食品微生物检验技术绪论.ppt

1、第一章 绪论,第一章 绪论,主要学习内容: 食品微生物检验的意义 食品微生物检验的范围 食品卫生标准中的微生物指标,一、食品微生物检验的意义,有害微生物对人类和生产的影响： 引起食品变质. 引起食物中毒. 导致人体患病.,一、食品微生物检验的意义,食品微生物检验就是应用微生物学及其相关学科的理论和方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质活动规律及其对人体健康的影响。 食品微生物检验是食品质量监测的重要组成部分。,一、食品微生物检验意义,1.是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据. 2.可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据. 3.可

2、以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生. 4.保证产品的质量,避免不必要的损失.,二、食品微生物检验的范围,生产环境的检验 包括车间用水、空气、地面、墙壁等中的微生物检验,车间杂乱苍蝇乱飞,二、食品微生物检验的范围,原辅料的检验 包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅料。,二、食品微生物检验的范围,食品加工、贮藏、销售诸环节的检验 包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验。,二、食品微生物检验的范围,成品食品的检验 重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验,三、食品微生物检验的指标,大肠菌群 致病菌 霉菌及毒素 其他指标 菌落总数,三、食品微生物检验的指标

3、,菌落总数：是指食品的检样经过处理，在一定条件下处理后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 菌落总数主要是作为判别食品被污染程度的标志。从食品卫生观点看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，病原菌污染的可能性越大；当菌落总数仅少量存在时，病原菌污染的可能性会降低，或者几乎不存在。但也有少数情况并不完全如此。,三、食品微生物检验的指标,菌落总数,三、食品微生物检验的指标,大肠菌群：大肠菌群指一群能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌. 大肠菌群主要来源于人畜的粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品卫生质量。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。同时可间

4、接地指出食品中是否有肠道致病菌污染的可能性。 食品中大肠菌群数是以100ml（g）检样内大肠菌群最近似数（MPN）表示。,三、食品微生物检验的指标,革兰氏染色阴性,三、食品微生物检验的指标,致病菌：是能够引起人（牲畜）发病的细菌。 主要包括 ：沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。 致病性：沙门氏菌可引起人类的伤寒、副伤寒和食物中毒，志贺氏菌是细菌性痢疾的主要病原菌。黄金色葡萄球菌可引起皮肤组织炎症，食用含黄金色葡萄球菌产生毒素的食品可引起食物中毒。致病性链球菌常可引起皮肤和皮下组织的化脓性炎症及呼吸道感染，还可通过食品引起猩红热、流行性咽炎的爆发性流行。,三、食品微生物检验

5、的指标,沙门氏菌,志贺氏菌,三、食品微生物检验的指标,金黄色葡萄球菌革兰氏染色显微照片,溶血链球菌,三、食品微生物检验的指标,霉菌及毒素 霉菌广泛存在于外界环境中，它们在食品上可作为正常菌相的一部分，或者作为空气传播性污染物。各类食品和粮食由于受霉菌侵袭而变质，有些霉菌的有毒代谢产物引起各种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌毒素具有强烈的致癌性。因此对食品加强霉菌检验，在食品卫生学上具重要意义。,三、食品微生物检验的指标,食物中毒,食物中毒,三、食品微生物检验的指标,其他指标 病毒、寄生虫。它们可引起人和动物的疾病。,死于禽流感的鸡,三、食品微生物检验的指标,疯牛病,三、食品微生物检验的指标,牛肉监测,