各类食物的营养价值

1、,食品种类： 1、植物性食品：谷类、豆类、蔬菜、水果、硬果类等。（提供能量、蛋白、碳水化合物、脂类及大部分维生素矿物质） 2、动物性食品：畜禽肉、蛋类、乳类及水产品等。 （提供优质蛋白、脂类、脂溶性维生素和矿物质） 3、加工制品：调料、酒、饮料、罐头等。,各类食物的营养价值,食品的营养价值是指食品中的营养素和热能 能够满足人类营养素需要的程度。 四因素：种类是否齐全； 数量是否充足； 相互比例是否适宜； 是否容易消化吸收；,营养素的种类、数量、相互比例、消化率 营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) 即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的

2、比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入量） INQ1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。,食品营养价值的评定,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”,评定食品营养价值的意义,1、全面了解各种食物的天然组成成分 2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失 3、指导选购食品和合理配制食品,谷类，是谷物的泛称包括稻谷、小麦、高粱、玉米等是我国人民的主食。 我国居民膳食中

3、以大米和小麦为主。 居民膳食中约50-70%的能量和50-55%的蛋白质以及B族维生素由谷类食物提供。,一、谷类的营养,基本结构 谷皮 糊粉层 胚乳 胚芽,谷类食物的结构,1、谷皮：主要成分为膳食纤维（纤维素与半纤维素），较高的灰分和脂肪 2、糊粉层：含有较多B维生素和矿物质，易与谷皮脱落混入糠麸 3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白，蛋白质靠近胚乳周围部分较高，中心较低 4、胚芽：生命之源，含有较多维生素(B、E)、矿物质、蛋白质、脂肪，还有各种酶,蛋白质：含量7.5%-15%，谷蛋白、醇溶蛋白，少量白蛋白 和球蛋白，膳食蛋白质的主要来源，但因缺乏赖氨酸，营养价值较低. 脂类物质含量较

4、低1%-3%，主要分布在胚芽与糊粉层，多为不饱和脂肪酸。 碳水化合物：主要为淀粉，其次为膳食纤维，淀粉全部集中在胚乳；膳食纤维主要分布在皮。 无机盐1.5%-3%，P和G,植酸盐形式存在，消化吸收差。 B族维生素(1、2、6、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素)，部分含VE和少量胡萝卜素（小米、玉米），胚中含量（B1）最为丰富，不含VA、VD、VC,谷粒中营养素分布,胚 乳 谷 胚 谷 皮 整 粒 水分 13.0 12.5 12.5 14.5 含氮化合物 10.5 35.7 16.4 11.0 碳水化合物 74.3 31.7 43.6 69.0 脂肪 0.80 13.1 3.3 1.2 无机盐 0.7

5、0 5.70 6.0 1.7 纤维素 0.70 1.80 18.0 2.6 VB1 3% 64% 33% VB2 32% 26% 42% VB6 6% 21% 73% 尼克酸 12% 2% 86%,小麦粒各个部分的化学组成,量：7.5%-15%。 质： 小麦、玉米和大米比较: 小麦含量最高(11.9%) 大米含量相对较低(7.4%). 玉米(8%) 从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，完全蛋白质含量高，且生物利用率也高。 谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，尤其赖氨酸含量低 莜麦、荞麦蛋白质高于其他谷类，含全部必须氨基酸。,谷类营养素的特点蛋白质,限制性氨基酸 食物蛋白质的必需

6、氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。 食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，体内利用率就高，反之则低。,量： 谷类属低脂肪食物，多在0.4%7.2% 燕麦脂肪6.7%，莜麦7.2%。 质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类胚部。 玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能具有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。,谷类营养素的特点脂肪,量：70% 质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。 淀粉是人类最理想、最经济的能量来源 在我国居民膳食中55%-65%的热能

7、来自谷类碳水化合物。,谷类营养素的特点碳水化合物,谷类食物是B族维生素的重要来源，特别是维生素B1的主要来源。 （维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆酸等） 不含维生素A、维生素D和维生素C。 玉米和小米含少量类胡萝卜素。,谷类营养素的特点维生素,量：1.5%3% 质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素，但由于多以植酸盐形式样在，消化吸收较差。,谷类营养素的特点矿物质,合理加工：八五面、九五米 合理烹饪：淘洗次数、捞饭、煮粥不加碱（玉米）等。 合理贮存：水份活度、湿度、温度等。 （避光、通风、阴凉、干燥） 合理搭配（谷豆混用）,谷类的合理利用,合理利用,合理加工 -加工方法与营养素的存留程度有

8、密切关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质。 超市的馒头没有家里自磨面蒸的香,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),合理烹调-大米在淘洗过程：VitB1损失30-60%, VitB2损失20-25%, 矿物质损失70%；B族维生素是水溶性维生素，故不宜反复搓洗和浸泡谷类，以免造成B族维生素和矿物质流失。此外，由于B族维生素不耐高温和碱性条件，故加碱蒸煮、油炸等烹调方法亦可使其遭到破坏。蒸饭或闷饭比捞饭损失的营养素少。,合理储存-谷类在适当的条件下可贮存较长时间，但须注意保持环境通风、避光、阴凉和干燥，以免发生霉变。 合理搭配-食粮混用，例如赖氨酸是谷类的第

9、一限制氨基酸，影响了谷类蛋白质在体内的利用。豆类食品的赖氨酸含量较高，可与谷类混合搭配食用，弥补其不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。,不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),真题链接,1 在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是( ) A B族维生素和无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D Vc 2 “八五粉”与“八一粉”相比，损失了很多维生素、纤维素、和矿物质。( ) 3 影响谷类中矿物质吸收利用的成分是（） A 磷酸 B 淀粉 C 果糖 D 植酸 4 人类最理想、最经济的热能来源是（） A 动物蛋白 B薯类淀粉 C动物脂肪 D谷类淀粉,豆类可分为大豆类（黄豆、黑豆、青豆）和除此之外

10、的其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等） 豆制品是由黄豆或绿豆等原料制作的半成品食物（豆浆、豆腐、豆腐干等） 国际营养学会界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。,二、豆类及其制品的营养,量：含量较高 2036%（大豆含量35-40%以上，其他豆类20%25%）植物性食品中蛋白质含量最多的食物。 质：是优质的蛋白质食物，其氨基酸组成接近人体的需要。（赖AA多、蛋AA少）为优质蛋白 谷豆混合蛋白质互补,豆类营养素的特点蛋白质,量：大豆高达1520%，其他豆类1%左右 质：大豆以不饱和脂肪酸居多，占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。还含有1.64%的磷脂和丰富的VE，不含

11、胆固醇，大豆磷脂，与鸡蛋卵磷脂一样，增强大脑和神经中枢营养，加强思维和记忆功能,豆类营养素的特点脂肪,豆类营养素的特点碳水化合物,量：大豆25-30%,其他豆类在55%以上。 质：大豆中的碳水化合物约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖与水苏糖，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。促进肠道双歧杆菌增殖、活性增强。,主要是B族维生素，尤其以维生素B1、B2、烟酸含量较高。 干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。,豆类营养素的特点维生素,2%4%，含有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等 ，其中尤以含钙较丰富。,豆类营养素的特点矿物质,1.蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶、胃蛋白

12、酶、糜蛋白酶等13种酶类，加热破坏 2.豆腥味 脂肪氧化酶，促不饱和脂肪酸氧化分解，形成醛、酮、醇等挥发性物质 3.植物红细胞凝血素 4.植酸,豆类中的抗营养因素,豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。熟大豆蛋白质消化率豆浆豆腐 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。 (发芽过程中水解酶作用) 大豆异黄酮，植物雌激素，能防治妇女乳房小叶增生和乳腺癌，防止绝经期妇女的更年期综合症。 大豆中的蛋白质=2公斤瘦猪肉=3公斤鸡蛋=12公斤牛奶。 “植物肉” “绿色乳牛” 宁可一日无肉，不可一日无豆,大豆制品的营养价值,几种豆制品每100g中主要营养素含量,真

13、题链接,1 下列有关豆类的说法中不正确的是（ ） A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多 2 豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的( ) A 蛋白质 B 必需氨基酸 C赖氨酸 D苏氨酸 3 多食大豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 （ ） 4 大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%，维生素E和卵磷脂的含量也很高，是一种优良的食用油脂。（）,蔬菜按其结构及可食部位不同，分为叶菜类、根茎菜类、瓜茄类、鲜豆类、食用菌类等。 维生素和矿物质的主要来源，含

14、有较多纤维素、果胶和有机酸。 深色蔬菜维生素含量高于浅色，（VB2，胡萝卜素，VC，花青素等）,三、蔬菜类的营养,真题 以下属于成酸性食品的是（） A 洋葱 B蛋黄 C柠檬 D 茶叶,主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 胡萝卜素、维生素B2、维生素C（菜花、西兰花）和矿物质及膳食纤维良好来源。 蛋白含量较低，一般为12，脂肪含量不足1，碳水化合物含量为24。膳食纤维约1.5% 十字花科类：异硫氰酸盐（抗氧化性）,叶菜类的营养特点,主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、葱、蒜、竹笋等 蛋白含量为12，脂肪含量不足0.5，碳水化合物含量为520。膳食纤维较叶菜类低约1% 硒的含量以大蒜、洋葱、

15、马铃薯等中最高。,根茎类的营养特点,主要包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、番茄、辣椒等 水份含量高，蛋白含量为0.41.3，脂肪微量，碳水化合物含量为0.53。膳食纤维1%左右。 胡萝卜素以红黄色的瓜茄类较高（番茄、辣椒、南瓜） 辣椒中还含有丰富的VC、硒、铁和锌。,瓜茄类的营养特点,主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆等 蛋白含量为214，膳食纤维1%3。含有比较丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。营养素含量相对较高,鲜豆类的营养特点,主要包括食用菌（蘑菇、香菇、银耳、木耳等）和藻类（海带、紫菜等） 富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。 蛋白含量37左右，甚至高于肉类，氨基酸组成均

16、衡，含8种必须AA，富含赖氨酸，属优质蛋白。 脂肪 含量低约2，多不饱和脂肪酸 维生素 维生素B1和B2含量高于肉类，VB12高于鱼类（25g鲜蘑菇即可满足一天VIT需求）。微量元素含量丰富，尤其铁、锌和硒，相同食物的10倍。,菌藻类的营养特点,香菇 1 麦角甾醇-VD2-骨骼发育-预防佝偻病 2 降血脂 每日9g干品，60g猪油，胆固醇下降3% 3 抗癌 激发人体网状内皮系统 释放干扰素 金针菇 增智菇，富含赖氨酸、精氨酸等18种氨基酸。,菌藻类营养特性 （1）富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素和多种植物化学物。 （2）氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量达60%以上。 （3）脂肪含量低，

17、约10。,合理选择：新鲜（亚硝酸盐）、吃蔬菜要好色 合理加工和烹饪：先洗后切、急火快炒、淀粉。 菌藻食物的合理利用 香菇、蘑菇含多糖物质，提高免疫，抗肿瘤。香菇嘌呤降血脂，木耳防血栓、补铁,蔬菜的合理利用,鲜果：含汁液较多的水果。 干果：新鲜水果经加工晒干制成（红枣、葡萄干） 坚果：种仁为食用部位，外覆木质或革质硬壳。分为油脂类和淀粉类。 野果：资源岌待开发,四、果品类的营养,鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、香蕉、葡萄、西瓜等。水份较高，营养素含量较低。蛋白、脂肪含量均不超过1，碳水化合物628。水果里的糖主要是葡萄糖、果糖，还有蔗糖。没有成熟的水果，含淀粉较多，较难消化。在水果成熟过程中淀粉逐

18、渐变糖，所以成熟的水果溶易消化。维生素B1和B2含量不高，胡萝卜素（鲜枣、橘、柑）和维生素C（刺梨、酸枣、鲜枣、沙棘、猕猴桃）含量因品种不同而异。 干果是新鲜水果经过加工晒干制成。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。,鲜果及干果类的营养特点,供给膳食纤维 能吸收水分，增加粪便体积，促使肠蠕动，利于正常通便。 水果含果胶多，这种可溶性膳食纤维有降低血胆固醇的作用，利于预防动脉粥样硬化，此外，果胶还能使铅自体内排出，减少铅的吸收，有预防铅中毒的作用。,保持酸碱平衡 水果含钾、钠、镁等元素居多，是碱性食物，有利于协助维持体液的酸碱平衡。 助消化 水果含有几种有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果

19、酸等，这些有机酸能刺激消化液的分泌，所以有人主张饭后吃点水果，以助消化。,分类：油脂类-核桃、杏仁等（40%油脂） 淀粉类-栗子、莲子等（70%淀粉） 脂肪：不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸。 维生素：是维生素E和B族维生素的良好来源。 矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。,坚果类的营养特点,1、畜肉类 猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、骡肉、狗肉、兔肉及其脏腑类（肝脏、肾脏、胃等） 2、禽肉类 鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子 3、畜禽肉制品 火腿、腊肉、肉松、肉脯,五、 畜禽肉的营养价值,畜禽肉的组织结构,1、肌肉组织 （最有食用价值的部分） 2、脂肪组织 3、骨骼组织 4、结缔组织,畜禽肉的营

20、养价值,蛋白质：10%20%，优质蛋白质，完全蛋白质，易为人体消化吸收利用，内脏蛋白质含量高、脂肪含量低胆固醇高。（含量：禽肉畜肉） 脂肪：畜类的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。禽类含有较多亚油酸。（含量：禽肉畜肉，猪羊肉牛肉） 维生素：主要以B族维生素和维生素A；禽肉中还含有较多维生素E 无机盐：为铁和磷的良好来源，肾含硒量较高，但含钙较低，利用率高。（肝中含量最高） 浸出物：主要是含氮浸出物是肉类呈味的主要成分。,谷肉搭配（蛋白质、赖氨酸含量高） 禽肉类高蛋白、低脂肪、丰富维生素口感细腻，易于消化，是冠心病、糖尿病及肥胖者较好的一类保健食品，也是老年人、产妇、小儿的有益食品。 俗云：“宁吃

21、飞禽四两，不吃走兽半斤” （血红素铁含量、蛋白质含量、消化率）。,畜禽肉的合理利用,四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没腿的 猪羊鸡鱼虾,返回,真题链接,1 下列食用油中胆固醇含量最高的是（） A 猪油 B 花生油 C 牛油 D羊油,常用的蛋有： 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。,六、 蛋类及蛋制品的营养价值,蛋类的结构,各种禽蛋的结构都很相似，由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。 蛋壳：主要由外壳蛋膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜构成 蛋清：外层为中等粘度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为胶冻样的稠蛋清。 蛋黄：表面包有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋中央。,蛋类的营养价值,1、蛋白质：12%，优质蛋白质，与合成

22、人体组织的蛋白质所需的模式十分接近，含人体需要的各种AA，理想蛋白质 2、脂肪：集中于蛋黄，易消化，含胆固醇。 3、维生素：含较多维生素A、维生素E、核黄素、硫胺素，维生素含量非常丰富，品种较完全。 4、无机盐：集中于蛋黄中，如钙、磷、铁。（贫铁Fe+卵黄磷蛋白）,各种蛋主要营养素含量(每100g),生鸡蛋蛋清：抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 烹饪加热可去除。 生物素：合成Vc必要成分，脂肪、蛋白质代谢不可缺少。 适量 烹饪方式：溏心蛋、煎蛋,蛋类的合理利用,真题链接,下列哪些食品老年人不易多食，以免引起高胆固醇血症（） A 动物脑、鱼子 B 蛋黄、动物肝 C 牛奶、瘦肉 D 鸡蛋、贝类,动物类：鱼

23、、虾、蟹、贝类 植物类：海带、紫菜和海藻类 水产品是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源 鱼类是动物水产品的重要组成部分。,七、 水产品的营养价值,鱼类的营养价值,蛋白质：属完全蛋白质食品。15%-20%，鱼肉的肌纤维短而纤细，含水分较多，比畜肉更易消化，蛋白质吸收率可达85%90% 脂肪：含量低，一般为1 10%。多由不饱和脂肪酸组成（DHA、EPA降血脂、动脉硬化）。溶点低，通常呈液态，消化吸收率为95%左右。胆固醇含量一般较低，在100mg左右 碳水化合物：含量较低，1.5左右 维生素：富含B族维生素，如VB2、尼克酸等，海产鱼类肝脏含极丰富的VA、VD。 矿物质：含量比其它肉类高，约1 2

24、%，如钙、磷、钾、铁，一般比畜禽肉多，海鱼中还富含碘。钙的含量非常丰富。,牛磺酸含量高：调节高低密度脂蛋白胆固醇的代谢； 调节胰岛素功能，调节血糖水平。 每周保证吃一次鱼,防止腐败变质 冷却 低温处理 冻结 防止食物中毒（水分、蛋白质含量高，不饱和脂肪酸不稳定）,鱼类的合理利用,乳类食物营养丰富，含有人体需要的各种营养素，容易被消化吸收，是母乳以外人类最好的食品，因而对于无乳的小儿及处于生长发育的儿童来说有重要的作用。 常用的奶有牛奶、羊奶、马奶；乳类经过浓缩、发酵工艺可制成奶制品：奶粉、酸奶、炼乳等。,八、 乳及乳制品的营养价值,蛋白质：完全蛋白质食品。 量：34% 质：含多种必需AA，尤以

25、植物蛋白所缺的蛋AA、赖AA含量高。 奶类能提供优质蛋白质，牛奶中蛋白质含量较人奶高三倍 (其中80%为乳酪蛋白，在胃内凝块大，不易消化；少量为可溶性的乳清蛋白。),乳类营养素的特点蛋白质,量：2.84% 质：饱和脂肪酸高，但胆固醇含量低，仅13mg%。,乳类营养素的特点脂肪,主要为乳糖。 （调节PH，促进胃肠蠕动，促进消化液分泌，抑菌，促进钙吸收。） 乳糖不耐症：有人长期不吃牛奶，随着年龄的增长率，消化道的乳糖酶退化缺乏，不能使乳糖分解吸收，吃牛奶后会发生腹泻、腹胀等症状，称为乳糖不耐症。通过添加可以改善。少量多次，酸奶或其他奶制品,乳类营养素的特点碳水化合物,含有几乎所有种类的维生素,乳类

26、营养素的特点维生素,钙、磷比母乳高，但比例不合适，母乳为（2：1，牛乳为1.2：1）适应乳牛生长，而对小儿不利。 铁含量低，是“贫铁食物”，在喂养婴儿时，应注意补铁，或补充含铁丰富的食物。 牛奶过量当防小儿贫血。,乳类营养素的特点矿物质,不同奶营养素比较（每100g含量）,乳制品的营养价值,炼乳：浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳（加糖15%）。适合婴儿和对鲜奶过敏的人，不宜长期喂养婴儿 奶粉：经脱水干燥制成的粉。全脂、脱脂（脂溶性维生素缺乏）、调制（减少酪蛋白添加乳清蛋白、维生素及矿物质） 酸奶：乳酸杆菌发酵，游离氨基酸与肽增加，乳糖转化为乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的

27、钙、磷更容易被人体吸收。酸奶适宜消化道功能不良、乳糖不耐受者。 乳饮料：包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料。 高价奶：金典、特仑苏,豆浆与牛奶相比，有5大优势：,1 含植物性保健成分，包括大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆多糖、大豆低聚糖、其他多酚类物质等。这些对于预防多种慢性疾病均有帮助。牛奶中没有这些成分。 2 含维生素E和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸含量低，不含有胆固醇。 3 含有膳食纤维。豆浆中以可溶性纤维为主，豆渣中有大量不可溶纤维。牛奶中是没有膳食纤维的。 4 热量偏低，蛋白质和脂肪比例是2：1，而牛奶是1：1。 5 作为植物性食品，大豆的污染危险相对于动物性食品要小得多。毕竟豆子难以作假，自己

28、打豆浆也避免了任何加工中的可能污染和掺假环节。,豆浆与牛奶相比，也有不及之处:,不含有维生素AD 维生素B2和B6的含量明显低于牛奶。,消毒灭菌：加热和巴氏消毒 低温长时消毒(LTLT) 巴氏消毒法指利用低于100的湿热杀灭微生物的消毒方法。巴氏消毒法为61.162.8作用30min，或71.7作用1530min。这样处理后，可将其中的非芽孢病原菌杀死。 高温短时消毒(HTST)： 90 加热1分钟 超高温瞬时杀菌（UHT）：130150 ，0.515s 避光保存，保护维生素。,乳类的合理利用,真题链接,1 下列奶中蛋白质含量最低的是 A牛奶 B酸奶 C奶粉 D乳饮料 2 引用牛奶后，常引起胃

29、肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（） A 淀粉酶缺乏或活性降低 B乳糖酶缺乏或活性降低C 麦芽糖酶缺乏或活性降低 D凝乳酶缺乏或活性降低 3 贫铁食物是（） A 鱼类 B动物内脏 C 牛奶 D 肉类,调味品是指粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂,九、 调味品的营养价值,按来源分类：海盐、湖盐、井盐和矿盐 按将工精度分类：粗盐、洗涤盐、精盐 按用途分类：普通盐、风味盐和营养盐 咸味和甜味可以相互抵消；酸味可以强化咸味，甜味会弱化咸味（外出就餐，食盐较多）。 吃盐过多是引起高血压的重要原因（一分子钠吸收7分子

30、水，血容量增加）。,盐,限钠方法：1 控制盐总量 2 起锅放盐 3 增醋减糖 4 少食高盐加工类食品 5 选择低钠盐 6 减少味精等调味料的摄入,酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸，用于提色;生抽用于提鲜。,酱油和酱类调味品,氨基态氮：含量越高，味道越鲜 0.8g/100ml 特级 0.7g/100ml 一级 0.55g/100ml 二级 0.4g/100ml 三级,蛋白质和氨基酸：鲜味来源；谷氨酸、天门冬氨酸

31、 碳水化合物和甜味物质：少量还原糖以及少量糊精；葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸。 维生素：一定量B族维生素（B1，B2，烟酸，B12） 矿物质：氯化钠 有机酸和芳香物质,原料：粮食醋和水果醋 生产工艺：酿造醋、配制醋和调味醋 颜色：黑醋和白醋 与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量不高，但却利于钙和铁吸收。,醋类调味品,主要成分为谷氨酸钠在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头疼、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会出现焦躁、心慌意乱；部分体质有些敏感

32、的人甚至会觉得骨头酸疼、肌肉无力。另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄入可导致高血压 分类：普通味精、特鲜味精、复合味精、营养强化味精。 烹调时最适宜在菜肴出锅前添加。,味精和鸡精,食糖常见：白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖 具有不同功能特点的甜味剂：木糖醇、山梨醇、甘露醇麦芽糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、淀粉糖浆、果葡糖浆等。,糖及甜味剂,植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花子油等。 含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温呈液态，消化吸收率高。 动物油：猪油、羊油、牛油、鱼油

33、等 以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温呈固态，消化吸收率较低。,十、 食用油脂的营养价值,影响油脂价值原因,油脂酸败（不饱和脂肪酸） 煎炸食品用油多次反复使用 压榨或浸出油的植物种子原料霉变 残留农药 二次污染,饱和脂肪酸：动物油脂、棕榈油 单不饱和脂肪酸：橄榄油、山茶油 多不饱和脂肪酸w-3系列：亚麻籽油（颜色深，独特味道） 、紫苏油 多不饱和脂肪酸w-6系列：葵花籽油、玉米油、大豆油 最佳比例：1:1:1,三、酒,1、酒的分类和命名 （1）按酿造方法分类 （2）按酒度分类 （3）按原料分类 2、酒中的营养与非营养成分,酒的分类 （1）按酒的生产方法分类酒的生产方法分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

34、 1）发酵酒：是指用制造原料直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。 2）蒸馏酒；是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯.常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒.五粮液等。 3）配制酒:方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。,（2） 按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类。 （1）酱香型白酒 以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。 （2）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点。 （3）清香型白酒 以汾酒为代表，其特点是清香纯正。 （4）米香型白酒

35、以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 （5）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征。,（3） 按酒度的高低分 （1）高度白酒 酒度在41以上，多在55 以上，一般不超过65 。 （2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38 。也有的20 多。,酒的成分,白酒除含有酒精、酯类两种主要成分外，还含有酸类、醛类、杂醇油、铅等物质。还可检测出微量氨基酸。 葡萄酒和啤酒中含有较多的蛋白质、肽类、氨基酸、糖类和有机酸。 但无论何种酒，这些物质的总含量一般都不会超过 15。 啤酒也无更多的营养。在发酵、蒸馏等过程中，许多营养成分也大部分被破坏，真正

36、保留在其中的营养既少也不全面。,白酒 白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98% 以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。 除提供能量外，几乎没有其他营养作用。 （1克乙醇=29.2KJ=7Kcal),啤酒（以1L啤酒计）: 1、糖类物质50克（如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等）。 2、蛋白质及其水解物3.5克（如肽、氨基酸），啤酒中的碳水化合物和蛋白质的比例约为15：1，最符合人体的营养均衡。 3、乙醇35克，是各种饮料酒中酒精含量最低的

37、一种含酒精饮料。 4、CO250克，CO2可以帮助人们胃肠运动,5、钠20毫克。 6、钾80-100毫克，钠与钾的比例为1：4-5，这一比例最有助于保持细胞内外渗透压的平衡。 7、钙40毫克。 8、镁100毫克。 9、锌0.2-0.4毫克。1升啤酒中的锌镁离子足够人类每日的需要量。 10、维生素B10.1-0.15毫克，B20.5-0.13毫克，B60.5-1.5毫克，烟酰胺5-20毫克，泛酸0.5-1.2毫克，胆碱100-200毫克，叶酸0.1-0.2毫克。,黄酒 黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助血

38、液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒还可作为药引子。,葡萄酒 葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。其化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。 1）、多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质。 2）、有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等。 3）、无机盐：钾、镁、磷、钙、硫、氯、铁、硅、锌、铜、硒等。 4）、含氮物质：含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。 5）、维生素及类生素物质：含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类

39、维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。 6）、醇类：酒精含量70毫升/升180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。 7）、单宁和色素。,酒的禁忌成分和毒副作用,(1)甲醇，具有明显的麻醉作用，对视神经敏感，中毒后可引起视神经萎缩。 (2)甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，毒性比甲醇高，轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，严重中毒会出现深而快的呼吸，二氧化碳结合力常在30%以下。 (3)杂醇油，适量的杂醇油是酒类的香味物质，但过高则会有较重的苦涩味，它的毒性比乙醇大，能抑制神经中枢，饮后头痛，头晕。,茶叶,1、茶

40、叶的分类 2、茶叶中的营养与非营养成分 3、茶叶的合理利用,（一）茶叶分类 1、 绿茶：茶是不发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。未经发酵的茶，最大限度地保存了营养素，最适合夏季饮用，具有清热解毒之功效。绿茶具有抗癌的作用，患有冠心病、高血压、动脉硬化等病症的患者更应该饮用绿茶 龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾 2、红茶 ：红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80）。红茶的名字得自其汤色红。 含有的营养素大多数比绿茶低，但容易被机体吸收，适合于年老体弱、产妇饮用。 红茶适合冬季饮用，因其具有驱寒养阳之功效。祁红、滇红 3、黑茶 ：黑茶

41、原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效。,4、 乌龙茶 ：乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。减肥效果最显著。 名贵品种有：武夷岩茶、铁观音 5、 黄茶 ：著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天，使茶胚自动氧化；霍山黄芽 6、 白茶 ：白茶则基本上就是靠日晒制成的。白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。 名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶 。 7、再加工茶：花茶类、茶饮料和药

42、用保健茶。,2、茶叶基本成份,营养成分 维生素含量较高（VB1、VB2、VC、VE） 矿物质（钙、镁、铁、钠、硒等11种矿物质） 非营养成分 多酚、皂甙、茶氨酸等 儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性，占茶多酚含量的75%-80%。 抗氧化、降血脂、抗炎 咖啡因:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。,茶叶的合理利用,因茶叶含有咖啡因，故容易失眠的人不宜饮浓茶。 咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。 营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。 茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。

43、 体型肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。 夏季饮绿茶，可清热去火降暑；秋冬季最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。 青壮年时期，应以饮绿茶为佳；进入老年，因脾肾功能趋于衰退，故意饮红茶和花茶为宜。,茶的保健作用,预防肿瘤（茶多酚可以阻断亚硝酸等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效） 预防心血管疾病 抑菌、消炎、解毒和抗过敏 其他作用：促进血液循环、降血糖、降血脂、提高免疫力、抗辐射等。,饮茶注意,忌喝浓茶（咖啡碱的兴奋作用） 忌空腹饮茶（冲淡胃酸不利消化，对胃粘膜刺激作用） 忌睡前饮茶 忌用茶水服药（含大量鞣酸其强收敛性易与药物中有效成分起化学作用而影响药效

44、。服药3小时候再饮茶） 因人而异（青年人绿茶、体弱者红茶、妇女更年期花茶、胖人乌龙茶、经常接触有毒物质和脑力劳动者绿茶）,第四节 营养强化与保健食品,一、营养强化食品 1、食品营养强化的概念 2、营养强化的意义 3、对食品营养强化的基本要求,根据营养需要向食品中加入一种或多种营养素或者某些天然食物成分，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品的营养强化或简称食品强化。,概念,弥补天然食品中某些营养素不足； 补充食品在运输，贮藏和加工中的损失； 简化膳食处理，方便摄食； 适应不同人群的需要； 预防营养不良,意义,营养强化的基本要求,有明确的针对性。 符合营养学原理。 保

45、证安全、卫生。 减少食品强化剂的损失。 保持食品原有的色、香，味等感官性状。 经济合理、有利推广。,二、保健食品概述 1、保健食品的概念 2、中国保健食品的发展要求 3、保健食品常用的功效成分,（1）保健食品首先是食品，必须无毒无害，符合应当有的营养要求。 （2）保健食品又不同于普通食品，应当具有特定的保健功能，该保健功能必须是明确的、具体的、能够证定的。 （3）保健食品必须是为特定人群或特定条件下的人群所研制的、生产的。 （4）保健食品不是以治疗为目的，不能代替药物的治疗作用或出现有治疗作用的宣传。,特征,中国保健食品的发展 纵观我国保健食品发展历史，大体经历了三个阶段，也可称为三代产品。

46、第一代保健食品：人们仅根据食品中的各类营养素和其他有效成分的功能来推断该类产品的保健功能。这些功能没有经过现代科学手段予以验证。 第二代保健食品：必须经过人体及动物实验，证明该产品具有某项保健功能。 第三代保健食品：不仅需要经过人体及动物实验证明该产品具有某项保健功能，还需查明具有该项保健功能的功能因子的结构、含量及其作用机理。功能因子在食品中应有稳定形态。,分类,(1)、以食用人群和服务对象来分类 用于普通人群的功能食品； 用于特殊生理需要的人群（婴幼儿、孕妇、老年人等）的功能食品； 用于特殊工种人群（井下、高温、低温、运动员等）的功能食品； 用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、肿瘤等）的功

47、能食品； 用于特殊生活方式的人群（休闲、旅游、登山等）的功能食品； (2)、以调节机体功能的作用特点来分类 (3)、以产品的形式来分类,我国保健食品发展中存在的问题,1、产品科技含量不高，许多产品是在低水平上重复 2、获得批准的功能食品多，投入市场的产品少 3、对功能食品的管理和监督不严 4、国民对功能食品的认识尚存在偏差,保健品常用的功效成分,1、蛋白质和氨基酸：超氧化物歧化酶、牛磺酸、大豆多肽。 2、具有保健功能的碳水化合物：膳食纤维、低聚糖、植物多糖。 3、功能性脂类：磷脂、角鲨烯 4、具有保健功能的微量元素：硒、 5、功能性植物化学物：膳食纤维、甾醇 6、益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生

48、链球菌,1、蛋白质、多肽和氨基酸1）超氧化物歧化酶SOD SOD是一种金属酶，在食物中，SOD主要存在于肝脏等多种动物组织以及菠菜、银杏、番茄等植物中。 SOD的生物学功能主要包括: (1)抗氧化抗衰老作用 SOD作为能催化超氧阴离子歧化的自由基清除剂，具有辅助延缓衰老的作用。 (2)提高机体对疾病的抵抗力 SOD能预防或减轻由氧自由基引发的多种疾病。目前，SOD的应用主要集中在预防和减轻辐射损伤、炎症、关节病、缺血再灌注损伤、氧中毒、老年性白内障、糖尿病等多种病症上。,2）大豆多肽 (1)大豆多肽的组成与性质 通常由3-6个氨基酸组成。大豆多肽具有抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改

49、善口感和易消化吸收等特性，是生成速溶饮品和高蛋白质保健食品的理想原料。,(2)大豆多肽的生物学功能 1.增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复，达到抗疲劳效果。2.促进脂肪代谢。摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢，而大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。 3.降低血清胆固醇。大豆多肽能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外。,3）谷胱甘肽 （1）组成 谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽化合物，广泛存在于动植物中，在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中，含量较高。 （2）作用 谷胱甘肽能够有效地消除自由基，防止自由基对机体的侵害；谷胱甘肽对放射线、放射性药物或抗肿瘤药

50、物引起的白细胞减少症，能够起到有力的保护作用；谷胱甘肽可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成；谷胱甘肽还能与进入机体的有毒化合物、重金属离子与致癌物质等结合，并促使其排出体外，起到中和解毒的作用。,4）牛磺酸（1）组成 牛磺酸(taurine)是一种含硫氨基酸，具有广泛的生物学效应，是调节机体正常生理功能的重要物质。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，海洋生物体内含量很高，哺乳动物的神经、肌肉和腺体组织中的含量也比较高，牛磺酸在脑内的含量显著高于其他脏器组织。在坚果和豆科植物的籽实如黑豆、蚕豆、嫩豌豆、扁豆及南瓜籽中也含有较多的牛磺酸。,（2）牛磺酸的生物学功能 促进脑细胞DN

51、A, RNA的合成，增加神经细胞膜的磷脂酰乙醇胺含量和脑细胞对蛋白质的利用率，从而促进脑细胞发育，增强学习记忆能力。 改善视神经功能:牛磺酸占视网膜中氨基酸总量的50%，是光感受器发育的重要营养因子，缺乏牛磺酸会引起光感受器的退化，使光传导功能受到抑制。 抗氧化作用:牛磺酸能增强机体对自由基的清除能力，保护组织细胞免受过氧化作用的损伤，并具有稳定细胞膜的作用。 促进脂类物质消化吸收:牛磺酸参与胆酸盐代谢，可协助中性脂肪、胆固醇、脂溶性维生素及其他脂溶性物质的消化吸收。 免疫调节作用:牛磺酸可促进人淋巴细胞的增殖，还可以促进白介素IL-2的产生，增加伽马干扰素的产生。,2、具有保健功能的碳水化合

52、物,1）、膳食纤维 (1)膳食纤维来源 膳食纤维可来源于多种植物性食物。如小麦麸、燕麦麸、玉米麸等谷物麸皮，糖甜菜纤维，角豆荚和角豆胶，香菇、木耳等多种食用菌，以及各种水果、蔬菜等。 (2)膳食纤维的性质 A.学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强的持水性。 B.分子结构中含有很多活性基团，可以螯合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它们的吸收，促进其排出体外。 C.改变肠道菌群。在大肠中可被多种微生物分解发酵，从而诱导大量的产气菌群的生长，这些产气菌比厌气菌对人体有利。,（3)膳食纤维的生理功能 A.预防便秘。 B.调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 C.减轻有害物质

53、所导致的中毒和腹泻。 D.调节血脂。 E.调节血糖。 F.控制肥胖。 然而，必须注意膳食纤维与金属阳离子的结合引起的问题。由于构成膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸残基，其结构上的羧基能与钙、铁、锌等阳离子结合，也可和膳食纤维分子中原来含有的阳离子如钠、钾离子进行可逆性变换，因此可能影响人体内某些矿物质元素的吸收。,2)、低聚糖 (1)低聚糖又称寡糖，是由3-10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或分支链的一类低度聚合糖。人类胃肠道内缺乏水解这些低聚糖的酶系统，因此它们不容易被消化吸收，但在大肠内可为双歧杆菌所利用。低聚果糖普遍存在于高等植物中，尤其在芦笋、洋葱、牛蒡、香蕉等植物中含量较多。 (2)

54、 低聚糖的主要生物学作 A.低聚糖是体内有益肠道细菌-双歧杆菌的增殖因子，可改善肠道微生态环境，加强胃肠道消化吸收功能，有效排除体内毒素，增强机体的抗病能力 B.低聚糖甜度比蔗糖低，口感柔和，不能被口腔病原菌分解而生成导致龋齿的酸性物质，因此对预防龋齿具有积极作用。 C.低聚糖可通过增加免疫作用而抑制肿瘤的生长，此外某些低聚糖对大肠杆菌有较强的抑菌作用，可阻碍病原菌的生长繁殖。 D.作为一种新型的甜味剂，可添加在糖尿病人的专用食品中。,3)、活性多糖 多糖(也称多聚糖)，指含有10个以上糖基的聚合物。就分子结构而言，多糖可分为两类:一种是直链的，另一种支链多糖。 (1)植物多糖 常见有枸杞多糖

55、、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、茯苓多糖等， 植物多糖具有明显的机体调节功能和防病作用.A.调节免疫功能.许多多糖可显著提高机体巨噬细胞的吞噬指数，并可刺激抗体的产生，从而增强人体的免疫功能. B.抑制肿瘤.一些多糖对癌细胞具有很强的抑制作用，具有抗肿瘤活性。 C.延缓衰老作用.金针菇多糖、银耳多糖等可显著降低机体心肌组织的脂褐素的含量，增加脑和肝脏组织的SOD酶活力，从而起到延缓机体衰老的作用。 D.抗疲劳作用.某些多糖具有降低机体乳酸脱氢酶活性的作用，可使肝糖原含量显著增加而提高机体的运动能力，并使机体在运动后各项指标迅速恢复正常，因而具有抗疲劳作用。 E.降血糖.,3、功能性脂类成分 油

56、脂中的功能性成分主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、角鲨烯等。它们分别来源于水生动物油脂、植物油脂、微生物油脂等功能性油脂中。,1）、大豆磷脂 大豆磷脂是指以大豆为原料所制的磷脂类物质，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。大豆磷脂具有许多重要的生物学功能: （1)改善大脑功能，增强记忆力。磷脂的代谢与脑的机能状态有关，补充磷脂能使儿童注意力集中，促进脑和神经系统的发育，使神经元突触活动迅速而发达，改善学习和认知能力。对于老年人，磷脂能延缓脑细胞萎缩和脑力衰退，推迟老年性思维迟钝、记忆下降、动作迟缓及老年性痴呆症的发生。 (2)降低胆固醇，调节血脂。大豆磷脂能使动脉壁内

57、的胆固醇易于脱离至血浆，并从血浆进入肝脏后排出体外，从而减少胆固醇在血管内壁的沉积。 (3)延缓衰老。有效改善生物膜的功能，提高人体的代谢能力和机体组织的再生能力，从根本上延缓人体的衰老。 (4)维持细胞膜结构和功能的完整性。人体所有细胞中均含有卵磷脂，是细胞膜的主要组成部分，对维护细胞的正常结构与功能、促进细胞生长发育有重要作用。 (5)保护肝脏。磷酯酰胆碱(卵磷脂)是合成脂蛋白所必需的物质，肝脏内的脂肪能以脂蛋白的形式转运到肝外，被其他组织利用或储存。所以，适量补充磷脂可以减少脂肪肝的发生，而且能够促进肝细胞再生，是防治肝硬化，恢复肝功能的重要功效成分。,2）、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸

58、 二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)属于多不饱和脂肪酸(PUFA)，具有重要的生物学功能。 (1)结构与性质 EPA和DHA都属于-3型多不饱和脂肪酸，存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中，在回游性大的鱼类及海兽中含量较多。 (2)生物学功能 A.降血脂、防止动脉硬化。EPA和DHA对于降低血液粘度，增加血液流动性，软化血管，以及防治心血管疾病发生具有显著作用。 B.抗凝血、预防心脑血管疾病。EPA能抑制血小板凝集，减少血栓素形成，从而可预防心肌梗死、脑梗死的发生。DHA参与血小板伪足的形成，可降低血液中血小板的粘附性，延长凝血时间，从而预防血栓的形成和心肌梗死、脑梗死的发生。

59、C.抗炎作用。EPA具有抗炎作用，用EPA防治某些炎性疾病如类风湿性关节炎、哮喘等可以得到良好效果。 D.健脑作用。DHA占人脑脂质的10%左右，在与学习记忆有关的海马中约占25 % 。 DHA能促进婴幼儿脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织萎缩和老化。 E.保护视力。DHA含量最高的是眼睛的视网膜细胞。DHA在体内参与视神经的代谢，能保护视网膜，提高视网膜对光的敏感度，改善视力。DHA还能使视网膜与大脑保持良好的联系，防止视力减退。,3）、植物甾醇 (1)植物甾醇的种类和来源 植物性甾醇主要为谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，而麦角甾醇则属于菌类甾醇。 植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，是植物细胞膜的组成部分，在所有