大豆蛋白营养价值及其在中的应用

1、大豆蛋白营养价值及其在食品中的应用摘要：概述了大豆蛋白的营养价值，介绍了其在食品工业中的应用研究进展，对其应用前景进行了展望。关键词：大豆蛋白；营养价值；食品工业；应用Nutritional value of soybean protein and the application in foodAbstract: The nutritional values of soya protein are detailed. The article introduces in detail the application research development of whey protein in

2、food industry, and gives an application prospect on it.Keywords: soybean protein; nutritional value; food industry; application 在中国，人们对大豆类食品的消费和食用已有很长的历史，并深深地知道大豆对身体的益处。大豆蛋白在世界上已经是公认的高营养蛋白，与牛肉,鸡蛋、牛奶等中的蛋白营养是等价的，而且不具有肉类蛋白的高胆固醇、高脂肪和高热量。大豆蛋白营养价值高，尤其是具有多种功能特性，因此大豆蛋白广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。1. 大豆蛋白营养价值分析1.1.

3、 按地理位置分析东北主产区的蛋白质含量一般为37-40，黄淮地区为39-42，而一些优良品种可达45。食用豆类的蛋白质含量大多在20-30之间，高者可达34以上。1.2. 从氨基酸组成看分析从氨基酸组成看，大豆蛋白质也是较为理想的。人体不能合成而必须从食物中摄取的8种必需氨基酸，大豆除蛋氨酸较少外，其余均较多，特别是赖氨酸含量较高，石彦国1，任莉1（1998大豆制品工业学）每克蛋白质中为63.4毫克，比小麦粉高1.4倍，略低于蛋清(69.8毫克)、牛肉(79.4毫克)。这种氨基酸含量较充足、组成又较全面的蛋白质，叫做优质蛋白质。1.3. 从氨基酸分数分析王尔惠2（1999大豆蛋白质生产新技术）

4、得出氨基酸分数以全蛋、人奶、牛肉、鱼为100，而大豆为74，高于大米(66.5)、小米(63)、全麦(53)、玉米(49.1)等谷物。这表明大豆蛋白质的效价同动物蛋白质较为接近。1.4. 从蛋白质的生物价分析以完全蛋白质为100，则普通干大豆为57，熟大豆为64，虽然低于鸡蛋(94)、牛奶(85)、大米(76)、猪肉(74)和小麦(67)。但经过加工，王尔惠2（1999大豆蛋白质生产新技术）其生物价明显提高，如豆腐为6569，脱脂豆粉为6075，豆乳为79，分离蛋白可达81。1.5. 从蛋白质的消化率分析白至德3（1998大豆制品的加工）蛋类为98，肉类为9294，米饭为82，面包为79，大豆

5、乳86.3，豆腐高达9296，分离蛋白可达97。1.6. 按油脂质量优良分析不饱和脂肪酸占80以上，人体所必需的亚油酸平均含量达50.8。大豆油在人体内的消化率高达97.5，而且具有防止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化的作用。尤其是大豆脂肪中含有1.83.2的磷脂，可降低血液中的胆固醇含量、血液粘度，促进脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制体重，并具有溶解“脂褐素”(老年斑)、促进腺体分泌等多种功能，因而日益受到人们的广泛关注，被誉为“划时代的营养补助食品”。1.7. 从矿物质含量分析据中国农业科学院分析测试中心分析，磷、钾、钙、铁、锰、锌、铜、硼等9种元素共占籽粒干重的2.7，尤其是钙的含量

6、较高为0.23，是钙的一个重要来源。2. 大豆蛋白制品的应用2.1应用范围及功能特点大豆蛋白制品可以广泛用于畜、禽和水产各种肉类制品。SPI、FSPC功能较全应用范围较广，但不适用于高品位精制产品。整块或大块肉类制品使用SPI、FSPC主要是为了提高产品质地，改善组织特性(切片、嫩度、口感)、表面形态，减少脱水收缩和稳定产品得率。2.1.1. 大豆蛋白在肉制品中应用2.1.1.1. 李玉珍6，林亲录6 （2006大豆分离蛋白在肉品中的应用进展）添加方式通常有4种，大(整)块类制品通常用注射入方式加入，一般小型块肉类制品采用滚揉方式加入，碎肉类制品采用搅拌方式加入，乳化肉糜类产品通常采用高速斩拌

7、方式加入。2.1.1.2. 李玉珍6，林亲录6 （2006大豆分离蛋白在肉品中的应用进展）加方法通常有5种：注入法对大(整)块火腿类制品通常用注入腌制液方法加入，即将SPI、FSPC溶入腌渍液(盐水)中利用注射方式加入，蛋白在肉中分布均匀，效果好。通常蛋白制品占腌渍液611。2.1.1.3. 乳化法对于乳化类肉制品，通常按1份SPI，4份水，34份脂肪配比进行乳化，然后加入产品。采用其它蛋白制品，水、脂肪配比适当调整。2.1.1.4. 水化法以SPI产品为例，即将1份SPI与3份水充分水化，使水化物达到酱糊状。然后加入产品。一般用高速分散(乳化)器和斩拌方式完成蛋白水化。2.1.1.5. 干法

8、即将蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时以干料状态均匀加入，但是干料要先于脂肪加入肉制品中。2.1.1.6. 复水脱腥法主要适用于TSPC、TSP蛋白制品，即在蛋白加入肉制品前，先将蛋白制品浸泡于40左右水中进行复水，然后经过清洗甩干用于生产。2.1.2. 大豆蛋白在面制品中的应用2.1.2.1. 由于大豆蛋白氨基酸比较均衡，特别是大豆蛋白质中赖氨酸含量高于其它谷类制品，应用于面制品中，不仅提高产品蛋白质含量，且根据氨基酸互补原则，提高产品蛋白质质量。2.1.2.2. 在加工中可以增加面筋强度，改善面团在加工过程中的吸水性和提高产品风味并延长面制品货架期。如在焙烤食品中加入大豆蛋白粉，可使面包

9、营养增加，提高吸水率，改善面包皮色，防止面包老化，延长货架期;改善蛋糕起泡性、吸水性。励慧敏7（2008大豆蛋白和大豆低聚糖在食品加工中的应用）在方便面生产过程中添加大豆蛋白粉，能明显提高方便面营养价值，降低耗油量，增强弹性、爽滑性和复水性，改善口感。2.1.3. 乳制品及饮料制品乐坚8（2005大豆分离蛋白发酵酸奶的制备研究）大豆蛋白应用于乳制品生产中，如配方奶粉、液体奶等，可提高蛋白质含量，与乳的营养、良好风味结合，在氨基酸含量、配比及风味上形成优势互补。尤其是高分散型分离蛋白具有分散性、溶解性、分散稳定性及乳化性，蛋白质含量90%以上，并且不含胆固醇，是高营养、安全的乳制品加工配料。宋国

10、安9，付玉玲9，吕近航9（1996大豆蛋白在食品及乳品工业中的应用）大豆蛋白用于饮料，可增加饮料蛋白质含量。近年来，各种大豆蛋白饮料都得到很大发展，以大豆蛋白为原料可制作人造乳、咖啡伴侣、豆奶、豆奶酪、果汁豆奶等，并添加一系列调味料如香精、巧克力、植物油、糖、柠檬酸等，味道和营养成分都良好。在核桃饮料生产中，加人脱脂大豆粉，可提高产品蛋白质含量，且可降低生产成本。3. 大豆蛋白的发展大豆蛋白在食品应用中非常广泛，但在加工中受到一定的限制。3.1. 大豆蛋白的功能性质还不能满足食品加工的需求，不同的食品对功能性质的要求不同，有些功能性如分散性、溶解性和稳定性等比较差，需要进行改性。3.2. 大豆

11、制品易产生异味，如豆腥味和苦味。3.3. 有些大豆制品营养成分的生物有效利用性不高。3.4. 大豆制品可能含有一些蓄积性毒性物质。因此，加强或改善大豆蛋白的功能特性，提高大豆制品营养成分的生物有效利用性具有十分重要的意义。管军军10，周瑞宝10（2001大豆蛋白功能性研究叶粮食与油脂）大豆蛋白的改性就是通过改变蛋白质的一个或几个理化性能达到加强或改善蛋白质功能性的目的，抑制酶的活性或除去有害物质。改性方法主要有物理(如热、超声波、机械能等)、化学(如化学试剂)和生物学(如酶制剂)等。参考文献：1石彦国，任莉大豆制品工业学北京中国轻工业出版社，19982王尔惠大豆蛋白质生产新技术中国轻工业出版社，19993白至德大豆制品的加工轻工业出版社，19986李玉珍，林亲录 大豆分离蛋白在肉品中的应用进展J 肉类研究，2006，1(12)；26-307励慧敏