食物营养畜禽类

1、食物营养,畜禽类营养,一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏,（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2,猪肉及内脏的补益作用,猪肉： 味咸，性平，可以滋养脏腑、补中益气、滑润

2、肌肤，还可以调补气血虚弱、病后体衰、消瘦便秘等 猪血： 味咸，性平，有祛风消满、补血养血之功 猪肝： 味甘，性温，有补肝养血、明目润肤之功可调治血虚、萎黄、慢性肝病、浮肿、视弱、夜盲、皮肤干燥、贫血体衰等。 猪肚： 味甘，性温，有补虚损、健脾胃之功 猪肠： 味甘，性平，有补虚润燥、止渴止血之功对虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血有一定调治作用 猪脚: 味甘咸，性平，有补血通乳、托疮之功。,不宜和猪肉搭配的几种食物,1、猪肉和牛肉 猪肉和牛肉不共食的说法由来已久，饮膳正要指出：“猪肉不可与牛肉同食”。从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。

3、二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食。,2、猪肉与羊肝 中医云：“猪肉共羊肝和食之，令人心闷” 。 主要因为羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。“猪肉滋腻，入胃便作湿热”，从食物药性讲，配伍不宜。 羊肝有膻气，与猪肉共同烹炒，则易生怪味，从烹饪角度讲看，亦不相宜。,3、猪肉与芫荽 芫荽辛温，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。故二者配食，对身体有损害，芫荽可去腥味，与羊肉同吃相宜。,羊肉及内脏的补益作用,羊肉： 味甘，性温。具有补中益气、温中暖下的作用 含有较丰富的蛋白质和脂肪，还有大量的钙、磷、铁及维生素B等，是很好的补养强壮食品 有增进食欲、补肾助阳的作用，是虚寒

4、瘦弱人的佳品。对妇女气虚、月经过多及产后寒凝腹痛，也有较好的疗效 羊肉大热，羊肉里含有大量的左旋肉碱，可以增加体内长链脂肪的燃烧,羊肝： 味苦，性凉，具有养肝明目的作用。可治肝风上扰、目赤暗痛、夜盲症等。 羊肾： 味甘，性温，具有补肾益气、填补精髓的功效。用于肾气不固引起的肾虚劳损、腰膝酸软、耳聋、消渴、阳痿、尿频等。另外，对妇女气虚、月经过多也有一定疗效。常用的药膳有羊肾粥、杜仲羊肾汤、羊肾苁蓉汤等 羊肺： 味甘，性温，具有补肺、通肺气、止咳嗽、去风邪的功效。用于肺痿咳嗽，并可调水道，治小便频数等。常用的药膳有杏柿羊肺汤、羊肺汤等,羊心： 味甘，性温，具有温补心阳的功效，用于心阳虚引起的劳心

5、膈痛、惊悸等。常用的药膳有竹精羊心汤 羊肚： 昧甘，性温，具有补虚损、健脾胃的功效，用于虚劳赢瘦、食欲不佳、消渴、盗汗、尿频等。常用的药膳有白术羊肚汤、健脾羊肚汤、黄芪羊肚汤等 羊骨： 味甘，性热，具有补肝肾、强筋骨、益精血作用。研究发现，其含有钙、氟、氯、钠、钾、铁等元素。用于防治虚劳的药膳有羊骨粥、复元汤、苁蓉羊胫骨汤等,牛肉有何补益作用,牛肉性平，味甘，具有补脾胃、益气血、抗疲劳、强筋骨等功效，可用于辅助治疗虚损消瘦、消渴、脾虚不运、痞积、水肿、腰膝酸软等。 现代医学研究发现，牛肉蛋白质中所含必需氨基酸甚多，故营养价值高，老年人、儿童、身体虚弱及病后恢复期的人吃牛肉非常适宜,兔肉有何补益

6、作用,兔肉性凉，味甘，具有补中益气、止渴健脾、滋阴凉血、解毒等功效。可用于消渴赢瘦、胃热呕吐、便血等。 现代医学研究发现，兔肉中含有丰富的卵磷脂，有助于防止血栓形成。 兔肉中的高蛋白质、低脂肪，可消化率达85，在肉类食品中首屈一指，尤其适合老人、儿童以及冠心病、动脉硬化、糖尿病等患者食用。,二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,鸡肉 chicken,每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的

7、高蛋白食品。 鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。 鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。,对疾病和健康的影响,鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。 鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是脂肪和磷脂的重要来源之一。 鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。,中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 鸡

8、胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。,乌鸡,主要营养成分：蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1和B2、烟酸等。 与普通鸡的不同点：乌鸡肉含有17种氨基酸，其含量也比普通鸡肉每100g多2.97g。 乌鸡的血清总蛋白含量明显高,乌鸡血中的胡萝卜素、VC和E、钙的含量均高。 中医认为：乌鸡能调理阴阳，益阴精，补阳气。 现代医学认为：乌鸡有增加人体细胞分裂次数、抗氧化、延缓衰老、提高人体免疫力、双向调节人体机能的显著作用。,鸡肝：性味甘微温，具有补益肝肾等功效，适用于肝虚目

9、暗、小儿疳积等。 鸡肠性温味甘，具有补肾止遗等功效，可用于白浊、遗精、遗尿、小便频数等。 鸡血性平昧咸，具有祛风、活血、通络等功效，可用于小儿，惊风折伤、流泪、贫血等。,现代研究发现，产妇在分娩以后，内分泌会发生一定变化，血液中雌激素与孕激素的水平大大下降，而泌乳素相对水平较高，发挥促进乳汁分泌的作用。 母鸡的卵巢中含有一定量的雌激素，因此，产后过早食用炖母鸡，可能会增加体内雌激素的水平，使泌乳素的作用减弱，甚至消失，从而引起产后乳汁分泌不足或缺乳。 当然，产妇在产后1O15日，乳汁分泌比较充足的情况下还是可以炖食母鸡的。,仔公鸡虽有滋补作用，但其含有雄性激素类物质，过多过早地进食仔公鸡会使儿

10、童过早出现乳房胀痛、隆起、声音变粗、长胡须等第二性征发育，过早发育，对孩子的生理和心理都有不利影响。,饮食宜忌,鸡肉的营养高于鸡汤，所以不要只喝鸡汤而不吃鸡肉。 鸡屁股是淋巴最集中的地方，也是储存细菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。 痛风症病人不宜喝鸡汤，因鸡汤中含有很高的嘌呤，会加重病情。 高胆固醇血症、肾脏功能较差、胃酸过多及胆道疾病患者忌食鸡汤。,鸡肉相克的食物,鸡肉与兔肉同食相克。（冷热杂进，易致泻利；各含不同激素、酶类生化反应复杂） 鸡肉与鲤鱼同食相克。（各自生物活性物质多） 鸡肉与芥菜同食相克。（伤元气）,乳鸽,营养价值： 高蛋白、高能量、低脂肪益于迅速补充能量。 富含多种矿物质无素，利于平衡人体环境。 具有8种人体必需氨基酸，营养价值很高。,高蛋白、高能量、低脂肪,矿物质含量mg,乳鸽肉保健功能,可增强呼吸代谢与血液循环，使人食欲量旺盛、精力充沛，预防中年早衰和早期白发、脱发、减轻神经衰弱症状。 鸽肉在体内的消化率为95%以上。 鸽肉可令人长寿、健壮、美容。,鹌鹑有何补益作用,鹌鹑肉性平味甘，具有补益五脏、举提中气、清利湿热、利水消肿等功效。 可用于慢性腰腿痛、消化不良、食欲不振