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文档简介

1、一、目的 学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。,二、内容说明 小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和粘性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。而面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。 面筋是一种复杂的蛋白质复合物。如干面筋就是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，以及少量的其它蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成，且面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。,三、所需用品和操作方法 （一）用品 面粉样品、天平、绢筛（9）或金属筛（100目）、玻璃棒、搪瓷盘、铝盒、烘箱、纱布

2、或毛巾、米尺等。,（二）操作方法 1.面粉中湿面筋含量的测定 称取10g的面粉试样两个.,分别放入洁净的搪瓷盘中，用移液管加入5ml的自来水.,以玻璃棒搅和成光滑的面团.,将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内.,用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟.,在搪瓷盘内加入15-20的适量清水，然后用手揉捏面团.,使面团内的淀粉和麸皮及可溶性物质被洗掉,在洗涤过程中要换水3-4次，换水使要用细密的网筛过滤.,并将留存才网筛上的面筋碎屑收集并入面团内 洗涤一直进行到面筋团内挤出的水达到透明为止.,用手挤压洗好的面筋团，将其中的水分挤出,直至面筋团开始稍感粘手为止。,此时的面筋称为

3、湿面筋.,（精确至0.01克）,将湿面筋搓成球状， 并放在已知重量的铝盒盖上进行称重.,湿面筋含量校正为含水量为14%的试样重量的百分率，两样品相差不得超过2%. 计算公式：,2.面筋色泽的鉴定 面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。,3.面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，则会变成扁平状态。检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分等。,4.拉力（延展性）的检定： 取洗出的湿面筋4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入15-20的清水中，15分钟后取出，在米尺旁用两手的拇、食、中三指，10秒中内均匀地用力将面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长度既为拉力长度. 拉力长度分为三级： 长的：拉力长度15cm以上者 中等：拉力长度在8-15cm之间者 短的：拉力长度在3cm以下者 面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考.,5.干面筋的含量和面筋吸水率的测定 将湿面筋团，放入105的烘箱中，干燥至恒重，冷却后称重计算干面

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