花卉食品共92页

1、FLOWER,花卉食品,食花完美体现了食品的三大功能,色、香、味俱全 营养价值高且全面 对人体有良好保健和疗效功能,秋海棠,金盏花,南瓜花,屈原离骚：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。-关于花食者,第一节 花卉业发展现状,1.世界花卉业的发展状况 二战以来，世界花卉业在欧洲一些发达国家如荷兰、德国得到了长足的发展，以鲜切花为主，辅之以盆花及观叶植物食整个花卉产业的基本格局。,世界花卉王国荷兰,荷兰花卉种植,2.发达国家花卉产业发展模式,生产专业化 市场国际化 服务优质化,3.我国花卉产业,现状 差距 我国花卉业三大发展战略,4.花卉食品发展状况,花含有较多的营养成分和多种活性物质 味美芳香

2、、外观缤纷 传统医药 绿色食品,槐花,玫瑰,5.花卉食品的前景展望与研究,加强对可食花卉的开发研究 进行可食花卉的引种、培育、改良工作 对花卉食品进行精深加工和综合利用,第二节 常见可食性鲜花的原料特征,花食习俗拾趣,我国的花食文化历史悠久，花便成了人们的一种食物资源。,另类食尚鲜花诱惑,日本 美国 法国 广东,1、菊花,可食菊花为菊科植物的干燥头状花序 一般栽培于气候温暖、阳光充足，排水良好、含腐殖质较多的土质 主要分布 化学成分：花和茎含挥发油 性味及功效：味甘苦、性凉；有散风、清热、平肝明目、解毒的功能,毫菊,贡菊,杭菊,2、蕃红花,番红花是鸢尾科植物番红花的干燥柱头，可食番红花有生晒和

3、加工之分 化学成分：番红花苷（crocin）约2，番红花苦苷（picrocrocin）约2，番红花醛（safranal）约0.41.3,3.葛花,可食葛花主要为豆科植物野葛的花，多年生藤本 分布 化学成分：挥发油,4.梅花,可食梅花为蔷薇科植物梅的干燥花蕾 全国分布，主产江苏、浙江等地 含挥发油,5.厚朴花,可食厚朴花为木兰科植物厚朴和凹叶厚朴的干燥花蕾 气香，味淡；以完整、色棕红、香气浓者为佳,6.槐花,可食槐花为豆科植物槐树的干燥花及花蕾（槐米） 一般槐花以色白黄，整齐，无枝梗杂质者为佳 化学成分,7.丁香,可食丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾 原产印尼和坦桑尼亚 化学成分 以入水下沉、形态完

4、整、香气浓烈者为佳,8.木槿花,可食木槿花为锦葵科植物木槿的花 化学成分：皂草黄苷和多量粘液质,9.芫花,可食芫花为瑞香科植物的干燥花蕾，落叶灌木 主产安徽滁县 化学成分,10.啤酒花,大麻科葎草 雌花 酒花在啤酒酿造中最主要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚,11.玫瑰花,蔷薇科蔷薇属植物 玫瑰精油 食用价值 观赏价值,12.芦荟,百合科多浆植物 多种活性成分,13.蜂花粉,花粉的性状 花粉的化学成分,花粉的药理和保健作用,提供人体各种营养成分 对神经系统具有积极的调整作用 对心血管系统有良好的保护作用 促进内分泌腺体的发育 保护肝细胞 促进性腺发育 抗射线辐射 改善体能,第三节 花的化学组成与

5、加工特性,1.水分和干物质,游离水、化合水和结合水 干物质,2.碳水化合物,可溶性糖类 淀粉 纤维素和半纤维素 果胶物质,3.有机酸 4.含氮物质：羰氨非酶褐变 5.单宁,6.维生素,维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素C,7.矿物质,几种果花的矿质元素含量,几种花卉植物花器中矿质元素的含量,8.酶,生物催化剂 特异性和高效性,9.色素,花青素（anthocyanins）类色素 黄酮类（Flavones）及其他酮类色素 类胡萝卜素类色素 四吡咯类色素 醌类色素,10.芳香物质,萜类 芳香族化合物 其他化合物,第四节 鲜花的采收和干制,1.鲜花干制方法,隧道式干燥机 带式干燥机 冷冻升华干燥

6、 微波干燥 远红外干燥 其他,3.几种鲜花的采收与干制,玫瑰花：“笔尖花”,桂花,采花以第一批开花为主 采收方式 初加工,第五节 花卉饮料的加工,近几年来以花卉做原料制成的保健饮料有几十种。 常见的如：玫瑰保健饮料，白菊茶、罗布麻茶、草决明茶、金银花茶、金莲花茶等等。以野生花卉和人工栽培的花卉为基础制成的清凉饮料、保健饮料正在形成高潮，引起世界各国普遍注意。,常用原辅材料,花饮料中应用原辅材料可以增加感观性质，防止腐败变质，提高产品质量。,甜味剂,蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆 其它： 糖醇类山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 糖苷类甜菊苷、二氢查耳酮 甜蜜素 甜味素（APM）,酸味剂,柠檬酸 酒石酸 乳酸 磷

7、酸,香料和香精,动物性香料 天然香料 植物型香料 单离香料 人造香料 合成香料 调和香料,从花部提取芳香油的有：玫瑰、魔力、橙花、紫罗兰、白兰 从叶与茎提取的有：薄荷、香茅、留兰香、香叶、柠檬油、桂叶、橙叶 从树皮提取的有：桂皮、玉桂等 从枝、干提取的有：樟脑、柏木、檀香、芳樟等 从根、茎提取的有：岩兰草、鸢尾根、姜、黄樟等 从果实提取的有：柠檬、橘子、橙、柚子、香柠檬、白柠檬 从种子提取的有：茴香、黑香豆、肉豆蔻、杏仁、杜松子、芹菜子、胡椒、山苍子等 从树脂提取的有：安息香、乳香、苏合香、秘鲁香脂、吐鲁香脂等,香精分类,用途 香型 形态,食品中使用香精的目的,辅助作用 稳定作用 补充作用 轿

8、味作用 赋香作用 替代作用,添加香精应注意的问题,用量 均匀性 其它原料质量 甜酸度配合 温度,色素,天然色素 动植物体经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素 有色动植物提干燥、磨碎而得到的粉状色素 经微生物发酵，其代谢产物分离成液体或进一步加工成固体粉末的色素 以天然产物为原料，经酶作用而制得的色素,色素,人工合成色素 以煤焦油为原料制成的食用色素，主要有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮兰等。,防腐剂,苯甲酸和苯甲酸钠 山梨酸及其钾盐,抗氧化剂,抗坏血酸 SO2和亚硫酸盐 葡萄糖氧化酶 抗氧化剂的增效剂,包装容器和材料,玻璃容器 金属罐：铝合金罐、镀锡铁罐、镀铬铁罐 塑料及复合包装材料：PE、PVC、PP、PET或PETP、PVDC、PC,花卉饮料常见的质量问题及处理方法,杂质 气不足 混浊、沉淀 糊状 变味,第六节 鲜花中的“幽灵”有毒花卉,花的气味有毒臭味花卉,臭牡丹,臭梧桐,臭椿,大花草花,巨魔芋,花的气味有毒香味花卉,玉丁香,花粉有毒,紫荆花,凌霄花,树叶有毒,五色梅,花卉的根或果有毒,冬珊瑚,花卉全株有毒,夹竹桃,一品红,常见有毒花卉介绍,曼陀罗（Datura str