HACCP体系在调味品生产中的应用解析.ppt

1、HACCP体系在调味品生产中的应用,HACCP在低盐固态发酵酱油中的应用,HACCP简介,危害分析与关键控制点(HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point)是目前国际公认最有效的指导安全食品生产的工具,是一种以科学为依据并经过验证的预防性食品安全管理体系。,HACCP简介,建立HACCP体系的目的是要确定食品供应链任何环节有可能发生的危害,并对其进行控制以防止危害的发生,可保证食品供应链的每个环节不受污染,对保护公众健康非常有效。,酱油作为人们生活必需的调味品,食品安全问题很重要。酱油按照生产方式的不同可分为酿造酱油和配制酱油,而酿造酱油按

2、照发酵工艺的不同又分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。 高盐稀态发酵酱油发酵周期长、自动化程度高,投资多,适用于生产高档酱油；低盐固态发酵酱油发酵周期短、设备简单、投资少,全国绝大多数酱油生产厂家都采用这种工艺,规模有大有小,员工素质良莠不齐,因此低盐固态发酵酱油食品安全问题不容忽视,有必要在酱油生产环节引入HACCP管理体系。,HACCP体系的建立,组建HACCP工作小组 工艺流程 危害分析 确定关键控制点 确定关键限值 建立CCPs监控体系 建立纠偏措施 建立验证程序以确认HACCP体系有效运行 建立HACCP文件和记录管理系统,组建HACCP工作小组,组建一个HACCP小组并规定其职

3、责和权限,以制定、实施和保持HACCP体系,HACCP小组的构成应该科学合理,应该建立一个由质量控制、生产管理与操作、采购、卫生管理、设备维护和化验等多名熟悉本企业生产工艺及食品卫生专业管理人员组成的HACCP小组以制定、实施和保持HAC2CP体系,定期对体系进行评审。,工艺流程,麦麸 脱脂大豆 润料 蒸煮 接种 通风制曲 保温发酵 浸淋 配兑 灭菌 灌装 成品,危害分析,所有与产品或过程有关的从原料采购、生产加工、贮存和销售直至消费者使用以前,可能发生的生物性、化学性、物理性危害都必须被识别并形成文件，以确定其对HACCP计划的支持情况。,表1.危害分析工作单,续表1.危害分析工作单,续表1

4、.危害分析工作单,续表1.危害分析工作单,续表1.危害分析工作单,确定关键控制点,关键控制点(CCPs)是为预防或消除食品安全危害或将其降低至可接受的水平而必须采取的控制步骤。通过对酱油生产过程的危害分析确定了接收脱脂大豆/麦麸等原辅料、菌种(曲精)的引入、包装材料的引入、酱油灭菌、灌装5个关键控制点。,确定关键限值,关键限值应能表明CCPs是可控制的,并应满足相关国家标准的要求。通过对酱油生产工艺的分析和研究,对每个关键限值点确定了各自的关键限值。,建立CCPs监控体系,监控是有计划的对控制参数进行系列观测或检测的行为以确定CCP是否受控。应制定详细的监控计划,包括步骤、频率、责任人等。,建

5、立纠偏措施,纠偏措施是当监控结果表明关键控制点偏离关键限值时采取的措施,以确保关键控制点重新受控。,建立验证程序以确认HACCP体系有效运行,在对HACCP计划分析的基础上,通过验证、审查和检验确定HACCP体系是否按HACCP计划有效、正确运行,HACCP计划是否适合实际生产过程并持续改进。按HACCP计划程序对CCPs和HACCP体系进行验证。 CCPs验证包括现场检查监控设备,以保证采取的测量方法的准确度;审查CCPs监控、纠偏措施、校准的记录文件,消费者投诉意见等;有针对性地采样检测,确认CCPs控制是否有效,每年对HACCP体系至少验证一次,建立HACCP文件和记录管理系统,在HACCP体系建立和实施过程中,必须建立有效的文件和记录管理系统,以证明HACCP体系有效运行、酱油生产安全及符合现行法律法规的要求。记录必须完整,包括监控过程中获得的实际数据和记录结果,在现场观察到的加工和其他信息必须及时记录;写明记录的时间,有操作者和审核者签名;记录应保存到规定的时间;随时可供审核。HACCP计划表见表2。,表2.HACCP计划表,续表2.HACCP计划表,续表2.HACCP计划表,结论,低盐固态酱油