2.5-肉的贮藏与保鲜

1、2020/10/2,第五章 肉的贮藏,2020/10/2,2,本章主要内容,第一节 肉的低温贮藏 第二节 肉的冷却与冷藏 第三节 肉的冻结与冻藏 第四节 原料肉辐射贮藏,2020/10/2,3,第一节 低温贮藏,一、低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。,2020/10/2,4,二、低温贮藏的种类,根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏。,2020/10/2,5,第二节 肉的冷却贮藏,使产品深处的温度降低到04左右，在0左右贮藏

2、的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6左右。,2020/10/2,6,在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-23 进肉后约经1424 h的冷却，待肉的温度达到0左右时，使冷却间温度保持在01。 在空气温度为0左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。,1 冷却方法,2020/10/2,7,2 冷却条件的选择 温度：冷却间进肉前保持4左右，进肉后保持在0左右。 相对湿度：冷却初期RH95，之后RH保持在9095，冷却后期RH保持在90。 空气流速：一般控制在0

3、.51.0m/s，最高不超过2m/s。,2020/10/2,8,3 冷藏过程中肉的变化, 发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。 空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4时形成发粘的时间延长了1.5倍。,2020/10/2,9, 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 RH100%，16下肉的鲜红色保持不到2d； 0可延长10d以上；4,RH100%，鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到

4、3d。 除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。,3 冷藏过程中肉的变化,2020/10/2,10, 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。,3 冷藏过程中肉的变化,2020/10/2,11,4、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化,肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。,2020/10/2,12,冷却肉的冷藏温度和期限,2020/10/2,13,5、延长冷却肉贮藏期的方法,充N2、CO2 添加抗

5、菌素 紫外线照射 放射线 臭氧,2020/10/2,14,第三节 肉的冻结贮藏,冻结是冷却的继续。让已经接近冰点左右的肉继续降温，使其深度冻结状态。因此，肉类的冻结就是将冷却肉（肉温低于4 ），放在冻结间内（-23 以下，空气流速2-3m/s）经20-24h，使肉的深层温度降低到-18以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。,铝平板冻结机,2020/10/2,15,1 冻结条件 当冻结间设计温度为-30,空气流速34 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18，所需时间约为48 h。,2020/10/2,16,2020/10/2,17,2 冻结方法,静止空气冻结法

6、 液体冻结法 汽化制冷剂冻结法,2020/10/2,18,3、冻结工艺,冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。 (1)一次冻结 宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25,风速为12m/s，冻结时间1618h，肉体深层温度达到-15时，即完成冻结过程。,2020/10/2,19,(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间,在04温度下冷却812h,然后转入冻结间,在-25条件下进行冻结,一般1216h完成冻结过程。,2020/10/2,20,4、冻结肉的冻藏,冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1。 冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量

7、、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。,2020/10/2,21,冻结肉类的贮藏期限,2020/10/2,22,第四节 辐射保鲜,肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫,消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。,2020/10/2,23,(一) 颜色 鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中， 由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。,一、辐射对肉品质的影响,2020/10/2,24,一、辐射对肉品质的影响,(二) 嫩化作用 辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致 。,2020/10/2,25,一、辐射对肉品质的影响,(三) 辐射味 肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道,称作辐射味。 辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。 为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化和化学变化,可以采取低温辐照的方法。但低温下微生物抗辐照性增高,并且冷冻费用也随之增加 。,2020/10/2,26,鲜肉气调保鲜,气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。 (一) 100%纯CO2气