张轩(酱油与腐乳)ppt.ppt

1、调味品酿造工艺实习酱油和腐乳部分,主讲： 张轩,一 酱油酿造技术,一、实验目的,1、掌握低盐固态法酿造酱油的基本工艺和操作技术； 2、掌握酱油固体曲制作技术 。,二、酱油酿造工艺流程,种曲制备成曲制作拌盐水、制醅、发酵管理浸出与淋油灭菌、勾兑包装,酱油酿造工艺流程,三、主要仪器及试材,1、原料：豆粕、麸皮、食盐等。 2、仪器及试材：卧式灭菌锅、28培养箱、 30培养室、电子称、50水浴锅、白瓷盘、发酵容器等。,四、实验方法与步骤,1、 种曲制备 2 、 制曲 3、拌盐水、制醅、发酵管理 4、浸出与淋油 5 、灌装与灭菌,实验室制曲步骤,1、试管斜面培养：土豆或麦汁培养基 麸皮培养基,水,100

2、0ml,200g,20min,定容1000mL,各20g,分装、加塞、包扎,12130min,30培养3d,切片,斜面,接种,试管菌种,米曲霉原种,30培养3d,麸皮管菌种,100g,100mL,料厚1cm,12130min,加塞、包扎,趁热打散,接种温度：28 ,28 培养70h（期间注意观察、摇瓶）,2、种曲（麸皮三角瓶）培养,种曲,翻拌均匀,消毒磁盘,200g,300g,500mL80 ,润料,12130min,消毒,趁热打散,接种温度：40 接 种 量：5g,27-30 培养30-40h（期间注意观察、16h、20h、温度34-36各翻曲1次）,3、成曲（盘曲）制备,瓷盘,空瓷盘,菌种

3、,成曲,铝盒,（湿）纱布,拌匀,种曲质量标准 孢子丛生，黄绿色、手感发滑，无异味无夹心，无污染。每克种曲（干基）含孢子数5109以上，孢子发芽率在90%以上。 成曲质量标准 外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，具正常浓厚曲香，无异味。成曲含水量26-30，蛋白酶活力1000-1500单位（福林法）。,标本缸,大曲,50-55 盐水,分装杯,酱醅,拌盐水、制醅发酵、淋油,酱油大曲,酱醅中的食盐含量为7%，含水量50-55%,13-15 盐水,40-55 保温发酵15天,85 热水泡,淋油,面盐,保鲜纸,五、实验注意事项,1、料温降至40左右时接种，接种量为原料总量的 0.2

4、0.5%。 2、入池曲料品温要求控制在 3032。 3、曲料入池12h后开始发白，并结块，进行第一次翻曲，把料温降至30以下，翻曲时间不要超过0.5h。 4、第一次翻曲后，继续连续通风，严格控制料温不能超过35，当曲料全部发白，曲料结块层面有产生裂缝迹象，料温相应上升时，应进行第二次翻曲。,六、思考题,1、酱油酿造采用米曲霉的原因。 2、描述酱油大曲培养过程的变化及制曲操作管理要点。 3、酱油种曲制作中，1kg麸皮能生产1kg干燥后的种曲吗？为什么？ 4、酱油的生产现状和工艺。 5、酱油制曲生产采用什么菌种？有哪些主要原料，各起什么作用？ 6、试述酱油的生产工艺流程和主要操作要点。,二、腐乳制

5、作技术,一、实验目的,掌握腐乳制作的基本工艺和操作技术。,二、背景知识介绍,腐乳，又名豆腐乳、酱豆腐，是我国传统的微生物发酵大豆食品。我国各地都有豆腐乳的生产，百年以上的老字号有北京的“王致和”腐乳、广西的“桂林腐乳”等。 豆腐乳的生产菌株主要使用毛霉，少数用根霉或细菌。常见菌株有：总状毛霉（天然发酵）、 五通桥毛霉（Mucor wutungchiao)As.3.25、新华10号毛霉等。毛霉在豆腐胚上生长旺盛，菌丝厚密，高度在1厘米以上，用手一碰，立即倒状，形成一张皮膜，以保证豆腐乳造型的完整，因此比细菌作菌种较优越。,三、主要仪器及试材,1、原料：豆腐、食盐等。 2、仪器及试材：28培养箱、电子称、发酵容器等。,保鲜纸,四、腐乳制作方法与步骤,铝盒,消毒,毛霉,1:1加冷开水,毛霉,22培养22h,食盐,搓毛,18-20%盐,腌胚 4-10d,装坛 配料 后熟,孢子悬液,接种,五、思考题,1、制作腐乳为什么采用毛霉作菌种？ 2、试述腐乳的生产工艺流程和主要操作要点。,纪律与注意事项,学生必须按指导老师的要求进行实习。 实习期间不得无故迟到、早退，有事需向指导教师及辅导员请假，批准后方可离去。无故缺席实习时间1/3及以上者，实习成绩