食品理化检验技术1.ppt

1、如何选择？馅料是否是你考虑的条件？ 现场如何辨别是否卫生健康？,面对激烈的市场竞争，我们不得不进入了快节奏的 工作和生活状态，快餐食品应运而生！,作为大多数中国人来说，卤肉制品是日常家庭必有菜品，但你在购买这些来自于市场的卤肉制品时是否有考虑过合格,面对我们对国产食品安全的忧虑，越来越多的家庭开始热衷 于购买进口食品？进口就一定安全吗？,12,孙子谋攻中说“知己知彼，百战不殆”，要消除或降低食品安全风险，就需要掌握必要的食品安全检验技术。,全面两孩政策实施，7000万人脱贫，大众创业、万众创新以及互联网+战略深入推进，将促使移动互联网+食品安全+农业创新创业掀起热潮,“不管你获得了多少财富，如

2、果你发现身边的空气是不行的，你的水是不行的，你的食物是不安全的，就一点意义也没有，手机再好又有什么用呢？” 马云在首届世界互联网大会上的呐喊，,第二届世界互联网大会上，京东创始人刘强东再次就食品安全高调发声：“迄今为止，没有一家公司在中国建立一个覆盖全国的冷链配送网络，我们准备花两年的时间打造这张网络。我们希望通过品质加上品牌的方式，把农村真正的好东西打造成一个品牌，实现优质农产品的溢价，也解决城里人食品安全的问题。”,而小米公司创始人雷军也公开表示，“互联网+”仍处在开始阶段，还有非常多的机会，十年之内，会产生一大批百亿美金市值的农村互联网公司。,食品理化检验技术,营养成分检验,添加剂 的检

3、验,有毒有害 物质检测,绪 论,一、食品分析的任务和作用 二、食品分析的内容 三、食品的种类 四、食品分析方法的分类,一、食品分析的任务和作用,食品安全与食品分析与检验的关系 1.确保食品安全依赖于食品分析与检验 2.食品分析与检验服务于食品安全,什么是食品安全,国际食品卫生法典委员会（CCFH，Codex Committee on Food Hygiene）对食品安全的定义：所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。,哪些因素影响了食品安全,1.生物性危害 2.有害化学物质 3.物理性污染,1.生物性危害：,致病微生物，寄生虫，昆

4、虫危害。 微生物危害是食品安全最大的危害 猪囊虫病（米猪肉） 神寿螺（广州管圆线虫）,姓名 福寿螺（曾用名：大瓶螺）物种 两栖淡水贝类软体生物产地 南美亚马逊流域罪行 管圆线虫的从犯，并广泛传播广州管圆线虫病。,姓名 广州管圆线虫物种 食源性寄生虫产地 1935年首现于广州家鼠及褐家鼠的肺部罪行 寄生在人的中枢神经系统，病人表现出剧烈的头痛、颈项强直、发热、呕吐、下肢无力、肌肉痛等。,它们是这样作案的,广州管圆线虫幼虫在人体移行，侵犯中枢神经系统引起嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎或脑膜炎，以脑脊液中嗜酸性粒细胞显著升高为特征。病变集中在脑组织，除大脑及脑膜外，还包括小脑、脑干及脊髓等处。,致 病,

5、2.有害化学物质,包括天然有毒物质（河豚鱼毒素）、环境污染物和天然植物毒素（如马铃薯中的龙葵素）等； 化学污染的造成一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、金属等。,3.物理性污染,食品加工时会混入一些金属碎屑，这个可能还比较容易发现。 另外一个就是，现在国际上规定食品加工人员应将头发包起，不佩戴首饰。,转基因食物,近年来国内发生的重大食品安全事件,年 香港禽流感,难以忘怀的“非典”：饮食引起,阜阳劣质奶粉事件,苏丹红一号,定义,食品分析与检验是研究和评定食品品质及其变化的一门专业性很强的实验科学。 食品分析与检验依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和国家食品卫生标准，运用现代科学技术和分析手

6、段，对各类食品（包括原料、辅助材料、半成品及成品）的主要成分和含量进行检测，以保证生产出质量合格的产品。 同时，作为质量监督和科学研究不可缺少的手段，在食品资源的综合利用、新型保健食品的研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人民身体健康等方面都具有十分重要的作用。,二、食品分析的内容,食品分析主要包含以下三个方面的内容。 1.食品营养成分分析 2. 食品中污染物质的分析 3. 食品添加剂的分析,1. 食品营养成分分析,食品中含有各种营养成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素等。 对这些成分的检测是食品分析的主要内容。 检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及饮料、调味品等。

7、,2. 食品中污染物质的分析,食品中污染物质是指食物中原有的或加工、贮藏时由于污染混入的，对人体有急性或慢性危害的物质。 就其性质而言，这些污染物质可分为两类：一类是生物性污染，另一类是化学性污染。 生物性污染如霉菌毒素，此类污染物中危害最大的是黄曲霉毒素。 化学性污染的来源主要是环境污染。,另外，使用不符合要求的设备和包装材料以及加工不当都会对食品造成污染。 这类污染物主要有残留农药、有毒重金属、亚硝胺、3，4苯并芘、多氯联苯等。 加强对污染物质的监测和控制，是保障人类健康的重要措施。,3. 食品添加剂的分析,食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中，添加到食品中期望达到某种目的的物质。

8、食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加人后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。 食品添加剂多是化学合成的物质，如果使用的品种或数量不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。,因此，对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义。 此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。,三、食品的种类,食品是维持人类生命和身体健康所需营养物质和能量的来源。 食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同可分为许多种类。,植物性食品是人体所需碳水化合

9、物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及调味料等； 动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类等； 矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、食用碱、矿泉水等。,根据来源的不同，可将食品分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品三大类。,根据食品加工程度的不同，可将食品分为：,初加工食品：如米、面、油、食糖等； 再加工食品：如面包、糕点、酒类等，这类食品是由初加工食品进行加工制成的； 深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。,根据商业经营习惯又可将食品分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、焙烤

10、食品、罐头食品、饮料等。,根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。,主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它们是人体热量的主要来源； 副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源； 嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。,四、食品分析方法的分类,对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。 食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。,1. 感官分析法,感官分析又叫感官检验或感官评价，是通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出