《西餐礼仪与文化》PPT课件.ppt

1、Culture on Western Food,Kentucky Fried Chicken,French fries,Fried Chicken,Hamburger,Pizza,Steak,salad,coffee,Contents,Culture on western food Sitting-plan Dish order The usage of the tableware Table manner,The Classification of Western Food,French food British food Italian food Russian food American

2、 food German food,西菜之首法式大餐,法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等； 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝酱、巴黎龙虾、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。,马赛鱼羹,巴黎龙虾Paris Lobster,总统牛柳Beef filet with mash shallot,香草芝士烧羊排,肉中黄金,法国皇家鹅肝

3、酱 French royal foie gras paste,宫廷肉冻Rabbit stew with herbs,比翼双飞（鹅肝VS鸵鸟） Steak of ostrich with foie gras,简洁与礼仪并重英式西餐,英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡 ，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。,鸡丁沙拉,烤大虾,芒果布丁,烤肋排,西菜始祖意式大餐,意式菜肴

4、的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。 意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。,肉末番茄酱意大利通心粉,披萨,奶油局通心粉,蛤蜊意大利通心粉,营养快捷美式菜肴,美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种

5、新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。,圣诞火鸡,美式牛扒,苹果沙拉,金枪鱼三明治,西菜经典俄式大餐,俄式菜肴热量比较高。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。 俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主。烹调方法以烤、熏腌为特色，喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。,鱼子酱,什锦冷盘,黄油鸡卷,奶油鱼,罐闷牛肉,鱼子酱,鱼子酱（C

6、aviar），又称鱼籽酱，在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。 并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。中级的是Oscietra，12岁左右便可取卵制成，最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮，被称为“黑色黄金”。 将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的

7、辅料。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，鱼子酱切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用，如洋葱或者柠檬都是禁止的。至于在饮料方面，伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。 再者，对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具，银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味。,啤酒、自助德式菜肴,德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。,德式肉肠,烤猪膝,德式牛肉卷,斯图加特的特色饺

8、子,慕尼黑啤酒节,吃西餐的六个M,Menu菜单 Music音乐 Mood气氛 Meeting会面 Manner礼节 Meal食品,Culture on Western Food,有人形象地说：如果说中餐(大餐）像是一首混声大合唱，那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果说中餐馆充满了一股阳刚之气，那西餐厅则富有一种阴柔之美；中餐馆营造的是一种公众交友的场所，而西餐厅则是在制造私密幽会的空间。,Sitting-Plan,The rules of the sitting-plan （1）lady first （2）honored guest on the right （3）alternated

9、around the table,Dish Order Appetizer,头盘/开胃菜 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃菜。开胃菜的内容一般有 冷头盘或热头盘之分，常见的品种有色拉、鱼子酱、鹅肝酱、 熏鲑鱼、鸡尾酒、奶油鸡酥盒、局蜗牛、泥子、冻子等。 因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味， 味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。,鸡尾酒 cocktail /pick-me-up,鸡尾酒是指两种或两种以上的酒和果汁、香料等混合而成酒就叫鸡尾酒，多在饮用时临时调制。鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒(RUM)，金酒(GIN)、龙舌兰（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（W

10、hisky）等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。因为鸡尾酒素来就非常讲究色、香、味、形的兼而有之，所以人们又往往习惯性将其称为“艺术酒”，是想象力的杰作。,Dish Order Soup,汤 与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。 西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。 品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、 意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。 冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。,俄式罗宋汤,葱香南瓜奶油汤,牛尾

11、清汤,什锦蔬菜汤,Dish Order Side Dish,副菜 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。 品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化， 所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁,冰岛鳕鱼+干贝,俄式,主菜 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。 肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪等各个部位的肉， 其中最有代表性的是牛肉或牛排。 其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。 禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅， 通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。,D

12、ish Order Main Course,菲力牛排佐蘑菇酱,法式烤羊排佐红酒,法国小野扒鸡,德国脆炸咸猪手,How do you like your steak cooked?,* Raw - Uncooked. * Blue rare or very rare - (37.8C) Cooked very quickly; the outside is seared, but the inside is usually cool and barely cooked. The steak will be red on the inside and barely warmed. Sometime

13、s asked for as blood rare. * Rare - (48.9C) The outside is gray-brown, and the middle of the steak is red and slightly warm. * Medium rare - (52.2C) The steak will have a fully red, warm center. Unless specified otherwise, upscale steakhouses will generally cook to at least this level. * Medium - (5

14、7.2C) The middle of the steak is hot and red with pink surrounding the center. The outside is gray-brown. * Medium well done - (62.8C) The meat is light pink surrounding the center. * Well done - (73.9C) The meat is gray-brown throughout and slightly charred.,How do you like your steak cooked?,well-

15、done 全熟，和头顶的感觉差不多， 硬梆梆的； medium well 七分熟，就是额头，稍微有点弹性； medium 五分熟，是鼻头，软软的； medium rare 三分熟 rare 就是下巴最柔软的部份。,1. Scramble 炒蛋（就是全熟） 2. Sunny side up 只煎一面的荷包蛋 3. Sunny side down / ease over两面都煎。,牛排的种类,1. TENDERLOIN/ FILLET （嫩牛柳，牛里脊，菲力) 是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.由于肉质嫩，易煎成3成熟， 5成熟。 2. RIB-EYE（肉眼牛排） 瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘

16、，这种肉煎烤味道比较香。 食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。 3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊） 含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。 食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，易煎成5成熟， 7成熟。 4. T-BONE（T骨牛排） 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。,TenderloinFillet,Sirloin,RIB-EYE,T-bone,Dish Order De

17、ssert,甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。 从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物， 如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。,芝士蛋糕,什果雪糕,芒果布丁,Dish Order Coffee/Tea,咖啡、茶 西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。 饮咖啡一般要加糖和淡奶油。 茶一般要加香桃片和糖。,正餐 头盘或者叫头盆，特点比较清淡、爽口 汤，清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤。 副菜，海鲜类的东西，一般叫白肉 主菜，一般是红肉，就是牛肉、羊肉、猪肉 甜品。冰淇淋，水果，干果，坚果，鲜果以及各种各样的布丁，炸薯条，三明治，曲奇饼，烤饼等。 饮料 ，一般喝咖啡或者白兰地酒或者红茶。,

18、西餐餐序,便餐 头盆，色拉类 汤 一道主菜 一个甜品（有的时候甜品也可以不要）,西餐餐序,西餐餐具的摆放 Table setting,The usage of the tableware,How to use the napkin? 放在胸前？ 塞在腰带上？ 放在大腿上？ 只能铺上腿上，不能围在脖子上，更不能塞在腰带上 。,Tableware napkin,Context：when you drop off， which one is correct？,Context：how to use the napkin to wipe your mouth？,The usage of napkin,餐

19、巾 可以暗示宴会的开始和结束。女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志，反之女主人把餐巾放桌子上是宴会结束的标志。 只能铺上腿上，不能围在脖子上 。 中途离席，把餐巾放在座椅的椅面上，不能放到桌子上去。 餐巾擦嘴，不能用来擦餐具，擦汗。,Tableware knife and fork,Context：which one is correct？,Context: which one stands for that you have finished your meal?,Context: which one is correct？,Context: how to hold the glass?,context：when you use lipstick,从左至右依次为： 水、白兰地、白葡萄酒、勃艮第红葡萄酒、气泡葡萄酒、红葡萄酒。,白酒：专用的小瓷杯、玻璃杯 啤酒：倒三角形或带把的啤酒杯 葡萄酒：高脚玻璃杯 香槟酒：郁金香型或浅碟型高脚玻璃杯 白兰地：大肚、收口矮脚杯 威士忌：平底小玻璃杯 鸡尾酒：高脚广口玻璃杯,香槟杯（Champagne）、雪莉酒（Sherry）、巴黎酒杯、鸡尾酒杯（Cocktail Gl