《食品加工学-概述》PPT课件.ppt

1、食品加工学,Food Processing,上海海洋大学食品学院 College of Food Science and Technology Shanghai Ocean University 王 锡昌 Tel:E-mail: Website: ,Lecture for undergraduate student Spring of 2010,健康 Health 食品 Food 生物资源 Biological Resource,第一章 概述,一、食品的有关概念 二、食品加工业的发展与技术进步 三、加入WTO后的我国食品加工业 四、食品加工学的课程概要,食物与食品

2、保藏加工与产品加工 食品作为商品的基本要求 传统食品加工与现代食品工业,一、食品的有关概念,食物与食品,食物-人类生存之本,富含营养素的物质总称 食物资源(自然)-生物性(主要)和矿物性(少量) 生物资源-品种繁多,人类食谱广泛 动物与植物, 陆产与水产, 野生(天然)与种植(饲养), 固态与液态等等 食品-对食物资源进行人为处理后的产品,初级(粗级)与高级(深度)加工,食品作为商品的基本要求,保藏加工与产品加工,食物资源的特性-易腐性,季节性,区域性,集中性等 食品消费的特征-时间性与地域性均衡,群体与个体需求差异 初级加工-资源保藏目的,尽可能采用非常态条件, 以减少原料中的营养素损失 高

3、级加工-产品开发目的,尽可能采用各种技术与设备,以生产品种繁多的色香味俱全的食品,以丰富我们人类的物质生活,生物性原料,保藏与加工 人才、技术（工艺与设备）,食用性产品,生产区域性产量集中性规格多样性品质易变性,卫生（安全）性营养（消化）性风味（感官）性 耐藏性 方便性 价廉性,生产加工流通消费,生产加工流通消费,现代食品加工的新思路,（现代市场导向型）,（传统农业依附型）,食品制造,传统食品加工与现代食品工业比较,二、食品加工业的发展与技术进步,经济的发展推动食品加工的技术发展 改革开放20年来，国民经济持续、快速、健康发展，人民生活质量不断提高；食品及其技术水准随着国民经济和生活水平提高而

4、发展。 不同经济发展阶段对食品不同的要求 人均GDP 消费要求 商业业态 2000 实用、必须和 菜场、农贸市场、点心店、 质量好的食品 小食品店 3000 半成品、成品化食品、 连锁超市为主，菜场、农 方便速食食品 贸市场为辅 4500 营养化、保健化、 大卖场、超市为主，菜场、 精致化食品 农贸市场为辅，餐馆饭店消 费增多 四大特点：一专、二大、三连、四综,1. 建设符合食品GMP要求的生产车间; 2. 装备了技术含量较高的食品加工设备； 3. 工厂进行HACCP和ISO9002的认证； 4. 食品包装有较大改进和提高: 气调、真空、速冻包装； 5. 建立全过程食品的品质控制； 6. 绿色

5、食品和安全、卫生、优质食品的推行； 7. 食品的科学研究和产品开发能力有了教大提高； 8. 食品冷藏链的建立和加强； 9. 食品标准化和食品质量监测网络化的建立； 10.超市、大卖场的快速发展与家用冰箱普及使食品生产及销售质量得到保证; 11. 教育和培训得到重视，行业人员结构和素质得到了改善和提高。,二、食品加工业的发展与技术进步,三、加入WTO后的我国食品加工业,中国已经成为世界贸易组织（World Trade Organization, WTO)正式成员。WTO的游戏规则，对于中国食品加工业来说，是一次新的挑战，同时也是一次提升行业进步、做大做强食品行业很好的发展机遇； 中国食品加工业必

6、将有很大发展, 在新一轮的发展阶段，要努力提高食品加工的附加值，充分重视国内外两个市场范畴，这是当今中国食品行业必须面对的新课题。,突破资源局限，即充分利用主要的8种资源-市场、产品、原料、标准、技术、信息、人才、资金, 高起点发展我国食品加工业; 实施以国际标准的产品技术来开拓市场的发展战略，充分发挥和提升现有工厂的生产经营能力.,四、食品加工学的课程概要,旨在建立食品加工新的理论体系，拓宽知识面，加强基础理论知识, 进而有能力去学习或自学各门类食品加工工艺学。 以掌握食品加工的基本原理、基本技术及主要操作要求为主要目的。 主要内容为：食品加工的目的；原料的品种与加工特性；食品加工的基本原理

7、和技术；现代食品加工新技术等.,主要内容 食品加工概述 原料的品种与加工特性 食品的热加工(干燥,烘烤,热烫,蒸煮,油炸,罐头加工等); 食品的冷加工(冷却,冻结,超低温冻结) 食品的非常压加工(高压, 低压) 食品的气调加工 食品的分离加工 食品加工中的化学处理 食品加工中的酶处理 食品加工中的微生物处理 食品加工中的新技术应用(挤压/膨化,超微粉碎,微胶囊化,超临界萃取技术,电磁波技术,现代生物技术,非破坏性品质评价技术,食品加工领域废水处理技术).,先修课程 生物化学、微生物学、食品工程原理、食品机械与设备等。 参考教材 水产食品学,沈月新,中国农业大学出版社；果蔬加工学,罗云波；畜产品加工学,周光宏；粮油加工学,李新华；食品科学概论,张有林,科学出版社；当代食品科学与技术概论,王建林,兰州大学出版社；食品加工技术概论,张孔海,中国轻工业出版社等相关教材。 有关网址 全国食品网 中国保健食品网 /index.asp 食品-伴侣 /index.php 壹食品中国网 中国食品安全网 中国水产网 http:/www.china-,案例,