花椒.ppt

1、,调味香辛料 花椒,前言,提起花椒，中国老百姓没有不知道的，从古至今花椒就与中国人民的日常生活结下了不解之缘，并成为中国人情有独钟的天然植物香料。 花椒位列“十三香”之首，是我国特有的香料，无论红烧、卤味、小菜等菜肴均可用到它。,花椒,落叶灌木或小乔木，可孤植又可作防护刺篱。其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，又可加工制作肥皂。花椒除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。一般人群均能食用，孕妇、阴虚火旺者忌食。,花椒原产于我国中西部，在天地造化的磨砺中已有2600多年的种植与历史，花椒的生态适应力强，抗干旱、耐瘠薄，浅表根系发达，适用

2、于海拔较高的浅山丘陵地带。 花椒是一种杆、枝、叶、果实都具有浓郁辛香的乔木，树身上下密密地长着坚硬的扁刺和瘤状的突起，树叶上也有毛刺，叶子碧绿，花朵色黄，果皮色红，并且密生粒状突起的油囊，果实黑亮。古人因其皮色名为“椒红”，果皮张开露出黑亮的籽粒名之为“椒目”，而犹如细斑布满种皮的腺点似蕾如花，故名之为“花椒”。在古代文学著作中的“椒”字专指花椒。,现今花椒、辣椒、胡椒都是常用的调味品,虽都带着“椒”字根,却有着天壤之别。,花椒形状球形，椒皮外表红楬色，晒干后呈黑色。有龟裂纹，顶端开裂。内含种子一粒，圆形，有光泽。花椒含有柠檬烯、香叶醇、异茴香醚、花椒油烯、水芹香烯、香草醇等等挥发性物质。具有

3、独特浓烈香气。,花椒分类,1、花椒果实的色泽上分成两类： （1）、红椒 （2）、青椒 2、从风味的香型上分成三类： （1）、青香 （2）、蒿香 （3）、桔香,3、从椒形上大致分为六类： （1）、狮子头 （2）、大红袍（果实艳红，油囊突显） （3）、大椒（又称油椒，果实厚实，麻香浓郁） （4）、小椒 （5）、米椒 （6）、豆椒（果实成熟前由绿色变绿白色）,4、按地域分布可分成六大区域： （1）、云南：青椒 （2）、四川：金阳的青椒、江津的青椒、汉源椒、茂汶椒 （3）、陕西：韩城的大红袍、凤椒 （4）、甘肃：伏椒、秋椒 （5）、山东：大椒、小椒 （6）、河北：大椒、小椒,5、按市场实际价格可分为五

4、类：,（每公斤价格以除去椒柄、闭眼椒、椒叶、椒籽的净椒为准）,青椒属最原生、最饱满、最清鲜的高档椒，质优、价高、产最低；甘肃、陕西椒属中等，产量大，适宜工厂化规模使用。山东、河北椒香气柔和、麻辣弱、价格低、适宜一般消费。,其中，汉源花椒属于花椒中的上等。汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”。以其色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口，畅销省内外。2001年汉源被国家林业局命名为“中国花椒之乡”。2004年，巴蜀一绝的汉源花椒正式列入国家原产地域保护产品。,花椒的加工,目前，中国花椒的加工分为初级加工和深加工。,初级加工制品,1、干制花椒粒：经采摘晾干，除去椒柄、椒叶、椒籽的净椒，供餐饮

5、烹调用。 2、鲜花椒粒、盐渍花椒粒：当青花椒成熟时，果实晶莹透亮似“油泡”一样，直接鲜食，赛过口味浓重的时令水果，在新派川菜及火锅中造就青、红二椒“绝代双椒”的美味新感受。,3、花椒粉：用干花椒粒经粉碎机磨成粉，直接配入粉状的各种风味调味中，如五香粉、十三香等。由于加工过程中挥发油易散，挥发油含量仅存0.5%。 4、花椒油：用鲜花椒和菜籽油按一定的比例，控制油温在120-130炸香并加盖防止芳香气逸散，油温降至室温后离心分离得到花椒油，弃去花椒粒，制品麻香诱人，但制品容易氧化。,深加工制品,（1）、花椒精油（Essential） 用水蒸气蒸馏法，从花椒中抽提出的具有挥发性的精油。是咸味香精调香用的重要香原料，富含柠檬烯、牦牛儿醇等，其中柠檬烯的含量为：,（2）、花椒油树脂（Oleoresin） 用溶剂法或超临界二氧化碳萃取法从花椒中抽提出全部的色、香、味有效成份。 （3）、花椒碱：即花椒的麻味成分。,（4）、花椒香精，花椒乳化香精 （5）、