乳饮料工艺学第七章.pptx

1、第七章 含乳饮料,介绍我国含乳饮料的分类、特点、加工工艺及主要参数,组长：祖守俊 成员：李章吉 李文锐 刘成洁 王静婷 陈礼娟 杨卉 罗辛 武杰 刘芬,定义： 含乳饮料：是指以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的饮品。 GB 10789 1996软饮料的分类,含乳饮料分类： 配制型含乳饮料 发酵型含乳饮料,1）配制型含乳饮料 定义：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，不经发酵。成品中蛋白质1.0%(m/v)的称乳饮料，蛋白质0.7%(m/v)的称乳酸饮料。如营养快线。,2）发酵型含乳饮料 定义：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入

2、水、糖、酸等调制而成的制品。成品中蛋白质1.0%(m/v)的称乳酸菌乳饮料，蛋白质0.7%(m/v)的称乳酸菌饮料。如太子奶。,配制型含乳饮料,发酵型含乳饮料,配制型含乳饮料的主要种类： 1、咖啡乳饮料 2、可可乳饮料 3、果汁乳饮料 4、巧克力乳饮料 5、红茶乳饮料 6、蛋乳饮料 7、麦精乳饮料 8、配制乳酸饮料等,一、咖啡、可可乳饮料 咖啡乳饮料：是指以乳（或乳制品）、糖和咖啡为主要原料，另加香料和焦糖色素等生产的乳饮料。 可可乳饮料：是指以乳（或乳制品）、糖和可可粉（或巧克力）为主要原料。另加香料和焦糖色素等生产的乳饮料。,（一）生产工艺流程 1、咖啡乳饮 咖啡豆浸出咖啡浸出液调配（乳原

3、料、糖浆等）过滤均质杀菌灌装密封二次杀菌冷却咖啡乳饮料,2、可可乳饮料 可可粉或巧克力调配（乳原料、糖浆等）搅拌加热冷却均质杀菌灌装密封二次杀菌冷却可可乳饮料,（二）配方 1、咖啡乳饮料 咖啡浸提液10%15%，牛乳、脱脂乳等50%60%，砂糖4%8%,焦糖色素0.1%0.2%，香料0.05%0.1%。 2、可可乳饮料 可可粉1.0%2.0%，全脂牛乳80%90%，砂糖4%8%，适量的食用色素、香精和稳定剂。,（三）原料 1、原料乳 原料乳的好坏对咖啡乳饮料质量影响较大，通常采用脱脂乳、全脂乳粉、全脂炼乳及脱脂炼乳等。在使用鲜牛乳时要注意酸度在20度以下，乳固形物在8.5%以下。不得使用添加含

4、有任何的异常乳及初乳、乳末等。乳粉或炼乳的速溶性要好，否则会出现一些不溶性颗粒而沉淀，影响产品质量。,2、咖啡 咖啡品种和产地不同，其风味也明显不同。 如：危地马拉：咖啡酸味强、香味浓、品质高； 牙买加：咖啡色泽淡青，甜、酸、苦味极好， 被称之为咖啡之王； 非洲：咖啡酸味强。 各种咖啡均有不同的特征，实际生产中使用的咖啡豆为数种咖啡豆的混合物。咖啡的风味物质主要表现为香气和味道。,咖啡通过焙炒可产生香味及风味物质。每一百克焙炒咖啡豆中的成分为： 水分2.2% 蛋白质13.8% 脂肪13% 糖47% 灰分4.3% 咖啡因1.5% 此外，还含有钙、钠、磷、铁、维生素B1、维生素B2等， 咖啡的苦味

5、来自于咖啡因、丹宁和焦糖。 咖啡的香气成分多达60种，包括极易挥发的醚、琥珀酸、醋酸、醛、酯类等。咖啡在空气中放置2个星期，香气成分几乎全部挥发，因此，保存时要特别注意密封,3、可可 可可豆（纳瓦特尔语：cacahuatetl），又称可可亚豆（英语：cocoa bean）、可可子。是可可树长出的果实（果芙）里的种子。可可树每个果荚中大约可得到30-40粒可可豆。可可豆可经加工处理，成为可可饼、可可粉、可可脂等重要食物原料，也是巧克力的主要原料。其粉末制品即为可可。,可可的粉末制品脱脂后成为可可粉，不脱脂即为巧克力，产地不同风味也有差异。巧克力含脂肪50%以上，难分散于水，因此，一般根据用途，使

6、用含脂肪量为10%28%的可可。可可乳饮料通常使用1%1.5%的可可粉或1.%2.0%的巧克力。,4、糖 乳饮料中通常使用白砂糖为原料。葡萄糖、果糖及果葡糖浆在使用技术上有一点难度，一般不常用。咖啡乳饮料是由蛋白质粒子、咖啡提取液中的粒子、焦糖粒子等分散成胶体状态的具有微妙成分组成的饮料，条件的微小变化即可导致成分的分离，特别是达到乳蛋白的等电点（Ph=4.6）左右时影响最大。此时，饮料成分记忆分离。,咖啡乳饮料、可可乳饮料是中性饮料，没有有效的防腐作用。而乳类的营养价值极高，若原料中含有耐热性的芽孢菌，则必须有严格的杀菌条件才能杀灭。但是在较高温度的杀菌条件下，伴随水解反应为主的化学变化会使

7、饮料变质。砂糖中污染的厌气性菌是咖啡乳饮料变质的原因之一。 所以，在用砂糖为原料制作乳饮料时，应先对砂糖原料进行紫外杀菌处理。,5、其他原料 咖啡乳饮料制作中，除了以上几种主要原料之外还用到香料、焦糖色素、食盐、植物油、碳酸氢钠等。此外，还有防止凝乳和硫化腐败作用的蔗糖酯、消泡剂硅酮树脂稳定剂卡拉胶、海藻酸钠等。,（四）制造方法 1.调配 （1）咖啡乳饮料 a.分别制备糖浆、咖啡浸提液、还原乳、碳酸氢钠等原料 b.在调配罐内加入糖浆 c.加入碳酸氢钠及食盐水 d.在还原乳中添加蔗糖酯水溶液后均质 e.在搅拌中向调配罐中加入均质乳，使之与糖浆混合，注意消泡 f.添加咖啡液和焦糖色素 g.添加香料

8、，充分搅拌混合 其他配料 的添加：先将牛乳加热至5060，混合咖啡浸提液和糖浆，在进一步 加热至60 左右均质，然后杀菌、冷却、灌装。,（2）可可乳饮料 a.分别将海藻酸钠与1/5的砂糖混合，可可与其余4/5的砂糖混合 b.在搅拌下，将4%的脱脂乳缓缓加入可可与砂糖的混合物中 c.继续搅拌直至形成滑腻的组织将其加热至66 d.在搅拌下加入海藻酸钠与砂糖的混合物 e.混合无聊再一次均质、杀菌 f.将糖浆加入9倍量的经过均质的全乳或脱脂乳中，杀菌、冷却、灌装。,2.灌装 调配好的咖啡或可可乳饮料经过过滤、均质后，用板式换热器加热到8595 ，进行热灌装。灌装的饮料制品其真空度一般为4053kp。

9、灌装时，添加一定量的硅酮可以起到消泡作用，因而可以提高灌装速度。,3.二次杀菌与冷却 咖啡乳饮料的Ph一般为6.5左右，接近中性饮料。同时原料乳中可能哈含有耐热性芽孢杆菌，因此需要经过120 、20分钟的杀菌。若杀菌不彻底，产品易发生变质现象，加热过度也会影响产品质量。二次杀菌后冷却至40 左右。,二、果汁乳饮料 定义：果汁乳饮料是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。它具有色泽鲜艳、味道芳香、酸甜可口的特点。,（一）工艺流程如下,（二）原料 1、果汁 果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合水果汁的。一般用浓缩果汁。为防止果肉沉淀，常使用经离

10、心分离及过滤的透明果汁。但对有些品种来说，为保持香味，多使用原榨汁，例如苹果汁。不同水果的香味与水果的酸度密切相关。各种水果的PH与风味相适应。,2、原料乳 原料乳与咖啡乳饮料一样，可选用鲜乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。一般选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防止制成的产品出现脂肪圈。 3、稳定剂 乳蛋白的等电点为PH4.65.2,在这个范围内乳蛋白会凝集沉淀。而果汁乳饮料酸味和风味感良好的PH范围是4.54.8。这样就带来了果汁乳饮料加工技术的问题，通常以均质和稳定剂来解决。果汁乳饮料常用的稳定剂有耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。,4、有机酸 一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸

11、、乳酸，通常不使用酒石酸。在添加时，先将有机酸制成2%3%的酸溶液，可采用滴加或喷洒的方法，加入时要不断地搅拌。 5、白砂糖 果汁乳饮料中加入一定量的蔗糖，不仅能改善风味，而且在一定程度上有助于防止沉淀。因为蔗糖能在酪蛋白表面形成一层糖被膜，提高酪蛋白与分散介质的亲和力。蔗糖还有提高饮料密度，增加黏度的作用，使酪蛋白粒子能均匀而稳定地分布在饮料中形成悬浊液而不易沉淀。,（三）配方与产品规格 果汁乳饮料组成一般组成： 脱脂乳: 60%左右 白砂糖3%7% 果汁: 3%6% 柠檬酸0.3%左右 香料:适量 食用色素:适量 其他,（四）制造方法 由于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的

12、问题。为了有效地缓解和防止这一问题的出现，除了添加稳定剂，还要严格注意配制顺序。 首先，将稳定剂与不少于稳定剂重量5倍的糖粉干混均匀，加入水溶解制成2%3%的溶液。白砂糖溶于乳液中后，在搅拌状态下将稳定剂溶液加入。为使稳定剂能更均一地分散在乳液当中，可先将加入稳定剂的乳液用胶体磨或均质机均质一遍，其温度最好冷却到20以下。,然后，再在搅拌状态下缓慢地喷洒果汁和柠檬酸。添加的果汁和柠檬酸浓度要尽可能低，搅拌强度要大，添加速度要慢。 添加完果汁和柠檬酸之后，再添加香精和色素，搅拌均匀后，将调配液加热到50左右进行均质，压力为1825MPa。均质可以使稳定剂的效果得到充分发挥。 均质后可采取常压杀菌，杀菌后于8085热罐装；或先罐装、封口再杀菌的方式进行生产；也可以杀菌、冷却后采用无菌包装的方式生产。