广东省佛山市高中生物第一章传统发酵技术的应用1.2腐乳的制作名师制作优质学案新人教版选修1

1、,名校名师推荐 ,课题 2腐乳的制作学习目标 : 1. 阐明腐乳制作的原理。2. 学会腐乳制作的操作方法。【预习案】一、腐乳制作的原理1菌种：参与豆腐发酵的微生物有多种，包括_、酵母、曲霉、 _等，其中起主要作用的是 _。2制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_和 _；脂肪酶可将脂肪水解为_和 _。二、乳腐制作的实验设计1请完善腐乳制作的实验流程示意图让豆腐上长出 加腌制 加装瓶腌制2毛霉生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在_ ，并保持一定的_。约48 h 后，毛霉开始生长，3 d 之后菌丝生长旺盛，5 d 后豆腐块表面布满菌丝。3装瓶并加盐腌制：先将

2、用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后用_。然后将长满毛霉的豆腐块 _ _整齐地摆放在瓶中，同时_，随着层数的加高而_，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。装瓶时，操作要 _ 。4配制并加入卤汤(1) 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由_ _及各种 _配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_%左右。香辛料的种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。(2) 加酒可以 _ 微生物的生长，同时能使腐乳具有醇香味。(3) 香辛料可以 _ ，也具有 _ 的作用。5密封腌制加入卤汤后，要用胶条将瓶口 _。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，_。三、操作提示及结果评价1腐乳制作

3、中加入的盐太少，则不足以_，加入的太多，则会影响 _。2腐乳制作中加入的酒过多，则会延长_的时间，加入的过少，可能会导致_ 。3防止杂菌污染的方法： (1) 玻璃 瓶要洗刷干净并用_消毒；(2) 将豆腐块装瓶时动作要_，要用 _将瓶口密封，且封瓶时要将瓶口通过_ 。4通 过探究你可以发现 _ 、发酵温度、_等因素会影响腐乳的质量。【问题导学】1我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做豆腐乳？1,名校名师推荐 ,2发酵的温度为什么保持1518 ？3腌制过程中加盐的目的是什么？4卤汤是由什么配制而成的？卤汤有什么作用？5豆腐长白毛是怎么回事？吃腐乳时，我们发现腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是怎样形

4、成的？它对人体有害吗？6从腐乳的制作流程看，防止豆腐腐败变质的做法有两个方面：一是加入的_ 、酒和香辛料的量要适当，它们具有_的作用；二是 _和发酵过程中避免杂菌的污染。7腐乳具有独特的香味，请分析为什么会产生这种香味？【典题训练】1腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。让豆腐上长出毛霉?加盐腌制?加卤汤装瓶?密封腌制下列相关叙述中，错误的是()A图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D在高温环境中腐乳制作的时间会大大缩短问题导析(1) 腐乳制作的传统工艺中，毛霉来自

5、_ ，现代工艺中将 _ 直接接种到豆腐块上。(2) 摆放豆腐块时就要层层加入 _，摆放完毕再加入 _，其主要成分是酒和各种_ 。(3) 加入的盐、酒及 _具有防腐作用，且在加入各种成分后要严格_ 。(4) 温度是影响腐乳形成的重要因素，腐乳制作需要的适宜温度为_。2腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小AB2,名校名师推荐 ,CD问题导析(1) 几个量的把握对腐乳制作具有关键性的作用：_ 、 _、 _的用量，以及豆腐的含 _量。(2) 正常情况下，密封后需要6 个月的发酵才能形成腐乳，但其他一些因素会影响发酵的时间，例如酒加

6、入太多，会_ _腐乳成熟的时间。3下列微生物参与豆腐发酵的是()青霉酵母菌毛霉曲霉小球菌ABCD4在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是()A淀粉酶、蛋白酶B淀粉酶、脂肪酶C蛋白酶、果胶酶D蛋白酶、脂肪酶5下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C用盐腌制腐乳的过程中要控制盐的用量，过低则难以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制6下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在