南宁市餐饮业、学校食堂食品卫生五常法管理体系实施指南(试行).ppt

1、南宁市餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系实施指南（试行）,南宁市卫生监督所 卫生监督三科科长 许 明,前言,本指南制定了餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系的基本内容和实施指导，以帮助餐饮业、学校食堂提高食品安全的管理水平，降低食品安全隐患，确保食品品质，维护消费者利益。“五常法”管理体系的实施应结合餐饮企业生产经营的实际情况和具体条件。,前言,“五常法”管理体系可以应用在餐饮企业、学校食堂食品卫生的各个环节，并且应以科学依据为导向进行实施。“五常法”管理体系的实施有助于政府对餐饮业、学校食堂食品卫生的监督，并通过提高食品安全的可信度促进社会和谐发展。,前言,“五常法”管理体系的

2、成功实施要求餐饮业、学校食堂管理层及工作小组的充分支持和参与。五常法管理体系是管理餐饮业、学校食堂食品安全的一种系统方法。,前言,卫生监督机构鼓励各餐饮业、学校食堂自觉实施“五常法”管理体系，并对已经实施“五常法”管理体系的企业进行指导和评价。,前言,“五常法”管理体系简介,“五常法”管理体系起源于日本的“五常法”。日本“五常法”是指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。5S是日本企业独特的一种管理方法。,“五常法”管理体系简介,日本劳动安全协会在1950年提出“安全始于整理、整顿，而终于整理、整顿”的口号，目的在于确保安全的作业空间。后因生产管理需求和水准的提高

3、，增加了清扫、清洁、素养，而成为现在的5S，着眼点不限于安全，扩大到环境卫生、效率、品质、成本等方面。,“五常法”管理体系简介,1986年，首本“五常法”著作问世，对整个日本现场管理模式起到了冲击作用，并由此掀起“五常法”热潮。,“五常法”管理体系简介,何广明教授在日本5S管理的基础上，创立了五常法管理，并得到香港特区政府工商署拨款资助创立了香港五常法管理协会，开展五常法管理的实施培训及认证工作。近年来， 国内不少餐饮企业纷纷了实施五常法管理并进行了认证，显著成效。,定义,餐饮业食品卫生“五常法”管理体系是对餐饮企业各管理现场中不断进行常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的活动，英文分别为s

4、tructruise、systematise、sanitise、standardise、self-discipline，因其英文字母开头均为S ，故也称5S管理体系。,定义,1S常组织：将现场的物品分为需要的和不需要。将不需要的物品清理出现场或处理掉，确定需要的物品的最多允许数量。 2S常整顿：经过常组织后，将所需要的物品依其使用类别，有条理地加以定位、定量地放置，随时取放快捷。,定义,3S常清洁：将工作场所及工作用的设备清扫干净，保持工作场所干净、亮丽。 4S常规范：将常组织、常整顿、常清洁形成的结果制度化、规范化，并维持成果。 5S常自律：每天坚持常组织、常整顿、常清洁、常规范，并自觉地将

5、之作为每日工作的一部分，遵守规章制度。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,（1S）常组织 1 常组织的目的 a）腾出空间，充分利用空间； b）防止误用无关的物品； c）塑造清爽的工作场所； d）有利于减少库存量，节约资金。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,常组织的方法 1 用拍照的方法进行整理 将未经整理的现场照片和经整理活动后的照片进行对比，实施常组织的效果立即一目了然。然后再对这些变化进行分析，区分出经常使用的、不经常使用的和不使用的物品，形成一个理想的作业现场。此时，拍照片要在同样的位置，以同样的角度、同样的焦距拍摄，照片上要标注日期。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五

6、常法”管理体系,明确要用与不用的判别基准 确定物品的使用频率,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,非必需品的处理方法 不用的物品立即处理掉。对不用的物品尽量寻求退货、变卖、改作他用的手段，以降低损失。如属于企业的固定资产的设备等物品，要完备报废手续。特殊处理的物品，如废弃油脂的处理，要按卫生要求特殊处理。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,每天循环常组织 常组织是永无止境的过程。常组织要日日做、时时做，而不是偶尔突击一下，做做样子。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,（2S）常整顿 常整顿的目的 （a）场所一目了然； （b

7、）消除寻找物品的时间； （c）整齐的工作现场。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,常整顿的方法 彻底常组织 （a）彻底地进行整理，只留下必须物品； （b）在工作岗位只能摆放最低限度的必须物品； （c）工用具之类的物品尽量不要个人专用，设法共用。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,设定放置场所 a）物品究竟放置在现场的哪一个地方比较好？进行布局研究； b）预先制作现场小模型（绘制图纸），便于布局规划； c）经常用的物品靠近使用地点摆放； d）特殊物品、危险品设置专门场所进行保管； e）物品放置100%定置。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,规定摆放方法 物品可按功

8、能或种类区分放置。摆放方法有： a）画框框、上货架、进箱子、钻柜子、吊起来。在实际操作中，根据实际情况灵活掌握，但要高效； b）尽量立体放置，充分利用空间； c）便于拿取和先进先出； d）在规定区域放置； e）做好防霉、防尘、防鼠措施。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,对物品进行识别 a）对物品的放置场所进行识别； b）对物品本身进行识别； c）利用照片等进行识别。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,（3S）常清洁 常清洁的目的 a）保持良好的工作情绪； b）稳定品质； c）达到零故障、零损耗。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,常清洁的方法 实施区域责任制，每

9、一区域都要明确清洁负责人 a）每一个区域都要明确清洁负责人； b）每一个人都配备必须的清洁工具； c）部门负责某一公共区域时，部门内部人员可轮流值日。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,从工作岗位清除一切垃圾，灰尘 a）岗位人员动手清洁而非由清洁工代替； b）清除长期堆积的灰尘、污垢，不留死角； c）将设备的顶部、地板、墙壁、天花板、甚至灯罩的里边打扫干净。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,分类清倒垃圾 a）垃圾箱要选定与加工过程中相配套的形状； b）垃圾收集要进行分类处理； c）日清日毕，即在每天下班前清倒完所有的垃圾，而不得拖延到次日的上班。,餐饮业、学校食堂食品卫生

10、“五常法”管理体系,调查污染源，予以杜绝或隔离 a）即使每天进行大扫，灰尘、油渍、地面积水、食物残渣还是四处遍布，要彻底解决问题，查明污染的发生源，从根本上解决问题； b）根据污染发生源的影响程度，治理难度确定解决方式：如改善、改造、投资革新等。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,建立清洁基准，作为规范 制定相关清洁基准，明确清洁对象、方法、重点、程度、周期、使用工具等项目，保证清洁质量，推进清洁工作的标准化。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,（4S）常规范 目的 a）成为惯例和制度，养成持久有效的清洁习惯； b）是标准化的基础

11、，维持和巩固常组织、常整顿、常清洁的成果； c）企业文化开始形成。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,常规范的方法 维持全员前3S意识 a）让全员明白3S活动，只有靠所有人员的持续推进，才能达到更好的效果； b）多使用早（晚）会、企业内部报刊、领导检查、宣传画、标语、清洁化活动周等手段，大力宣传，营造声势。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,创造3S继续改善的契机 a）投入经费加以激励，如制作宣传画、标语、开展评比活动； b）百闻不如一见，一场参观学习胜过十场文字说教，学习别人先进经验，有利于提高活动质量。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,纳入绩效考核体系 将3

12、S推进要求纳入考核体系。假设目标考核为100分，3S可以占有一定比例分数，奖优罚劣，从制度上确保每个人都要参与。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,推进透明管理 a）打开柜子、箱子看个究竟； b）导入并推行目视管理、颜色管理。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,检查评比 a）5S推行委员会定期评比，公布结果，表彰先进，督促后进； b）检查中遇到的问题点，并做好记录，方便当事人整改，进行定点摄影。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,每天坚持3S活动 每天上班前或工作结束后，花510分钟对自己负责的工作范围进行常组织、常整顿、常清洁活动。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五

13、常法”管理体系,（5S）常自律 目的 a）养成工作讲究认真的习惯； b）塑造守纪律的工作场所； c）营造良好的团队精神。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,常自律的方法 持续推动前4S直至全员成为习惯 通过前4S（常组织、常整顿、常清洁、常规范）的手段，使全体员工达到工作的最基本要求常自律。,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,制定和完善规章制度，做到有据可依,餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系,加强培训 a）岗前培训：指上岗之前的培训。岗前培训是常自律的第一阶段，从新员工进企业的第一天就应该开始，不论是管理人员还是基层员工，都必须接受培训。包括：学习岗位所需的专业知

14、识；学习企业的各项规章制度；学习卫生相关法律法规；学习待人接物的基本礼仪；熟悉作息时间等。 b）在岗培训：指为了提高员工的工作技能，在员工完成工作的同时，接受各种有针对性的培训活动。常见的有同岗位的横向交流；先进带后进；外部参观、学习；专题交流活动等方面。,五常法管理体系的导入,领导承诺 最高层领导的决策是决定了企业是否要实施“五常法”活动。因此，最高层领导必须作出书面承诺；不仅表明要实施“五常法”活动，更重要的是要为“五常法”活动提供资源保障。最好能以身作则，参与到“五常法”活动中去。,五常法管理体系的导入,成立“五常法”推行组织 根据自身实际，成立“五常法”推行组织即“五常法”推行委员会。

15、推行委员会人员构成为： 主任委员1名，由餐饮企业、学校食堂主要负责人担任：如总经理，常务副总经理，副校长（院长）等； 副主任委员13名，视餐饮企业、学校食堂规模大小而定，由餐饮企业、学校食堂的副职和综合部门的领导人担任：如副总经理、办公室主任；,五常法管理体系的导入,委员若干名，由各只能部门的领导人担任：如餐饮部经理、学校食堂主任、厨师长等； 秘书一名，有一定文字功底和组织协调能力。 所有委员会的成员必须经企业、食堂最高层同意批准，形成文字，并以企业文件形式下发各部门。,五常法管理体系的导入,xx发2008x号 关于开展“五常法”活动的通知 各部门： 为进一步改善酒店厨房的工作环境和现场面貌，

16、提高全体员工的素质，并以此促进质量、生产管理以及安全卫生管理等各项工作的全面提升，经研究决定，在酒店全面开展“五常法”管理活动。现将有关事项通知如下： 一、活动领导机构及组成人员 1、活动领导机构：酒店“五常法”推行委员会 2、推行委员会成员： 主任委员：xxx 副主任委员：xxx xxx xxx 委员：xxx xxx xxx xxx xxx xxx 秘书：xxx 二、活动要求 1、全酒店要在“五常法”推行委员会统一领导，统一部署下，树立参与意识，明确目标，全力以赴，确保活动顺利进行。,2、各部门要严格按照五常法活动要求，大力配合，相互协作，严格推诿扯皮。 3、各部门领导、管理人员在活动应积极

17、做好带作用；所有员工都要认真参与到活动中去，形成全员参与的态势。 三、活动奖惩 1、推行委员会将对“五常法”各个活动阶段中的优秀部门和先进个人进行表彰，并予以一定的物质奖励和精神奖励，具体评分细则届时另行通知。 2、对在活动中消极应付，给工作造成被动者，酒店将给予通报批评；对不听劝阻或有意制造障碍、给酒店生产经营带来严重后果者，将给予罚款或掉离工作岗位。 （公章） xx年xx月xx日,五常法管理体系的导入,关于酒店“五常法” 推行委员会 组织机构及职责的公告 各部门： 为确保“五常法”活动全面、持续、有效地切实推行，现将酒店“五常法”推行委员会的组织机构及组织职责公布如下： 一、组织机构,二、

18、组织职责 1、推行委员会：负责“五常法”推行方针和目标的制定，确定“五常法”实施方案。 2、推行小组：负责具体落实“五常法”活动中的各项要求。 3、主任委员：负责委员会的运做、统筹、指挥、监督工作，“五常法”活动中拥有最高裁决权 4、副主任委员：协助主任委员处理委员会事务主任委员不在时，代行主任委员之职。 5、秘书：策划推行方案，整理资料，数据统计，召集会议筹备，组织检查、评比及评比结果的统计和公布。 6、委员：参与制定“五常法”活动方案；执行贯彻主任委员的指示；完成评分表并参与“五常法”活动的评比；“五常法”评比基本成员。 7、组长：执行委员会计划，拟订本组具体实施计划和方法，总结小组落实情

19、况，与员工和委员会保持紧密联系。 8、组员：协助配合组长工作，落实措施和反馈基层意见。 xx酒店“五常法”推行委员会 xx年xx月xx日,五常法管理体系的导入,制定活动程序 “五常法”活动的导入要有一个循序渐进的过程，企业根据“五常法”活动的范围、规模、内容等方面进行合理安排，指定切实可行的活动程序，便于工作的开展。,五常法管理体系的导入,五常法管理体系的导入,制定目标方针 制定“五常法”方针 企业、食堂根据自身特点，制定与企业、食堂发展相一致的“五常法”方针，作为企业、食堂“五常法”工作的纲领和行动指南。制定方针的原则： a）与企业、食堂宗旨相适应。“五常法”方针应根据企业、食堂宗旨、发展方

20、向制定； b）抓住要点。抓住要点，向全体员工表达出信心和决心，向全体员工说明推行“五常法”的意义和最终目标，传达管理层的决心和期望。应根据层次水平的差别，语言表达尽量通俗易懂；,五常法管理体系的导入,c）作为“五常法”目标制订的框架和基础。“五常法”方针是建立“五常法”体系目标的框架和基础，是“五常法”目标的落实方向。“五常法”方针应切实可行，不能空洞和不切实际； d）全员理解； 为达到“五常法”方针的最终实现，应做好宣贯工作，在企业、食堂内应得到充分沟通和理解，使全体人员认识到从事“五常法”活动的重要性及如何实现“五常法”目标作出贡献； e）及时评审修订。应对“五常法”方针进行持续适宜性方面

21、的评审，必要时予以修订，以适应不断变化的条件需求。,五常法管理体系的导入,xxx酒店“五常法”推行方针 全员参与，持之以恒 于细微处着手，塑造酒店新形象 规范现场现物，提高全员素质 塑造明亮、整洁的工作现场，从5S开始,五常法管理体系的导入,制定“五常法”推行目标 制定“五常法”目标的原则： a）相关性原则。“五常法”目标应与企业、食堂的具体情况相结合，如企业、食堂场地紧张，现场摆放凌乱，空间未有效利用，应该将增加可使用面积作为目标之一； b）先进性原则。“五常法”目标应具有先进性（挑战性），不付出努力是达不到的；,五常法管理体系的导入,c）可实现性原则。目标的先行性，不应定得过高，通过努力后

22、应可实现，不会挫伤员工的积极性和信心； d）可考核性原则。制定的目标应可被监测、可被考核的； e）时间性原则。目标应有一定的时限性，应明确在什么时候完成。,五常法管理体系的导入,xxx酒店“五常法”推行目标 现场管理100%实行三定：定位置、定名称、定数量 30秒内找到所需的物品 食品卫生投诉率降低到2以下。,五常法管理体系的导入,5 舆论宣传 宣传可以起到潜移默化的作用，旨在从根本上提升员工的“五常法”意识，通过教育宣传，使“五常法”理念深入人心。“五常法”宣传的形式： a）企业、食堂简报； b）企业、食堂宣传栏目； c）标语。,五常法管理体系的导入,6 外出观摩参观 组织到“五常法”搞得好

23、的企业去参观学习，通过观摩“五常法”成果，实地感受推行“五常法”活动所带来的效果，从而坚定实施“五常法”管理体系的决心和信心。,五常法管理体系的导入,7 教育培训 教育培训的对象 a）主任委员（总经理、常务副总经理）； b）推行委员会人员（副总经理、办公室主任、各部门领导）； c）推行小组人员（各岗位组长、小组成员）；,五常法管理体系的导入,教育培训的内容 a）食品卫生相关法律、法规知识、卫生制度； b）“五常法”目标方针； c）“五常法”计划（“五常法”活动程序）； d）“五常法”理论知识；,五常法管理体系的导入,e）“五常法”岗位职责（做什么，为什么这样做、谁来做、何时做、何地做以及如何做

24、等方面）； f）“五常法”考核评价体系； g）“五常法”奖惩体系。,五常法管理体系的导入,教育培训的方式 a）课堂培训：组织员工在教室或会议室内进行培训，通过对“五常法”理论知识的讲解和案例分析，使员工有一个理性的认识。 b）现场培训：在工作现场，教育员工如何对自己的工作环境进行改善，加深对“五常法”理论知识的了解和运用，掌握“五常法”的应用方法和技巧。,五常法管理体系的导入,c）自身培训：由本企业、食堂参加过“五常法”相关培训和现场观摩，或借助参考资料或碟片，先行积累一定“五常法”经验的员工担任老师，对员工实施培训。 d）外力培训：引进外力对企业、食堂实施“五常法”培训，一般聘请咨询公司的顾

25、问老师进行培训。,五常法管理体系的导入,8 样板区的“五常法”活动 现场诊断 根据“五常法”的基本要求，对企业、食堂的现场进行诊断评论，掌握企业、食堂的管理水平。,五常法管理体系的导入,选定样板区 根据现场诊断，结合“五常法”的推行程序计划，选定样板区，集中力量改善。如选择冷菜间、备餐间、操作间、食品仓库、前厅等。,五常法管理体系的导入,制定样板区的活动计划 制定一个短期的活动计划（13个月）,五常法管理体系的导入,样板区人员动员和培训 对主要推动人员、样板区推行小组人员进行活动动员和进行“五常法”培训；,五常法管理体系的导入,样板区问题点的记录 以照片（定点摄影）形式记录所有“五常法” “五

26、常法”问题点： （1）整理的对象； （2）整顿的对象； （3）清扫的对象。,五常法管理体系的导入,实施改善 对常组织的对象、常整顿的对象、常清洁的对象进行改善。在进行样板区的改善中，注意保留收集数据： a）改善状况（摄影）； b）基本数据（空间、面积、金额、数量、人数等）,五常法管理体系的导入,c）改善流程； d）重点问题（摄影或记录）； e）改善推进思路及过程； f）最终改善结果。,五常法管理体系的导入,“五常法”活动评估、持续改善 以照片（定点摄影）形式记录改善后的状况，将改善前后的照片进行整理对照，确认改善效果。及时总结、报告，总结经验，寻找不足，改进工作方法，持续改善。,五常法管理体系

27、的导入,展示成果 召开会议，组织全员观摩，总结做法，交流经验，把有典型意义的事例展示出来，树立榜样。,五常法管理体系的导入,9 “五常法”活动的全面实施 实施区域责任制 将“五常法”的内容规范化，成为员工的岗位责任。如整理、整顿的项目，清扫、清洁的部位和方式等。使每位员工都知道为什么要这样做，做什么，在哪里做，何时做，谁来做，分工如何，以及怎么做，做到什么程度等等，使“五常法”工作落到使处。,五常法管理体系的导入,定评价标准 制定“五常法”审核工作表来作为评估标准，一般以员工的岗位职责来确定考核标准。,五常法管理体系的导入,评估监督 巡视 “五常法”委员会在“五常法”工作场所巡查并指出问题。,

28、五常法管理体系的导入,检查 自上而下的检查，由主任委员（酒店总经理或常务副总经理）检查推行委员会，推行委员会检查推行小组，推行小组检查员工和设备，层层检查。,五常法管理体系的导入,举行“五常法”评比/比赛 制订合理的评价标准，开展“五常法”活动评比，并分别以绿色、蓝色、黄色、红色标记公布。绿色表示良好、蓝色表示中等、黄色表示要注意（黄牌警告），红色表示差（限时整顿），将评比结果与奖金额度挂钩。,五常法管理体系实施技巧,1 、突出重点、各个击破 实施“五常法”管理体系是大活动，如决议要推动，却半途而废，或推动不力，往往造成不良的影响，最好先由试点推行，建立模范的个人或部门（区域）后，产生（可行）

29、的信心，排除不可行的心理。有了成功的试点，再扩大到各其他层面去；,五常法管理体系实施技巧,2 、出巡 于推动前、后、中期等阶段，由企业经营者、部门主管组织不定期的对“五常法”活动范围进行巡视检查，针对现场的问题立即提出“待改善”的项目；,五常法管理体系实施技巧,3 、蟑螂搜寻法 蟑螂喜阴暗、潮湿和肮脏，能发现蟑螂出没的地方，就是五常法运动的工作对象；,五常法管理体系实施技巧,4、下班后检查法 在下班后，巡视空无一人的厨房，此时最能明了实施五常法管理体系的真正“现实面”了。物品、工具用毕是否归位？工作结束，有没有为明天做准备？,五常法管理体系实施技巧,5 、老鼠觅食法 如同老鼠的特性，沿着墙角行走找食物往往有意外的收获，我们把堆积的物品移走，或把柜子移动会发现许多（宝物）：灰尘、杂物等，真是触目惊心，这是根绝脏乱源头的做法；,五常法管理体系实施技巧,6 、定点摄影法 所谓定点摄影是指在同一地点、同一方向、同一焦距把改善前和后的情况拍摄下来。利用拍照取代镜子的功能，通过“照镜子”是用来明白自己的是非和缺点，并展现公布让执行者和大家一起评价，是一个非常实用的做法；,五常法管理体系实施技巧,7、 分工合作法 将“五常法”活动范围进行规划，责任划分给各部门，并细分到每一个人，把部门内的责任区和物品做分配图