体液中均含有，主要与氯离子成盐共存。 主要来源于食盐，一般不易缺乏，但大量出汗可大量流失，此时应饮淡盐水以补充。 多食食盐易引起1、升高血压，2、促进动脉粥样硬化，3、致胃癌，4、易患感冒，5、加快骨钙丢失。 中国营养学会建议成年人每日食盐摄入量应低于10克，世界卫生组织建议更低，每人每日3至5克。,硫,大量元素。 是组成蛋白质、硫胺素、硫酸软骨素等物质的成分。 以无机物及有机物的形态随食物进入体内，以有机物形态为主。 当食物中蛋白质的含量适当时，完全可以满足机体的需要。,氟,能维持人的牙齿健康，防

9、止龋齿。 有维持骨结构的作用。 但过量时会使牙齿釉质发育不全，发生“中毒”。以水含115ppm为宜。,成酸与成碱食物（酸性食物与碱性食物 ）,以中和每100g食物灼烧后的灰分所需0.1mol/L氢氧化钠或0.1mol/L盐酸的毫升数来表示。 凡是含有较多Na、K、Mg等金属阳离子的食物，在体内彻底代谢后呈碱性，这类食物称为碱性食物，如大多数水果，蔬菜、海藻、豆类等。 凡含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，它们在人体内彻底代谢后呈酸性，生理上叫酸性食物，如肉、鱼、禽、蛋以及粮谷类。 也有些食物不影响体内酸碱性，如糖、脂肪。,健康人血浆保持在pH7.357.45之间，低于或高于时就会发生中毒，危及

10、生命。所以在饮食中必须注意酸性和碱性食品的适当搭配，尤其应控制酸性食品的比例。这样就能保持生理上的酸碱平衡，防止酸中毒。 讨论：喝牛奶能补钙吗？,全球调查显示骨质疏松症发病率最高国家为：美国、英国、瑞典、芬兰等乳制品消耗量最多的国家。而亚洲及非洲等乳制品消耗量低的国家中骨质疏松症发病率显著偏低。 爱斯基摩人钙的摄取量为世界之最，达2000mg/d，取自鱼骨头以及肉类。 他们的蛋白质摄入量也是全球最高，取自鱼，海象，海豹，鲸鱼等，每天高达250400g蛋白质。 但是，他们的骨质疏松症发病率却是全世界第一。 相对的，非洲斑图人，每天摄取蛋白质仅47克，钙质400mg，但却未闻有患骨质疏松症的人。,摄取的蛋白质越多，骨质中流失的钙质也越多 事实上，全球许多国家的人民，饮食中并没有乳制品，但并没有面临骨质疏松的侵害 想要保持体内钙质的正常平衡，维持骨骼的硬朗，最根本的措施不是增加钙质的摄取。而是应该控制蛋白质的摄入量！ 经常缺钙的人通过补钙措施能彻底根治吗？,请指出下列食品的属类：,肉、鱼、禽、蛋、甘薯、萝卜、纯净的糖、脂肪、海带、大多数水果，蔬菜、大豆、粮谷类。 成酸：肉、鱼、禽、蛋、粮谷类、 成碱：甘薯、萝卜、海带、大多数水果、蔬菜、大豆、 中性：纯净的糖、脂肪、,矿物质的变化,热烫：K N