单宁的作用和用途ppt课件

1、单宁,1,目录,基本资料 来源简介 基本介绍 收效作用,2,基本资料,中文名称：单宁酸 中文别名：鞣酸，丹宁酸 英文名称：Tannicacid 英文别名：TannicAcid(Tech);TannicAcid(Dyestuff);Tannin 分子式：C76H52O46 分子量：1701.22,3,来源介绍,单宁是葡萄酒中所含有的两种酚化合物其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。 其产生的来源有二： 一为葡萄本身（籽、皮、及梗），红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁）， 二为储酒之橡木桶。因

2、发酵后的酒液于橡木桶内熟成时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒，如薄酒莱，就完全没有这种来源的单宁，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单宁）。,4,基本简介,单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。可分为水解单宁（hydrolytictannin，HT），分子中具有酯键, 是葡萄糖的没食子酸酯。另一种是缩和单宁（condensedtannin，CT），是黄烷醇衍生物，是一种常用单宁。两者常共存，后者也称原花色素（proanthocyanidins）全谷、豆类中的单宁含量较多。 单宁又

3、称单宁酸、鞣质, 存在于多种树木（如橡胶树和漆树)）的树皮和果实中, 也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分, 含量可达50 %70 %。单宁为黄色或棕黄色无定形松散粉末, 在空气中颜色逐渐变深, 有强吸湿性; 不溶于乙醚、苯、氯仿, 易溶于水、乙醇、丙酮, 水溶液有涩味。,5,单宁长期以来仅被我国人民用来鞣制生皮使其转化为革。自20 世纪50年代后, 单宁能与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应的行为被揭示后, 其应用前景和范围迅速扩大。目前它在食品加工、果蔬加工、贮藏、医药和水处理等方面已取得重要突破, 近年来它在化妆品生

4、产中也崭露头角 。,6,单宁的功能,收效作用 防晒功能 美白作用 抗氧作用 保湿作用 防腐作用,抗营养作用 营养作用,7,抗营养作用,1 影响家畜的随意采食量 Feeny早在1968年就发现，含单宁的燕麦具有阻食作用。高含量的单宁可与唾液黏蛋白结合并沉淀，引起粗糙皱褶的收敛感和干燥感，产生涩味，使组织产生收敛性，引起一系列不适反应。放牧家畜一般会有选择地采食一些适口性较好的牧草，而当富含单宁的牧草分布比较广泛时，家畜的进食性受到制约，从而降低采食量。,8,2 降低家畜消化率,单宁对反刍动物消化过程的影响是复杂的，过量单宁与饲料中蛋白质和碳水化合物结合后，非但不会被瘤胃微生物降解，而且可以抑制瘤

5、胃微生物酶的活性。研究已证实，反刍家畜采食单宁含量高的饲草时，会降低蛋白质、碳水化合物等养分的消化率，当单宁含量大于5时，会抑制瘤胃微生物的活动，甚至毒害家畜。另外，单宁还与肠道表皮细胞发生反应，降低肠壁的渗透性，使养分难以吸收。单宁同蛋白质形成复合物的能力强于同碳水化合物形成复合物的能力，因为蛋白质肽中羧氧基的氢键具有很强的亲和力。,9,单宁本身对动物的毒性很低，动物采食单宁后的毒性来自单宁在体内被水解为多种小分子酚类化合物产生的毒性，因此，水解单宁的毒性大于缩合单宁。中国有关动物单宁中毒的报道，绝大多数是关于放牧家畜对栎树叶的中毒。中毒症状表现为食欲减退或废绝、停止反刍、便秘、粪便呈黑色、

6、体温降低、水肿、出现蛋白尿和糖尿。通过瘘管向瘤胃内容物中直接投入单宁，引起牛中毒的临界浓度为35；山羊为810。绵羊饲料中按每千克体重加入0.9 g水解单宁时，经15小时饲喂后，绵羊即出现中毒现象。,3 毒性作用,10,单宁会抑制瘤胃微生物繁殖，降低微生物利用硫的效率，使微生物不能正常繁殖，从而影响瘤胃的正常发酵功能。,4 抑制瘤胃发酵作用,11,单宁的营养作用,1 过瘤胃蛋白保护作用 单宁能与植物性饲料中的蛋白质结合，降低该蛋白质在瘤胃中的溶解度和表面活性，避免被瘤胃微生物迅速降解，增加过瘤胃蛋白数量，从而提高蛋白质利用效率，并且还能降低瘤胃中泡沫的稳定性，防止臌胀病的发生。单宁-蛋白质复合

7、物在pH值3.57.5时不溶于水，可稳定存在，低于或高于此值时，即解离释放出蛋白质。反刍家畜瘤胃发酵过程中，pH值在67之间，与单宁结合的蛋白质比较稳定，不易被微生物降解；当此复合物流经真胃（pH值2.5）和小肠 （pH值89）时，蛋白质与单宁立即分离，经胃蛋白酶和胰蛋白酶分解，形成畜体容易吸收的小分子物质，在某种程度上起到了过瘤胃蛋白保护的作用。大量试验数据表明，适当提高反刍动物饲料中的单宁含量对采食量几乎不产生影响，但可提高过瘤胃食糜中非氨氮的比例，促进瘤胃尿素氮的循环，提高主要必需氨基酸的利用效率，虽然蛋白质的表观消化率有可能降低，但总的氮沉积率得到提高。,12,2 预防反刍动物胃臌胀病

8、,由于牧草中可溶性蛋白质的溶解度较高，当动物采食豆科牧草时，有时会发生瘤胃臌气，尤其在春季发生比较频繁。但是动物采食含有单宁的豆科牧草时，瘤胃臌气发生的情况较少。这是由于单宁可与蛋白质的多个位点结合，使蛋白质的空间构象发生改变，阻止蛋白质在消化道内被降解，从而防止瘤胃臌气。Li（1996）报道，每千克饲料干物质中含有5g单宁就可有效预防臌胀病的发生，Waghom（1989）研究发现，在奶牛日粮中添加0.17的缩合单宁能防止以苜蓿青草为主要粗饲料来源时臌胀病的发生。,13,3 生产方面的作用,毛中的蛋白质主要由半胱氨酸构成，而半胱氨酸也是羊毛生长的第一限制性氨基酸。提高饲粮中含硫氨基酸的量能够提

9、高羊毛生长速度。已证实给绵羊饲喂百脉根属牧草，其中的缩合单宁可以提高旁流半胱氨酸的量。Min等（1999）认为，饲喂百脉根的绵羊产毛率增加11，可能与含硫氨基酸与必需氨基酸的吸收增加有关。另据报道，在百脉根草地上放牧与在黑麦草-白三叶草草地上放牧相比，其排卵率提高14。百脉根中的缩合单宁可减少瘤胃微生物对蛋白质的降解率，并提高小肠的吸收率，这一点可解释单宁提高生殖率的原因。,14,4 抑制寄生虫,反刍动物采食饲草易受到寄生虫感染的威胁。Moian (2003)试验发现，与采食不含单宁的牧草相比，羔羊采食含有单宁的牧草可以增加耐受寄生虫感染，且增加羔羊的机体质量，降低体内寄生虫的数量。驱虫剂处理后的(无寄生虫)羔羊采食冠状岩黄芪(含缩合单宁)和紫花苜蓿(不含缩合单宁)时生长速度相当，而没有驱虫的羔羊采食冠状岩黄芪时生长更快，显示能更好抵抗寄生虫。采食冠状岩黄芪的羔羊在屠宰时粪中的虫卵数和寄生虫的重量分别为采食紫花苜蓿的羔羊的42%和45%。也有研究显示，苜蓿在1.25%4.0%的单宁酸溶液中浸泡后，对苜蓿象甲虫具有毒性和