第二章 儿童营养.ppt

1、第二章 儿童营养,一、营养素,人体需要的七类营养素,蛋白质,脂类,糖类,无机盐,维生素,水,纤维素,宏量营养素 产热营养素,微量营养素,碳水化合物,膳食纤维,能量,产热营养素有哪些？ 蛋白质（4千卡/克，10%-15%） 糖类（ 4千卡/克，55%-60%） 脂肪（9千卡/克，25%-30%）,能量的食物来源,（一）蛋白质的生理功能 （1）构造新细胞、新组织 （2）修补组织 （3）调节生理功能（是酶、激素和抗体等原料） （4）供给热能（不经济，14%）,蛋白质,1、必需氨基酸：指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。 对儿童来说有9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异

2、亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸（成人不是）。 2、非必需氨基酸：人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成。,（二）蛋白质的组件-氨基酸,食物中蛋白质含量愈高，则营养价值愈高。 瘦猪肉中蛋白质占16.7%，鸡蛋中蛋白质占14.7%，稻米中蛋白质占8.3%，牛乳中蛋白质占3.3%，大白菜中蛋白质占1.1%。,1、蛋白质的量,（三）蛋白质的营养价值,2、蛋白质的互补作用,几种食物混合食用，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充， 从而提高食物蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。 通过蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养 粗细搭配、荤素搭配、 干稀搭配、甜咸搭配,蛋白质的食物来源,重要来源：（优质蛋白）动

3、物性食物+豆类 主要来源：植物蛋白、尖果 膳食要求：优质蛋白占总蛋白质30% 50%,脂类（脂肪、磷脂和胆固醇）,（一）脂类的生理功能 （1）储存能量。人体以脂肪的形式储存能量 （2）保护机体 （3）构成组织的成分 （4）促进脂溶性维生素的吸收。维生素A、D、E、K等不溶于水，只溶于脂肪。 （5）提供必需的脂肪酸 （6）增进食欲，增加饱腹感,生长发育所必需。亚油酸缺乏导致生长发育缓慢，并损害中枢神经系统。 维护皮肤的屏障功能。缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。 减少血栓形成 降低血浆胆固醇和甘油三酯,1、必需脂肪酸的功能：,2、饱和脂肪酸与动脉硬化,动物性油脂含饱和脂肪酸多；植物油含不饱和

4、脂肪酸多，但椰子油例外，含饱和脂肪酸多。 日常膳食中，动、植物油应相互搭配食用。 每100克食物中胆固醇含量超过100毫克的主要有：内脏、蛋黄、奶油。 含量少于100毫克的主要有：瘦肉、 鱼,（二）碳水化合物的生理功能（可吸收部分）,（1）提供热能（50%以上） （2）构成组织 （3）维持神经系统的生理功能影响智力发育 （4）合成肝糖元和肌糖元易患低血糖休克 （5）有抗生酮作用 （6）减少蛋白质的消耗,碳水化合物,碳水化合物的食物来源,（1）谷类 （2）根茎类 （3）蔗糖 （4）乳糖 （5）蜂蜜 （6）果糖,甘薯、马铃薯等,白糖、红糖、冰糖等,乳类,水果、蔬菜,除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物

5、形式存在外，其余元素统称为无机盐（矿物质、灰分）。 机体中含量大于0.01%者称为常量元素（Ca、Mg、Na、K、P、S、Cl） 机体中含量小于0.01%者称为微量元素（Fe、Cu、I、Zn、Mn、Co钴等）,无机盐（常量元素、微量元素）,钙是人体含量最多的元素之一，仅次于碳、氢、氧、氮而列于第五位。 1、钙的生理功能 是牙齿和骨骼的重要组成成分；维持神经肌肉的兴 奋性；是多种酶的激活剂并参与血凝过程。,（一）钙中国人最缺的营养素,2、 钙的食物来源 以牛奶为最佳，不仅含钙量高，且易被吸收利用。 海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等 芝麻酱含钙丰富 豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干 绿

6、叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等。,3、影响钙吸收利用的因素 有利于钙吸收利用的因素： 维生素D是促进钙吸收的主要因素； 乳糖亦可促进钙的吸收； 氨基酸与钙结合形成可溶性钙。,不利于钙吸收利用的因素： 谷类及豆类的外皮中含有植酸，与钙可结合成不溶性植酸盐，使钙的吸收率降低。 一些蔬菜如菠菜、苋菜、冬笋等含草酸多，与钙可形成不溶性的草酸钙，不利于钙的吸收。 摄入过多的脂肪，可因大量的脂肪酸与钙结合成不溶性的皂化物，使钙自粪便中排出。,铁 1、生理功能 铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。 饮食中摄入的铁不足： 可致缺铁性贫血 对智力发展的影响、免疫力低下、保持体温恒定的能力

7、弱、增加机体对铅的吸收。 容易造成妊娠早期流产或早产。,铁的主要食物来源 （1）丰富的来源：动物血、肝脏、鸡胗、大豆、黑木耳、芝麻酱。 （2）良好的来源：瘦肉、蛋黄、猪肾、羊肾、干果、红糖。 （3）一般来源：鱼、谷类、菠菜、扁豆、豌豆、荠菜叶。 （4）微量的来源：奶制品、蔬菜和水果。,锌 1、 生理功能 参与体内多种酶的合成； 参与细胞内核酸及蛋白质的合成 体内胶元和角蛋白的合成也需要有锌 锌对于促进儿童生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用。,2、锌的主要食物来源 （1）丰富的来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏 （2）良好来源：干果类、谷类胚芽、麦麸 （3）微量

8、来源：蔬菜、水果、白面包,4、锌缺乏症 生长发育迟缓 体虚多汗、脱发 味觉异常、偏食（异食癖）,碘 1、生理功能 碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。 甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。,2、碘缺乏症 据统计，我国受碘缺乏症威胁的有4亿人口。 在某些山区，人们因水土缺碘而患上了“地方性甲状腺肿大”。 生活在碘缺乏区的孕妇，自身摄取的碘不足。甲状腺激素匮乏，使胎儿的生长发育受到严重影响。以致出生后患有“克汀病”，表现为聋、哑、矮、傻。,维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。 能融于脂肪的叫脂溶性维生素，可以在肝脏储藏。维生素A、D、E、K等炒菜时在

9、油里过一下！ 能溶解在水里的叫水溶性维生素，在肠道不能储存。有维生素C等。注意喝汤！,（1）维生素A （2）维生素D （3）维生素B1（硫胺素） （4）维生素B2（核黄素） （5）维生素C（抗坏血酸）,儿童较易缺乏的维生素,（一）维生素A 1、生理功能 （1）与正常视觉有密切关系，是视紫红质的重要组成成分。缺乏易得“夜盲症” （2）与上皮细胞的正常形成有关 （3）能促进正常的生长发育，提高机体免疫力。,维生素,2、维生素 A 的食物来源 （1）来自动物性食品中 各种动物的肝脏、肾、心、肺、乳类、禽蛋 （2）来源于植物性食物中 胡萝卜素又称维生素A原 橙黄色、深绿色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、

10、胡萝卜、南瓜、红心甜薯、芒果、杏等。,1、生理功能 又称为抗佝偻病维生素，具有抗佝偻病的作用。,（二）维生素D,2、维生素D的来源 主要来源：经阳光中紫外线的照射，皮肤中的7脱氢胆固醇可变为维生素D，鱼肝油 一般来源：肝、蛋、乳类,（三）维生素B1,又叫硫胺素或抗脚气病维生素。 1、生理功能： 在糖类的氧化供能过程中发挥着重要的作用 参与部分氨基酸和脂肪酸的代谢过程 增进食欲,2、维生素B1的食物来源,动物的肝、肾、瘦肉（特别是猪肉）、乳类、米糠、麦麸、酵母、豆类、硬果类等。 注意：谷类加工越精细含量越少 食物中常含有抗硫胺素因子，故食物存放时间过长也会降低维生素B1的含量。,3、维生素B1缺

11、乏症,导致消化、神经和心血管诸系统的功能紊乱。 “脚气病” ，表现为容易疲乏，四肢无力，肌肉萎缩，感觉迟钝，甚至心力衰竭。,补充：维生素B2 中国人最缺营养素之二,维生素B2的食物来源,含量较多的食物有鸡蛋、肝脏、乳类、瘦肉、鱼等动物性食品 绿色蔬菜中也含有一定量的维生素B2，但含量不高。 在以植物性食物为主的人群中，维生素B2缺乏者较为常见。,维生素C,又名抗坏血酸 （1）生理功能： 抗坏血病，并促进伤口愈合 参与胆固醇代谢 促进铁的吸收和叶酸的代谢 增强免疫力 保护和解毒功能,2、维生素C的食物来源,深色蔬菜：如韭菜、菠菜、芹菜、青椒等 水果：如柑橘、山楂、鲜枣、柚子等 某些野果：如酸枣、猕猴桃、刺梨等,九、水,（一）生理功能 （1）构成细胞的必要成分 （2）机体物质代谢所必不可少的溶液媒介 （3）运输作用 （4）润滑作用 （5）调节体温,（二）儿童对水的需要量,年龄越小体内水分所占的比例越高：新生儿占体重的80%；婴儿70%