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文档简介

1、面包制作工艺流程组建配方材料秤重搅拌基本发酵分割 面团秤重滚圆中间发酵整形装模成形后发酵入炉烘烤出炉涮上光剂冷却成品1、 面团调制 面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。2、 发酵过程的控制 面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为2830摄氏度，相对湿度一般为70%-75%。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。一般情况下

2、，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.53倍。3、 中间醒发 面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%-75%。5、 成型 将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。在此期间，面团仍继续着发酵过程。在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在2528摄氏度，相对湿度调整为65%-70%。面包放入整形机做形，整形后需要装模。装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上

3、。为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。6、 面团醒发 醒发室的温度以3540摄氏度为宜，相对湿度为85%-90%，以85%为适宜，不可低于75%。7、 烘烤 分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度，底火一般为250260摄氏度。第二阶段，当面包内部温度达到5060摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。烘烤第三阶段，面火可使用180200摄氏度，底火可使用140160摄氏度。8、 面包冷却 采用混合冷却。当车间温度较低时，采用自然冷却，当车间温度较高时，使用鼓风机适当吹放，加速面包冷却。通常面包中心部位冷却到35摄氏度左右时即可进行包装。9、 包装这部分关系到保质期的问题。大家可

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