食品添加剂使用标准解读(ppt 120页).ppt

1、GB2760-2011 食品添加剂使用标准解读 邹志飞 广东出入境检验检疫局食品实验室020-38290933 ,食品添加剂的概念,食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（食品安全法） 食品添加剂（food additive）：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。（GB 2760-2011食品添加剂使用标准） 营养强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属

2、于天然营养素范围的物质。营养强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。,香料（Perfume；Fragrance）：指能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质。香料是配制香精的原料，我国将食用香料分为三类，即天然香料、合成香料二类。 香精（Flavouring Substance ）：也称为调和香料。它是以香料为原料，经过调香，加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体。香精通常由主香剂、合香剂、矫香剂和定香剂四种香料组成。食用香精是参照天然食品的香味，采用香料精心调配而成的具有天然风味的各种香型的香精。 香基 ：也称为基香剂或主香剂，它是香精主体香的基础，是香精配方的主体，用量最大。只作为香精的香气主要组分

3、。,香料、香精、香基,GB 2760 的历史沿革,GB2760修订概况,2010年7月9月 卫生部网站公开征求意见，收到来自130个政府监管部门、行业协会、企业及个人的600多条意见； 2010年9月11月 意见汇总、修改文本，完成送审稿 2010年9月-10月初对征集的意见进行汇总； 2010年10月22-25日 对意见初筛，对建议提出采纳、不采纳、进行研讨等初步处理意见； 2010年11月18日 召开工作组GB2760意见处理会，对重要问题进行研讨。,GB 2760 修订概况,按照食品安全国家标准的相关要求规范了标准名称，将标准名称由食品添加剂使用卫生标准修改为食品安全国家标准 食品添加剂

4、使用标准。 参考了CAC食品添加剂通用标准 (Rev. 6-2009)），确定了标准的框架格式，标准框架基本没有变化。 将2007年2010年卫生部公告批准的食品添加剂使用规定与GB2760-2007进行整合修订； 将2007年2010年卫生部批准的食品添加剂规定纳入该标准。 根据风险评估的原则和国内外食品添加剂生产、使用的实际情况，对部分食品添加剂规定和食品分类系统进行了调整。 对部分食品添加剂的使用规定进行了修订。,食品加工助剂修订概况,中国CDC营养与食品安全所组织我国食品添加剂和食品行业协会及相关专家组成制修订工作组。 收集了CAC、澳大利亚、法国、美国、加拿大等国家地区食品加工助剂的

5、使用原则和规定，完成比较研究。 对我国饮料、酿酒、焙烤、调味品、坚果炒货、豆制品、粮食、发酵、罐头、制糖和食品添加剂等11个行业及相关企业开展了4次食品加工助剂使用调查。收集到列入CB2760中加工助剂名单近100种物质和未列入名单但作为加工助剂使用的近120种新物质的近500条规定。 确定加工助剂修订原则。根据不同物质的安全性和国内外使用情况采取了不同处理方式。提出了食品加工助剂使用原则和规定的建议。 2010年7月2010年9月6日征求意见，共收到来自近100个政府监督部门、行业协会、食品添加剂应用单位和个人共239条意见。采纳和部分采纳意见共160条，不采纳79条。修改完善标准文本，提出

6、标准送审稿。,食品用香料香精使用原则制定,2009 年10月21日，上海香料研究所收卫监督食便函2009375号文，制定食用香料香精应用指南编制计划。收集汇总的意见。召开以在沪单位为主的9家单位起草工作组会议，还将标准讨论稿邮发给另外11家起草单位。上海香料研究所执笔起草了标准草案初稿， 2009年12月9日，标准草案初稿送全国香料香精化妆品标准化技术委员会香料香精分技术委员会年会讨论，修改形成标准草案，2009年12月25日上报全国食品添加剂标准化技术委员会秘书处。 2010年6月18日食品安全国家标准审评委员会秘书处组织在上海召开标准制定会议，标准名称改为食品香料、香精使用原则，放入GB

7、2760附录B香料名单前。形成标准征求意见稿，卫生部公开征求意见。 2010年7月5日9月6日公开征求意见，共收集到70条意见，对标准文本进行了修改完善，提出标准送审稿。,GB2760-2007 内容修订,前言,前言 概述了主要变化 1.修改了标准名称； 2.增加了2007 年至2010 年第4 号卫生部公告的食品添加剂规定； 3.调整了部分食品添加剂的使用规定； 4.删除了表A.2 食品中允许使用的添加剂及使用量； 5.调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类别对食品添加剂使用规定进行了调整； 6.增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类； 7.增加了食品工业用加工助剂的

8、使用原则，调整了食品工业用加工助剂名单。,删除了GB2760-2007的“2 规范性引用文件”,附录B的食品用香料的修订,将“附录B（规范性附录）食品用香料名单”修改为“附录B食品用香料使用规定” 增加了 “B.1 食品用香料、香精使用原则” 增加了“表B.1 不得添加食用香料、香精的食品名单” 根据澳大利亚等国规定，结合我国实际有选择性地规定的。例如，既然叫纯乳，当然不得加乳香香精，若加了乳香香精，那么该乳就不是纯乳，应称为加香乳。 2008年9月9日，卫生部公告2008年第21号公布了婴幼儿配方食品和谷类食品中香料使用规定。 卫生部发布 2009年第15号卫生部关于大米等粮食生产者不得在生

9、产加工过程中使用香精香料的公告。,将原GB2760-2007的“表B.1允许使用的食品用天然香料名单”修改为“表B.2 ” 将原GB2760-2007的“表B.2 允许使用的食品用天然等同香料名单 ”和“表B.3 允许使用的食品用人造香料名单 ”合并为“表B.3允许使用的食品用合成香料名单”。将天然等同香料并入合成香料中，并重新调整了编码。,附录C 食品工业用加工助剂,增加了“C.1 食品工业用加工助剂的使用原则” 将表C.1拆分为表C.1和表C.2 对加工助剂名单进行了较大幅度调整 GB2760-2011中新增食品加工助剂37 个 主要功能为食品及食品容器具消毒和杀菌、机械润滑和清洗、发酵用

10、营养物质等列入食品相关产品的物质。如过氧化氢和二氧化氯转入食品用消毒剂原料（成份）名单（2009版）（卫办监督发201017号）,删除GB 2760-2007中食品加工助剂34个 5.6-苄基腺嘌呤，6.1-丙醇，11.次氯酸钠，12.单乙醇胺，15.二氯异腈氰尿酸钠，18.二氧化氯，19.凡士林，24.硅酸钙铝，26.过氧化氢，27.过氧乙酸，29.琥珀酸酐，33.己二酸，34.己二酸酐，35.己烷，37.甲醛，38.焦磷酸四钾，44.磷酸铵，56.4-氯苯氧乙酸钠，60.氯化磷酸三钠，61.尿素，68.三硅酸镁，69.三乙醇胺，70.十二烷基苯磺酸钠，71.十二烷基二甲基溴化胺（又名新洁尔

11、灭），72.十二烷基磺酸钠，83.铁粉，85.五碳双缩醛，87.硝酸，88.亚硫酸铵，92.氧化铁，98.银，99.油酸，102.脂肪醇酰胺，103.脂肪醚硫酸钠,附录C 食品工业用加工助剂,表C.1 可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）：共37种， 沿用GB2760-2007的食品工业用加工助剂28种； 新增9种:4丙烷、5单，双甘油脂肪酸酯、7二氧化硅、11磷脂、12硫酸钙、18柠檬酸、23乳酸、24硅酸镁、36乙酸。,附录C 食品工业用加工助剂,表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）： 沿用GB2760-2007的食品工业用加工助剂

12、42种（ 5 D-甘露糖醇、6阿拉伯胶、8巴西棕榈蜡、12丁烷、13蜂蜡、21酒石酸氢钾、22聚苯乙烯、24聚二甲基硅氧烷及其乳液、26聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸 酯（吐温 20），聚氧乙烯山梨 醇酐单棕榈酸酯（吐温 40）， 聚氧乙烯山梨 醇酐单硬脂酸酯（吐温 60）， 聚氧乙烯山梨 醇酐单油酸酯（吐温 80）、27聚氧丙烯甘油醚、28聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、29聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚、30聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、31卡拉胶、35磷酸二氢铵、36磷酸氢二铵、42硫磺、45硫酸铜、48氯化镁、49明胶、51苹果酸、53乳化硅油、59辛，癸酸甘油酯、60辛烯基琥珀酸淀粉钠、61异丙醇、66月桂酸

13、、68蔗糖脂肪酸酯、70正己烷）。,增加的28种。 即:5 D-甘露糖醇、6阿拉伯胶、8巴西棕榈蜡、12丁烷、13蜂蜡、21酒石酸氢钾、22聚苯乙烯、24聚二甲基硅氧烷及其乳液、26聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸 酯（吐温 20），聚氧乙烯山梨 醇酐单棕榈酸 酯（吐温 40）， 聚氧乙烯山梨 醇酐单硬脂酸 酯（吐温 60）， 聚氧乙烯山梨 醇酐单油酸酯（吐温 80）、27聚氧丙烯甘油醚、28聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、29聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚、30聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、31卡拉胶、35磷酸二氢铵、36磷酸氢二铵、42硫磺、45硫酸铜、48氯化镁、49明胶、51苹果酸、53乳化硅油、59辛，癸酸甘油

14、酯、60辛烯基琥珀酸淀粉钠、61异丙醇、66月桂酸、68蔗糖脂肪酸酯、70正己烷,表C.3 食品用酶制剂及其来源名单,将GB2760-2007的“表C.2 食品用酶制剂及其来源名单”修改为“表C.3 ” 食品加工用酶由原来的45中增加和调整为52种。 表格与GB2760-2007的模式完全一样。,附录D 胶基糖果中基础剂物质及其配料名单,删除了“规范性附录” 表格与GB2760-2007的模式完全一样。 列入品种与GB2760-2007完全一样,附录E 食品添加剂功能类别,删除“资料性附录” 内容与GB2760-2007的完全相同,附录F 食品分类系统,删除“资料性附录” 内容在GB2760-

15、2007的基础上做了较多调整 下面详细介绍食品分类系统修改内容,一、乳及乳制品,与新颁布实施的乳制品食品安全国家标准一致。 根据新颁布的乳制品国家标准关于巴氏杀菌乳、灭菌乳中不允许使用任何食品添加剂的规定，对食品分类系统进行了调整，删除了原纯乳中食品添加剂规定。,四、水果、蔬菜,删除了“04.02.02.03腌渍的蔬菜”下的四个分类； 将04.04.01.01括号内的北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冻豆腐删除； 在04.04豆类制品下面增加了亚类“04.04.03其他豆制品” 随着食品工业的发展，食品加工的工艺多样化，坚果与籽类制品的熟制加工工艺不仅限于烘焙和炒制。将“04.05.02.01修改为“

16、熟制坚果与籽类” 将04.05.02.05 修改为“其他加工的坚果与籽类（如腌渍的果仁）”,五、可可制品、巧克力和巧克力制品,05.0中出现的“类巧克力及代巧克力”修改为“代可可脂巧克力及其制品”； “05.01”修改为“可可制品、巧克力和巧克力制品,包括代可可脂巧克力及制品”； 05.02糖果的分类调整 各类糖果交叉越来越多，例如许多糖果都有抛光工艺； 食品添加剂的使用除胶基糖果外没有明显差别。,六、粮食和粮食制品,将06.02修改为“大米及其制品”； 原来的小麦粉中未能区分普通小麦粉与专用小麦粉在添加剂使用上的明显区别。分为通用小麦粉和专用小麦粉能区别普通小麦粉和专用粉；自发粉、饺子粉等仍

17、然属于小麦粉，而非小麦粉制品。 将06.03.01.01的“自发粉”改为“通用小麦粉”；将06.03.01.02改为“专用小麦粉（如自发粉、饺子粉）”。 删除了06.03.01.03、 06.03.01.04；“将06.04修改为“杂粮粉及其制品”； 增加了“06.03.02.05油炸面制品”和“06.05.02.04粉圆”两个小类。,十三、特殊膳食用食品,十三、特殊膳食用食品,13 中的“营养”修改为“膳食”； 将13.01修改为“13.01婴儿配方食品”； 将“13.01.02 中的“较大婴儿”修改为“较大婴儿和幼儿”； 将13.01.03的“幼儿配方食品”改为“特殊医学用途婴儿配方食品”

18、； 增加了“13.02.01”和”13.02.02”两个次亚类； 将13.03”修改为“病人用特殊食品（13.01中涉及品种除外）”； 删除了“13.0501”和“13.0502”两个次亚类。 对13.05.01孕产妇（乳母）配方食品目前没有明确的产品定义和范畴； 孕产妇（乳母）用食品与其他人群用的相同类别的食品（如孕产妇（乳母）用奶粉与普通乳粉）在食品添加剂使用方面没有差别； 删除了该食品类别及相应的食品添加剂规定，孕产妇（乳母）用的食品按照相应的食品类别中食品添加剂使用规定使用食品添加剂。 根据新颁布的乳制品国家标准进行修改。,十四、饮料类,将14.01.02的“自然来源饮用水”修改为“饮

19、用纯净水”； 将14.01.03的“饮用纯净水”改为” 其他饮用水”； 删除14.01.04和14.01.05两个次亚类； 将14.02.03的修改为“果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）”； 将14.07的“乳酸菌饮料”修改为“”。,GB2760-2011解读,食品添加剂使用标准框架,前言 1.范围 2.术语和定义 3.食品添加剂的使用原则 4.食品分类系统 5.食品添加剂的使用规定 6.营养强化剂 7.食品用香料 8.食品用加工助剂 9.胶基糖果基物质及其配料 附录A 食品添加剂的使用规定 表A.1 食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量 表A.2 可在各类食品中按生产需

20、要适量使用的食品添加剂名单 表A.3 按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单,食品添加剂使用标准框架,附录B 食品用香料使用规定 表B.1 不得添加食用香料、香精的食品名单 表B.2 允许使用的食品用天然香料名单 表B.3允许使用的食品用合成香料名单 附录C 食品工业用加工助剂（以下简称“加工助剂”）使用规定 表C.1 可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂） 表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂） 表C.3 食品用酶制剂及其来源名单 附录D 胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 表D.1 胶基及其配料允许使用的物质名单 附录E 食品

21、添加剂功能类别 附录F 食品分类系统,GB 27602011是强制性国家标准,食品安全基础标准； 规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量； 食品产品标准中有关食品添加剂的使用要求应直接引用本标准或与本标准的规定协调一致，不需另行规定； 生产、经营和使用食品添加剂者必须遵照标准的规定（预包装食品、散装食品、餐饮食品、复合食品添加剂生产）。,1 范围 本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。,GB2760-2011引用食品安全法对食品添加剂的定义。 食品添加剂包括酸度调节剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、甜味剂

22、、防腐剂、消泡剂等20余类 每种添加剂在食品中常有一种或多种作用； 还强调了营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也属于食品添加剂的管理范畴。,2 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。21 食品添加剂 。 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。,22 最大使用量 食品添加剂使用时所允许的最大添加量。,最大使用量一般是根据食品生产加工工艺的要求，经过风险评估，在保证消费者食用安全的前提下制定的。 食品中允许所使用食品添加剂的最大添加量； 超

23、过此量就违反了使用标准规定，属于违法行为； 食品添加剂的实际加入量应该小于或者等于最大使用量。,某些食品添加剂在食品生产加工过程中不稳定，容易分解，而发挥功能作用的往往是其分解产物，对这类食品添加剂制定最大使用量，不能有效地评估其功能和安全性，因此，对这类食品添加剂就规定了在最终食品中的食品添加剂或其分解产物允许的残留水平。 亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等没有规定其最大使用量，而是规定了食品中二氧化硫残留量。 极少数用于新鲜蔬菜和水果的防腐剂不但规定了最大使用量，而且规定了残留量，食品企业在食品生产加工中应当通过对生产工艺、设备的控制，保证添加到食品中的此类添加剂最终残留量或其分解产物符合本标准的规定

24、。,23 最大残留量 食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。,食品工业用加工助剂不同于一般意义上的食品添加剂，加工助剂对食品本身并不起功能作用，而只是由于工艺过程的需要，在食品加工过程中加入的各种物质，能够保证食品加工的顺利进行，如脱模剂、酶制剂等。,24 食品工业用加工助剂 保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。,25 国际编码（INS） 食品添加剂的国际编码系统，用于代替复杂的化学结构名称表述。,INS是CAC的食品添加剂法典通用标准（GSFA）所采用的编码系统，每种添加剂都有其唯一的INS编号

25、。1989年7月，在国际食品法典委员会（CAC）第18次会议通过。 使用INS的目的是通过统一的国际编码系统，便于在食物配料表中明确标识所使用的食品添加剂，从而代替冗长的特定名称和复杂的化学结构名称标注。 INS是由原国际食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）制定的，国际食品添加剂法典委员会（CCFA）进一步进行了完善和更新。 INS识别码通常包括3或4位数字，INS号已有编号是从100号至1521号。,在编码后分别加罗马字母对该类物质可细分为亚类,INS号数字后加字母标注区别不同类型产品,INS数字后加字母标注罗马字母对该小类物质再细分为小类,食品添加剂的中国编码源自GBT 124931

26、990食品添加剂分类和代码。该编号系统是参照采用了FAO/WHO食品法典委员会CAC/Vol （1983）文件的食品添加剂5位数字表示法编制的。 在采用GBT12493已有的编码时，GB2760-2011稍作调整后全部沿用，GBT 12493尚未编码的部分食品添加剂，根据其功能类别以及批准的先后顺序进行编码。 GB2760-2011附录E用阿拉伯数字编号表示了食品添加剂的功能类别。食品添加剂的CNS号由其附录E列举的功能类别编号及其在该功能类别中的顺序号两部分组成，中间以“”作为分割符分隔。 如黄原胶的CNS号为：“20009”，20为“增稠剂”的编号，009为黄原胶在增稠剂中的顺序号。但GB

27、 77182011预包装食品标签通则对食品添加剂的标示并没有使用该编号。,26 中国编码系统 (CNS) 食品添加剂的中国编码系统，由食品添加剂的主要功能类别（参见附录E）代码及其在相应功能类别中的顺序号组成。,本标准实施允许名单制，只有标准中列出的食品添加剂品种才可以在食品中使用。 每种食品添加剂在纳入标准前均经过了严格的安全性评价，根据生产工艺需求以及我国居民膳食结构模式，进行了系统的风险评估，在确保食用安全的前提下确定其使用范围和最大使用量。 对于安全性较高，不需规定每日允许摄入量（ADI值）的食品添加剂品种，则规定其可以按照生产需要适量使用，且可以适用于大部分食品（本标准表A.3所列的

28、食品除外）。 有ADI值的食品添加剂品种，不但限定其使用范围和使用量。当需要超范围或超量使用时，则需要重新进行风险评估，以确保不会给人体造成任何健康危害，并按食品添加剂新品种申请和通过审批。 标准中规定的所有食品添加剂都是经过严格安全评价和工艺的必要性审查，这两者都符合要求后才会列入到标准中。,3 食品添加剂的使用原则 31 食品添加剂使用时应符合以下基本要求： a）不应对人体产生任何健康危害；,使用食品添加剂的目的之一是为了防止食品腐败变质发生。 对于已经腐败变质的食品不能通过使用食品添加剂来掩盖其实质。 利用某些添加剂特有的功能掩盖已经腐败变质的肉类、海产品等动物性食品的腐败变质，就违背了

29、食品添加剂使用的基本原则。,b）不应掩盖食品腐败变质；,c）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；,食品添加剂有多种功能，能够改善食品品质、口感、色泽和味道等； 不能用这个特性来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，也不允许利用食品添加剂进行掺杂、掺假、伪造。 对于食品本身或者在生产加工过程中可能出现的质量缺陷，企业应该通过选用合格原料、改进工艺等方式提高食品品质。,食品最重要的功能是给消费者提供机体正常代谢和生理活动所需要的营养物质，不能因为食品添加剂的使用而破坏食品的营养成分，降低其本身的营养价值。,d）不应降低食品本身的营养价值；,e）在达到预期

30、的效果下尽可能降低在食品中的用量。,标准中允许使用的所有食品添加剂，均应该在达到该添加剂使用预期效果的前提下，尽可能降低在食品中的使用量，同时应该保证在良好生产规范条件下生产加工食品。 对于安全性较高的食品添加剂品种，标准中往往没有最大使用量的规定，而是规定按照生产需要适量使用。同样也应该按照良好生产规范的要求，在达到该添加剂预期效果前提下，尽可能降低在食品中的使用量。,例如，油脂含量高的食品很容易发生脂肪酸败，抗氧化剂能够防止或延缓食品油脂成分的氧化变质，保持食品本身的营养价值。,32 在下列情况下可使用食品添加剂： a）保持或提高食品本身的营养价值；,b）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或

31、成分；,婴幼儿配方奶粉是提供给婴幼儿的母乳代用食品，对其配方有严格的要求，不能随意使用食品添加剂。为了保证该类产品在货架期内的安全卫生质量，需要添加一定量的抗氧化剂等食品添加剂。 某些糖尿病人群食品，为降低食品的碳水化合物含量，需要添加一些无能量或低能量的高甜度甜味剂改善口感，在这些情况下，食品添加剂的使用也是必需的。,乳化剂能够改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体，它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架期。 护色剂能够与肉及肉制品中的呈色物质发生作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好

32、色泽。,c）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；,d）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。,某些防腐剂对糕点具有良好的防霉变效果，合理使用防腐剂可以延长产品保质期，便于食品的流通和贸易。,食品添加剂的质量是保证安全使用食品添加剂的重要前提。 无论是化学合成的物质还是天然动、植物提取物质，几乎不可能达到100的纯度，总会夹杂着某些副产物或杂质。 化学合成的物质，因生产工艺不同，产生的副产物的种类也不同，这些微量的副产物很有可能对人体产生健康危害。 要求食品添加剂应符合相应的质量标准。食品添加剂企业标准至少要达到或者严于相应的国家标准或行业标准。 对于没有国家标准或行业标准的品种，食品添

33、加剂生产企业应参照卫生部公告中的相应技术要求或者JECFA、美国食品化学品法典（FCC）、日本食品添加剂公定书、欧盟等国际和国外相应标准制定企业标准。,33 食品添加剂的质量标准 按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。,食品添加剂的带人是指某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是随着其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带进的。 带入原则是食品添加剂使用原则中的一项重要内容，只有同时符合以上四个条件才能适用带入原则。 按照现行的食品添加剂使用标准，酱肉生产中不许加苯甲酸，但是需要使用酱油作为配料，而酱油中可允许使用苯甲酸，其最大使用量为1.0 gkg。因此，在正常生产工艺条件下，

34、可以从酱肉中检出来源于酱油的苯甲酸，但其不应该超过酱油中的含量。,44 带入原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中： a）根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； b）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； c）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带人的水平； d）由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,如果食品配料中不允许使用的某种食品添加剂，或者用量不符合GB2760-2011，由于使用了该配料，而在食品中检出了该添加剂，或者添加剂的用量远远超过了配料中的规定，

35、就可以判断其不符合带入原则。属于违反GB2760-2011的规定。 某企业为了使食品中防腐剂的含量达到防腐、延长货架期的作用，在该食品的配料中超量使用防腐剂，使该防腐剂以配料作为载体进入最终食品，这些情况下，配料中使用添加剂的目的是为了在最终食品中发挥功能作用，这种情况也不符合带入原则。 在检验和判定食品中食品添加剂时应考虑带入原则，结合配料表中各成分允许使用的食品添加剂使用范围和使用量进行综合判定。 标准中关于食品添加剂的使用原则要求，对于食品用香料、胶基糖果中基础剂物质以及食品工业用加工助剂同样适用。,实 例,酱卤肉的检验报告： 氯化钠含量 3.1% ；水分45% ； 菌落总数 5000个

36、/g ；大肠菌群 30MPN/100g ； 铅（以Pb计）0.1 mg/kg ；砷（以As计） 0.05 mg/kg ； 苯甲酸钠 0.08 g/kg ； 因酱卤肉检测出苯甲酸钠 ，判为不合格，于是你准备给以行政处罚。 在告知阶段，行政相对人带来了一份检验报告和几页配料记录表，并解释该苯甲酸钠系所用原料酱带来的。 酱的检验报告： 氯化钠含量 25.5% ；水分38% ； 菌落总数 8000个/g ；大肠菌群 60MPN/100g ； 铅（以Pb计）0.1 mg/kg ；总砷（以As计）检出 mg/kg ； 苯甲酸钠 0.88 g/kg ；,实例,出示配料记录表显示：每100kg肉中加入10kg

37、酱、 3.5kg糖、 2.5kg食盐、 0.5kg辣椒、 0.5kg香辛料、 1kg白酒、 150kg水。 按最大量估算：100kg肉含有苯甲酸钠 8.8 g，每1kg肉初略折合含有苯甲酸钠 0.088 g/kg ，与酱卤肉检验报告结果苯甲酸钠 0.08 g/kg相吻合，表明苯甲酸钠确系原料带入，所以该产品应判为合格。 刚才估算了苯甲酸钠的物料平衡是吻合的，再看食盐如何？ 按最大量估算：100kg肉含有食盐2.55+ 2.5=5.5kg ，酱卤肉初略折合食盐含量是5.5 % ，与酱卤肉检验报告结果食盐含量3.1 % 相差甚远，表明行政相对人提供的配料记录表是不真实的，苯甲酸钠不全是原料带入，还

38、有额外加入的，所以该产品任然应判为不合格。,每一类食品均有其对应的分类号。GB2760-2011以表格列出了食品分类号和食品名称。 大类编号顺序与CAC基本一致，共分为16大类； 大类基础上细分为亚类、次亚类等，原则上不超过4级，个别食品级别分到5级，各级之间以“.”号分隔。 3-10位数字组成，同级食品代码位数相同。,4 食品分类系统 食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准，参见附录F。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。,分类系统的说明,本食品分类系统作为食品添加剂在使用中的定位方法,不是法定的产品归类方法,也不

39、得用于产品的标签. 本分类系统包含了最大可能完整 的食物类别,包括那些不允许使用添加剂的品种。 主要针对食品添加剂使用的特点划分食物类别，以行业分类标准（或标准体系表）作为重要参考。 使用的产品名称大部分根据国家、行业的标准进行表述。其余类别以市场通用名称表述，同时对该类产品进行了特征性描述（涵盖范围、原料、工艺特点和形态等。） 如：14.04.02.01 特殊用途饮料（包括运动饮料、营养素饮料等） 15.03.01.04 特种葡萄酒（按特殊工艺加工制作的葡萄酒，如在葡萄原酒中加入白兰地、浓缩葡萄汁等。） 食品分类采用分级系统，如允许某一食品添加剂应用于一个总的类别时，则允许其可应用于总类下的

40、所有亚类（另有规定的除外） 如：原则上03.0冷冻饮品允许使用的添加剂，其下所有亚类都能使用。但另有规定的除外。如焦糖色（加氨生产）允许在冷冻饮品（03.04食用冰除外）下按生产需要适量使用，而在03.04食用冰不能使用。,GB2760-2011的食品分类,食品分类号表示方式,食品分类号按级以3位10位数字组成，级别之间以“”号相隔，各级别食品的食品分类号表示方式见表。,GB 10789-2007 饮料通则,食品添加剂使用标准并不是要求必须在食品中加入添加剂，而是根据需要，按照食品添加剂使用标准的规定使用食品添加剂。 本条是对“表A.1 食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量

41、”规定的描述。 表A1按食品添加剂品种分别列表，食品添加剂取其中文名称的第一个汉语拼音字母顺序排序。 每种食品添加剂的列表规定了三部分内容： 允许使用的食品添加剂品种及相关信息（包括其中英文名称、CNS号、INS号、食品添加剂的功能） 每种食品添加剂的使用范围（允许使用的食品分类号和食品名称）； 最大使用量和/或残留量。,5 食品添加剂的使用规定 A.1 表A.1 规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。,每个添加剂品种规定的主要内容,中文名称,英文名称,中国编码,国际编码,功 能,最大使用量,使用范围,每个添加剂品种规定的主要内容,食品添加剂最大使用量 主要规定了最大

42、使用量，个别规定了残留量，如二氧化硫 含义1：在添加剂使用时，其使用量不一定达到最大使用量，而应按照加剂使用原则，在达到使用目的的条件下尽可能减少在食品中的用量。 含义2：在具体食品类别中的使用量不得超过最大使用量。 含义3：最大使用量并不能作为确定最终产品中最终残留量的依据,而要根据实际使用情况和带入原则等进行综合判定。,每个添加剂品种规定的主要内容,食品添加剂的使用范围 分类分级的食品分类系统 除外 该类别中特定的食品亚类或食品品种不使用本条规定； 仅限 仅该类别中的特定食品亚类或食品品种适用本规定； 包括在该类别基础上将特定的食品亚类或食品品种也纳入本条规定。如二甲基二碳酸盐（又名维果灵

43、）的“14.02.03果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）。 其他 对未列入食品分类系统中的使用范围的补充。 柠檬黄 03.0 冷冻饮品（03.04 食用冰除外） 07.04 焙烤食品馅料（仅限饼干夹心和蛋糕夹心） 新红及其铝色淀 14.02.03 果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等 乳化硅油 其他（发酵工艺用）,对具有相同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在同一类食品中混合使用时的特殊规定。不同色泽的着色剂以及其他功能的食品添加剂不受本条的约束。 按照该条规定，具有同种功能的食品添加剂在同一类食品中混合使用时，各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。含义有如下四个方面。 规定了GB2

44、760中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同使用范围混合使用时如何确定各自使用量。 不具有同一功能或同一功能没有相同使用范围的食品添加剂不受本条约束。 某种着色剂要求具有同一色泽，如同是红色或蓝色；如果一种添加剂是红色，一种是蓝色，即使具有相同使用范围，在使用时也不受本条约束。 按照该条要求，各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。,A.2 表A.1 列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。,假设A和B是同一功能且有共同使用范围C的两种食品添加剂，A添加剂在C中的实际使用量

45、为a，标准规定A在C中的最大使用量为a，B在C中的实际使用量为b，标准规定在C中的最大使用量为b，该条款公式表示为，a/a+b/b1。,同一功能的食品添加剂混合使用时的规定,例1。胭脂红的最大使用量均为0.05g/kg，如果两者同时应用在果蔬汁中时，各自的使用剂量应满足(新红+胭脂红)/0.051的要求。,例2。苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大允许使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg，两者同时使用时的实际使用量分别为a和b，各自的使用剂量应满足的条件应为a/0.2+b/0.251。,本条是对“表A.2可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单”的说明。表A.2规定了可在各类食品（表A.

46、3除外）中按生产需要适量使用的食品添加剂名单。表中的信息包括食品添加剂在表中的序号、中文名称、CNS号、英文名称、INS号、功能等。表A.2中的“序号”是按照食品添加剂名称汉语拼音字母排序的。 食品添加剂的一些品种毒性非常低，有的已经是食物成分的一部分，比如某些淀粉。对于这些产品的管理，一般是在良好生产规范（GMP）条件下使用，使用范围很宽。“按生产需要适量使用”得含义为：按良好生产工艺条件加工食品，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。食品安全法发布后，卫生部门加强了食品添加剂工艺使用必要性的审查，不仅要求加入的食品添加剂安全无毒，还要在工艺上必须有必要性。,A.3 表A.2 规定了可在各

47、类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。,本条是对“表A.3按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单”的说明，也是表A.2规定的食品添加剂使用范围的例外。 按照食品分类体系，表A.3列出了39类（分别有亚类、小类或次小类）食品，在0201、040101、040201、040301、0602、060301、0801、0903、1101、1209、1301、13.02、1503.01下还有下级食品类别，也隐含其中。 原则上表A.3中的食品及其未列在表上的所有下级食品类别均不能使用表A.2中的食品添加剂，但是如果表A.1中规定了可使用表A.2中的某些食品添加剂，则按照表A.1的规定使用，但表A

48、.3上所列的食品类别和品种不得使用表A.1中规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。 举例说明：表A.3中的06030202生干面制品原则上不能使用表A.2中的果胶（见表A2中的序号21），但是在GB 27602011的表A.1（第19页）查到了在“06030202生干面制品”中可使用果胶的规定（见图33），因此，按照表A.l和表A2的规定，06030202生干面制品可使用果胶，但其上级060302小麦粉制品就不能使用果胶。,A.4 表A.3 规定了表A.2 所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1 规定的其上级食品类别中允许使用的

49、食品添加剂。,果胶在生干面制品中的使用规定,本条是对表A.1和表A.2内容的补充规定。 表A.1和表A.2未规定食品用香料、胶基糖果中基础剂物质和用作食品工业用加工助剂的食品添加剂的允许使用情况。 食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂在我国也作为食品添加剂管理，但这三大类物质并没有在表A.1和表A.2中进行规定，而是采用允许使用名单分别列入附录B、C、D中。 食品用香料名单在附录B 部分 食品工业用加工助剂名单在附录C部分 胶姆糖中胶基物质及配料名单在附录D部分。,A.5 表A.1、表A.2 未包括对食品用香料、胶基糖果中基础剂物质和用作食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定

50、。,表A.1、A.2中食品添加剂功能栏中规定的主要功能，只是说明该种添加剂可能具有的功能，不是其所有功能的列举，也不是说明在规定的使用范围中发挥所有作用，而要根据实际使用情况确定其功能作用。,A.6 上述各表中的“功能”栏为该添加剂的主要功能，供使用时参考。,营养强化剂作为食品添加剂的一个重要类别被纳入食品添加剂管理范畴。 营养强化剂的使用目的与原则与一般意义上的食品添加剂有着本质区别； 该标准中的使用原则等要求不适用于营养强化剂，这一部分内容可以详细参考在GBl4880-2012。,6 营养强化剂 营养强化剂的使用应符合GBl4880和相关规定。,在食品中使用香料、香精是为了使食品产生、改变

51、或提高食品的风味。如配置草莓味的冰激凌就需要在配方中添加草莓香精产生草莓风味；有些产品在生产加工过程中，香气会发流失或者本身香味不足，需要添加适当的香精补充产品的香气和风味。加入香精还能掩盖正常食物的不良气味。如加工豆浆本身有豆腥味，添加香精可以起到掩盖产品中的豆腥味，并使豆浆有相应的豆香风味。 绝大多数食用香料其香味是不完整的，很难直接加入食品中使食品产生典型的完整的香味。但也有少数食用香料能直接用于食品加香，如使用历史悠久的香兰素，以及具有增香作用的乙基麦芽酚都经常是单独添加使用的。 标准所规定的香精香料的范围，不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质。如糖精钠、甜蜜素仅产生甜味，磷酸、盐酸等仅

52、产生酸味，食盐、氯化钾等仅产生咸味，谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠仅产生鲜味，这些物质都不属于香料的范畴。这些物质还应注意与咸味食品香精的区别。,食品用香料使用规定 B.1 食品用香料、香精的使用原则 B.1.1 在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。,食用香料香精使用的最大特点就是自我限量。食品的风味浓淡只有适度才能为消费者接受。除少数用量较大的食用香料外（如香兰素、麦芽酚以及自然界存在的简单的醇类、醛类、酸类和酯类等物质），绝

53、大多数（80）食品香料、香精在食品中的添加量都小于其天然存在量，用量在在十万分之几（10-6），甚至更低（10-9）。没有必要担心食品用香精的使用超量。 按生产需要适量使用，即不规定使用范围和使用量。但也不是盲目无限制地随意添加，而是在满足改善食品风味的前提下，尽可能少加。由于香料香精的这些特性，各国对食用香料并没有规定最大使用量。 标准的香料除表B.1所列食品外都可已使用的香料。按照食品分类体系，表B.1共列出了26类（分别有亚类、小类或次小类）食品，在02.01.01、04.01.01、04.02.01、04.03.01、06.03.01、08.01、11.01下还有下级食品类别，也隐含其

54、中。该表还专门对13.01婴幼儿配方食品进行了说明。,B.1.2 食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，表B.1中所列食品没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。除表B.1所列食品外，其他食品是否可以加香应按相关食品产品标准规定执行。,配制食品用香精的食用香料必须是经过安全评价并已列入GB2760的品种（天然香料和合成香料）。还包括该标准收录截止时间的卫生部公布的2010年第4号公告之后发布的增补香料品种。 用物理方法、酶法或微生物法从食品制得的天然香味复合物以及具有香味特性的物质（如由食品制得的热反应食用香味料）可以不经评价和批准即

55、可用于配制食品用香精，也可直接用于食品。 具有香味特性的物质来源广泛，热反应食用香味料就是其中常见的一类。它是指为其香味特性而制备的一种产品，由于其本身允许用作食品、或天然存在于食品、或允许用于热反应食用香味料的组分经过食品制备工艺制得；天然香味复合物是一类含有食用香味物质的制剂；正是因为它们本身就可被视作食品，故不需要安全评价。,B.1.3 用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合本标准的规定。用物理方法、酶法或微生物法(所用酶制剂应符合本标准的有关规定)从食品(可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程)制得的具有香味特性的物质或天然香味复合物可用于配制食品

56、用香精。 注：天然香味复合物是一类含有食品用香味物质的制剂。,为了防止食用香料的滥用（以食用香料的名义发挥非香料功效），规定当一种物质既可用作食用香料，又可用作其他类别的食品添加剂时，则它必须获得另外的批准才能作为其他类别的食品添加剂使用。 除了标准中已列举的物质，还有诸如阿拉伯胶（增稠剂、澄清剂）、迷迭香提取物（抗氧化剂）、甘草提取物（甜味剂）、胭脂树提取物（这色剂）、刺梧桐树胶（稳定剂）、苯酚（防腐剂）。这些物质中一些是我国已经批准直接使用的食品添加剂，在作为直接食品添加剂使用时应按标准规定的范围和限量使用； 另一些虽然没有批准作为某一功能的直接使用食品添加剂使用，但也具有相应功能，如苯酚

57、就有防腐作用，应注意不能以香料名义发挥其在食品中的防腐作用。,B.1.4 具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合本标准的规定。例如：苯甲酸、肉桂醛、瓜拉纳提取物、二醋酸钠、琥珀酸二钠、磷酸三钙、氨基酸等。,食品用香精的安全性取决于所用的这些原料。食品用香料在食品用香精中所占比例很小，绝大多数成分都是溶剂或填料物质。有的需要用溶剂（如食用乙醇、丙二醇、水、精制食用油等）将香料物质调配稀释为一定浓度的均一液体香精，还有需要使用载体（如葡萄糖、糊精、乳糖、食盐、二氧化硅等）吸附或喷雾干燥成粉末状食品用香精，以方便在食品中添加。 所谓食品用香精辅料是指对食品用香精

58、生产、储存和应用所必须的食品添加剂和食品配料，如溶剂、载体、抗氧化剂、乳化剂等添加剂。辅料的在保持香精以及作为溶剂和填料发挥着重要作用。QB/T 1505-2007食用香精对食品用香精中允许使用的辅料有明确规定，允许使用的食品用香精辅料名单共有52种。GB2760-2011只加以引用。并强调辅料中的食品添加剂在最终的食品中以不起技术功效为目的，并且应尽可能减少使用品种和使用量。,B.1.5 食品用香精可以含有对其生产、贮存和应用等所必需的食品用香精辅料(包括食品添加剂和食品)。食品用香精辅料应符合以下要求： a）食品用香精中允许使用的辅料应符合QB/T 1505食用香精标准的规定。在达到预期目

59、的前提下尽可能减少使用品种。,辅料在食品用香精的保质和使用上是必须需的。 食品香精除含有用于调香的香料之外，还会含有一定量的辅料（包括防腐剂、色素、乳化剂、各种作为填充剂的食品添加剂），但添加这些物质只是对食品香精起作用，而对最终产品（即加香产品）应没有功效。 不允许借加香途径将某些食品添加剂转移到加香产品中发挥相应的功能。,b）作为辅料添加到食品用香精中的食品添加剂不应在最终食品中发挥功能作用，在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。,QB/T 4003-2010食用香精标签通用要求对香精产品的标示内容包括： 对最小单件包装的标签内容 强制内容包括产品名称和型号，配料清单，净含量，制造者、分装者、经销者的名称和地址，日期标示和贮存说明，产品标准号，许可证号，警示语。 还对转基因和辐照原料要求标示的特殊要求； 非强制标示内容包括批号或者代号，使用范围、使用量和使用方法，产品名称前或后附加词语； 并对选择性标示内容提出了要求； 对最小单件包装外有包装的外包装标签内容进行了规定。,B.1.6 食品用香精的标签应符合QB/T 4003食用香精标签通用要求标准的规定。,香料在我国属于食品添加剂的范畴，GB7718-2011预包装食品标签通则4.1.3.2的规定，食品用香精、香料可选择标示“食用香精”、“食用香料