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文档简介
1、.-ppt模板免费下载,菜谱讲解鱼香肉丝,蒋国星,附:川菜热冷各十二种味型,冷菜,麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味,红油味、姜汁味、蒜泥、椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻酱味。,热菜,鱼香味、糖醋味、荔枝味、酸辣味、麻辣味、糊辣味、咸鲜味、咸甜味、甜咸味、家常味、豆瓣味、甜味。,鱼香肉丝的变化,川菜传统做法,云南改良做法,主料和辅料,主料:,辅料:,调味品,调味品:盐、味精、老抽、泡辣椒、泡姜、大蒜、小葱、醋、糖、料酒、水淀粉、油,味型与烹调方法,味型:鱼香味,烹调方法:滑炒,在荔枝味芡汁的基础上,加上泡椒末、泡姜末融合就形成了鱼香味。,选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋
2、清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,放入辅料,倒入滑熟的主料速用兑好芡汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑,故名滑炒。,操作步骤,步骤一:将猪肉、水发木耳青笋分别切成二粗丝,注意:主料与辅料成型大小要一致,操作步骤,步骤二:调制荔枝味芡汁,问:调制荔枝味芡汁需要哪些调味品?,盐、料酒、老抽、醋、白糖、味精、水淀粉,调制方法及调味品投放顺序:,把盐、味精、醋、白糖、料酒放入水淀粉中,使其溶化之后,放入少量老抽提色即可。芡汁色泽为浅棕黄色。,操作步骤,步骤三:将肉丝与盐、料酒、水淀粉拌匀码味,操作步骤,步骤四:,炒锅置灶上放油烧至六成油温,放入肉丝,快速翻炒至肉丝断生,加入泡辣椒末,炒至油红发亮,加入姜末、蒜末、葱花炒香,放入青笋丝,木耳丝炒至断生,倒入兑汁芡,到收汁亮油时起锅,装盘成菜。,菜品质量,色泽红亮,肉质鲜嫩,呈鲜酸甜微辣,姜、葱、蒜、味浓郁,紧汁亮油,注意事项,准确控制泡辣椒末炒制程度,如果油温过高会导致泡椒末颜色发黑、味道发苦。 调制鱼香味时应综合考虑各种调味品的具体情况,如老抽、醋的用量及加入时机等。 准确掌握上浆的干稀
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