第五章 蛋及蛋制品.ppt

1、2020年10月8日星期四,1,第五章 鸡蛋及蛋制品,2020年10月8日星期四,2,黄色食物：橙、黄,营养丰富、价格便宜 黄色属土，对应脾胃 脾：参与消化、保护机体,黑属水肾（先天之本、五脏之首） 红属火心（最为重要、血液循环） 绿属木肝胆（解毒、藏血、疏泄） 白属金肺（调节机体生理机能）,2020年10月8日星期四,3,鸡蛋：雉科动物的卵 营养物质丰富全面 “完全蛋白质模式”、“理想营养库”,蛋白质：12.9% 脂肪：9.1% 碳水化合物1.5% 胆固醇1.2% 钙0.03% 磷0.18% 钾0.06% 钠0.2% 铜0.07% 镁0.01% 铁12ug% 锌10.1ug% 硒15ug%,

2、VA 154ug VB1 160ug VB2 170ug VB6 70ug VB12 0.9ug VD 3000ug VE 2290ug 维生素K 12ug 叶酸36ug 泛酸100ug,2020年10月8日星期四,4,保健功效,防癌抗癌：维生素B2氧化分解致癌物质；维生素A、锌、硒 预防动脉硬化：卵磷脂防止胆固醇过高 保护肝脏：蛋白质修复损伤肝脏，卵磷脂促进肝细胞再生 健脑益智：卵磷脂、甘油三酯、胆固醇、卵黄素等 延缓衰老：人体所需所有营养成分,2020年10月8日星期四,5,感官鉴别原则,蛋壳鉴别： 眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光透视等 打开鉴别： 颜色、稠度、性状、血液、胚胎发育，异味、臭

3、味等,感官鉴别指标 色泽、外形、气味、滋味等 杂质、异味、霉变、生虫、包装等,2020年10月8日星期四,6,鲜蛋分级,三等三级,等别规定,(1)一等蛋：蛋重 60克 (2)二等蛋：蛋重 50克 (3)三等蛋：蛋重 38克,2020年10月8日星期四,7,级别规定,一级蛋： 蛋壳清洁、坚硬、完整 气室深度 0.5厘米10 蛋白清明，质浓厚，胚胎无发育,2020年10月8日星期四,8,二级蛋： 蛋壳尚清洁、坚硬、完整 气室深度 0.6厘米10% 蛋白略显明而质尚浓厚 蛋黄略显清明，但仍固定 胚胎无发育,2020年10月8日星期四,9,三级蛋： 污壳 10 气室深度0.8厘米 25 蛋白清明，质稍

4、稀薄 蛋黄明显移动 胚胎微发育,2020年10月8日星期四,10,一、鲜蛋的质量鉴别,1、蛋壳鉴别,1）眼看：外形、色泽、清洁程度等,良质鲜蛋： 蛋壳清洁、完整、无光泽，一层白霜，色泽鲜明 “鲜蛋表面一层霜，好似粉沙作外装”,劣质鲜蛋 粉霜脱落，壳色油亮，乌灰或暗黑；油样漫出、霉斑,2020年10月8日星期四,11,2）手摸： 轻摸发涩，手感发沉,次质鲜蛋 光滑、重量轻 掌上自转，总是一面向下(贴壳蛋),劣质鲜蛋：光滑，过轻或过重,2020年10月8日星期四,12,3）耳听,良质鲜蛋：碰击声音清脆 摇动无声,次质鲜蛋：碰击哑声(裂纹蛋) 手摇水声,劣质鲜蛋：碰击，“嘎嘎”(孵化蛋)、“空空”(

5、水花蛋) 摇动，内容物晃动声,2020年10月8日星期四,13,4）鼻嗅：蛋壳轻哈热气，嗅味,良质鲜蛋：轻微生石灰味,次质鲜蛋：轻微的生石灰味或轻度霉味,劣质鲜蛋：霉味、酸味，臭味等,2020年10月8日星期四,14,2、灯光透视鉴别,蛋壳有无裂纹 气室大小 蛋黄移动影子 内容物澄明度 蛋内异物 蛋壳内表面的霉斑 胚的发育等,2020年10月8日星期四,15,2020年10月8日星期四,16,良质鲜蛋： 气室直径 11mm 蛋呈微红色 蛋黄略见阴影或无阴影，位于中央，不移动 蛋壳无裂纹,2020年10月8日星期四,17,次质鲜蛋 蛋壳有裂纹，蛋黄部鲜红色小血圈 蛋黄周围有阴影，气室大于11毫米

6、,2020年10月8日星期四,18,劣质鲜蛋： 黄、白混杂，均匀灰黄色 不透光，灰黑色,2020年10月8日星期四,19,3、打开鉴别,1）颜色,良质鲜蛋：蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色,2020年10月8日星期四,20,次质鲜蛋： 蛋黄圆形或网状血红色 蛋黄色浅、不匀 蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点 蛋清、蛋黄混杂,2020年10月8日星期四,21,劣质鲜蛋 液态流体，灰黄、灰绿或暗黄色 有黑色霉斑,2020年10月8日星期四,22,2）性状,良质鲜蛋： 蛋黄完整圆形凸起 蛋清浓厚、稀稠分明 并紧贴蛋黄的两端,2020年10月8日星期四,23,次质鲜蛋 蛋黄扁平，发白，血环，血丝 蛋清稀薄,

7、2020年10月8日星期四,24,劣质鲜蛋 蛋清、蛋黄稀薄浑浊 霉斑 蛋清胶冻样 胚胎形成长大,2020年10月8日星期四,25,3）气味鉴别,良质鲜蛋、次质鲜蛋：气味正常，无异味 劣质鲜蛋：臭味、霉变味或其他不良气味,2020年10月8日星期四,26,柴鸡蛋： 农户散养、不喂人工饲料的鸡产的蛋 蛋清浓稠透亮，蛋黄颜色深或稍微发红 （不喂食配方饲料、添加剂、色素） 加丽红素（30g/吨饲料）,辨别方法 个头：较小 蛋黄：较黄，或稍发红（很红假） 蛋壳：颜色深浅不一 受精：蛋黄有白点，旁边有白色絮状物,2020年10月8日星期四,27,2020年10月8日星期四,28,2020年10月8日星期四

8、,29,二、蛋品新鲜度的测定,11% 10% 8%,1、盐水沉淀,2020年10月8日星期四,30,10%，新鲜 11%，最新鲜 10%、11%，8%，新陈之间，可食用 均，腐败变质，不可食用,山鸡蛋颜色一般较浅，蛋壳较亮，蛋黄颜色较深,2020年10月8日星期四,31,外观（壳）： 白霜，不光滑，完整鲜蛋 光滑、暗、裂痕不新鲜 光滑陈蛋 发乌，油渍臭蛋,2、感官检验,2020年10月8日星期四,32,手摇 新鲜：无声 坏、臭蛋：晃当（瓦碴），越大，越严重 空头蛋：空洞声 裂纹蛋：“啪啪”,2020年10月8日星期四,33,光照： 好蛋：微红、半透明、蛋黄轮廓清晰 坏蛋：色昏暗、不透明、空室较

9、大、或污斑,2020年10月8日星期四,34,转： 新鲜蛋：23周，停 坏蛋：长、快,2020年10月8日星期四,35,漂（15%盐水） 鲜蛋：沉底； 陈蛋：大头上、小头下、半沉半浮 臭蛋：浮于水面,2020年10月8日星期四,36,漂（冷水） 平躺（新鲜，3天内） 倾斜（35天） 直立（10天） 水面（变质）,2020年10月8日星期四,37,三、咸蛋质量鉴别,1、灯光透视,良质： 蛋黄凝结、橙黄、近蛋壳；蛋清白色，水样透明,2020年10月8日星期四,38,次质： 蛋清尚透明，蛋黄凝结,劣质 蛋清浑浊，蛋黄变黑,2020年10月8日星期四,39,2、打开,良质 生：蛋清稀薄透明，蛋黄红或淡

10、红色 熟：蛋清白嫩，蛋黄口味细沙感，富油脂,2020年10月8日星期四,40,次质 生：蛋清清晰，水样；蛋黄发黑凝固，略异味 熟：蛋清略灰色，蛋黄变黑，轻度异味,劣质 生：黄黑色，蛋清浑浊，蛋黄大融化，恶臭味 熟：蛋清灰暗或黄，蛋黄糊状，严重者黑色，臭,2020年10月8日星期四,41,四、松花蛋鉴别,问题：可能含铅 以前制作时加入氧化铅，随工艺进步，已被锌盐替代。蛋白质、脂肪酸等营养物质与鲜蛋差别不大,鸡蛋：透明金黄，有雪花斑点，蛋黄黄色 鸭蛋：颜色发黑不透明，蛋黄墨绿色，有松花斑点,2020年10月8日星期四,42,“一看二摇” 优质皮蛋：泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉蛋壳完整无破损 摇晃

11、无声 去壳后整蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性,开壳皮蛋“保质期”只有2小时 蛋黄没凝固的皮蛋最好不吃,2020年10月8日星期四,43,1、掂,良质：颤动大 劣质：无颤动,2020年10月8日星期四,44,2、灯光透照（去包料）,劣质 内容物不凝固，水样，气室大,2020年10月8日星期四,45,3、摇,良质：无声 劣质：声音越大，质量越差,2020年10月8日星期四,46,4、壳,良质：蛋壳完整，灰白、无黑斑 裂纹蛋：碱渗入过多，影响风味，细菌侵入，变质,2020年10月8日星期四,47,5、品尝,良质：蛋清弹性较大，茶褐色，松枝花纹 蛋黄外围黑绿色或蓝黑色，中心桔红色 断面色泽多样化,202

12、0年10月8日星期四,48,五、蛋的保质期,：40天 冬季室内常温：15天 夏季室内常温：10天 保质期：影响新鲜度、营养成分 存放时间过长：细菌侵入，变质，粘壳、散黄等,2020年10月8日星期四,49,鸡蛋存放,小头向下,大头气室与外界相通，缩短保存期,2020年10月8日星期四,50,每周质量报告：红与黑-苏丹红再次现身,2020年10月8日星期四,51,六、 “红心”蛋鉴别,散养 春季：食物来源丰富，营养充足，蛋黄略红 夏季：食物来源减少，蛋黄红度变浅 秋季：稻谷为主食，偏黄 冬季：饲料喂养，蛋黄呈浅黄色。,食用添加苏丹红饲料，蛋黄颜色无四季分别,2020年10月8日星期四,52,煮,

13、切,水颜色有变化，人为添加色素,自然红鸭蛋： 蛋黄“红中带黄”，切开有红油流出，鲜美 “涉红”饲料： 蛋黄鲜红色，切开，玉米面味道，蛋黄坚硬、干燥,2020年10月8日星期四,53,人造鸡蛋导致痴呆真假鸡蛋辨别,1、假鸡蛋蛋壳颜色较亮 2、假鸡蛋蛋壳较粗糙 3、假鸡蛋晃动有声 4、轻轻敲击，真鸡蛋声音较脆，假鸡蛋声音较闷 5、假鸡蛋打开不久，蛋黄和蛋清融合,2020年10月8日星期四,54,七、蛋的营养价值,2020年10月8日星期四,55,健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老,理想的“营养库”,2020年10月8日星期四,56,蛋壳颜色与营养无关,普通鸡蛋、土鸡蛋： 蛋白质、

14、脂肪含量无明显差异，维生素含量稍低 （营养接近） 土鸡蛋风味更佳（食谱宽） 普通鸡蛋饲养卫生条件相对好,2020年10月8日星期四,57,水煮鸡蛋：最营养但不宜过熟,成年：煮蛋最佳，但不宜过熟，沸水煮57分钟，细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化 儿童：蒸蛋羹、蛋花汤，蛋白质松解，极易消化吸收 吸收、消化率：煮蛋100，炒蛋97，嫩炸98，老炸81.1，开水、牛奶冲蛋92.5，生吃3050）。,2020年10月8日星期四,58,煮完鸡蛋别用冷水泡,降温、有利于剥皮 内蛋壳膜、蛋清膜因遇冷收缩程度不同，易形成一定的空隙，蛋壳易剥 冷水大量细菌，鸡蛋加热，阻止细菌通过的蛋壳膜破坏 蛋壳通气孔不再对细菌有

15、阻挡作用，细菌极易污染 正确方法：少量食盐，杀菌解毒，使蛋壳膜、蛋清膜之间因收缩程度不同形成一定空隙，蛋壳较易剥离,2020年10月8日星期四,59,茶叶蛋应少吃,茶叶中含酸化物质（鞣酸），结合鸡蛋中的铁元素，刺激胃，影响胃肠的消化功能,2020年10月8日星期四,60,吃鸡蛋误区,误区一：产妇吃鸡蛋越多越好,体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用导致肝、肾负担加重。食入过多蛋白质，还会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，对人体的毒害很大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状“蛋白质中毒综合征”。蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。一般每天3个

16、左右,2020年10月8日星期四,61,误区二：常吃鸡蛋胆固醇偏高,蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力,2020年10月8日星期四,62,误区三：生鸡蛋更有营养,不卫生，易引起细菌感染，而且不营养。生鸡蛋含抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，导致食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。生鸡蛋内含有“抗胰蛋白酶”，破坏人体的消化功能,2020年10月8日星期四,63,煎鸡蛋更可

17、怕,油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。,2020年10月8日星期四,64,每天究竟吃多少鸡蛋最合适,胆固醇（250mg/个），造成血胆固醇含量过高，动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生,营养过剩、导致肥胖,营养素不平衡，影响健康,增加肝脏、肾脏的负担,老年人12个 中青年、脑力劳动、轻体力劳动2个重体力劳动23个 少年儿童23个 孕妇、产妇、乳母、身体虚弱者、术后恢复期34个,2020年10月8日星期四,65,抗癌蔬菜英雄榜,日本国立癌症预防，筛选出20种显著抑制癌症的蔬菜,1、熟甘薯 98.7% 2、生甘薯 94.

18、4% 3、芦笋 93.7% 4、花椰菜 92.8% 5、卷心菜 91.4% 6、菜花 90.8% 7、芹菜 83.7% 8、茄子皮 74% 9、甜椒 55.5% 10、胡萝卜 46.5%,11、金花菜 37.6% 12、苤蓝 34.7% 13、荠菜 32.4% 14、芥菜 32.4% 15、雪里蕻 29.8% 16、番茄 23.8% 17、大葱 16.3% 18、大蒜 15.9% 19、黄瓜 14.3% 20、大白菜 7.4%,2020年10月8日星期四,66,实验证明： 蔬菜王国，熟、生甘薯（氢表雄酮）抗癌性，高居于蔬菜抗癌之首 超过人参的抗癌功效。 番茄茄红素（抗氧化剂），抑制致癌自由基

19、菠菜、芹菜等深绿色蔬菜，丰富的抗氧化剂 绿色越深，抗癌效果越强 葱、大蒜等刺激性蔬菜，含大量抑制癌生长的化学物质,2020年10月8日星期四,67,1、草莓 2、橙子 3、橘子 4、苹果 5、哈密瓜 6、西瓜 7、柠檬 8、葡萄 9、葡萄柚 10、菠萝,抗癌水果英雄榜,11、猕猴桃 12、梨 13、杏 14、山楂 15、红枣 16、香蕉 17、无花果 18、罗汉果 19、菱角 20、百合,21、核桃 22、荸荠 23、莲子 24、薜荔果 25、葵花籽,2020年10月8日星期四,68,抗衰老食物,1、VE、VC、多酚类等，阻止体内过度的自由基反应；,2、膳食纤维，促进肠道蠕动、减少胆固醇吸收、

20、预防慢性病,3、不饱和脂肪酸，降血脂和血胆固醇,4、钙：抗骨质疏松、锌：加强酶活力、硒：提高抗氧化能力,同种食品，经不同的储藏、加工和烹调处理之后，其健康效 应可能有天壤之别。 玉米膨化食品；核桃不新鲜，VE损失惨重； 油炸花生抗氧化成分损失，产生不利健康的物质 油腻绿叶蔬菜热量增高，膳食纤维清扫人体肠道的作用丧失,2020年10月8日星期四,69,鱼肉大量蛋白质，而青椒和红尖椒是VC含量最丰富的食物(100mg/100g)，富含VE最丰富的食物就数坚果类(诸如松仁),鲫鱼 全面而优质的蛋白质，强化肌肤弹力纤维。缓解由于压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹,西兰花 富含VC、胡萝卜素，开十字

21、花的蔬菜已被科学家们证实是最好的抗衰老和抗癌食物，而鱼类则是最佳蛋白质来源,2020年10月8日星期四,70,冬瓜 丰富的VC，滋润肌肤胶原蛋白和弹力纤维，有效抵抗初期皱纹的生成，肌肤柔嫩光滑,洋葱 清血，降低胆固醇，抗衰老，海鲜能提供大量的蛋白质，同时富含锌,豆腐 除鱼虾类，豆腐是非常好的蛋白质来源。含异黄酮，减少雌激素活动空间。预防乳腺癌,2020年10月8日星期四,71,圆白菜 十字花科，VC含量丰富，富含纤维，促进肠胃蠕动，能让消化系统保持年轻活力，帮助排毒,苹果 含纤维素、VC、糖，防止皮肤庖疹、保持肌肤光泽,2020年10月8日星期四,72,胡萝卜 富含VA，头发保持光泽，皮肤细腻

22、,奶粉 含VD和钙，强健骨骼和牙齿,西红柿 防癌、促进食欲、精力旺盛、美白。实用禁忌(1)和黄瓜同时食用(2)肝素、双香豆素等抗凝药物(3)空腹(4)未成熟(5)长久加热烹制 2030mg/100g VC，增强机体抵抗力、防治坏血病、抵抗感染等。黄瓜含VC分解酶，破坏VC将,2020年10月8日星期四,73,菠菜 预防缺铁性贫血，强体质、好皮肤、排毒、保护视力、稳定情绪。叶酸可避免发育缺陷的宝宝，减低新生婴儿患白血病、先天性心脏病等疾病的概率,橙子 防癌， 一个中等大小的橙子可提供人一天所需的VC，提高抵挡细菌侵害的能力。清除体内自由基，抑制肿瘤细胞的生长,2020年10月8日星期四,74,麦芽 能降低结肠、直肠癌的发病率（易吸收）。麦芽本身无味，撒在麦