食品安全培训第二篇(学校食堂).ppt

1、榆社县食品安全培训,第二篇,主要内容：,第二篇 第四章内部管理 第五章餐饮业硬件设施 第六章人员管理 第七章场所环境卫生要求,第四章学校内部管理,一、食品安全管理的前提 二、食品安全管理机构职责 三、关键环节操作规程,第四章学校内部管理,一、食品安全管理的前提 学校食品安全离不开良好的外部环境，但任何外部环境的改善都不能取代学校的内部管理。强化学校内部管理，首先应有一定的管理机构和人员，有健全的规章制度和落实机制，并需要有效的过程管理。,第四章学校内部管理,餐饮服务食品安全监督管理办法 第九条第一款，餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 第十一条，餐饮

2、服务提供者应当依照食品安全法第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。,学校食品安全管理是餐饮服务食品安全管理的第一道关口，也是最直接有效的方法，对提升学校管理水平、预防食物中毒事故发生具有直接的意义。开展内部食品安全管理，必须做到： （一）、学校领导层的重视和认识 （二）、设立食品安全管理组织机构和人员 （三）、建立各部门参加的食品安全管理工作小组 （四）、配备必要的食品安全管理设备,二、 食品安全管理机构职责,食品安全管理机构是学

3、校制订和完善各项管理制度、措施的组织者、实施者，也是学校各项具体食品安全工作措施和制度执行、落实的督促者。具体职责： （一）法律法规的贯彻执行 （二）建立各种规章制度 （三）组织开展培训 （四）组织健康检查 （五）事故处置 （六）开展食品安全检查,三、关键环节操作规程,为保障学生饮食安全，学校食堂、幼儿园食堂必须有关键加工环节食品操作规程（具体包括食品采购、验收、贮存、加工、添加剂贮存和使用、专间操作及不符合要求食品处理等规程）和食品安全检查计划及食品安全事故处置方案。 加工操作规程内容：对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加

4、工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的详细操作方法与要求。,食品安全事故应急处置方案内容,处置机构、人员及职责 信息的收集和报告 工作程序和人员到位 人员的初步救治和转移 各项关键环节操作人员的控制及现场保护措施等 与政府部门的配合和协调善后工作,第五章餐饮业硬件设施,一、 硬件设施的总体要求 二、 材质的要求 三、 设计时的场所要求 四、设计时的设施要求,一、 硬件设施的总体要求,必要的硬件设施是一个餐饮企业正常运转的基础和前提，硬件设施在餐饮企业中的作用就如同一架飞机与一个航空公司的关系。对硬件设施的管理也是餐饮企业管理的核

5、心。 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条第（四）项，应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； 第（八）项，用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接人口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。,一、 硬件设施的总体要求,良好的硬件设施是保障食品安全的基础，许多问题的发生就是由于食品加工操作的硬件条件不符合要求引起，诸如布局不合理引起交叉污染、缺少洗手消毒设施导致操作人员手部污染食品、清洗水池不足致使餐具清洗时受到污染等，硬件“先天不足”的

6、单位发生食物中毒的风险往往较大。由于硬件的投入通常是学校管理层所更多考虑的，应注意以下硬件设施的要求： 有助于加工操作人员按照卫生要求操作 操作流程尽可能短且能避免食品受到污染 能够有效避免交叉污染 有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下 有助于防止害虫侵入 避免食品、废弃物和残渣的积聚 易于清洁消毒，耐受反复清洗 设施的数量应能够满足本单位最大的供应量,案例：,2008年某月，某市一家四星级酒店在试营业期间发生了一起食物中毒事件。现场检查发现：能容纳几千人同时就餐的酒店，其熟食专间仅20平方米；专间内设有排水沟，且与粗加工、切配、烹饪场所内的排水沟相通；酒店垃圾房设在专间出口处。经调查发现

7、，当天供应的宴席中有一道蟹肉色拉，需要以大量的熟蟹肉为原料，熟食专间因场地狭小容纳不下许多人同时操作，部分加工人员就在粗加工、切配等场所剔蟹肉，连续剔了10余个小时。剔好的熟蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间环境温度下。供餐时，蟹肉不再进行加热，直接和色拉酱拌制在一起。参加宴席的数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌。,分析：,本起食物中毒事件的发生原因有： 1、熟食专间的面积过于狭小，与其酒店供应规模不相适应。 2、设计布局不合理。 3、食品贮存温度不当、时间过长。,二、 材质的要求,食品加工场所建筑、围护结构、天花板的材质应做到： （一）建

8、筑材料 应采用混凝土、砖木等坚固耐用的材料，能有效与外界隔开，以尽可能避免有害动物的侵入和减少外环境的污染,（二）围护结构材料 食品加工场所的围护结构，包括地面、墙面等所使用的材质应是： 无毒无异味的避免食品受到污染 耐用的可以反复清洁 不透水的利于用水清洗 浅色的便于辨别污垢 不易积垢的易于清除污垢,（三）天花板 可使用防霉涂料，如使用吊顶，应采用塑料、铝合金的材质，石膏吊顶因易于吸附水气，不宜使用。 （四）工具与设备接触食品表面的材质 无毒、无异味 耐腐蚀 不易发霉的 符合卫生标准的,三、 设计时的场所要求,（一）选址 要避免食品受到污染，首先其加工场所周围必须没有以下污染源： 生物性污染

9、源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。考虑到其孳生昆虫（如苍蝇）通常的飞行距离，餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外,三、 设计时的场所要求,（二）布局 合理布局的基本原则是食品的加工流程从原料到成品的单向顺序进行安排，防止食品存放、加工、供应等各环节中产生交叉污染。 几种避免交叉污染的布局设计方法： 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 原料与成品加工的场所分开设置，有

10、条件的应设为独立的操作间。 有条件的单位，餐具和接触直接人口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。 上述通道和出、人口如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。,三、 设计时的场所要求,（三）面积 提出确切的学校食堂食品加工操作场所所需的面积是较为困难的，但以下两方面是应重点加以考虑的因素。 供应的学生和食品的数量越多，加工操作场所所需的面积越大。学校食堂加工场所与就餐场所的面积比例一般l：2，食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。,三、 设计时的场所要求,（四）

11、地面、墙面 使用的材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗、易潮湿场所地面还应便于清洗和防滑，可使用水磨石地面、陶瓷地砖、环氧树脂等材质。这些场所的地面应有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置。 上面这些场所在冲洗时，可能会使地面的污水溅到墙上，为便于清洁均需设置15米以上的墙裙；各类专间为便于清洁，墙裙应设置到顶。墙裙应光滑和易清洗，可使用瓷砖、合金材料等材质。 各个平面之间的结合处、围护结构各个平面之间的结合处（地面和墙面、墙面和天花板），宜采用弧形结构，避免污垢在死角处积聚。 在一些对清洁程度要求较高

12、的区域（如各类专间、烹调间、备餐场所等），应加设平整和易于清洁的吊顶。吊顶应采用塑料、铝合金的材质。 在水气较多的食品加工场所，天花板宜做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），避免冷凝水滴落污染食品。,三、 设计时的场所要求,（五）门窗 与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）。 与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式。 窗台易积灰尘，宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不宜采用未经油漆的木门，以免因受潮引起发霉和变形。,四、

13、设计时的设施要求,（一）洗手消毒设施 （1）设施的位置 各食品加工区域内应设置足够数量的洗手设施 各专间人口处或二次更衣室内应设有洗手消毒设施 洗手消毒设施应配有相应的清洗消毒用品和干手设施，并有洗手消毒方法标示 就餐场所应设有就餐者使用的专用洗手设施,四、设计时的设施要求,（2）材质和结构 洗手池的材质应为不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洁 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染 冬季宜提供温水，以提高去污能力 洗手设施的排水要通畅，并防止逆流和有害动物侵入,四、设计时的设施要求,（二）排水设施 排水沟应设置可拆卸的盖板（如图5-8），内部

14、不宜再排其他管道，沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，便于清洗。 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（比如有一定的坡度）。 排水沟一般应为明沟，以便于污水的排放，但专间、备餐区域等清洁的加工区域内不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏也应注意防止污水、浊气等的污染（如采用有水封的地漏）。,四、设计时的设施要求,（三）厕所 厕所本身和上厕所后的人员都有可能对食品及其加工经营场所造成污染，在设计中应注意： 厕所不得设在食品加工操作区域 与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭 厕所出口附近应设有符合要求的洗手设施 厕所排污管

15、道应与加工经营场所的排水管道分开,四、设计时的设施要求,（四）废弃物暂存设施 食品加工产生的废弃物如不及时清除或处理不当，易吸引老鼠、苍蝇及其 他有害昆虫。因此，在能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器，加工场所外适当地点设置废弃物临时集中存放设施。,四、设计时的设施要求,（五）工具和设备要求 食品加工工具和加工设备与食品接触的部分最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积 生、熟食品盛器能够明显加以区分 设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗专用、清洁工具清洗专用水池等。

16、不同功能的水池应分设在不同区域，不宜集中在一个场所内，以避免混用 （六）更衣间 更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内 更衣场所应有足够空间 设有符合要求的洗手设施 有照明、镜子等其他必要辅助设施,四、设计时的设施要求,（七）库房和贮存场所 学校单位应分类设置库房。 库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，应能使其贮藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上。 除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施。,四、设计时的设施要求,（八）餐具、饮具和接触直接入口食品工具的清洗消毒和保洁 清洗餐饮具和接触直接入口食品工具要有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用。 采用化学消毒的，至少设有3个

17、专用水池，分别用于餐饮具和工具洗涤剂清洗、浸泡消毒和清水冲洗，并在水池上方加以标识。,第六章 人员管理,从业人员管理是学校食品安全管理的中心和重点，只有人员的“安全”才有菜品的安全。这里的安全指的是：各项制度有效执行、各项操作的规范、各项关键的控等，总体来说是知识、意识和操作的安全。,餐饮服务食品安全监督管理办法 第九条，餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 被吊销餐饮服务许可证的单位，根据食品安全法第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。 餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。

18、 第十条，餐饮服务提供者应当按照食品安全法第三十四条的规定，建立并 执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当 依照食品安全法第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证 明后方可参加工作。 从事直接人口食品工作的人员患有食品安全法实施条例第二十三条规 定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 第十一条，餐饮服务提供者应当依照食品安全法第三十二条的规定组织从 业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明 确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品 安全法律法规和相关食品安全管理

19、知识的培训。 第十六条第（五）项，操作人员应当保持良好的个人卫生。,第六章 人员管理,（一） 培训管理 （二） 健康管理 （三） 从业人员基本要求 （四） 手部卫生,（一） 培训管理,开展学校食品安全知识培训，对进一步完善学校内部管理，强化管理人员安全意识，明确从业人员自身的安全责任，增强职业素养，规范操作行为，从而有效预防和减少食源性疾患和食物中毒事故的发生具有重要意义。学校应经常组织从业人员进行培训。,（一） 培训管理,开展培训的要素 有效的培训应围绕“短、简、小、实、常”五个要素开展。培训时不仅要告诉从 业人员做什么、怎么做，而且要说明为什么要这样做，以使从业人员迅速掌握各项操作要求。

20、短时 这是培训的基本要求，一般情况下，大多数人员集中注意力时间为半小时左右，因此培训应围绕主要内容短时间内进行。 简洁 培训过程中应注意使用简洁易懂的语言，尽可能避免专业用语。培训者应牢记培训的目标是使从业人员能够在理解的基础上学会安全的操作技能。 小型 每次培训人员不宜太多。组织人数较小的培训有两个好处：一是使培训能够更加针对某操作岗位进行；二是便于听讲的人提问和互相讨论。注重实例性，通过实例可以更加直白地告诉从业人员什么是正确的，什么是错误的。 经常性 一劳永逸的培训效果是不可能的。在日常工作中要做到针对不同的内容开展多次的培训，做到培训的经常化。,实例：,2005年某日，在某饭店参加婚宴

21、的宾客中有50余人出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。调查发现，该饭店由于当天接待顾客人数较多，冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣，完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。 副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病原菌。本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中，双手及工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经过严格消毒，也没有更换工作服就开始冷菜的切配，导致多个冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒。,（一） 培训管理,制

22、定培训计划（应包括对象、目标、设定议题） 开展培训效果评价,（二）健康管理,（1）检查和报告健康状况 持证上岗 食品安全法规定，食品生产经营人员每年进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证后上岗。如果患有以下疾病，将不得参加接触直接人口食品的工作。 动态管理 健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查，发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品工作，并立即向食品安全管理员或单位报告，千万不能等到这些疾病确诊以后才调离岗位，因为感染者在这些疾病的发病初期甚至症状出现之前，就可能已经开始排出致病的细

23、菌或病毒。,（二）健康管理,（2）穿戴工作服 从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间从业人员还需戴口罩），头发不应外露 工作服最好用白色或浅色布料做成，便于辨别干净程度，及时进行清洗 不同区域员工的工作服可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分 每名从业人员应有至少两套工作服，以备定期清洗和更换 不能穿戴工作服走出食品加工场所，外出应脱掉工作服 （3）良好的个人卫生要求 保持个人清洁 从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到病原微生物污染的风险。 人体是一种常见的污染源，在整个食品加工操作流程中的每一环节，食品操作人员都有可能污染食物。因此，从业人员良好的个人卫生是

24、防止食品受到污染的重要一环。,（三） 从业人员基本要求,未经清洗的双手可以携带大量的细菌和病毒，绝大部分人体对食品的污染 都是由不清洁的手传播所引起，因此手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。日常工作中要注意： 操作时不佩戴外露饰物（包括手表） 操作时手部不要触碰不洁物品 剪短指甲，不涂指甲油、戴假指甲 进食、喝水、抽烟具体要求 人的口水中含有数以千计的细菌，在进食、喝水、抽烟时，口水就可以传播到操作人员的手中或直 接污染食品，因此应该： 在不加工食品和存放餐具的专用场所（如员工休息区）进食、喝水和抽烟 这些活动活动完成之后，必须洗手 其他个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放

25、在更衣室 非操作人员进入食品加工区域也应按操作人员要求做好个人卫生,（四） 手部卫生,绝大部分人体对食品的污染都是由不清洁的手传播所引起，因此手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。洗手是个人卫生中最为重要的环节，食品加工操作人员在下列情况下必须洗手： 开始工作前 处理食物前 上厕所后 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 从事任何可能会污染双手活动后 认为有需要时,第七章场所环境卫生要求,只有在安全的环境条件下、用安全的工具和设施、通过安全的操作，才能加工出安全的食品。场所环境卫生、设施设备清洁消毒、虫害控制等是餐饮企业食品安全控制的重要措施。,餐饮服务食

26、品安全监督管理办法： 第十六条，餐饮服务应当符合下列要求： （二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品； （三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件； （四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； （七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求； （八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显

27、，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接人口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒； （九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证； （十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。,实例：,2006年9月，某市一小学1 00余名食用该校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重的症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这

28、是一起菌痢暴发。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池，而餐具虽用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。 某市一盒饭厂曾发生过这样一起事件：某日该厂在加工过程中突遇临时停电，因当日已有单位订购盒饭，该厂就在开启应急灯、光照条件很差的情况下继续加工，结果一只老鼠钻进炒菜锅中，因加工环境昏暗不清，厨师在炒菜时将老鼠铲断，并将两段死鼠分装到两盒盒饭中送到订购单位，该起事件造成了极坏的影响。事后的检查发现，该盒饭公司厨房环境卫生极差，加工场所内废弃物随处可见，排水

29、沟出口处未设置防鼠网罩，使老鼠通过下水道进入厨房，造成了本起事件。,第七章场所环境卫生要求,（一） 场所、设备、设施、工具清洁和消毒 （二） 虫害控制 （三） 专间的特殊要求,（一） 场所、设备、设施、工具清洁和消毒,餐饮业的加工场所如能妥善清洁和消毒，便能使食品受到污染和发生食物中毒的风险大大降低。为达到所需的清洁水平，餐饮单位应制订清洁和消毒计划，确保定期和有系统地清洁和消毒食品加工场所、设备和用具。 制定清洁、消毒计划 清洁、消毒计划应确保所有的地方每天都能得到清洁，包括墙壁、天花板和地面，食物接触的表面、器皿和餐桌等。一个周详的清洁、消毒计划应： 明确需要清洁、消毒的场所、设备和用具

30、明确隔多久清洁、消毒一次 包括标准清洗、清洁、消毒程序 明确清洁、消毒时须使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒剂）和方法 明确负责实施清洁、消毒工作的人员,抹布使用注意事项 应采用浅色布料制作，以便及时发现污物。 使用不同的抹布擦拭不同的表面，擦拭不同表面的抹布宜用颜色或其他标记区分。 擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。 清洁工具和物品的存放 有专门的贮存间或专门的场所。 专用的水池。 清洁工具应在清洗后存放。 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。 化学物品的存放 不得将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标

31、志。,餐饮具清洗消毒 餐饮具和直接人口的食品工用具（统称餐用具）直接与食品接触，其洁净程度与食品的安全密切相关，不清洁的餐具也可引起食物中毒。规范的餐用具清洗消毒方法有： 人工清洗消毒 在清洗之前，清洁和消毒所有水池和被清洗物品将要接触的表面 采用热力消毒的，煮沸、蒸汽消毒一般应保持10010分钟以上，红外线消毒一般控制温度120（：10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定空隙 洗碗机清洁消毒 用洗碗机能保证餐用具清洗消毒质量 用前检查机器以确保其干净和能正常运转 将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡 将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷 在贮存之前，空气干燥清洗

32、后的餐具，不要用毛巾擦干 为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度,人工清洗及化学消毒步骤示意 将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷 在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具，不要用毛巾擦干 为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度 餐饮用具贮存 餐饮具贮存的重点是防止受到二次污染，即通常所称的保洁。要求包括： 保洁设施的结构应密闭，一般的餐饮单位可以采用保洁柜 保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒,（二）虫害控制,虫害控制在保持环境卫生、加强原料贮存等方面起着非常重要的作用，有效的虫害控制是杜绝食品安全事故的重要环节之

33、一。 虫害泛指任何停留或生长在食品中的动物，如昆虫、老鼠、鸟类等。餐饮单位具备了这些动物生存所需的条件，如食物、场所、温度、水分。 这些动物身上带有大量的病原微生物，是食品受到污染的一个重要来源。餐饮单位应定期检查加工场所，查看是否有以下虫害出没的迹象： 如虫害尸体、粪便、脚印、咬痕，被咬断的管道、电线，被咬破的食品包装等。,（二） 虫害控制,预防虫害的侵入 餐饮单位要预防虫害侵入，必须经常保持场所的清洁卫生，并做到： 加工场所的结构如有任何破坏，必须立即进行修补，堵塞虫害的人口 食物和废弃物妥善存放和处理，以切断虫害的食物来源 清除虫害的藏身地点，不时移动长久存放的设备和货物,（二） 虫害控

34、制,虫害的控制方法 常见昆虫的控制设施设备包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒饵等，为防止昆虫触杀后落人食品中，悬挂灭蝇灯应远离处理食物的区域 可使用的包括捕鼠器械（捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板）、毒饵等，使用 时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置，放妥后不要经常移动 防止食品受到化学药物的污染 为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能造成的污染，应以器 械为首选，器械无效时才使用药物进行控制 不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂 使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及可能接触食物的表面，均 须彻底清洁 任何已被虫害或防治虫害的化学药物污染的食物，必须丢弃,（三） 专间的特殊要求,专

35、间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 餐饮企业日常管理中，对专间的卫生和操作稍有不慎，很容易出现质量问题。不少餐饮单位的专间没有达到国家规定的标准。有的餐饮单位凉菜间无预进问，有预进间但无洗手消毒设施，用于空气消毒的紫外线灯挂得太高，紫外线灯已经不能使用；有的餐饮单位不能遵循操作规范的要求制作凉菜，如没洗净的菜直接放进专间，专制作人员进入专间之前未洗手消毒，制作人员加工时未戴工作衣帽及口罩；有的餐饮单位凉菜间不能专问专用，非专制作人员随意进入专间，专间的门不能随时关闭及没有控制温度等，食品安全隐患随处可见。 专间的管理体现在一个“专”上，稍有不

36、慎，即可成为食物中毒的罪魁祸首， 因此应特别加强管理，不能与其它场所混用。,（三） 专间的特殊要求,基本要求 设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等 专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 专间应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口,（三） 专间的特殊要求,五专要求： 专人：专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与专间操作无关的活动，专间操作人员

37、进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。离开专间时应换下专间工作衣帽。,专间是餐饮业清洁程度要求最高的场所。因此，在个人卫生方面也应做到最严格，除了上述卫生要求外还必须做到： 进人专间时更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，_作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒 在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入其它加工区域 专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进入专间、触摸专问外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手 跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间 专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物

38、品，如点菜单、托盘等,五专要求：,专室：专间应为独立隔间，门应能自动关闭，不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。室内温度应不高于25，应设有独立的空调设施专间的墙裙应铺设到墙顶，材料应光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗（例如瓷砖、合金材料等）。 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流人及浊气逸出（如带水封地漏）。 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求应符合相关规定。,五专要求：,专工具 专间内应使用专用的工具、容器，用

39、前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 专冷藏 凉菜间、裱花间等专间应设有专用冷藏设施。制作好的凉菜应尽量当餐用剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。,五专要求：,专消毒 应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 （1）以紫外线灯作为空气消毒装置的： 波长：200275nm； 功率：不小于15m3，紫外线灯宜安装反光罩； 强度：大于70Wcm2； 距离：离地面2m以内； 消毒对象：空气和操作台； 消毒时机：每餐（或每次）使用前； 消毒时间：30分钟以上。 （2）紫外线灯消毒注意事项 一是应在无人工作时开启； 二是灯管保持清洁； 三是有机物质影响杀菌效果； 四是相对湿度60，杀菌作用最强； 五是

40、灯管使用时间（照射强度：70Wcm2）。,其它注意事项 预进间：加工经营场所面积500m2以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500m2以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专问内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带人凉菜间。 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应冷藏或冷冻，食用前应进行再加热。,学校食品安全须知,一、 食源性疾病的十大危险因素 1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25-40）距食用超过2小时； 2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和

41、时间（70至少维持2分钟）； 3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透； 4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻； 5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；,6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质； 7、 生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品； 8、 食物的体积过大，烹调的温度和时间不够； 9、 食品从业人员健康状况和卫生习惯不良； 10、使用不洁净的水。,二、预防食物中毒的十项建议,1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生; 2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑

42、菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。 3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作； 4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻; 5.肉、奶、蛋及其制品和豆浆应烧熟煮透；,预防食物中毒的十项建议,6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱； 7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60或低于10的条件下。 8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70并至少维持2分钟； 9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店

43、； 10、养成良好的个人卫生习惯。,预防食物中毒十项禁止的不良操作,1、严禁露天加工、制作和售卖食品； 2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品； 3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品； 4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品； 5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；,6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜； 7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； 8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品； 9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 10、严禁患有消化道传

44、染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。,教育部：2006年中小学安全事故总体形势分析报告,据统计，2006年发生的学生食物中毒事故比2005年有所增多，全年发生的各类学生食物中毒事故占全年各类学校突发公共卫生事故总数的31%。各类学生食物中毒事故中，28%是微生物性食物中毒，24%是有毒动植物中毒（其中81%是由于豆角未炒熟所导致），9%是化学性食物中毒，39%是不明原因食物中毒。学校食物中毒事故发生的主要原因是一些学校领导的安全意识薄弱，安全管理不到位，对学校食品与卫生工作的监督与检查力度不够，学校食堂工作人员操作还很不规范，尤其是农村中小学普遍缺

45、乏专兼职卫生人员，学校食堂、饮用水、厕所、宿舍等生活与卫生基础设施与条件简陋，存在很多卫生安全隐患。,湖北随州62名师生食物中毒(图),案例1 2001年9月4日，吉林市万科工贸有限责任公司将其生产的1.7万余袋学生豆奶销售给吉化公司中小学，致使6000名学生出现胃肠道不良等不同程度的中毒症状，引起各方面的关注。在事件发生后的2年里，不少学生的家长仍在上访和上诉。,案例2 2003年9月20日南京市鼓楼区湖南路街道发生一起因违规销售散装豆制品熟食导致84人的食物中毒事件。当时鼓楼区卫生监督所在区政府的直接领导下成立了“920”事件工作组，通过周密的调查取证，确立此次中毒事件是由于凉拌豆腐干被沙

46、门氏菌B群污染引起的细菌性食物中毒案件,徐州中国矿业大学学生被投毒事件 犯罪嫌疑人常某，今年19岁，家境优越，但是性格内向，不善于交际。在上学期他和同宿舍的同学，就因为生活琐事发生过口角，学习成绩也较差，上学期共有两门功课没有及格。校方还应他的要求，为他调换了宿舍。可新宿舍的同学，渐渐发现常某脾气不好，不易交往，也日益疏远了他。于是，最终他采取了极端的方式进行了报复。07年5月29日下午4点左右，他把经过稀释的硝酸铊，利用注射器，分别在三位同学的茶杯里，各注入了2毫升稀释铊溶液。由于这种毒物无色无味，溶解型特别强，毒性又是慢性发作，因此当三名受害人喝下去后，并没有马上发现异常，而是在两天后开始

47、出现各种中毒症状,案例3 韭菜残留农药 保定某学校学生集体食物中毒 2007年，保定市某学校学生在午饭时吃过学校一食堂的韭菜鸡蛋馅饺子，饭后大约一小时出现了恶心、呕吐、出汗、发冷、腹痛、腹泻、心率减慢，其中有四名学生出现虚脱症状，有个别学生出现血压下降、抽搐、神志恍惚、呼吸急促、瞳孔缩小、肌肉振颤，一名学生由于病情较重直接进入急救中心重症监护室(ICU)进行抢救。大部分出现症状的学生，其血液化验结果无一例外均呈现胆碱酯酶异常，因此可以判定为有机磷中毒。结合对学生午饭情况的调查，根据化验结果，可以初步判定为饺子馅中的韭菜含有高残留有机磷农药导致。,韭菜残留农药 保定某学校学生集体食物中毒,关注营

48、养，合理膳食,（1）平衡膳食宝塔； （2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；,平衡膳食宝塔图,（1）平衡膳食宝塔,平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克； 蔬菜和水果占居第二层，每天应吃400-500克和100-200克； 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克）； 奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克； 第五层塔尖是油脂类

49、，每天不超过25克。,宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，少吃些或适当多吃些，可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖食品。食盐和饮酒的问题在中国居民膳食指南中也有说明。 中国居民膳食指南：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐膳食；（7）饮酒要适量；（8）吃清洁卫生、未变质的食物。,怎么样做到平衡膳食呢,二句话：一二三四五，红黄绿白黑。 一：每天一袋牛奶，睡前喝（一

50、岁开始，终生喝奶，防止缺钙，长得高，皮肤细腻，肌肉发达，而且聪明）。不喝牛奶的可吃豆浆。 二：一天300克到500克碳水化合物的主食。 三：三份高蛋白。一份就是一两瘦肉或一个大鸡蛋，或者二两豆腐，或者二两鱼虾，或者二两鸡鸭，或者半两黄豆。一天三份。 四：四句话，即：“有精有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱”。七八分饱最为重要。 五：500克蔬菜和水果。可使癌症减少一半以上。 红：一天1个西红柿（前列腺癌减少45%），健康人可喝50100毫升红葡萄酒。红辣椒可改善情绪，减轻焦虑。 黄：黄色的、红色的蔬菜（维生素A），增强抵抗力。 绿：饮绿茶最好（延年益寿，减少肿瘤，减少动脉硬化）。 白：燕麦粉、

51、燕麦片。降血酯、降胆固醇，通大便。 黑：黑木耳。降低血液粘稠度。一天510克，防止血管堵塞。,（2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；,在这里我不在给大家讲述纯理论上的一些东西，只是举几个例子来说明： （1）牛奶 牛奶的主要成分有蛋白质、脂肪、乳糖、多种矿物质和维生素。特别是富含钙和磷，一杯牛奶（约250毫升）的钙含量就相当于每日人体需求量的一半。但如果人们在喝牛奶时不注意科学的烹饪和饮用方法，其营养价值就会大打折扣。那么，人们在喝牛奶的时候会犯哪些错误呢？,高温久煮 牛奶是一种热敏性物质，温度达到6062时，牛奶中的蛋白质微粒就会脱水，变为凝胶状态，随之出现沉淀，同时牛奶中极不稳定的

52、酸性磷酸钙也会变为中性磷酸钙形成沉淀。若加热温度达到100左右，牛奶中的乳糖会开始焦化呈现褐色，并逐渐分解产生乳酸及少量甲醛。高温久煮，牛奶中的维生素损失也很多。因此，煮牛奶只需加热到刚烧沸就离火，不宜久煮（目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65，保持30分钟。这种方法目前较少使用。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则

53、是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。 ）。,牛奶中的赖氨酸与糖在高温下会发生一种叫梅拉德的化学反应，生成一种有毒物质果糖基赖氨酸，危害人体健康，而且对儿童危害更大。想饮甜牛奶，应在煮后待牛奶稍凉再加糖。同样，牛奶也不可同巧克力同煮，因为巧克力含有丰富的草酸，同煮同食，牛奶中的钙和草酸会结合成草酸钙而不易被吸收。还会引起腹泻等症状。因此，二者宜分开食用,空腹喝奶 空腹时胃肠蠕动较快，牛奶在胃肠停留时间短，不能与消化酶充分接触，其营养物质还未来得及消化就“匆忙”排入大肠，不能被充分吸收利用。正确的饮用方法是同时加食馒头、面包、糕点等淀粉类食品，使牛奶中的蛋白质、钙等营养物质在淀

54、粉的作用下在胃肠停留时间延长，营养物质被充分吸收利用。 与酸混食 牛奶进入胃肠后，先由胃液中的胃蛋白酶及胰蛋白酶与牛奶中的蛋白质结合，然后进入小肠。此时若吃进酸性饮料或水果，会使牛奶中的蛋白质与果酸及维生素C凝结成块，不仅会影响消化吸收，还会出现腹泻、腹痛、腹胀等症状。,（2）玉米食品怎么加工才有营养 玉米营养丰富，含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂等。其中，有一种尼克酸对健康非常有利。但玉米中的尼克酸不是单独存在的，而是和其他物质结合在一起，很难被人体吸收利用。 （尼克酸又叫烟酸，它在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程中起着重要作用，能帮助我们维持神经系统、消化系统和皮肤

55、的正常功能。人体内如果缺乏尼克酸，可能引起精神上的幻视、幻听、精神错乱等症状，消化上的口角炎、舌炎、腹泻等症状，以及皮肤上的癞皮病 ）,多吃粗粮是我们获得尼克酸的一个重要手段。玉米中的尼克酸含量比大米高很多，但普通的吃法中，它们几乎完全不能释放出来。实验证明，如果在做玉米面窝窝头或煮玉米粥时放些小苏打，尼克酸就能释放出来一半左右。同时，小苏打还可帮助保留玉米中的维生素B1和维生素B2，避免营养损失。 此外，吃玉米时还可进行合理的膳食搭配，和一些含尼克酸高的食物一起吃，如豆类、大米、小麦等。这些粮食中的尼克酸多为游离型，可以大大提高玉米中蛋白质的利用率。,（3）其它 水果与某些食物不能一起食用，

56、否则容易中毒。比如萝卜与橘子：萝卜与橘子同食，萝卜食后所产生的硫氰酸代谢物，易与橘子中的类黄酮物质所产生的代谢物互相作用，可能诱发甲状腺肿。另外，白酒与柿子、香蕉与芋头等不良搭配均可能出现不好的饮食反应。解决的办法是吃完一种后，至少相隔4小时以后再吃另一种。 蔬菜食用不当易生毒 蔬菜食用不当也会生毒。比如菠菜与豆腐长期食用易患结石症;黄瓜与花生同食会腹泻;洋葱加蜂蜜对眼睛有害;萝卜和木耳可诱发皮炎。紫菜如在发水后呈蓝紫色，切不可食用，因为这种紫菜已经被一种叫环状多汰的有毒物质污染了。”,“还有些菜一定要煮熟透后方可食用，比如四季豆和菜豆。这些豆类含有皂甙和胰蛋白酶抑制物，如果没有煮熟，外表呈现青色的菜豆、四季豆，便会产生毒性。因此，烹调时，应先将豆煮熟